酒酿·娘酒

李芷璨

我童年有一部分时光是窝在外婆膝下的。她是个土生土长的岭南客家女人，掌握着客家传统妇女常备的技能——制娘酒。那时，几乎家家户户的女人都会酿酒，甚至在院子里晒谷坪边建个灶头便可制酒。这酒在民间本没有固定叫法，黄酒、酒水、酒酿，不一而足，后来渐渐地便统一叫做“客家娘酒”，大約是因这酒与客家娘子们脱不开干系。

我外婆便是从她阿姊手中学到的酿酒本事。制酒工序是如此繁复，而她几十年来仍坚持做着娘酒，以至于它几乎贯穿了我的生活，以致我几乎忘记，它是一件如此古老的文化遗产。

关于娘酒的记忆从何开始？

当我仍是个孩子，我端起碗浅尝第一口酒液，这便是娘酒给予我的传承。我知道这是甜的，糅合了稻草和糯米的香气，我知道这是母亲、外婆的味道。我熟悉这份味道，每一个客家女人怀胎十月后坐月子时，都会饮用以娘酒为底料的“鸡子酒”滋补身体，我的母亲哺育我时的乳汁便天然染上了酒香，可以说我们每一个客家孩子，生来便与娘酒这一来自母系的馈赠结缘。此后每一个重大节日和人生节点，结婚、生子、贺礼、庆祝、丧送，或喜或悲，每一个仪式上，娘酒都是不可少的部分。客家人因酒生情，以酒寄情，又以酒结情。娘酒这一传统，时至今日仍紧密地牵系在我们生活中，如此低调，又如此妥帖，会让人想起静静矗立在原野里的遥远的女性身影。

对我来说，那道身影是我的外婆。当她制酒时，那道身影便会变得清晰起来——“阿姊 ，”外婆总是这样呼唤我，老人的声音粗哑但洪亮，客家方言里没有卷舌音，昵称被捋得平直吐出来，显得有种别样的亲昵。年幼的我从台阶上站起来，向她跑去。她用受过伤的手抱住我，有力地抓了抓我的双肩，然后我就会闻到那股酒香，那从脱壳糙米中榨出、在时光中酿制出来的醇厚甜美的香气。

只要有粮食，酒的酿制只需人们任意选择时间，但粮食的结实总是关系着酒的品质。十月下旬割的晚稻，最适合酿酒。糯稻稻穗饱满，脱壳后剥出来粒粒莹白透明、结实干净。我趴在巨大的米筐边上，好奇地将手埋进米堆中，近似沙砾从指缝间滑落的冰凉触感使我乐此不疲地玩着这个孩子气的游戏。大人们坐在厨房里清洗器具，而外婆毫无疑问是其中的主力和帅将。她只是笑着擦洗蒸锅，纵容地看着我，只在我玩闹中将米粒从米筐中拨弄出来时轻轻地将我的手推回去，躬下腰仔细把洒落出来的米粒拢到一处放回。

那时尚不明白，现在想来，这也许就是老一辈人发自内心对粮食的虔诚和珍惜吧！

我能在外婆粗糙如砂石的掌心闻到一点儿苦辛的草木气味，那是布惊叶揉碎后的味道。这种在客家地区房前屋后常见的树木草叶浸泡出水，自带辛辣驱虫的特性，于是在传统制酒过程中，它总是被当作“消毒液”用于泡洗盛米、盛酒的器具。糯米洗好浸泡在清水中泡发一天，正值秋冬转凉季，不必担心糯米坏臭，捞起来一捧一捧的糯米软绵如饭，一层一层铺在蒸锅的纱布上，盖上锅盖蒸至熟透。

开盖冷却后，外婆拿出家藏的“酒曲”，研碎后均匀撒在糯米上，使些力气将米饭与酒曲搅拌混合，糯米便呈现出诱人的暗红色来。

外婆家中常用大瓮酿酒，大人们便分了几批将大锅中的米饭倒进大酒坛中，放上木盖，围上棉被或稻草垛保温，等待发酵。外婆家位于平原，远离山地，缺少大块石头，便放上几块砖头压实，定时定期加些清水。

娘酒追求的是醇厚、爽口，因而发酵时间不宜过长。不过数周，外婆便会从大缸中大碗大碗取酒。外婆是做酒的好手了，几乎从不失手。开坛时我抽抽鼻尖，情不自禁地感叹好香，引得大人们大笑，说我小小年纪便懂得嗅酒香。然而，欣赏最朴素的、最直白的美好，不正是孩子的天性吗？

取出的酒其实是渗着酒液的酒糟，拿模具压榨酒糟过滤酒液，滤出的酒液澄净、透明，泛着近乎琥珀色的凝脂色泽。这便是最初的娘酒了，温上一温便可以饮用。至于剩下的酒糟，虽已淘尽精华，变成所谓的“糟粕”，但仍有价值——酒糟作为做菜时的辅料，翻炒后尤为香甜。

不过，正宗娘酒一定要走完最后一道工序，那便是最麻烦、最苦累的“折（炙）酒”。炙过的酒，似是经历重生，色泽被炼出，入口更清甜，回味更绵长醇厚，是为真正的娘酒。每逢折酒时，全家人都要动员起来。外婆性格倔强，凡事要亲力亲为，如今年纪大了，大人们不让她经手了。她便只好拉着我，像个退居幕后的老将军，沙场点兵，指点晚辈们将一个个酒瓮埋入稻秆和豆糠堆中，在宽阔的晒谷坪上点燃烧成灰堆用阴火炙烤酒瓮。

这个过程要持续整整一天，使酒液充分被煨透，制酒人此时像是守火人，手持耙铲和长铁钎，每隔十数分钟便要翻动火堆，控制温度，保证每个坛坛罐罐受热均匀。我抓着外婆的手，惊异地看着这乡土气质的粗放制酒过程。当我摸到外婆手指尖那斑驳的疤痕时，我便突然明白这道黑瘢因何而生。

土生木酿水中火，金樽玉液小乾坤——酒因火的催生蜕出灵魂，制酒人伴火劳作，被火标上的印记也将伴她余生。然而，娘酒的独特似乎正是在这样的印记中得到了确认。当我喝到熟悉的娘酒时，无限的惆怅、无限的依慕、无限的喜悦，潮涌而来，我也在这些感触中得以追溯往事，得以确认我的起始，得以看到我自己。

古时母亲在游子临行前为他装满一陶壶烫好的酒，以慰风尘。客家人，一个漂泊的族群，一生绕不开“娘酒”。无论何时何地，我们依然带着这样一壶酒。

那时的我，只是在偷偷尝了几口后醺醺然地睡去，大梦一场，醒来外婆的手为我盖上被子，梦里梦外，依然酒香缭绕。

（责任编辑/孙恩惠）