降温了， 找点西瓜来下饭吧！

莺时

当河南人开始频繁吃咸西瓜的时候，夏天就真的结束了。西瓜除了消暑解渴，河南人还给它安排了一种摇滚吃法——下饭。

把西瓜转化成秋冬皆宜的西瓜酱，是河南人“两掺儿”哲学的产物。清甜的西瓜和发酵的黄豆，通过极致的混搭，碰撞出脂香醇厚、清香余味的二重味道。

作为中国西瓜的第一大产区，河南的种植面积及产量均占全国首位，全国平均每5个西瓜，就有一个来自河南。因此，吃不完的西瓜如何保存，成为河南人发挥创造力的一种动力。为了封锁西瓜的味道，河南人从黄豆酱上找到了灵感。甘甜的西瓜果肉，搭配上霉过的黄豆，两者合抱之后，一起在阳光下发酵成西瓜酱。

西瓜酱或许听起来略显“黑暗”，味道也给人极大的想象空间。但的的确确是河南人，尤其是上一代人心中的“下饭神器”。在那个物资稍显匮乏的年代，一罐西瓜酱，可以拌下许多虽不富裕但精神充足的日子。

在河南，西瓜酱的叫法并不统一，有的叫酱豆，有的叫瓜豆，也有叫豆糁儿的。但那抹咸甜交织、余味持久的清香，以及做法大致是一样的。西瓜酱的前期制作手法，和黄豆酱略有相似，都是将黄豆洗净煮好后，裹上面粉霉变。接下来，就是西瓜登场的时刻。

这也是我最喜欢的环节。小时候奶奶蒸馒头、做西瓜酱，我和姐姐经常围在一旁。为了不让我俩捣乱，奶奶会把搦西瓜的环节交给我们来做。选用的西瓜，拍起来当当响，声音脆脆的。西瓜切成兩半，我和姐姐往往会先把西瓜最中间的部分吃掉，然后一人搂着一半，用勺子把西瓜挖到一个纯白色的搪瓷盆里，最后上手把西瓜捏碎。

之后，奶奶会把搦碎的西瓜倒入霉好的黄豆里，煮熟霉过的黄豆和着西瓜碎块，一同入缸搅拌，加入盐、生姜、花椒、八角等配料，将其密封，放在堂屋的屋檐下，静待阳光的工作。阳光，是制作西瓜酱的一味重要调料。经过烈日的暴晒，甜的西瓜，咸的酱豆，在酱缸内缠绵交融，把夏日的清凉与风味久久封印。

每天清早，奶奶都会打开酱缸一角，用勺子搅拌搅拌。酱缸上那层纱布，对当时的我有着极大的吸引力。经常会忽视奶奶的叮嘱，忍不住将其偷偷掀开，窥探酱缸里的细微变化。随着时间的流转，西瓜酱的酱味儿逐渐变浓，颜色也有了明显的深浅变化。大约半个月左右，西瓜酱便可晒成。成品的西瓜酱，呈现出一种好看的酱红色，黄豆颗粒饱满，却似乎溢着西瓜的汁水，大块的瓜瓤隐约可见，却已辨不出原本的模样。

炒好的西瓜酱，蘸着刚出锅的馒头，最是绝配。夏天天热，奶奶会起个大早，和面、发面、揉面、上锅蒸，一通忙活，待馒头的香味溢出，她就把看锅的任务交给我，而后从酱缸里舀一碗西瓜酱出来，加上大葱、青红辣椒爆炒，油润的亮光窜出浓郁的香味，略带厚重的酱香，飘出清甜的余味，味道直勾勾的，不加丝毫掩饰。

刚出锅的馒头掰成两半，西瓜酱夹在中间，流出透亮的红油。馒头的热气，微妙地引出西瓜酱的浓香。即便是年幼时的我，蘸着西瓜酱吃下两个馒头也不在话下。西瓜酱拌面，是另一种寻常吃法。煮好的挂面，无需添加任何佐料，仅一勺西瓜酱，便能吊出面食独有的醇厚口感。吃完拌面，续上一碗面汤，再坎坷的日子也能熨帖片刻。

除了日常的饮食，在一些地方小吃中，西瓜酱往往也是灵魂般的存在。开封炒凉粉在河南小吃届驰骋多年，凭的就是滑嫩不碎的凉粉和味道独特的西瓜酱。在热油的催逼下，凉粉吱吱作响，西瓜酱也顺势融入其中。用锅盖盖住闷一会儿，黄豆酱的浓郁酱香，西瓜的清香微甜，悉数缱绻渗入到凉粉之中。

这份味道的独特，蕴含着家的温暖，能够让人想起一段旧日时光，而这，正是河南饮食的底色。

豌豆//摘自风味星球微信公众号，本刊有删节