责任心是决定事业成败的关键——记鸿宾楼饭庄副经理、行政总厨周艳宾

□本刊记者 李盛

“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难。”这是郭沫若先生在被誉为“京城清真餐饮第一楼”鸿宾楼用餐完毕后所做的藏头诗——“鸿宾楼好”，也是现在店内所存的三大牌匾之一。

鸿宾楼传承到今天，已经有八代“掌门”，第八代掌门人并不是年纪见长的大师，而是一位40 岁的中轻人——周艳宾。来到鸿宾楼20 年的他常说：“责任心是决定事业成败的关键。无论什么时代、什么岗位，拥有这颗‘心’才能成就一番事业。”正是这份责任心让周艳宾不断精进技术，带动和影响身边同事共同进步，为传承和发展老字号品牌和非遗技艺作出了突出贡献。

匠心传承守护非遗技艺

2004 年，23 岁的周艳宾进入鸿宾楼饭庄工作，拜“全羊席”制作技艺第七代传承人朱长安为师，主学清真菜的制作。他从最基础的切菜、配菜干起。早上，周艳宾提前到岗，取食材、备材料、收拾案板；晚上9 点下班后，他又用厨房里的剩料练习刀功、勺功。鸿宾楼的菜讲究大汁大芡，再用小火煨，口味都很厚重，这对厨师的技艺要求很高。在朱长安师傅的指导下，周艳宾边学边琢磨，认真学习“全羊席”历史文化，不断钻研制作技艺，进步很快。终于，功夫不负有心人，经过不懈努力，他熟练掌握了全羊大菜的烧、扒、煨等精湛制作手法和丰富文化内涵。

“探灵芝”“迎风草”“鞭打绣球”……翻开“全羊席”菜单，记者发现菜品名称不见“羊”字，取而代之的是一个个形象生动、优美文雅的别名。详细询问才知道，全羊大菜和“全羊席”是鸿宾楼的镇店名菜，“吃羊不见羊、食羊而不觉羊”正是“全羊席”的特征之一。“为了达到这种境界，有的原料仅加入高汤、上屉蒸制的过程就要经过七八次的反复。”如今已是国家级非物质文化遗产“全羊席”制作技艺第八代传承人的周艳宾介绍道，“全羊席”的菜品取料精细、冠名优美、席面豪华，每一道菜都蕴含了精湛的技艺和丰富的文化内涵，做工极为考究，菜名则是根据菜肴样式特征而定。

“全羊席”中有一道重要的汤菜叫“氽千里风”，其主料是羊耳朵。做好这道菜可不容易，要将非常脆的羊耳朵切成极细的丝，再用“氽”的手法配入鲜美的汤汁，这对厨师的刀工和熬制清汤的能力都是不小的挑战。周艳宾苦练刀功，最终，他切的羊耳丝可以穿过针孔，配制的清汤也独有一番风味。

创新发展赢得更好口碑

周艳宾不满足于烹饪现成的菜品，如何推陈出新，吸引更多食客，是他经常思考的问题。“烘焙中的裱花常用奶油，我们将适合与羊肉搭配的鱼肉泥装进裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起刚好配成一个‘鲜’字。”经过反复尝试，周艳宾和同事们将烘焙中的裱花、西餐中的果汁调味等工艺融入了传统的“全羊席”中，赢得了食客们的好评。此外，周艳宾还先后参加了第六届全国烹饪技能竞赛、第五届北京地区烹饪服务技能竞赛、京港澳台烹饪职业精英邀请赛、西城区烹饪技能大赛等技能大赛，为自己和企业赢得了多项荣誉。

在相关比赛、培训和交流中，周艳宾经常接触到行业前沿。他说：“开阔眼界后，也更加清楚地认识到了自身的优势和不足。希望通过学习和借鉴餐饮同仁的烹饪技法，大胆革新、提高技艺，为老字号餐饮增添更多新元素。”周艳宾结合实际工作，定期组织参加“全羊席”工作室的研讨活动，继承传统精华，延伸内涵，不断完善“全羊席”菜品，使其形更加精美、其味更加适口，完善了包括“冰花松肉”“焦溜脆”“迎风草”“扒海洋”等在内的菜品。

周艳宾考虑到当今顾客健康饮食的标准，以及现代食品原料、调料的变化，从原料开发与利用、到盘头盘饰的搭配，以及菜肴的烹饪方式等各方面入手，反复研究新式菜品。功夫不负有心人，在他不断努力下，先后推出了“双味鳕鱼排”“芥味牛扒”“虾汤豆腐”等几十种创新菜品，广受新老顾客喜爱。

时刻牢记的初心是技艺和文化传承的能源，敢为人先的创新精神是技艺和文化发扬的动力。周艳宾用这“心”“新”二字，为中华老字号鸿宾楼饭庄赢得了更好的口碑和更高的经济效益，同时为弘扬中华老字号传统美食及文化的发展献出了自己的力量。

每一个环节都严格把关

担任鸿宾楼饭庄副经理、行政总厨以来，周艳宾积极带领部门完成各项任务。作为生产组负责人，他始终严格要求自己和团队，认真抓好食品卫生、生产安全等工作，从原材料的选定、加工、口味调试到制作成型，每一个环节都严格把关，确保顾客品尝到安全健康的老字号美食。

在团队管理工作中，周艳宾坚持以人为本，高标准、严要求，传授经验时一丝不苟、严肃认真。在他的带领下，团队成员人才辈出，像团队成员马玉旺、马宁在北京市第十一届商业服务业技能大赛中式烹调项目中分别获得了金奖、银奖的好成绩。他还经常与团队成员探讨消费者口味偏好、健康饮食理念，引导组员开拓思路、创新菜品。工作上，他对职工严格要求；生活上，他待职工细致关怀。尤其是新冠疫情期间，他加强对职工的培训，时刻提醒职工确保个人和顾客的健康安全，展现出了国有老字号企业党员干部面对困难和压力时的社会责任感和使命感。

“匠心是一辈子专注做好一件事，希望能在实现自我价值的同时，更好地传承和弘扬非遗文化及传统老字号美食文化，也更好地为社会发展献出一份力量。”周艳宾以匠心、初心和责任心，汇成了为老字号餐饮企业、为非遗文化传承不懈努力的决心。他始终保持着旺盛的工作劲头，以脚踏实地的工作作风、严谨专注的工作态度、守正创新的工作理念，践行老字号企业党员干部的责任与担当。