海南斑兰美食文化概述

2023-11-06余欢欢林青吴基任梁凤雅钟文瑜梁晓涵

食品安全导刊·中旬刊 2023年9期

余欢欢林青吴基任梁凤雅钟文瑜梁晓涵

摘要：斑兰素有“东方香草”之美誉，以其特有的香气、天然清新的绿色和食疗价值深受海南人的喜爱。在海南的老爸茶店、小吃街、村头巷尾的甜品店里，都有斑兰特有的绿色身影，如斑兰千层糕、斑兰椰丝卷、斑兰蛋挞、斑兰茶等，斑兰已成为海南特色美食文化中重要的组成部分。用斑兰做成的甜品在博鳌亚洲论坛、海南冬交会上也深受欢迎。本文对斑兰的营养成分、食疗功效以及具有代表性的海南特色斑兰美食的做法进行综述，以便更好地推广海南的特色斑兰美食文化。

关键词：海南；斑兰美食文化；特色美食

Hainan Pandan Food Culture Overview

YU Huanhuan1，2， LIN Qing1，2， WU Jiren1，2， LIANG Fengya1，2， ZHONG Wenyu1，2， LIANG Xiaohan1，2*

（1.Hainan Institute for Food Control， Haikou 570314， China; 2.Key Laboratory of Tropical Fruits and Vegetables Quality and Safety for State Market Regulation， Haikou 570314， China）

Abstract： Pandan is known as “Oriental vanilla”， and is deeply loved by the people of Hainan for its unique aroma， natural and fresh green and dietary value. In the dad tea shop， snack street， and the dessert shop in the village head， the unique green figure of Pandan can be seen everywhere， such as Pandan Thousand Layer Cake， Pandan Coconut Roll， Pandan Egg Tart， Pandan Tea， etc. Pandan has become an important part of Hainans characteristic food culture. Desserts made of orchid are also popular at the Boao Forum for Asia and Hainan Winter Fair. This paper reviews the nutrition， dietary effects and the representative practices of Hainan characteristic orchid food， so as to better promote the characteristic orchid food culture of Hainan.

Keywords： Hainan; Pandan food culture; special food

斑蘭学名香露兜，为露兜树科露兜树属植物香露兜的新鲜叶片，别名香兰叶、板兰香等，是一种多年生的热带草本香料植物，具有独特的粽香香气，在海南有传统的食用习惯，属于地方的特色饮食。民间有用斑兰叶蒸制米饭，制作杂粮、甜品、冷饮，煲汤等传统的食用习惯。斑兰粗生易种，耐高温和荫蔽，在房前屋后、庭院阳台、路边都能良好生长，是最天然绿色的食材资源之一[1]。食物中加入斑兰，不仅具有天然、清新、鲜明的绿色，还能赋予食物更独特的香味和滋味，增加食欲，促进胃肠功能。斑兰中含有丰富的营养组分和较多的生物活性成分，具有降血压、抗病毒、提高免疫力、抗衰老、抑制癌细胞生成和扩散的功效，并且能够消暑清凉去火、安神镇定及舒筋活络，具有极大的开发价值。近年来，随着斑兰产业的发展，海南的斑兰美食也发展出了更多的形式和品味[2-4]。本文对斑兰营养、食疗价值，以及特色美食形式和做法进行综述，为海南美食文化的开发提供借鉴。

1 斑兰功效及营养成分

1.1 斑兰的营养成分

斑兰不仅是植物界维生素含量比较多的香料之一，还含有许多人体不可或缺的营养素。斑兰富含B族维生素和维生素C，可以调节人体机能，促进胃肠道功能，对人体细胞代谢具有至关重要的作用。斑兰的矿质营养元素含量也比较丰富，其中钾元素含量最高，其次是是钙元素。钾是人体不可或缺的元素，参与人体多种重要新陈代谢，也可作为蔬菜饮食的钙源补充剂之一[5]。国内外对于斑兰的研究主要集中于叶片的挥发油萃取和成分检测，但对于多糖、氨基酸、有机酸、膳食纤维、多酚等成分的分析评价等基础研究数据还不够充分，有待于进一步地补充与开发。

1.2 斑兰的食疗功效

斑兰的特殊“棕”香味来自其特殊的功效成分2-乙酰-1 吡咯啉，与香米中的香味成分一致，具有增进食欲、改善新陈代谢的作用[6-8]。斑兰的主要功效成分有亚油酸、亚麻酸、叶绿醇、角鲨烯、草蒿脑等。其中含量最高的成分为亚油酸，可降低人体血液中的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白的含量，主要用于预防和治疗高血压、心肌梗死、动脉粥样硬化等疾病[9-11]。亚麻酸和亚油酸同属人体必需脂肪酸，对降低动脉粥样硬化发病率、防治心脑血管疾病及控制血糖指数均有显著疗效[12]。叶绿醇具有增强细胞活力、提高人体免疫力、加快新陈代谢、调控机体脂肪细胞分化聚酯和糖脂代谢的作用[13]。角鲨烯具有活化机体细胞、促进血液循环、修复细胞、消炎杀菌等功能，可有效抑制癌细胞生成、扩散和化疗导致的白细胞减少，且具有极强的供氧能力，可用于心脏病、肝炎和各种缺氧性疾病以及癌症的防治[14]，对肺癌、卵巢癌、胃癌、食道癌等具有明显疗效。草蒿脑芳香味独特，具有止咳化痰、健胃促消化、清热解毒抗菌，兼有舒筋活络、抗抑郁等疗效[15]。另外，斑兰叶提取物具有不错的抗氧化能力和辐射效应影响能力[16]。另外，在毒理学方面，冯丁山、鱼欢等[17-18]对斑兰冻干粉进行毒理学研究，结果表明斑兰粉未发现母体毒性、胚胎毒性和致畸性，也未发现致畸作用和发育毒性，未观察到有害作用剂量，不具亚慢性毒性作用，适宜长期使用。

2 斑兰美食

2.1 斑兰美食的制作形式

在海南，斑兰的传统美食做法有很多，最简单的就是斑兰米饭，直接将新鲜的斑兰叶垫在大米底部蒸制，或榨汁加米中蒸食，也可用汁液和面做斑兰馒头、面条等，颜色鲜绿，气味清香。斑兰鲜叶可直接炖煮肉类，包裹肉食蒸制或煎炸，还可以泡茶直接饮用或与红糖、绿豆等同煮做饮品，清香爽口，清热消暑。另外，将斑兰鲜叶榨汁，加入糯米粉或木薯淀粉、椰浆椰丝等制作的各式甜品、糕点或海南特色小吃清补凉也深受欢迎。

近年来，随着产业的发展，尤其是斑兰冻干粉的规模化生产，斑兰的各种美食形式层出不穷。陈少金等[19]发明了一种香露兜芝士蛋糕的制作方法，在蛋糕中加入斑兰粉和复合果蔬冻干粉，口感清新香甜，滋味独特，兼具养生保健功效。斑兰蛋糕也是海南万宁兴隆当地华侨逢年過节的标配伴手礼，在当地制作斑兰蛋糕的烘焙店非常普遍，斑兰芝士蛋糕也是网店中的网红产品，有望规模化生产，发展空间较大。宗迎等[20]发明了一种斑兰冰淇淋的制作方法，在冰淇淋中加入新鲜斑兰叶和椰子肉提取液，制得的冰淇淋清香淡雅，具有自然的淡绿色，椰香与斑兰叶香味完美融合，风味绝佳，实属海南炎热天气的标配。斑兰冰淇淋在海南万宁兴隆华侨农场的旅游景点销售，备受游客青睐。赵建平等[21]将椰子汁和斑兰汁加入糖浆中熬成的斑兰糖果芳香美味，还富有蛋白质、糖、矿物质、维生素B、维生素C等营养元素。此外还有斑兰椰奶茶、斑兰咖啡、斑兰柠檬茶、斑兰蛋糕卷、斑兰凉粉、斑兰月饼和粽子、斑兰椰丝卷、斑兰千层糕、斑兰蛋挞，品类众多，发展前景广阔。

2.2 常见的斑兰特色美食的做法

2.2.1 斑兰椰丝卷

将斑兰鲜叶加水榨汁，过滤后加入面粉中，再加鸡蛋、盐适量，混合搅拌成较稀的面糊，过滤后在平底锅中烙成面皮，一张面皮加入一勺椰丝馅料（馅料做法：将干椰丝直接在锅里炒香成金黄色，然后加入白糖继续翻炒即可），卷起来吃即可。外皮软糯清新，里面焦香酥脆还带有浓浓椰奶香味。

2.2.2 斑兰马蹄千层糕

斑兰马蹄千层糕做法稍微复杂，故将制作步骤简要分成3步进行介绍。①斑兰叶加水榨汁过滤后倒入适量马蹄粉中，搅拌成生斑兰浆。取1/4的生斑兰浆一边搅拌，一边慢慢倒入到煮沸的糖水中，搅拌均匀成糊状，制成熟斑兰浆，然后再一边搅拌，一边慢慢将熟斑兰浆倒入剩下的生斑兰浆中，搅拌均匀，得到最终做好的斑兰浆。②将新鲜椰肉加水榨汁过滤，其余步骤同上做成椰浆。③蒸锅烧开水放入容器，舀一勺斑兰浆，蒸至凝固熟透，再舀一勺椰浆淋在斑兰层上，蒸至完全凝固熟透；重复蒸制数次即可。放凉脱模切块食用，斑兰马蹄千层糕软糯香甜，清爽，可口，解暑。

2.2.3 斑兰咖啡

海南兴隆盛产中粒咖啡，适宜做速溶咖啡粉。咖啡豆在焙炒成黑色后进行风干研磨成速溶咖啡粉，然后加入炒制好的斑兰糖浆（将斑兰叶搅碎加入白砂糖开小火慢慢熬直到糖浆变黏稠褐色即可），两者香味能恰当融合，风味极其独特。斑兰咖啡在2018年全国咖啡师职业技能大赛中获得季军，现在也是当地咖啡厅的招牌饮品，备受广大消费者喜爱。

3 结语和展望

斑兰是海南的特色资源，也非常符合现代人绿色、健康、质优的消费理念。虽然在省内使用历史较久，但在全国却缺乏知名度。随着人们对健康、美食等的更高追求，斑兰也日渐形成多业态的发展。2022年中国（海南）国际热带农产品冬季交易会上，斑兰系列糕点、饮品很快便被抢购一空。目前斑兰已经吸引了国内饮品、乳品等行业领头企业的目光。海南的多家食品企业已经在原料、烘焙、饮品、文化推广等多方位探索发展斑兰产业，斑兰的相关地方标准也在加快推进实施中，还有望打造出海南的知名伴手礼。发展推广海南的美食文化不仅能够满足人们新的消费理念要求，还能增加海南国际旅游岛旅游中的吃、游、购新体验，带动经济发展，前景可观。

参考文献

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