蔓越莓雪花酥制作配方的研究

陈延伟，古明亮，李小琴，杨怀军，黄晓莹

(1.中华人民共和国防城海关，广西 防城港 528001；2.四川三品食品有限公司，四川 眉山 620036)

蔓越莓是杜鹃花科越橘属类植物，具有低热量、高纤维、多矿物质且高钾低钠的特点，是一种营养价值极高的水果，备受人们青睐[1-2]。蔓越莓具备一定的药用价值，可以降低胃溃疡及胃癌的发生率，减少心血管老化病变，还能美容养颜，维持肌肤年轻健康，对致病性大肠杆菌、幽门螺杆菌、口腔细菌、食源性致病菌等有抑制作用[2-3]。

雪花酥是一种口感松脆酥软的甜食，作为一种休闲食品受到消费者青睐，被休闲食品生产企业以及经销商们热切关注[4-5]。目前市场上主流雪花酥产品是在牛轧糖的基础上添加了饼干制作而成，其配料比较单一且为高糖食品，无法满足营养化、多样化的国民健康饮食消费新需求。因此，研发符合消费者营养与健康要求的雪花酥，具有十分重要的意义。本研究在市场上主流雪花酥产品配方中添加适当比例的蔓越莓干，确定蔓越莓雪花酥的制作配方，研制出满足消费者新需求的营养健康型雪花酥，为蔓越莓雪花酥的研究和应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

韧性饼干，四川省广汉龙兴食品厂；白砂糖（一级），双江南华糖业有限公司；麦芽糖浆（M40 型），重庆小可食品有限公司；蔓越莓干（配料：蔓越莓、白砂糖、葵花籽油，原产国：美国），上海秀爱国际贸易有限公司；脱脂奶粉（原产国：澳大利亚），恒天然商贸（上海）有限公司；鸡蛋白片，大连绿雪蛋品发展有限公司；纯净水，自制。

小试牛轧糖生产线，该生产线为自动化连续生产线，包含化糖锅、熬糖锅（包含真空熬煮、充气搅打）、搅拌锅、压片机、冷却隧道、切条机（包含横切、纵切）、包装机及蛋白液打发机。

1.2 方法

1.2.1 蔓越莓雪花酥的工艺流程

工艺流程图见图1。原料A 为白砂糖、麦芽糖浆、纯净水（其中纯净水质量为白砂糖质量的30%），原料B 为鸡蛋白片、纯净水，原料C 为脱脂奶粉、蔓越莓干。

图1 工艺流程图

1.2.2 蔓越莓雪花酥的操作要点

（1）鸡蛋片浸泡、过滤、打发：将鸡蛋白片与纯净水按质量比1∶2 浸泡8 h 后用40 目筛网过滤，滤液打发至干性发泡。

（2）化糖：化糖锅中依次加入麦芽糖浆、纯净水、白砂糖，加热至糖液沸腾。

（3）过滤：沸腾糖液用80 目筛网过滤。

（4）熬糖：过滤后糖液加热至110 ℃后在－0.06 MPa 条件下抽真空降温至90 ℃。

（5）充气搅打：熬糖后的糖液中加入已打发至干性发泡的蛋白液，在1 500 r/min 的搅拌条件下搅打充气5 min。

（6）拌料：充气搅打后的糖基中加入脱脂奶粉、蔓越莓干后搅拌均匀。

（7）辊压、冷却：拌料后将其压成30 mm 厚度后冷却至产品中心温度30 ℃。

（8）成型：将产品分切为30 mm×30 mm×15 mm 规格。

（9）成品：剔除成型不合格产品，整理后包装。

1.2.3 单因素实验

根据文献方法[6]将配方糖中白砂糖与麦芽糖浆的质量比设定为1∶5，根据预研究结果将鸡蛋白片添加量设定为0.3 kg。

1.2.3.1 不同糖添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

按上述工艺流程，设定韧性饼干3.0 kg、蔓越莓干0.5 kg、脱脂奶粉0.2 kg、鸡蛋白片0.3 kg 为固定值，考察糖添加量（白砂糖与麦芽糖浆组成，白砂糖与麦芽糖浆的质量比为1:5）分别为3.4、3.5、3.6、3.7、3.8 kg 对蔓越莓雪花酥感官品质的影响。

1.2.3.2 不同韧性饼干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

按上述工艺流程，设定糖3.6 kg、蔓越莓干0.5kg、脱脂奶粉0.2 kg、鸡蛋白片0.3 kg 为固定值，考察韧性饼干添加量分别为2.8、2.9、3.0、3.1、3.2 kg对蔓越莓雪花酥感官品质的影响。

1.2.3.3 不同蔓越莓干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

按上述工艺流程，设定糖3.6 kg、韧性饼干3.0kg、脱脂奶粉0.2 kg、鸡蛋白片0.3 kg 为固定值，考察蔓越莓干添加量分别为0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 kg对蔓越莓雪花酥感官品质的影响。

1.2.3.4 不同脱脂奶粉添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

按上述工艺流程，设定糖3.6 kg、韧性饼干3.0kg、蔓越莓干0.5 kg、鸡蛋白片0.3 kg 为固定值，考察脱脂奶粉添加量分 别为0.10、0.15、0.2、0.25、0.30 kg 对蔓越莓雪花酥感官品质的影响。

1.2.4 正交实验

在单因素实验基础上，选用L9（34）正交实验表对糖、韧性饼干、蔓越莓干、脱脂奶粉添加量进行四因素三水平正交实验，确定生产蔓越莓雪花酥的最优配方。

1.2.5 感官品质评分标准

选取10 名具有糖果糕点感官评定经验的专业技术人员组成评定小组，对制作好的蔓越莓雪花酥进行感官评定，满分为100 分，取10 名感官评定人员评分的平均值为最终结果，感官评分标准参照文献[5]，从色泽、形态、组织、滋味和口感4 个方面对蔓越莓雪花酥进行感官评定，评分标准见表1。

表1 感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素实验

2.1.1 糖添加量对蔓越莓雪花酥感官品质影响

由图2 可知，随着糖的增多，感官得分先增后减，在糖添加量为3.6 kg 时感官得分最高。在饼干和牛轧糖混合过程中，饼干会形成饼干碎，糖添加量偏少时会导致无法将饼干碎完全有效结合在一起，成品会出现变形和松散以及甜味不够的现象。糖添加量偏多时，会出现口感发硬、偏甜和粘牙等现象。因此，选择糖添加量3.5、3.6、3.7 kg 水平进行正交实验。

图2 糖添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

2.1.2 韧性饼干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

由图3 可知，随着韧性饼干的增多，感官得分先增后减，在韧性饼干添加量为3.0 kg 时感官得分最高。饼干添加量偏少时口感发硬、偏甜，复合香味不浓郁。饼干添加量偏多时在拌料过程中无法将饼干碎完全结合在一起，成品出现变形和松散的现象，同时口感细腻度不够、有粉块。因此，选择韧性饼干添加量2.9、3.0、3.1 kg 的水平进行正交实验。

图3 韧性饼干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

2.1.3 脱脂奶粉添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

由图4 可知，随着脱脂奶粉的增多，感官得分先增后减，在脱脂奶粉添加量为0.2 kg 时感官得分最高。脱脂奶粉添加量偏少时，成品乳香味较弱。脱脂奶粉添加量偏多时，成品牛轧糖特有乳香味与饼干复合香味不浓郁，蔓越莓特有的甜酸味不明显，可能是脱脂奶粉添加量偏多时，饼干和蔓越莓干特有风味被遮盖造成。因此，选择脱脂奶粉添加量0.15、0.2、0.25 kg 的水平进行正交实验。

图4 脱脂奶粉添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

2.1.4 蔓越莓干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

由图5 可知，随着蔓越莓干的增多，感官得分先增后减，在蔓越莓干添加量为0.5 kg 时感官得分最高。蔓越莓干添加量偏少时，成品蔓越莓特有的甜酸味较弱。蔓越莓干添加量偏多时，成品偏酸，牛轧糖与饼干复合香味不浓郁。在实验过程中还发现，当蔓越莓干偏多时在成型过程中会出现物料粘在成型刀刃上，而导致成品出现外形不整齐的现象。因此，选择蔓越莓干添加量0.4、0.5、0.6 kg 的水平进行正交实验。

图5 蔓越莓干添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响

2.2 正交实验

正交实验因素水平设计见表2，正交实验结果见表3。

表2 L9（34）正交实验因素水平表 kg

表3 L9（34）正交实验设计及结果

由表3 可知，影响蔓越莓雪花酥感官得分的各因素主次顺序依次是A、D、B、C，即糖＞蔓越莓干＞韧性饼干＞脱脂奶粉，糖的添加量对蔓越莓雪花酥感官品质的影响最大，蔓越莓干的添加量次之，脱脂奶粉的添加量影响最小。通过正交表分析可得，蔓越莓雪花酥最优组合为A2B2C2D3，即糖3.6 kg、韧性饼干3.0 kg、脱脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg。最佳组合并未出现在实验组合中，因此需增加验证实验，验证结果见表4。

表4 验证实验结果

由表4 可知，最佳组合配方条件下，三次平行试验样品的感官平均分为87 分，高于所有实验样品，证明最佳优化方案结果可靠。其感官评价结果为：黄色饼干中间夹带白色牛轧糖、蔓越莓干，色泽亮丽、均匀，外形整齐，底部平整，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，不收缩，不松散，无凹凸不平，牛轧糖与饼干混合均匀，浓郁的牛轧糖特有乳香味与饼干复合香味，无异味，口感松脆酥松、细腻、不甜腻、不粘牙、蔓越莓特有的甜酸味适宜。

3 结论

通过单因素实验和正交实验，以感官得分为评价指标，得出蔓越莓雪花酥最佳配方为糖3.6 kg、韧性饼干3.0 kg、脱脂奶粉0.2 kg、蔓越莓干0.6 kg、鸡蛋白片0.3 kg。按此最佳配方制作的蔓越莓雪花酥色泽亮丽、口感松脆酥松、不甜腻、不粘牙、酸甜可口、品质优良、接受度高，其感官评价得分为87 分。本研究结果将为蔓越莓雪花酥的研究和应用提供一定的参考。