饮食思想卷：珍肴异馔 味照人生

文/张子平 图片来源/网络

饮食中包含的思想与哲理是中国传统饮食文化的精华。先贤的饮食思想与哲学主要集中反映在五个方面：饮食与自然、饮食与社会、饮食与健康、饮食与烹饪以及饮食与艺术。饮食文化亦可以在很多方面影响人的社会思想和价值观，特定的地理区域和民族文化造就独特的饮食文化，人们通常会在饮食的选择中反映他们所属的文化和传统，这同样塑造了他们的文化思想和身份认同感。

诸多古代饮食著作中，各家观点角度不一，流传甚广，影响深远，现从饮食思想卷中选取两个具有代表性的论点，先行试阅。

孔子饮食思想Confucius’diet thought

为中国古代饮食礼仪、祭献、宴飨、烹调、交换、卫生、养生等方面最早提出了要求，为中国饮食思想的形成奠定了重要的理论基础。孔子（公元前551年—公元前479 年），名丘，字仲尼，春秋时鲁国人。孔子是长寿之人，倡导良好健康的饮食习惯，尊崇依时有度的饮食礼仪，他的饮食思想不仅丰富和具体，而且贴近现实生活。

孔子是儒家学派的创始人。儒学实质上是人学，即养成君子性格，追慕圣贤之学；观察社会人生，反思人性根本，指出人的理想，认识生活意义与人生价值的学问。孔子思想的主要内容包括：一是仁学思想与以礼治国。仁学是孔子的思想核心，也是他所有思想的出发点和根源，其基本内涵是“仁者爱人”，是个人内在修养的至上目标；外在表现是忠恕之道，并且体现了“克己复礼为仁”（《论语颜渊》）的原则。礼治则要求人们遵守礼仪、规范、制度、习俗，谋求国泰民安。二是中庸之道。中庸就是适度，不偏不倚，折中调和，在实践生活中寻求平衡，过犹不及。孔子将中庸看作是最高的道德标准和行为准则。三是和而不同。孔子说“君子和而不同”（《论语子路》），这实际上否定了将事物同一化或者均质化，从而实现事物的多元和谐共处。此外，孔子还宣扬为政以德、导德齐礼，孝悌为重、恪守伦理，有教无类、因材施教等。在孔子的仁政思想体系中，饮食思想是其中的重要组成部分；也可以说，孔子的很多重要思想观念是借助饮食阐述的。《论语》《吕氏春秋》《礼记》《孔子家语》等典籍资料记录着孔子的主要饮食思想。

孔子饮食思想之一是讲精细不失俭朴，戒饱食不可奢侈。“食不厌精，脍不厌细。”（《论语乡党》）充分说明了孔子重视食物的加工方式，重视消化营养的饮食思想。“精”是指努力提高谷物粒舂捣脱壳加工技术，尽可能彻底干净去除粒壳，得到精美的、易于烹饪的、方便消化的米粒。“细”是指按照规矩将肉切割的细致精巧，肉块的尺寸或肉片的厚度要保证适宜。孔子认为，精细的食材是仁爱、虔诚的表现。“精细”之道是孔子对食物品质与作用的认知，是孔子饮食思想的出发点。孔子说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”（《论语学而》）是告诫君子饮食不可追求饱腹，居住不可追求舒适，这是做事求学的生活基本要求。孔子还说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”（《论语学而》）。简单的饭菜，清水一杯，也会让人非常满意，乐在其中。孔子在35 岁时，因为鲁国内乱来到齐国，与齐国乐官谈论交流乐理，听到《韶》曲，就专心致志研习起来，最终三个月都没有想起肉味来，令齐国人称赞（《史记孔子世家》）。他又说：“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”（《论语里仁》）。对于那些虽然立志学习和施行圣人之道，但是又认为吃的穿的不显眼、不高档是一种耻辱的人，孔子采取的是一种不理睬和不交流的态度。总而言之，孔子认为对学业、修养、政绩的远大理想抱负比日常的衣食住行重要的多。俭朴而平淡的“一箪食、一瓢饮”（《论语雍也》）是志士君子的基本生活准则；或者说，君子的基本修养是坚守日常的粗茶淡饭。

孔子饮食思想之二是讲究饮食卫生，注重食材处置方式，合乎农耕时序，追求营养健康。据《论语乡党》记，孔子有“十不食”：“食饐而餲、鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。……沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭肉不出三日，出三日不食之矣”。先秦时期，社会生产力落后，食物供给缺乏，人们的饮食卫生知识十分欠缺，由于饮食而造成中毒生病，甚至死亡的事情在民间很普遍。孔子警告人们：要格外注意饮食，食腐败变味了，鱼肉超期变质了，颜色和气味劣变了，不应当吃食。饮食的风味与营养、食材收获时机与处置方式同样受到孔子的重视：烹调方法不得当，食材不合时令，肉的切割方法不对，找不当调味搭配用的酱，都不应当吃食；市场上买来的酒肉，不食；饭菜配点姜可以祛湿解毒，有益健康；分配得到珍贵的祭祀用肉食，超过了三天贮存期限，也不能食用了。此外，孔子的主张“礼之用，和为贵”（《论语学而》）以及“君子和而不同”（《论语子路》）是劝诫世人在日常社会生活中“人际关系为重，群体利益为上，和谐相处为贵”。这主张应用到烹饪饮食上，就是要讲究“食材各扬本特色、五味调和百味鲜”的原则。比如做汤，要使水、酱、醋、盐与食材原料鱼、肉等以及火候调配得当，才能做出好的滋味。饮食保证卫生、注重营养、五味调和，这些诞生于2 千多年前的饮食思想成为中国饮食文化的基石，对大众日常饮食活动的指导反映了孔子仁爱思想的光芒。

孔子饮食思想之三是遵守礼仪与法度。《论语乡党》记载：“齐必变食”，“虽蔬食菜羹，瓜祭，必齐如也”，“祭于公，不宿肉”，“席不正，不坐”，“食不语”，“肉虽多，不使胜食气”，“惟酒无量，不及乱”。这是孔子告诫人们：斋戒时，必须改变往日的饮食习惯；必须在饭前向先祖献祭；参加祭祀活动，分得的祭肉不存留过夜；座席不端正，不能坐；眼前的肉食再多，也不可多食；酒可以不限量，但是不能喝醉。孔子还强调“不为酒困”（《论语子罕》），不能因为喝酒而误事。孔子对个人言行合乎礼、归于仁的追求具体表现在对饮食活动的一些细节要求上：敬神祭祖，严肃有序；言谈举止，中规合礼；饮食有度，表达虔诚。

孔子饮食思想之四是制作有法、食之有度乃养生之道、健康之法。孔子认为：“不得其酱，不食”，“不撤姜食，不多食”。（《论语乡党》）食材需要加工精细，调味搭配宜人，不贪多过量，这些教导在今天都能寻到科学技术依据与健康养生意义。

《论语》之外，其他一些典籍资料也间接反映出孔子对饮食的态度。据《吕氏春秋遇和》记，孔子为尊敬古人，努力去适应他本人并不喜欢的食物。周文王爱吃的菖蒲腌菜，孔子花了三年才适应那股味道。据《礼记玉藻》记，孔子会依据宴飨时的礼仪来表达他对别人的看法。宴席待客一定遵守饮食及相关的行为规范，不讲究饮食行为规范的人就等于失礼。据《孔子家语致思》记，孔子接受别人馈赠的食物时，要感谢别人，因为食物本身具有果腹营养的价值，而且接受馈赠本身也是一种具有道德意义的行为。此外，孔子还认为，无论食物的质量如何，都应当首先用来祭祀。这些关于饮食的行为、观念、想法、规矩，都反映着孔子的仁与礼的思想。

孔子饮食思想的实践表达体现在孔子对食之道与食之礼的基本态度、饮食养生观、厨艺烹调的基本观、斋祭观和饮食安全观。孔子曾言：“夫礼之初始诸饮食”（《礼记礼运》），是说人们最早的礼，都是从饮食开始的。礼，作为儒家的核心思想，就是道德规范、社会秩序和典章制度。生老病死、迎来送往、祭神敬祖都是礼，食物则一定是这些形式活动中的重要载体。食礼要求人们在饮食活动过程中遵守时空秩序，举止行为有所节制，表现出敬天畏神、忠上孝祖，实现人际关系的和谐与社会环境的平和。仁爱、简朴、礼仪、法度，是孔子饮食思想的内核要素，其根植于孔子对人生意义的深刻理解之中。正是由于孔子饮食思想的全面深刻、系统科学的历史高度与深远影响，孔子本人成为中国饮食文化传统的奠基人。以孔子为代表的儒家的饮食思想与观念，脱胎于儒家倡导的礼乐制度，成为古代中国饮食文化的核心，对中国饮食文化的发展起着重要的指导作用。

五味调和balanced harmony of five flavors

杂家代表著作《吕氏春秋》亦称《吕览》在本味篇提出的重要烹饪概念，是五行学说对饮食活动的指导与应用。五行学说是中国古代哲学与传统文化的重要内容之一，具有自身独特的内涵和地位，被长期广泛应用于社会生活方方面面，是人们日常生活的最高行动指南。“五味调和”理论源流衍生自此。

最早的五行概念明确提出见于《尚书洪范》。五行，即水、火、木、金、土五类宇宙基本物质及其运动变化。“五”代表构成宇宙的不同物质或者基本属性，是系统的结构，显示存在。“行”表示这五类物质的运动变化包括相互促生与相互抑制作用，是系统的运行，是产生新事物的变化过程。作者还将五行变化抽象出“咸、苦、酸、辛、甘”五种感觉滋味。《左传》昭公元年记载秦国医和关于病理的议论，提出了五行与五味的对应关系。五味同样处于“行”的过程，相互影响、变化、融合，呈现丰富的味道。现代食品科学研究表明，“辛”是辣刺激，是一种“痛”感觉，不能算作“味”感觉，因此，“辛”被“鲜”的味道取代。

《吕氏春秋》“本味篇”记载：“凡味之本，水最为始”表示水至纯无味是呈现其他美味的基础，是五味调和的“味之本”或者味的背景。“调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”以及“五味三材，九沸九变，火之为纪”表示五味作为食材的天然属性是内部因素，三材（水、木、火）则是借助烹饪适宜组合而成的外部因素，内外因素组合方式与流程是人的手工技艺。调和有章法，味道多变化，一切源于内部各种食材、味道的杂糅融合。当然，不能将“五”和“三”理解为简单的数字。甘酸苦辛咸之外，还有动物食材的腥臊膻臭、植物食材的调味料香，“五味”其实代表所有人类食材的全部“味性”；水木火之外，还有日光、氧气、温度都可为烹饪助力。“九沸九变”是动能改造食材、变化味道的过程。翻滚涌动的热水将蕴含的能量传递给静安一隅、各司其味的食材，在碰撞、裂解、杂糅过程中发生质变。“鼎中之变，精妙微纤”表明，烹饪器具内最终呈现出的“至味”是各种食材、多种味道通过调配种类、成分、比例和转变过程，从而“和”出的结果。

五味相生相克，制约平衡，调和新生。五味之理，在《黄帝内经》的“生气通天论篇”最早记载：“阴之所在，本在五味，阴之五宫，伤在五味……是故谨和五味，骨正筋柔”是说人们摄入的杂多饮食应性味平和、协调，这是健康长寿的基本保证。“五味调和”的观念是表达烹饪加工过程中众多因素相互影响变化并最终获得美妙烹饪结果的过程，从理论演变过程讲，是将人的身体内体调和提前至食物制作阶段。“五味调和”观念在《吕氏春秋》“本味篇”首次明确提出，被中国传统烹饪技艺奉为圭臬。