一口猪头肉，惬意涌心头

甘武进

粗放式烧煮的猪头肉充满了江湖气，加上酒的力量，每个人都血脉偾张，意气风发，感到昂扬与舒畅。

我对猪头肉情有独钟。

在超市里，只要见到那晶莹剔透、挂着油花的猪头肉，我肚子里的馋虫就往外爬。妻子知道我有“三高”，每当我试图购买猪头肉时她就极力劝阻。一般情况下，我自己会尽量克制，但最后还是控制不住。妻子在收银台结账时，我会匆匆离去，待她回头找我时，我已拿着一块猪头肉高高兴兴地回到她身边了。妻子嗔怪说：“好肉有的是，你咋非要吃它呢？”

妻子当然体会不到个中滋味。回家后，我捣点大蒜切点姜，再倒点醋、酱油、香油，用猪头肉蘸着吃，喝上二两酒，比神仙都要美！猪头肉，有皮有肉，有肥有瘦，肥肉里裹着块瘦肉，瘦肉里又掺杂着几丝肥膘；猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨，皮韧骨脆，嚼劲十足；猪拱嘴、猪口条干脆分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中带肥，想起来就让人口舌生津，回味无穷，吃起来则清爽利口，让人销魂。

不过，相对于别的食材来说，猪头肉是世俗的，是民间的，是巷井市民、街头百姓均可吃的食物。在以前，它的主要功用是祭祀。在不年不节的平常时日，富人不屑问价，穷人就低价买回去解馋。一来二去，猪头肉竟被改良成压过猪肉风头的美食。早些年，农村凡有婚丧嫁娶，都要大摆筵席，作为乡村厨师的堂叔忙不过来时会叫上我去帮忙。在他的指导与自己的实践下，我居然学会了做猪头肉。

给生猪头煺毛是个技术活。生猪头拔去粗毛，刮洗几遍，用火通条烫去毛茬；猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。猪头起锅后立即投入冷水中降温，待凉后将其片成薄片，加红油、姜蒜汁、盐拌匀，吃起来有快刀斬乱麻的脆嫩。

猪头肉以凉拌为佳。它因肉的分布部位与肉的肥瘦厚薄不同，吃起来感觉也不同。我们常说的猪头肉，那是较为笼统的称呼。往细里分，猪头肉大致可分为拱嘴、口条、耳朵和猪脸，几种分法各有不同的吃法。拱嘴、口条和猪耳朵是标配的下酒菜：猪拱嘴与口条似瘦非瘦，说肥不肥，吃到嘴里筋道，不油腻、有嚼头；猪耳朵脆而爽，香而不柴，切成细长条，红白相间，长短不一，看着就让人食欲大增。

我们几个兄弟桌上有猪头肉时白酒绝对不会缺席，那好像是很有默契的固定搭配。酒，当然是农家自酿的比较烈的散装酒或二锅头。记得在家乡的夜市摊上，三五友人小聚，点几份拱嘴、口条和猪耳朵，加红油凉拌。大家酒肉下肚，聊工作，谈生活，话人生。粗放式烧煮的猪头肉充满了江湖气，加上酒的力量，每个人都血脉偾张，意气风发，感到昂扬与舒畅。

据说，猪头肉大致可分为南北两派，北方以卤为主，切成薄片凉拌食用，代表作就是京津的薄饼卷猪头肉。南方以红烧、酱焖为主，如淮扬菜系的“扒烧整猪头”，火工最讲究，是道久负盛名的淮扬名菜。遗憾的是，我至今还没吃过扬州的烧猪头。如果有可能，还是很想去品尝一下。夏日的黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎个马扎到一个阴凉树下纳凉，该是人生莫大的享受呀。

古人对猪头肉早有研究。关于猪头肉的记载，始见于宋代的《仇池笔记》，讲的是一和尚通过奉献美味猪头肉，逃脱了生死责罚，苏东坡记录过宋时和尚“蒸猪头”的逸事。清代袁枚在《随园食单》里，记有“烧猪头二法”。另有部《调鼎集》，至少记录了猪头肉的十四种做法。清人李斗更是在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能将猪头做成熟肉已不容易，居然能调出十种味道，做成“猪头宴”，实在令人叹服。

看来，猪头肉很早就大受青睐了。有段时间，我痛恨自己爱吃猪头肉的“劣性”，痛恨自己看见猪头肉就走不动道的馋猫劲儿；我还曾一直以为，猪头肉纯粹是贩夫走卒、下里巴人才喜欢吃的东西，甚至为此感到惭愧，羞与人言。然而多年来，我却一直馋着那酥、烂、筋、鲜、香、肥而不腻的猪头肉，再看看那些名人大家对猪头肉的赞誉，知道他们也对猪头肉喜爱有加，乐此不疲，我就更加释然了。毕竟，一口猪头肉，惬意涌心头。

在猪头肉中，我尤其喜好的，是猪耳朵。

晚上读汪曾祺小说《晚饭后的故事》，开篇就是：京剧导演郭庆春就着一碟猪耳朵喝了二两酒，咬着一条顶花带刺的黄瓜吃了半斤过了凉水的麻酱面，叼着前门烟，捏了一把芭蕉扇，坐在阳台上的竹躺椅上乘凉。他脱了个光脊梁，露出半身白肉。天渐渐黑下来了。楼下的马缨花散发着一阵一阵的清香。衡水老白干的饮后回甘和马缨花的香味，使得郭导演有点醺醺然了……

这样的场景我也曾感受过。公司旁边有家四川烤鱼店，那里的卤猪耳朵在我看来也是一绝。凉风习习的夏夜，我常约上三五个好友去那里坐坐。一碟现切的凉拌红油猪耳或麻辣耳丝摆在桌上，一箱冰镇的啤酒放在桌下。夹上几片薄薄的猪耳入嘴，几杯冰凉的啤酒入喉，舌头经过酒的刺激，又得到猪耳朵的温柔补偿，堪称幸福的典范。大家叙说家长里短，畅谈美好未来，浑身舒坦通透。

猪耳朵富含胶质，多用于烹制各种菜肴。在整个菜系里，猪耳朵算是一个另类。我们知道，世上的动物都是有耳朵的，不同的只是形式和大小各异而已，然而能真正博得菜名的，唯有猪耳朵了。我不知道，它是否沾了赫赫有名的“天蓬元帅”的光。当然，这只是句玩笑话。猪耳朵入菜能被很多人所喜爱，除了味道外，更多的是口感。这种口感不同于猪身上其他任何部位，显出了它的独特性。

猪耳朵的构造是独特的。它有三层，外二面为皮，内夹一层白色软骨，搭半点赘肉，皮不软骨不硬，吃起来就特别脆。特别是凉拌的卤猪耳朵，它把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起，再加上油辣子、葱丝、白芝麻与香菜等，味道诱人，口感层次也更加丰富，不会像单纯的吃肉那样很快就觉得油腻了。

不过，猪耳朵和猪的头尾一样，是颇令人畏难的食材。买回来的猪耳朵，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛，拾掇干净是一项不小的工程。滚水浇淋，煺去粗毛；再用小刀将猪耳朵刮一遍，用镊子将细毛处理干净。清水冲洗猪耳朵后，用盐搓洗，锅中放入清水煮沸，焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；猪耳朵捞起，温水清洗。异味彻底去除后，就可加上调料卤制了。

卤好的猪耳朵适合凉拌，下酒。若是拿来下饭，就不能拘泥于单一形式。对普通人家而言，辣椒炒猪耳朵则是不错的选择。新鲜的青辣椒、红辣椒切丝，卤好的猪耳朵切成小条；热锅下油，倒入辣椒与生姜蒜，翻炒爆香，再倒入猪耳朵翻炒；片刻后，加入盐和鸡精，出锅。猪耳朵吃到嘴里又柔韧又脆，味道鲜香不腻，作为配菜的青辣椒也是油润荤香，香辣惹人，几碗饭瞬间就下肚了。

一般来说，做猪耳朵讲究个刀工。四川杂拌儿里的猪耳朵，是我见过切得最好的。薄薄的一片猪耳朵，有皮有肉，迎光一照，都透明了。与其他地方相比，那刀工，简直不可同日而语。其他地方的熟食摊子上，有的把猪耳朵切得太厚了，每一片要分两口吃，与红烧肉大差不差，缺少了美感不说，口感也逊色很多。而扬州熟食摊上的猪耳朵，将好多层猪耳朵压叠在一起，叫重重脆，单独的猪耳朵，又叫双层肉，很有趣。

作为正宗“吃货”，我对猪耳朵情有独钟。不过，当年我在中山谋生时，有位达州的酒友喜食猪耳朵犹胜我百倍。有次大家乡村游，在路边小店吃饭，酒备好了，菜炒好了，却独独不见他。待我们准备结账走人时，他提了一包东西回来，倒在盘里才晓得是凉拌猪耳朵，只好陪他继续喝酒。他告诉我们，自己打的去几里外的镇上买凉拌猪耳朵了。“没有猪耳朵，喝个啥酒？”他说得很平静，却也斩钉截铁。

猪耳朵是登不了大雅之堂的。许多烹饪典籍和菜谱，少有猪耳朵的记载，记载最多的只有清人童岳荐的《调鼎集》提到过 “烧猪耳丝”“拌猪耳丝”“糟猪耳丝”“三丝”等四款。其中一款“拌猪耳丝”：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。这显然是当今“麻辣耳丝”的老祖宗了。那么，还等什么呢？邀上三五好友，来份猪耳朵，喝杯小酒吧，这也是难得的惬意人生。