荷香入味

王太生

伏天，读范成大的诗。《晚春田园杂兴》有“紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤长”两句，写水边江南薄暮情景。泊船草岸，水波微兴，紫青的莼菜带着淡淡荷叶香，玉雪似的芹芽像薤草一样细长……读之，鼻息掠过一缕烟水气。

莼菜卷荷香，暗示莼菜气质与荷莲气息是相通相融的。莼菜内敛，性情安静；荷莲外溢，举止富有感染力。

清雅莼菜，与香草为伍，生长在清浅的水泽之中，无色无味，本无香，伴着一缕淡淡荷风，也算是有了清新雅气。

其实，夏日最典雅的清芬，是荷香。荷之味扑鼻，氤氲四周。荷香入味，取植物之精华，荷香里不仅有清香，还有色泽和水气。

荷花是入馔的妙品，宋代名菜“雪霞羹”，以新采的荷花去心摘蒂，放在沸水中焯过，与嫩豆腐同烩，此菜盛于碗中，“红白交错，恍如雪霁之霞”。

猜想那“雪霞羹”肯定是道文人菜，只有文人才有如此闲情和闲心做这道菜，并且兴致勃勃地品尝；又想，荷叶自带清香，用它作衬托，铺在盘、碟、碗等器皿中，那些食物菜肴，无论荤、蔬，肌理中或许会蹿入荷叶清气。

苦夏无菜，于菜场看见新藕，买一段带回家炒糖醋藕丝。此菜须放青椒细丝搭配，于铁锅中爆炒，火猛鍋响，须臾便成。糖醋藕丝的妙处在于下饭，藕丝爽脆，有嚼劲，酸酸甜甜。

在街市，遇见有人挑一担青碧莲蓬在路边摆卖，便油然而生好感，像是遇见几句水润的唐诗宋词。青莲子，颜色好看，深嵌蓬房中，味蕾记忆里，满是它的清甜，脆生生的味道。细看之下，好在莲蓬没有齐根折断，而是留着一段长长细茎，让人想起有一只亮眼尖嘴的翠鸟在上面栖息过。莲蓬沾着些许细碎浮萍，显露某处湖荡气息。

喜欢闲行至乡野，随意遇见一处野荷。野荷更见碧叶接天的荒芜气息，总感觉到那长得又野又粗的高大叶柄是一把伞，可以遮阴。于一临水小馆，坐定，才想到这股漫散的清香是可以入味的。

我的居所附近，也有一大片池塘，水面上长满莲荷。见荷叶硕大，随风摇曳，心里老惦记着掐一二片荷叶，回家做菜，请朋友吃酒。

那年，在西塘古镇吃荷叶包的粉蒸肉，油而不腻，有一股淡淡的清香，便一直念念不忘。

回来后，便学着做一道“荷叶粉蒸肉”。食材选择，自然是取新鲜荷叶，烹制时，精肥参半的五花肉为上选，用酱油、面酱、糖、料酒，腌制入味；大米和糯米，翻炒至金黄饱满，香气漫溢；用荷叶将肉、米粉包裹住，放入笼里隔水蒸，一道糅合了荷香、米香的“荷叶粉蒸肉”摆上桌了。

吃“荷叶粉蒸肉”时，得小心剥开，幽幽香味扑鼻而来，尝一口，香软不腻。

荷香，从叶到花，从藕尖到藕带，从莲蓬到莲子，再到秋末的莲藕。

老舍在济南时，吃过炸荷花。他写有一篇《吃莲花的》：“友人约游大明湖，‘去买点莲花来！他说。‘何必去买，我的两盆还不可观？”当友人把老舍种在盆里的白莲摘下来，表示“把这用好香油炸炸。外边的老瓣不要，炸里边那嫩的”，老舍诧异极了，这是要干什么？“吃！美极了！”这道菜外酥内软，甜美异常，荷香清新。

济南人炸荷花，去掉外面的花瓣，选用大小均匀的中层花瓣，洗净，沥干水分，去荷花梗，切成两片。荷花上均匀抹上一层豆沙馅，再取一片大小相等的荷花瓣铺在豆沙馅的上面，对叠包好。入油锅时，将荷花片沾一层面粉，边炸边用筷子翻，炸见花片呈浅黄色捞起，撒上糖桂花。

相比较北方餐桌上的荷莲吃法。其实，在伏天，烹一盘荷香鱼最妙。青鱼洗净，切中段下锅炸至金黄，捞出。荷叶用水泡开后，油锅烧热，放葱段、姜片煸香，入鱼段、五花肉，加其余调料一起卤制，待鱼肉入味收汁，倒入垫荷叶的盘中。

乡间访友，主人做了荷香鱼，还煮了荷叶粥。锅沸后，热气袅袅，将荷叶撕碎覆盖在粥面上，呈淡绿色。寻常的一碗粥，因了荷香的渗入其中，有了古典意蕴。

这是指荷香，入了最寻常、朴质的美食，而清气飘逸，变得与众不同。

倘若荷香入了作家的文字呢？

就像冯唐评价汪曾祺所说，“明末小品式的文字，阅读时开窗就能闻见江南的荷香”。

无论是美食，还是文字，荷香是可以渗入其中的。或者说，是可以入味的。

选自《扬子晚报》