守牢食品安全底线，提升食品检验检测服务能力的方法

2023-10-24丁贝贝许明媛

食品工业 2023年9期

丁贝贝，许明媛

1.淄博市周村区检验检测中心（淄博 255300）；2.潍坊护理职业学院（潍坊 262500）

随着经济的快速发展和物质生活的极大丰富，注重食品安全、倡导健康的生活理念已成为大众共同的追求。现阶段食品安全现状不容乐观，食品安全事件时有发生，食品检验检测机构如何守牢公众食品安全底线、提升食品检验检测服务能力尤为重要。探讨从人员、仪器设备、试剂耗材、技术方法、内外部环境5个方面详细分析提升自身能力建设的方法，以期达到为食品安全质量把关，为政府职能部门提供技术支撑，自觉维护人民群众利益的成效。

1 食品安全现状

近年来，从各地市场监督管理局发布的食品安全抽检信息发现，主要存在以下问题：一是食品添加剂的问题，部分商家为延长食品保质期，增加食品风味，丰富产品色泽，在食品生产中非恰当使用食品添加剂[1]；二是农药、兽药残留问题，种植户或者养殖户为保障农产品畜产品质量，快速控制病虫害，防治禽畜疾病，违规超用量使用或者滥用农药、兽药，由于这些药物本身的残留性较强，难以在短时间内降解，从而致使食物中含有大量药物残留[2]；三是化学污染问题，食品原材料在生产过程中，不规范使用生长调节剂、化肥等导致的化学污染以及环境中污水、废气的排放，通过食物链传递，造成动植物体内蓄积大量有毒物质，导致食品中重金属超标；四是微生物污染问题，食品在生产过程中病原微生物控制不当，如卫生状况脏乱差，生产用具消毒不彻底、存放条件不当，造成食品中微生物污染[3]等。这些问题食品对人体健康会产生巨大危害，毒素长期累积在人体内，可能会引起人体急性与慢性中毒，影响人体神经系统、免疫系统等，严重造成运动、记忆能力下降，对肾脏和肝脏造成不可逆损伤，甚至致癌，或通过胚胎或母乳喂养传染到下一代，影响后代健康，所以舌尖上的安全，永远是最不可忽视的民生问题。

2 食品检验检测保障食品安全的重要性

食品检验检测机构作为守护食品安全的排头兵，在为食品安全保驾护航、促进国家经济健康发展、人民身体健康的过程中发挥着不可或缺的作用[4]。一是为政府相关职能部门提供强有力的技术支撑[5]，针对食品安全领域存在的突出问题，检验检测机构运用专业技术优势和仪器设备，提供科学、准确、客观、公正的检测数据[6]，及时发现问题，上报检验数据，为有效开展食品安全监管工作提供保障。尤其是在应对产品质量突发事件时，更需要检验检测机构快速响应，及时有效解决技术层面难题，提供第一手资料。二是接受企业委托检验，规范食品经营行为，杜绝食品造假情况，推动食品行业健康发展，从源头上保障食品安全，确保产品市场公平有序[7]。

3 检验检测机构能力建设

3.1 以队伍建设为抓手，提升人员能力素质

对于食品检验机构来说，人才就是第一资源，加强科研人才队伍建设对保障食品安全具有重要的作用。

3.1.1 培养专业技能过硬的人才队伍

培训是人员获得能力的重要途径，目的是要使人员具备上岗工作的能力。一是检验检测机构通过制定与自身相匹配的培训计划，明确培训目标，以线下讲解（如检验检测大讲堂）、线上网络课堂，实操、讨论答疑等方式，围绕相关法律法规、管理体系文件、专业基础知识、仪器设备操作、方法标准使用等内容，确定参加培训的部门、岗位和人员，培训后增加效果评价，对人员相关知识掌握程度给出定性或定量评价，确保达到培训效果[8]。二是在单位内部阶段性开展技能比赛或者参加相关职能部门组织的技能比赛活动，通过以赛促学，加快补齐人员能力短板，强化人员专业能力、实践本领。三是注重培养“多面手”人才，通过轮岗的形式，使人员掌握多个岗位的操作技能，最大程度降低人员流动造成的损失，同时也能在业务繁忙时相互协助，提高工作效率。

3.1.2 高水平引进来，高质量走出去，内外兼修提升人员能力

一是检验检测机构除去自主培养本单位人才外，还需积极营造良好的环境和氛围，吸引行业“高精尖”人才，通过公开招聘、紧缺人才引进等方式，招贤纳士，充实工作岗位，壮大检测队伍，练就一支敢打硬仗、技术过硬的检测队伍。二是高质量走出去，拓展工作思路，通过带着问题外出培训或者到其他检测机构学习交流的方式，就日常检测中的疑点难点，进行请教和解惑[9]。通过内外兼修的方式，激发检验人员工作积极性，提升检验检测能力。

3.1.3 强化服务理念、提升服务能力

一是提高食品检测效率，尽可能在短时间内出具准确的检验检测报告。二是合理收取检验检测费用，充分为企业减负，对不方便上门送检的企业提供上门服务，减轻企业运营负担。三是为企业提供技术服务，走出去靠前帮扶食品企业发展，为企业培训检验人员，进行现场实验指导，提供新方法新技术，帮助企业完善质量体系、提升食品出厂质量。通过增强检验人员服务意识，强化主动服务和靠前服务，实现以人员的优质服务促进检验检测机构服务能力提升[10]。

3.2 强化仪器设备管理，稳步提升能力建设硬条件

实验室仪器设备是保障检验检测工作正常进行的重要工具，工作状态的正常完好，有利于得出准确的检测数据，因此在提升实验室能力建设时，仪器设备也是必须重视的一个因素。

一是建立完整的设备档案，包括设备履历、购置、检定、维护的计划，论证意见或报告，调试验收报告，设备使用和校准记录，异常现象及整改情况等，完善日常安全操作规程、维修规程等，如实填写仪器设备维修记录，包括维修时间、维修情况简述、更换配件，通过记录随时了解分析仪器维护情况及动态，掌握仪器故障原因[11]。

二是日常检测中，操作人员要做好仪器设备3种状态的监控，即使用前查看仪器设备上次使用后的记录是否正常，工作的环境温度、湿度是否处于正常工作范围内；使用中注意监听设备有无异响，各部件是否运行良好，需要调整的及时调整，确保仪器始终处于最佳工作状态；使用后及时关闭电源，做好清扫收尾工作，恢复仪器至初始状态，以此获得稳定、可靠、真实、科学的检测数据。

三是做好仪器设备日常维修养护。实验室所用专业检测设备具有科技含量高、结构复杂的特点（例如气质联用仪、原子吸收光谱仪等），一旦发生故障，会严重影响工作效率和质量，因此需要工作人员按照使用说明书或者厂商培训时的要求对此类仪器设备进行维护保养，发生故障后，无法依靠自身力量维修的需及时联系厂家上门维修。另外，一些基础检测的仪器设备（如超声振荡仪、真空干燥箱、紫外可见分光光度计、光学显微镜、天平等），因频繁使用会导致老化，更需注重维修养护。

四是仪器的检定、校准与期间核查。实验室所用仪器设备和计量器具，为保证其量值的准确性，都必须按时送有资质的计量检定机构进行检定或校准[12]，尤其是有检定要求的仪器设备首次使用或重新投入使用之前，其各项指标均需检定合格才能继续使用[13]，若此环节缺失，可能会因检测仪器本身的问题影响最终检验结果的准确性。对某些使用频率高、易损坏、性能不稳定的仪器（例如分析天平、分光光度计等），由于操作方法、环境条件（如电磁、辐射、温度、湿度和灰尘等），以及移动、震动、样品和试剂溶液污染等因素的影响，并不能保证检定或校准状态的持续可信度，因此还需要进行期间核查，从而确保仪器设备的灵敏度、稳定性、分辨率[14]。

五是注重仪器设备的更新换代。随着科学技术的发展，可有效提升检验检测工作质量和效率的新型仪器设备相继问世，因此在资金允许的情况下，检验检测机构应与时俱进，淘汰落后的仪器，结合单位实际引进新型检验检测仪器设备，以适应行业发展。

3.3 样品和试剂耗材质量达标

食品检验检测实验室涉及的物料主要包括样品和试剂耗材，只有确保试剂耗材质量达标、所测样品具有代表性，才能从源头控制检验检测质量。

3.3.1 科学抽样，规范样品处理过程

抽样是实验室检验检测的初始环节，为获得样品质量的有效性评价，必须抽取有代表性的样品，工作人员在抽样时需要严格按照国家食品安全监督抽检实施细则要求实施[15]。取样过程中，取样和包装样品的工具、器皿和手都应当是干净无菌的，取样后密闭保存，预防交叉感染[16]。在样品流转环节，由专人做好来样检查登记，做好样品唯一性标识，对照样品及相关资料信息进行核对，做好流转记录。样品制备中，为保障检测结果的精准性，液体食品样品需搅拌混合均匀再进行检测，固体样品需将其粉碎混合均匀再进行检测，需要加入试剂进行前处理的，要控制好试剂的加入量[17]。配制好的样品应及时上机检测，未及时测量分析的样品，为预防腐败变质，需要采取适宜的方式分类贮存，一般选择低温存放，这样能降低微生物的繁殖速度和降低酶的活性。

3.3.2 做好试剂耗材购置及日常使用验收审查

由于不同的供应商提供的产品质量会存在差异，这就要求实验室采购人员在购置试剂耗材时，应对供应商的产品质量进行综合评估，具体可以结合供应商的资质、服务能力，质量管理能力、信誉、买家评价、性价比综合考量。试剂耗材购入后，要做好技术验收、外观质量验收和资料验收，写好验收记录，按照试剂耗材存储说明，储存在避光、温湿度适宜的场所。此外，实验室应当定期检查实验室内部的试剂、标准物质[18]、质控样的有效期，如果超过有效期要按相关规定及时处理，避免因试剂耗材过期而影响检测的结果。

3.4 技术方法

科学技术是第一生产力，检验检测机构进行食品检验时，要选用适合的技术方法和食品标准，加强检测机构之间的技术交流，通过内外部质量控制和探索应用实验室信息管理系统不断加强检验机构能力建设。

3.4.1 合理选用检验检测方法

在食品检验检测中，适用的检验方法是得出正确结果的前提条件。食品检验的内容包括感官检测，一般成分分析，微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等，根据被检验项目的特性，每一项指标都对应不同的检验方法。在方法的选择上，优先选用国家标准，其后是行业标准、地方标准，使用最新有效版本的方法，与此同时，还要在保证检验工作准确的前提下，营造良好的学术氛围，加强自主创新，积极研发方便且快捷的检测方法，使科研与检验检测同频共振，实现食品检验水平提升。

3.4.2 加强技术交流，做好标准查新

在现今科技发达、信息日新月异的情况下，加强各食品检验机构之间的技术交流和信息共享，通力合作共同探索机构发展的新路径，可为政府职能部门、企业和个人提供更加周到、便捷、精准、高效的服务。检验检测实验室的正常工作也离不开检验标准的支持，保持所用标准现行有效，可以保证检测结果受到社会认可。实验室管理人员应对使用标准进行受控管理，随时跟踪在用的检验标准是否有更新或作废，新标准发布后应第一时间下载有效版本，为后续进行方法验证争取时间[19]，以此证实能否得到满意的检测结果，提高检验能力，降低工作风险[20]。

3.4.3 强化实验室检测数据的内外部质量控制

做好实验室质量控制是检验检测过程中的关键环节。实验室质量控制分为内部和外部质量控制。常用的内部质量控制方式有质量控制图、空白分析、平行样分析、加标样分析、标准物质或质控样对比分析、比对分析（人员比对、方法比对、仪器比对、留样再测）、分析一个物品不同特性结果的相关性等，具有操作方便、方法多样、易于实施的特点，内部质控应尽量覆盖检验检测全流程[21]。作为内部质量控制的补充，能力验证、实验室间比对和测量审核是实验室常用的外部质量控制方式，可以借助外部力量提升实验室能力和水平。能力验证是实验室重要、有效的外部质量控制活动，检验检测机构应有针对性的选择参加能力验证的项目，在规定的时间内将检测结果反馈给组织机构，由组织机构汇总所有检测结果统计分析后出具能力验证结果报告，当结果为“不满意”或“可疑”结果时，实验室应认真查找原因、根据严重程度，及时采取纠正措施[22]。由于能力验证受年度计划的制约，有时会出现实验室某些检测项目不在计划之列而无法确认能力的情况，因此需要开展实验室间比对进行补充，从而识别实验室存在的问题与实验室间的差异。测量审核是能力验证计划的有效补充，灵活性更强。通过有效实施内外部质量控制，可以不断提高检验检测机构的整体实力，提高工作人员的技水平和业务能力，为社会提供公正可靠的检验数据，增加送检客户对检验检测机构的信任度。

3.4.4 引入实验室信息管理系统（LIMS）

实验室信息管理系统是借助计算机应用程序对实验室全流程进行监控和管理，在检验过程中，LIMS可以详细记录实验过程中产生的相关数据，发现可疑数据时检测人员可以随时溯源，确保了检验数据的准确性。LIMS本身具备数据采集功能，在应用系统初期，对检验机构的人员、仪器设备、标准物质及试剂耗材等实验室资源纳入系统进行信息化管理，及时发现到期超期的检定仪器、标准物质，作废的检验标准等，提高工作效率，降低运行成本，增强实验室质量管理能力[23]。

3.5 以实验室内外部环境提升助力能力建设

3.5.1 规范实验室布局，优化实验环境

食品检验检测实验室的规范布局是保障各项工作顺利进行的前提。一是仪器设备合理放置，提供满足使用条件的场所，落实防火、防潮、防热、防冻、防尘、防震、防磁、防腐蚀、防辐射等技术措施。二是水电气暖管道科学铺设，供应及时，为仪器设备运行提供优良的环境。三是需对不相容的工作区域进行隔离，采取有效措施防止干扰或交叉污染，以免由于环境因素导致检测结果出现偏差。

3.5.2 营造安全的实验环境

实验室是进行日常检验检测、科学研究及提供社会服务的重要场所，安全的实验环境，不仅能有效杜绝意外事故发生，更能保障实验人员人身及财产安全。从源头上对易发生危险的因素进行规避，可以有效提高实验室安全环境。一是完善实验室安全管理规章制度，安全培训、安全投入、安全检查到位并严格按照制度履行，奠定实验室安全管理基石。二是配备必要的安全防护设施。根据所用化学试剂在实验过程中的特性，安装防爆防火设施、紧急冲淋装置、可燃气体报警装置和消防灭火器材。三是合理处置实验产生的废弃物。实验室产生的废弃物处置不当会对环境造成严重的影响。对于废液和固废，按照化学性质和危险程度进行分类收集、存放，将废液和固废交有资质的单位进行集中处置。实验室废气达不到排放标准的，需要安装废气处理系统，确保不污染大气。四是合理管控危险化学品。食品检测实验室用到的易制毒、易制爆化学品，在购置时要严格按照规范在公安机关进行登记备案，在贮存时，专柜存放、双人双锁管理，放置在避光和通风的环境下，配备安全警示标识。

3.5.3 因地制宜，服务区域经济发展，营造良好外部环境

检验检测机构除了建设内部环境之外，积极塑造良好外部社会形象也有利于机构发展[24]。对社会上关注度较高、监管部门重点监管的领域，要充分结合当地特色产业扩大机构食品检测范围，进行资质增扩项，逐步建立与区域经济发展相匹配的特色检验检测项目，服务区域社会经济发展。定期开展实验室开放日，检验检测进社区、进学校等活动，普及食品安全知识，了解食品检验检测过程，增进大家对检验检测机构的了解和信任，营造公众关心、关注、参与、支持、重视食品安全的工作氛围，塑造良好的外部形象，促进检验检测机构良性发展。