月饼创新趣谈

唐仁承

每逢佳节倍思亲，每逢中秋必月饼。

月饼 代 表 什 么？情感！难 怪 历 朝历代 都 有 文 人雅士借以作诗抒怀。大文豪苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”清代诗人沈兆褆也吟道：“聚食合家门不出，要同明月作团圆。”

月饼本是情意之物，自然可以创意、创新，于是，每逢佳节人们谈论最多的就是今年又有什么新款月饼问世，香港也不例外。

最早的创新改革是从月饼的外皮和内馅同时进行的，考虑的是健康和新颖。

先是有了冰皮月饼，由香港大班面包西饼公司于 1989 年首创。冰皮月饼的外皮不是高糖、多油的面粉皮，也不采用烘焙的方法，而是以糯米粉为主料蒸制而成，因而略带弹性、香糯可口、洁白如雪。冰皮月饼是月饼史上一次革命性创新，但因需要冷藏保存，给运输带来了不便。随着冰皮技术的不断提升，仿制者众多，风靡全球华人世界，不再是某个商家的独门生意。

内馅的创新则有了奶黄月饼。光是奶黄还不够，又升级了奶黄流心月饼，带来全新的感官和风味体验。月饼也越做越小，几乎与一口酥相当，被冠名为“迷你”月饼。据说，奶黄月饼是“半岛酒店”在 1984 年首创，而把奶黄流心月饼做到大众化、做到巅峰的，是著名的“香港美心集团”。这款月饼有多热门？为了应付亲朋好友的索要，香港人常常把拖箱装得满满的，成群结队拖着一盒盒月饼过关，在深圳关口安排快递，发往全国各地。至于新创名牌“皇玥”，不仅有流心奶黄月饼，还有流心芝麻月饼，将流心月饼做到了极致，并在 2019 年“世界食品质量评鉴大奖”中获得了最高奖项。商家们也趁热打铁，纷纷推出各种优惠活动，如提前预订有折扣、大量订购有折扣、凭指定银行的银行卡订购有优惠等等。

奶黄月饼吃得多了，人们又开始求变，把热门水果与月饼结合起来，如榴莲月饼“奇臭”中见香糯的特色，寻求的是刺激。后来又有了紫薯月饼，馅料同样细腻香糯，丝毫不输莲蓉，且富含膳食纤维，追求的是养生康健。接踵而至的是各式茶味月饼，“半岛酒店”的迷你名茶奶黄月饼尤其出类拔萃：伯爵茶散发清新柑桔香，荔枝红茶果香撩人，铁观音和半岛名茶余韵甘醇，四款茶香月餅佳味纷呈，有人说，这是“要把秋天的思念全部包进月饼里”。

著名的“奇华饼家”则把香港民间的特产引入月饼，于是有了“麻糬奶黄月饼”，并且有好几种风味，如抹茶红豆、黑芝麻、柚子等，还引入巧克力，有了朱古力、香橙等西洋口味。冰皮月饼也没闲着，在内馅方面不断创新改进，于是有了芝士系列。除了原味芝士，还陆续推出了草莓芝士、青柠芝士、抹茶红豆芝士、玫瑰荔枝芝士、竹炭奥利奥芝士等，每块月饼重量仅 50 克，这是典型的中西合璧迷你月饼。

然而，各出奇招的创新也遭到了一些非议，用 香 港 本 地 人 的 话 说 就 是“月饼 越 来 越 像 西饼，多于应节食品”。于是，人们又返璞归真，回到最传统经典的蛋黄莲蓉月饼，并且是双黄白莲蓉月饼。白莲蓉是纯真的，绝对不能容忍淀粉之类的代用品；蛋黄也需一颗颗精挑细选，金黄、完整、圆润。

前年中秋，香港有位 22 岁的大学生初创业，小试牛刀，创新了一种“惠灵顿月饼”，将惠灵顿牛排做成了月饼馅料。一开始只是试着在同学间流传，没想到大受追捧 ， 便进行批量生产和供应，竟然可以售出七八千盒，取得了不俗的成效。

不遑多让，上海也有胆大的月饼 创 新。去 年，我 熟 悉 的上海应然食品有限公司精心研发制作了一款腌笃鲜月 饼，选 用 苏 式 饼 皮，层 层 起 酥，馅 料 则由 腌肉、鲜肉、鲜笋等优质食材组成，汁水充足，颇有腌笃鲜风采，受到许多品牌店家的青睐，纷纷递上代工订单，南京路上盛况空前，简直一饼难求。

奢华当然不错，平民化也不可忽略，于是就有了梅干菜鲜肉月饼、肉松月饼等等，像是邻家阿婆奉上的家常小食，亲切得很！月饼创新引发了人们很多思考：是重形式还是重内容？有的人喜欢在月饼包装上动脑子，越搞越繁杂，殊不知这是舍本求末，好比“买椟还珠”，有点本末倒置了，扎扎实实的内容创新才是最根本的。