醋为什么是酸的

半山

醋是中国传统的调味品。酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强食欲的作用。据现有文字记载，醋起源于中国。中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋。据文献记载，酿醋历史达三千年以上。

醋呈酸味，主要因为其内含有醋酸。醋酸的学名叫乙酸，水溶液呈弱酸性。在水溶液中，由于水分子的作用，醋酸会部分离解成氢离子和醋酸根离子。相关研究表明：氢离子有几种可能方式刺激味觉细胞：通过离子通道或自由扩散进入味觉细胞；阻止钾离子通过离子通道；通过与离子通道结合，打开离子通道，使其他阳离子通过离子通道进入味觉细胞；最后，通过改变细胞膜电势，引起神经信号传导。但是，这究竟是哪一种方式或者是哪几种方式共同作用的结果，科学家们尚没有得出定论。

酸味的强弱与酸的浓度之间并不是简单的相关关系，酸味的强弱与酸根的种类以及其他物质特別是糖类的存在有关。

另外，人对酸味的感觉随温度升高而增强。一方面因为酸电离度随温度升高而加大；另一方面因为在温度升高后某些缓冲物如蛋白质变性，从而失去缓冲作用，造成酸味增强。

酸味与其他味道之间也存在减弱作用。甜味物质中加少量酸，则甜味感减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸则咸味增强。将少量食盐加入柚子中，食用时可减少酸味而突出甜味。酸中含有少量的苦味或涩味物质时会使酸味增强。针对柠檬、葡萄柚等水果，适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到体现。

除了醋酸之外，柠檬酸也是常用的酸味剂。柠檬酸的应用最为广泛。现多用发酵法制备柠檬酸。柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒或白色结晶性粉末，具有圆润滋美爽快的酸味。柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也多有单独或合并使用。