外海面保质保鲜技术探究

2023-11-24孔维乾

现代食品 2023年16期

◎ 孔维乾

（广东江门中医药职业学院，广东江门 529000）

外海面又称“竹升面”。外海面的制作不仅需要用面粉加鸭蛋按一定的比例精心配制，还要在和面后用“竹升”压面团，以增加面的筋度。这样做出来的外海面爽脆弹牙，韧性十足。随着人们对面条品质要求不断提高，鲜湿面条越来越受消费者欢迎，需求量不断增大。外海面作为鲜湿面条的一种，在粤港澳地区需求量也在不断增大。鲜湿面条与干式面条相比，具有含水量高、爽口、弹性好、有嚼劲以及较好的面条香味等特点[1]。外海面等鲜湿面条在贮藏过程中，因含水量高，水分活度较高，极易腐败变质，轻则变味，重则变酸、发霉、发臭。因此，外海面在生产、贮藏和销售等环节中，容易出现风味与品质问题，不符合人们对面条品质的要求。因此，探究外海面的保质保鲜和贮藏措施，意义重大。

1 鲜湿面条常用的保质保鲜方法

1.1 降低水分活度

微生物的生长繁殖需要一定的水分活度范围，因此，降低水分活度，微生物生长繁殖就能被有效抑制，同时能延缓化学降解反应和酶促反应，有利于延长食品保鲜期。不同的微生物生长繁殖所需的水分活度范围不同。Aw 低于0.91 时，大多数腐败细菌停止生长；Aw低于0.87 时，酵母菌不能生长繁殖；Aw 低于0.8 时，大多数霉菌停止生长[2]。相关研究表明，在制作面条时添加食品添加剂，Aw显著降低，保藏期得以极大延长[3]。

1.2 防腐剂

在鲜湿面条中添加防腐剂，是非常有效的防腐措施，也是目前最经济、方便和有效的保质保鲜方法。防腐剂可分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂。

化学防腐剂可以抑制微生物生长繁殖和细胞代谢。鲜湿面条中常用的化学防腐剂有单辛酸甘油酯、丙酸钙、丙二醇、双乙酸钠、二氧化氯、双氧水等[4]。研究表明，添加0.1%单辛酸甘油酯，可以有效抑制细菌和霉菌，使鲜湿面条在常温下保藏24 h[5]；丙酸钙常用作面制品的保鲜剂，能有效抑制微生物，达到保质保鲜的效果；丙二醇有较强的抑菌作用，与酒精搭配使用，防腐效果较好[4]。

天然防腐剂本身就是食品的组分，安全对人体无毒害。鲜湿面条中常用的天然防腐剂主要有酒精、有机酸、甲壳素、壳聚糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、植物提取物、中草药提取物等。酒精对细菌和霉菌都有较强的抑制作用，能使微生物细胞脱水、蛋白质凝固，从而杀灭微生物；乳酸链球菌素添加到面制品中，有显著抑菌效果[5]；草果提取物对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、黑曲霉等11 株菌都有抑菌效果[6]。

几种不同的防腐剂按一定比例复合制作得到的复合型防腐剂，相互结合、互补增效，相对于单一的保鲜剂，有更强更好的抑菌效果。研究表明，将2.5%酒精、0.4%双乙酸钠、0.02%丙酸钙、2%丙二醇混合后添至面粉中，能够有效抑制微生物繁殖，鲜湿面条可在28 ℃条件下保藏22 d[5]。Marial 等[7]研究发现，添加壳聚糖和纳他霉素制作的鲜湿面条，再结合气调包装，鲜湿面条可保藏10 d。

1.3 保鲜包装

保鲜包装能保持食品一定的新鲜度，使产品在储运、销售过程中免受各种生物、微生物及环境因素的影响，保持食品的原味，延长保质期。最常用的有真空包装、气调包装和脱氧包装。

真空包装是维持包装容器内处于真空状态，使微生物无法生存繁殖，从而延缓食品腐败变质，延长食品的保鲜期。采用真空包装时，需注意选择合适的包装材料。然而，真空包装容易对鲜湿面条造成挤压，因而，硬度不够的食品不适合采用该方法。

气调包装是调节食品贮藏环境气体成分的技术。通过调节包装内的气体组成，可控制微生物繁殖，延缓食品腐烂变质，达到延长保质期的目的。气调保鲜所用的气体主要有CO2、N2、O2。研究表明，当包装容器内充入高浓度的CO2，能有效抑制微生物的生长繁殖，在鲜湿面条包装中充入CO2，冰温储藏22 d 后，菌落总数仍在国家标准范围内[8]。

脱氧包装是一种除氧包装方法，在密封的包装容器中，除去容器内的氧气，可以使产品不易发霉、生虫、褐变，达到防腐的目的。

1.4 储藏保鲜

在鲜湿面条中应用冷藏技术，对于产品风味、质地等影响都很小，且防止腐败变质效果显著。冷藏可大幅延长鲜湿面条的保质期，有着良好的保质保鲜效果。通过研究不同温度下鲜湿面条的保质期发现，4 ℃条件下保质期达到4 d。因此，鲜湿面条采用低温储藏保质保鲜效果较好。

1.5 微波杀菌

微波杀菌技术安全性高，食品营养成分受到破坏程度小。微波杀菌技术是利用微波处理食品，使食品中的微生物受到微波热效应与非热效应的共同作用，延缓微生物的生长繁殖，从而防止腐败变质。与传统热力杀菌相比，微波杀菌温度更低、时间更短。传统热力杀菌温度要120～130 ℃，而微波杀菌温度仅要70～105 ℃，时间约90～180 s。王远辉等[9]研究微波灭菌技术对鲜湿面条的保鲜作用，发现微波-对流热处理联合作用效果最佳，可延长鲜湿面条安全储藏时间，鲜湿面条品质也无太大变化。

1.6 辐照杀菌

食品辐照杀菌是利用电离射线辐照食品，对食品进行杀虫、杀菌、消毒、防霉，延长食物保藏期。研究显示，用25～50 kGy 剂量辐照，能杀灭食品所有的致病性微生物，达到食品消毒的目的；用4～10 kGy剂量辐照，能有效抑制腐败性微生物生长。鲜湿面条经过8～10 kGy 的辐照后，可在18～24 ℃条件下保藏10 d，且能保持较好的风味[10];鲜湿面条经过6 kGy辐照后，保质期可延长至5 d，经过2～4 kGy 辐照后，保质期延长至3 d[5]。虽然辐照杀菌效果明显，能够达到较好的保质保鲜效果，但使用较高剂量辐照处理会产生辐照臭，同时会导致湿鲜面条变色，这是一个不利的方面。

1.7 热处理杀菌

热处理杀菌是目前食品中杀菌应用最广泛、最有效的灭菌方法。其原理利用高温处理使蛋白质和酶类变性，从而杀死微生物。鲜湿面条在80 ℃处理15 min，能在30 ℃条件下保存3 d[11]。鲜湿面条经过热处理杀菌，能够有效杀死腐败微生物，明显延长保藏期。同时，热处理杀菌破坏了酶的活性，能防止酶促褐变。然而，热处理杀菌的温度较高，容易导致面条的蛋白质变性、淀粉糊化、失去水分，面条的口感和风味都有所降低。

2 外海面的保质保鲜方法

外海面是鲜湿面条的一种，水分含量高、活度高，储藏过程易受微生物污染，易腐败变质，因而外海面保质期很短。参照降低水分活度、防腐剂保鲜、保鲜包装、微波杀菌、辐照杀菌、热处理杀菌、储藏保鲜等技术，本文探究外海面的保质保鲜方法，发现外海面采用防腐剂结合保鲜包装加上储藏保鲜的方法，能满足外海面的保鲜需求。

①使用防腐剂进行外海面的保质保鲜时，单辛酸甘油酯和丙酸钙是较好的选择。单辛酸甘油酯在生湿面制品中常用，防腐剂效果好、安全性高，食品添加剂使用标准规定最大使用量为1.0 g/kg；丙酸钙在生湿面制品中也常用，有较好的保质保鲜效果，以丙酸计最大使用量为0.25 g/kg。②外海面保鲜包装时可以采用真空包装，有效延缓食品腐败变质，延长食品的保质期。真空包装技术成熟，操作简单，适合大小食品企业包装使用。③外海面真空包装后需要贮藏，由于低温储藏保鲜技术成熟，应用成本低、使用方便，因此应用广泛。通过比较不同温度下外海面的保质期发现，4 ℃条件下贮藏保质期效果较为理想。经过实践比较，防腐剂结合保鲜包装加上低温贮藏保鲜的方法，能较好地解决外海面容易腐败变质、保存时间较短等问题。