四款美味辣菜

杨周彝  兴趣广泛，尤好美食 烹调，工余下厨近 40 年，每有一得，即 碼 字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

上海人从前很少吃辣，随着改革开放，川、湘、黔、赣的餐馆涌入上海，这些菜系中很多是辣菜，鲜香开胃，渐渐地上海人也开始嗜辣了。

菜场里各种辣椒琳琅满目，单从青椒看，就有完全不辣的灯笼辣椒，以及微辣、中辣、重辣的各种尖椒，还有一种鲜红的小米尖椒，是我目前在上海菜场内见到的最辣的辣椒。大家可以根据自己对辣度的承受能力，选购适合自己的辣椒品种。

萧山萝卜干炒毛豆

这是江南人夏天常吃的菜，若加几根剁碎的小米椒，口感顿时升级换代。

菜场买回 500 克去壳毛豆（约 6 元）、250 克萧山萝卜干（3 元）、小米椒五六个。

毛豆洗净，放入碗中，加水与毛豆齐平，进微波炉大火转 7 分钟使毛豆软熟，倒出，沥干水分 ；萧山萝卜干洗净，沥干水分，切成碎末 ；小米椒洗净，去蒂，切成碎末。

起油锅，放入毛豆和小米椒碎末煸炒3～5 分钟，再放入萧山萝卜干碎翻炒 2 分钟，煸透后倒入 2 勺老抽、3 勺镇江香醋，2 勺白糖，翻炒几分钟即成。

这道菜毛豆碧绿、萝卜干金黄、小米椒艳红，色彩搭配丰富，引人食欲。口感酸、辣、甜、脆、糯交替，早餐配粥或面包馒头，极受欢迎。

小贴士 ：这道菜要用萧山萝卜干，不咸且带甜味。

虎皮青椒

500 克带辣味的青椒，洗净后去蒂、去籽，纵向对半切 ；大蒜头切成末 ；炒锅大火烧至滚烫冒烟，放入辣椒，撒适量盐，不断翻炒，当许多水分从辣椒中渗出时，滗去水分，继续翻炒至辣椒外皮出现咖啡色焦点，且辣椒完全变软，盛出；另起油锅，油热后放入大蒜末和豆豉，煸炒出香味，放入辣椒一起翻炒，倒入 1 勺酱油和少量水，翻炒 2 分钟，即成。

用干锅煸炒辣椒可使辣椒非常软糯，辣度也明显降低，口感别具一格，属于湘菜的名菜之一。

小米椒泥鳅干

网购湖南产小鱼干或泥鳅干， 每500 克约50元 ；到菜场买 250 克鲜小米椒（5 元）、250 克大蒜头（5 元）；网购 500 克豆豉（约10 元）。

小米椒洗净，去蒂后切碎，大蒜头去皮、切末；起油锅，油热后放入蒜末、辣椒末、豆豉，

大火煸炒 5 分钟 ；煸透后放入 250 克泥鳅干，倒入 1 勺酱油、100 毫升水，翻炒至汤汁收干，起锅；晾凉后装入广口瓶，放入冰箱冷藏室保存，至少可吃几周。这道菜总共花费 40 元，至少可装 5 瓶。泥鳅干酥香，小米椒鲜辣，大蒜、豆豉香软，非常下饭，佐以冰啤酒，绝配。

青椒荷包蛋

这也是 一 款创新菜。取 6 枚鸡蛋，煎成荷包蛋， 冷却后剪成手指宽条状 ；10 个带 辣 味 的 青 椒， 洗 净 后去蒂、去籽，切成小方块。

起油锅，油热后放入青椒块煸炒 3 ～ 5 分钟，待青椒变软，倒入剪好的荷包蛋一起翻炒，倒入 1 勺酱油和少量水，翻炒至汤汁变浓即成。这道菜碧绿金黄、鲜辣软腴，口感远超普通荷包蛋，下酒、佐餐皆宜。