中国味道最怪的菜，到底在哪里

风物菌

初到重庆，面对超市便利店里满货架的“怪味胡豆”，你难免心里冒出疑问：长得就怪！丢进嘴里，嗑破酥脆的皮，咬碎梆硬的豆子，甜、辣、咸、麻、酸就一窝蜂地奔涌了出来，这是什么味啊？好怪哦，再来一颗！

怪味，其实是川菜味型的一种，可不是随随便便“怪”了就算。它讲究的就是酸甜麻辣咸齐头并进、彼此调和，一口吃起来五味俱全，偏偏又与各种味道都似是而非。

川菜百味，各有其怪

川菜的怪味到底“怪”在里？四个字：琢磨不透。

比如，大家都熟悉的鱼香肉丝，咸与辣之间带着诱人的甜和酸，配合以扑鼻的葱姜蒜味，闻鱼不见鱼，让人胃口大开。还有从名字上分不出主料的“家常味”，以回锅肉为代表，用郫县豆瓣酱为主角彰显出咸鲜带辣的风味，按照不同菜品的要求也有很豐富的味觉层次。

“荔枝味”就更有意思了。走进川菜馆子，喊服务员调个“荔枝口”，就是要加点糖的意思，但川菜讲究调和，甜要以酸来衬托，用一点咸来打底，同时也不能舍弃了“糊辣”。宫保鸡丁就是典型的糊辣荔枝味，传到北方后只突出了甜，难怪四川人吃了总觉得不够味。

调味汁里的精准操作

怪味的灵魂，是调料汁。川菜的行规，做菜之前要把用于调味的佐料先行调配在一起成为料汁。怪味要用到的东西可太多了：花椒油（粉）、辣椒油、芝麻酱、芝麻、香油、醋、味精、酱油、白糖、葱末，足足要有十来种。调配的顺序也讲究，不能稀里糊涂、不分先后。先倒点醋，化开白糖，把其他佐料一点点添加进去，每加一样都得尝一尝，看看几种味道会不会互相挤压、各自为政。最重要的是芝麻酱，它能调和百味，帮助其他味道达到君臣佐使的和谐统一；大家都熟知的麻辣两味却要慎之又慎，因其过于霸道，稍不注意就会夺取整道菜的风头——所谓怪味，实在是一种极其精妙而平衡的高难度操作。

因为怪味对平衡的要求非常高，所以很难用来做热菜——烈火一烧，调料的味道就变了。但四川人对美食的探索精神是什么都拦不住的。最早的怪味花生、怪味胡豆，都是炸好后上桌浇汁的，为的是不让料汁把坚果泡软失去酥脆。后来厨师开始用糖浆把调料均匀地粘在原料表面，这样既酥香化渣又兼具五味。

街头百态，见怪不怪

最有生命力的美食永远不会老老实实待在菜谱里，走上街头，才能看到“怪味”最活色生香的样子。

“怪味面”，江湖人称“成都第一面”。不是简简单单的怪味汁拌面条，而是要先用猪骨吊汤，放入海米、墨鱼、淡菜等，熬出一锅海味满满的汤底，煮熟面条，再调入怪味料汁。海的鲜丰富了单调的咸，酸甜勾起食欲，麻辣刚猛却不抢戏，只在咽下汤汁时留下酣畅淋漓的痛快。

烤鱼也要吃怪味。这里的怪味就不那么讲究平衡了，辣味先声夺人，沾上舌尖就烧你个面红耳赤，过电一样麻味紧随其后打你一个措手不及。嚼几下，慢慢品，酸甜咸的底味蔓延开，鱼肉的鲜美也尽情地铺展开来。吃一顿烤鱼就像打了一场仗，直吃得大汗淋漓，高呼过瘾。

还有双流的怪味干锅。卤好的兔头和鸭翅入锅一顿爆炒，肉还是耙软多汁的，但表面却有一层微焦的皮，油脂化进了皮肉里，在麻辣的冲击下丝毫也不觉得腻，只会越啃越香。

怪味，可以是极致的平衡，也可以是奔放的狂野，说到底，都是对各种味道烂熟于胸的了解与反复练习才能呈现的举重若轻。此种态度，是川人对美食的追求，又何尝不是他们最普通的生活状态呢？

马林青//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，飞客流依/图