非遗重阳中的非遗饮食

文/刘志林 图片来源/网络

“重阳”作为中国人的重要情感节日被列入第一批国家非物质文化遗产名录，《易经》中把“六”定为阴数，把“九”定为阳数，九月九日，两九相重，故而叫重九；明张岱《夜航船》云：“九为阳数，其日与月并应，故曰‘重阳’。”“九九”与“久久”同音，九在数字中又是最大数，有长久长寿的含义，古人认为是个值得庆贺的日子，唐代正式定为节日，并形成了民俗节日活动及非遗节日饮食。

重阳节的历史演变过程

根据文献记载，这一过程应是从战国时期就已开始。生活于战国时代的诗人屈原在《远游》中写道：“集重阳入帝宫兮，造旬始而观清都。”这里的“重阳”是“九重天”的意思，并非节日之名。但屈原《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句，可见战国时已有餐菊之俗。

到了汉代，过重阳节的习俗渐渐流行。相传汉高祖刘邦的爱妃戚夫人遭到吕后的谋害，其身边一随从侍女贾氏也被逐出宫廷，嫁与平民为妻。贾氏便把重阳的活动带到了民间。贾氏说，在皇宫中，每年九月初九，都要佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，以求长寿。

唐朝时，重阳节被定为正式节日，从此以后宫廷、民间一起庆祝重阳节，节日期间皇室举办宴会，群臣还要赋诗；还会在重阳时进行射箭、围猎、骑马等活动。据记载，正式将农历九月九日列为国家认定的节日是在唐德宗李适年间，将重阳节列为“三令节”之一。

宋代，重阳节更为热闹，《东京梦华录》曾记载了北宋时重阳节的盛况。《武林旧事》也记载南宋宫廷“于八日作重九排当”，以待翌日隆重游乐一番。

明代皇宫中宦官宫妃从初一时就开始庆祝，九日重阳，皇帝还要亲自到万岁山登高览胜，以畅秋志。

清代，风俗依旧盛行，北京重阳节的习俗是把菊花枝叶贴在门窗上，“解除凶秽，以招吉祥”。

重阳活动带来的非遗饮食

登高与重阳糕

△重阳糕

古时民间在重阳节有登高祈福的风俗，故重阳节又叫“登高节”。相传重阳登高与上古时的射礼活动有关。那时，人们在秋忙之后，上山狩猎，采集野生食物，为过冬作准备，并由此而成为一种礼仪活动。重阳登高还有避灾驱疫的意思，古代对山神有崇拜之情，以为山神能使人免除灾害，所以人们在“阳极必变”的重阳日子里，要登山拜神以求吉祥。《礼记·祭法》记载：“山林川谷丘陵，能出云为风雨，见怪物，皆曰神。”《吕氏春秋·季秋纪》记载，古人于九月农作物秋收之时有祭天帝、祭祖的活动。这是古人择九九重阳吉日举行祭祀，以谢天地神灵、祖先恩德的活动形式。

重阳节与大自然中的节气相关，所以登高还有辞青之说。重阳为秋节，节后天气渐凉，草木开始凋零，重阳节登山“辞青”与古人在阳春三月春游“踏青”相对应。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载：“（重阳）有治看携酌于各门郊外痛饮终日，谓之‘辞青’。”

重阳登高带来了吃重阳糕的食俗，其因有四说：一是“登高”之意，以“吃糕”代替“登高”；二是祛邪避灾。明谢肇淛《五杂俎》中记述：“九月九日天明时，以片糕搭儿女头额，可迎福接吉，消灾避邪”；三是敬老之举，江南流行一句话：“重阳不吃糕，老来与人告”；四是祝福之意，“重阳吃糕，百事俱高”。宋吕原明《岁时杂记》中记载当时民俗：“九月九日天明时，以片糕搭儿女头额，口中念念有词，祝曰‘愿儿百事俱高’，作三声。”

重阳糕是重阳节的传统食品，但其间曾经过多次的变革：汉朝吃蓬饵；唐朝时食麻葛糕和米锦糕；宋朝时吃菊糕；清朝则吃花糕。

汉代刘歆《西京杂记》载：“汉武帝宫人贾佩兰九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿。”蓬饵是用蓬草和米面制作成的重阳花糕。据北齐杜台卿《玉烛宝典》云：“九日食饵，饮菊花酒者，其时黍、秫并收，以因黏米嘉味触类尝新，遂成积习。”可见蓬饵除以蓬草为原料以外，主要是用黏黍米制作，用蓬草一是取其香味，因显碱性也有一定的防腐作用。食蓬饵，主要是汉朝风俗，唐以后就不见踪影。《唐六典》载有重阳节食麻葛糕，葛是豆科植物，它的根可以吃，也可以入药。唐郑望之《膳夫录·汴中节食》：“重九米锦，腊日萱草面。”宋庞元英《文昌杂录》：“唐岁时节物，九月九日则有茱萸酒、菊花糕。”唐代女皇帝武则天就曾经命宫女采集百花，和米捣碎，蒸制花糕，赏赐众臣。至宋朝时，菊糕不仅是重阳节的食品，而且成了节日的礼品，制作也是相当精致的。宋孟元老《东京梦华录·重阳》：“前一二日，各以粉面蒸糕馈送，上插剪彩小旗，掺饤果实，如石榴子、栗子黄、银杏、松子之肉类。又以粉作狮子蛮王之状，置于糕上，谓之狮蛮。”宋周密《乾淳岁时记》记有菊糕的制作方法：“以糖、肉、秫面、杂物为之，上缕肉、丝鸭、饼，缀以榴颗，标以彩旗，又作蛮王狮子于上。”明清时的重阳食品统称为花糕，明田汝成《西湖游览志余》也记载：“重九日，人家糜栗粉和糯米伴蜜蒸糕，铺以肉缕，标以彩旗，问遗亲戚。其登高饮燕者，必簪菊泛萸，犹古人之遗俗也”。清富察敦崇《燕京岁时记·花糕》：“花糕有二种：其一以糖面为之，中夹细果，两层三层不同，乃花糕之美者；其一蒸饼之上星星然缀以枣栗，乃糕之次者也。每届重阳，市肆间预为制造以供用”。更有制作讲究者，把花糕做成像宝塔样的九层，并在上面精心做两只小羊，以象征九月九重阳节。由于农历九月间农作物大都已收获登场，晚收作物也丰收在望，因此，有些地方称重阳节花糕为“丰糕”。民间大多认为：吃重阳糕是由重阳节登高的风俗演化而来，因为有的地方没有山可以登高，就用“糕”来代替“高”了。

蓬饵发展演绎到今天还有九黄饼、麦粑、九层粿、枣山、醅粿等各种表现形式，成为重阳节的节日美食。它们的制作技艺列入了不同级别的非物质文化遗产目录。

赏菊与饮菊花酒

农历九月俗称菊月，在汉族的古俗中，菊花又象征长寿，所以，重阳节就有了“秋游赏菊”的习俗。重阳赏菊，在春秋战国时期就已经开始，至秦朝逐渐流行，到三国时期，已经比较普遍，每年此时，倾城的人都会秋游赏菊，所以重阳节又称为菊花节。到了北宋时期，京师开封重阳赏菊之风更盛，此时的菊花已经有了很多品种，千姿百态。宋孟元老《东京梦华录》：“九月重阳，都下赏菊，有数种：其黄、白色蕊者莲房曰‘万龄菊’，粉红色曰‘桃花菊’，白而檀心曰‘木香菊’，黄色而圆者曰‘金铃菊’，纯白而大者曰‘喜容菊’，无处无之”。清代以后，赏菊之风俗达到鼎盛时期，且不再限于九月初九这天。陶渊明对菊花的喜爱，其影响是空前的。他在《九日闲居》诗序中说：“余闲居，爱重九之名，秋菊盈园，而持醪靡由，空服九华，寄怀于言。”意思是自己最喜欢重阳节，园中秋菊盛开，把酒赏菊，作诗抒怀，其乐融融。对重阳饮菊花酒起了推动作用。

九月九，饮菊酒，人共菊花醉重阳。民间旧俗，重阳前后要以糯米蒸酒，制醪糟。俗话说：“重阳蒸酒，香甜可口”。此时菊花盛开，为除秋燥，某些地区有饮“菊花酒”的习俗，而饮菊花酒盛行，还在于汉高祖宫中养生之用。《西京杂记》记载，汉武帝宫人贾佩兰九月初九饮菊花酒，云可长寿。宋人李石《续博物志》中还介绍了菊花酒的制作方法：“菊花舒时并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟就饮焉，故谓之菊花酒。”明刘若愚《明宫史》记载：“九日‘重阳节’，驾幸万岁山或兔儿山，旋磨台登高。喫迎霜麻辣兔、饮菊花酒。”因此菊花酒需进宫供奉，菊花酒的选料、酿造工艺等讲究起来，后来，经过宫中众多匠人的苦心探究，最终创制出品质高贵、口味独特的菊花白酒。其用料精贵、酿造工艺繁琐，纯手工酿造、耗费时间长，体现了皇宫内室对其所需的极致要求。其制作工艺已列入国家级非物质文化遗产名录。

重阳酒伴侣

民谚曰：“九月九，湖蟹过老酒；家家户户持螯饮菊酒。”

自唐代开始，重阳节又逐步增添了吃螃蟹的习俗。唐李显《九月九日幸临渭亭登高得秋字》诗序：“陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。”菊花盛开的重阳节前后，正是吃蟹的好季节；正所谓“菊华寒意浓，黄满团脐肥”，边喝酒边吃蟹边赏菊，情趣十足。“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”魏晋名士毕卓开启了一种“吃蟹配酒”的风尚，有蟹，有酒，微醺快意，很快受到文人名士们的追随效仿。吃螃蟹上升到了一种生活态度。从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋的风流雅事。

宋代诗人黄庭坚喜食扬州贡蟹，称其物美绝伦，诗云：“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”他还谙熟烹蟹之法，认为蟹性寒，宜拌一点姜，并在蟹诗中写道：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。”那时有一道螃蟹名菜“蟹酿橙”，据林洪《山家清供》记载其制作方法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。清袁枚的《随园食单》记载了烹蟹的心得：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

清富察敦崇《燕京岁时记》记述：“重阳时以良乡酒配糟蟹等而尝之，最为甘美。”早在宋陶谷《清异录》记载：“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则上旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上。”此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。而今许多地方的醉蟹工艺都已入选市级非物质文化遗产名录。

独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。每到重阳人们就会想到家乡的亲人、家乡的风俗、家乡的节日非遗饮食。

△菊花酒

△醉蟹