蟛蜞豆腐，鲜到掉眉毛

胡泽超

张家港市位于長江下游南岸，两岸滩涂宽阔，芦苇丛生。每到夏季，芦苇丛里到处是小洞，一种扁，一种圆：扁的为螃蟹洞—螃蟹脑子不转弯，正着进去，倒着出来；圆的为蟛蜞洞—蟛蜞不那么守规矩，进去时不停转动身体，洞就成圆的了。

蟛蜞属方蟹科，形似小螃蟹。天气闷热时，蟛蜞会爬到芦苇秆上，人们戴着手套从芦苇底部向上撸，一把能抓好几个。将捉来的蟛蜞洗净后去壳去鳃，用料酒、生姜、盐腌两天，便可生吃。但蟛蜞的肉不多，就是吃个味道而已。江浙一带还有醉蟛蜞的吃法，类似醉虾。广东人喜欢用蟛蜞来煲粥，清清爽爽，美味尽现。在张家港，蟛蜞还有一种美味的吃法：蟛蜞豆腐。

我第一次吃蟛蜞豆腐是在长江边的一家饭店。菜未上桌，我的脑海里已浮想联翩：体宽3厘米左右的蟛蜞，能与豆腐碰撞出何种火花？端上来的菜品着实让我有些意外：白色的“豆腐”上点缀着碧绿的小葱末，煞是好看，吃一口，大脑里立马蹦出三个字：滑、嫩、鲜……但仔细品，口中并不是豆腐味，汤底也没见到蟛蜞的踪影。

还没等我开口问，店老板就娓娓道来：“蟛蜞豆腐里没有豆腐。这豆腐的模样，便是用蟛蜞汁烧出来的，因此这道菜又叫蟛蜞羹。”我大为震惊：原来，这道美食竟是蟛蜞的“独唱”。

在张家港，蟛蜞豆腐也被人们称作“蟹豆腐”，当地甚至有“蔬菜一桌，不如蟹豆腐一角”的说法。但如果你认为蟛蜞的口感与螃蟹的口感一样，那就大错特错了。螃蟹食荤，蟛蜞食素，吃起来味道差别很大。尤其是夏天的蟛蜞，以芦苇叶子为食，所以蟛蜞豆腐带有淡淡的青草味，别具一格。

白居易曾有诗云“乡味珍蟛蚏，时鲜贵鹧鸪”，夸的正是蟛蜞。蟛蜞豆腐做起来十分考究，要先将捉来的蟛蜞放在水里养上几天，待其体内的食物排空后，掀掉硬壳，去脐，洗净、捣碎，再用纱布包好挤出汁液。锅里的水烧开后，将蟛蜞汁舀入，放上料酒、姜、盐，用文火烧开，直到汤面上浮起团絮状的“豆腐花”，白中略带紫色，宛如朵朵盛开的莲花浮在水面。此时，撒上些许葱花，盛入小盅，便是地道的蟛蜞豆腐。

“要记住，千万别加味精。蟛蜞豆腐突出的口感便是松软香醇的‘嫩和原汁原味的‘鲜。”江苏烹饪大师李刚是蟛蜞豆腐制作技艺的传承人，他介绍，这道美食因为原料廉价易得，所以有广泛的群众基础。在发展的过程中，人们持续不断地对它进行改良，才成就了如今这道当地特色美食。

“蟛蜞豆腐食材单一、做法简单，要想在口感上取胜，必须注重细节。”李刚对这道菜的原料、加工、火候等各个环节进行过无数次反复试验验证，如今才能游刃有余。他将这道菜带上了全国烹饪大赛，让更多人认识并了解了这道美食。在《风味人间2》节目中，蟛蜞豆腐出镜只有短短几分钟，却给全国食客留下了“鲜到掉眉毛”的印象，引得无数人前往张家港尝鲜。