水果美味从何来？

索何夫

虽然人们对于水果的具体喜好往往各不相同，但有一点是可以肯定的：水果之所以能引来人们的喜爱，主要是因为它们具有特殊的甜味和香气，能在一定程度上满足人们的味觉或者嗅觉。如果一种水果的滋味不那么诱人，那么它就不会被列入“水果”的行列。

那么，只要是水果，就一定好吃吗？它们的美味又从何而来呢？

水果啊，都是水？

水——当然，构成水果的大多数物质的确都是水，其中尤其以西瓜最为典型。这玩意儿之所以有“watermelon”这么个名字，正是因为它最开始是被作为提供安全饮用水源的功能性植物，而被带出西非、开始栽培的，绝大多数水果的细胞中都有着充满水分的膨大液泡，确保了它们的鲜美多汁。

糖——水果中最主要的风味物质是各种糖类，其中尤其以蔗糖、果糖及其同分异构体葡萄糖为主。这些糖类作为植物光合作用的最终产物被大量生产，并存储在被子植物的果皮、果肉之中，提供了水果的甜味口感。而光照越是充足、光合作用越是旺盛，果糖和葡萄糖的产生和积累就越容易——正因如此，在纬度较低、光照充足的热带地区，天然水果资源往往最为丰富，而夏季常见的喜热水果也大多源自南方。

淀粉—— 一部分水果也含有较多的淀粉，典型例子就是香蕉。事实上，正是这一特征，使得香蕉在许多地区也被作为主粮种植食用。而淀粉在遇到唾液后也会产生甜味，各种果酸（酒石酸、苹果酸等）则提供了水果中的酸味。

有机化合物——在不同的水果中，还含有各种挥发性香气物质约2000 种，主要是各种各样的有机化合物。这些化合物涵盖了酯类、醛类、内酯类、萜（t iē）类、醇类等，还有羰基化合物和一些含硫化合物，其中一些原本就包含于水果之中，另一些则是水果发酵后产生的，比如果糖发酵产生的乙醇。许多水果虽然尝起来味道一般，但却有着特殊的香气，在过去被作为室内增香用的“看盘”使用，比如中国本土生产的“柰”（ nài，绵苹果），以及柠檬的亲戚香橼等，就擁有较多的挥发性香气物质。

水果的“心机”

绝大多数水果都与被子植物的繁殖活动有关，因此，水果中的这些风味物质自然也是为了这一目的而产生的。通常而言，它们的“基础用途”有以下几类：首先，是为种子的生长提供必要的养分，比如椰子中含有的大量椰清和椰肉，就是为漂洋过海的椰子胚胎储存的“起步资源”，各种野生蕉类果实中的淀粉也一样；其次，则是为了诱惑动物将种子整个吃下，以便散播——在这点上，各色各样以果皮为主要可食用部位的水果都是典型；最后，则是为了保护种子。

一部分构成了水果风味物质的醛类、内酯类、萜类挥发性化合物，其实也具有驱虫的作用。而许多水果在尚未成熟之际，会含有大量果酸，乃至单宁，导致果实中充满酸涩滋味，这样可以避免还无法萌发的未成熟种子被过早地吃掉。

当然，作为自然演化的产物，水果的出现并不是为动物们“做慈善”的，因此，自然状态下的野果大多适口性差，食用价值不高。

许多野生水果的体型很小，比如中亚地区的野苹果，其大小仅仅比樱桃稍大一些，而原始的香蕉（小果野蕉）更像是一个密密麻麻塞满了硕大种子的“弹匣”，只有少数特例，比如需要储存大量资源以支持后代远洋旅行的椰子，或者需要确保后代在热带雨林激烈竞争中存活的榴莲，才会“慷慨”地准备大量糖和脂肪——但它们也同样准备了非常棘手的硬壳，以确保大多数动物没本事轻松取走自己的宝贵储备。大量的野生水果则直到成熟之后才迅速变甜，导致其可食用的时间窗口相对较短。

随着人类农业技术的发展，水果家族变得越来越优秀：经过不断的杂交和挑选有利遗传性状，被人类所驯化的水果逐渐变得个大味甜，种子变小甚至像香蕉那样几乎消失。当然，这些变化并不会影响到水果的繁衍。毕竟，有了人类这个最大的保障对象在，它们只需要足够美味，就可以让自己的种群和基因稳妥地传递下去。