可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响

徐 平，王月慧，陈 磊,*，沈章妍，丁文平

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，大宗粮油精深加工教育部重点实验室，农产品加工与转化湖北省重点实验室，湖北 武汉 430048；2.武汉市老谦记商贸有限公司，湖北 武汉 430072）

豆丝是湖北省武汉市及周边地区的一种传统特色食品，历史悠久，以其独特的风味深得消费者喜爱。制备传统豆丝的主要原料为大米与豆类。近年来，大众对健康生活的追求愈发强烈，食品营养均衡的重要性更加凸显。豆丝中的豆类主要为黄豆与绿豆，豆类是人体摄入可消化植物蛋白与膳食纤维的重要食物来源。其蛋白质含量丰富，可为人体提供丰富的必需氨基酸[1]。谷物中缺乏赖氨酸，大豆中缺乏蛋氨酸，谷物与大豆搭配可使摄入的必需氨基酸互补，从而使氨基酸达到平衡，为人类提供完善的优质蛋白。由此可见，豆丝产品的开发不仅符合当下食品健康的发展要求，更为传统食品的推广提供契机。

目前，豆丝的生产仍源于传统手工艺方法，即籼米与豆类经浸泡、磨浆、烫制、冷却等过程制成豆丝[2]。市售豆丝的销售形式主要以干豆丝与湿豆丝为主。其中鲜湿豆丝的水分质量分数较高，且口感细腻、风味浓郁、品质更佳。因其具有较高的水分质量分数，在贮藏时更易受到微生物的影响，导致鲜湿豆丝腐败变质，在4 ℃下市售鲜湿豆丝的货架期约为8 d，而25 ℃条件下其货架期不足1 d。此外，在贮藏时鲜湿豆丝中的淀粉分子会出现老化现象，使淀粉与水的结合能力减弱，持水性变差，水分散失加快，致使鲜湿豆丝变干变硬，组织变粗糙、松散，降低了其食用品质与风味[3-4]，并因此影响了其商品价值及货架期，严重阻碍了鲜湿豆丝的市场发展，同时也限制了豆丝产业的推广和工业化发展。由此可见，改善鲜湿豆丝在贮藏中的品质是解决上述问题的主要途径。

可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）是一种来源于大豆豆渣的天然亲水多糖，具有膳食纤维的营养特性[5]。其主链由半乳糖醛酸组成，侧链由半乳糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成，此外还含有少量的岩藻糖、木糖和葡萄糖等[6-7]。SSPS具有抗氧化、乳化[8-9]、成膜[10-12]等功能特性，因此，其作为食品添加剂已被广泛应用于食品工业生产中。有研究表明，SSPS具有提高冷冻食品的冻融稳定性[13-14]、使米面制品质地柔软[15]、抑制淀粉老化[16-17]等作用。当前针对鲜湿豆丝产品贮藏品质的研究较少，缺乏保鲜方面的研究，且有关SSPS的研究主要集中在其改善面制品的口感和老化方面，而在米制品方面的研究较少，且SSPS在鲜湿豆丝中的应用鲜见报道。因此，开展SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质影响的研究具有一定的现实意义。

本实验以硬度、色泽、水分质量分数、水分分布、菌落总数、酸度及微观结构为检测指标，研究SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质及食用品质的影响，以期改善鲜湿豆丝贮藏过程中的老化及水分散失等问题，提高鲜湿豆丝的贮藏及食用品质，为鲜湿豆丝的工业化发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

籼米、黄豆、绿豆 武汉市老谦记商贸有限公司；SSPS 山东聚源生物科技有限公司；平板计数琼脂北京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氢氧化钠 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

SW-CJ-1FD型净化工作台 苏州净化设备有限公司；101-2-S型电热恒温鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械有限公司；TA touch质构仪 上海保圣实业发展有限公司；WSB-1白度测定仪 上海昕瑞仪器仪表有限公司；SPX-250B-Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；CK-A800型真空充氮包装机 玉环昶坤机械设备有限公司；NMI20-040V-1低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司；MIRA LMS扫描电子显微镜 捷克TESCAN公司。

1.3 方法

1.3.1 鲜湿豆丝的制备

鲜湿豆丝生产工艺流程如下：

操作要点为：1）浸泡。将籼米、黄豆、绿豆以干质量比20∶2∶1分别用水浸泡4、8、4 h。2）磨浆。将浸泡后的籼米、黄豆、绿豆沥干，混合，以料液比1∶1.2加入清水后使用胶体磨磨浆20 min。随后分别加入质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的SSPS，混合均匀，配制成豆丝浆料。3）烫制成型。在烫饼设备中倒入定量浆料，180 ℃烫制50 s。4）晾干与包装。将烫好的豆丝室温下在通风设备中放置1 h，随后切成条状，进行真空包装。5）贮藏。分别在25、4 ℃下贮藏。

1.3.2 鲜湿豆丝菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》进行菌落总数测定。

1.3.3 鲜湿豆丝酸度测定

参照GB 5009.239—2016《食品安全国家标准 食品酸度的测定》中酚酞指示剂法对鲜湿豆丝进行酸度的测定。

1.3.4 鲜湿豆丝水分质量分数测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中直接干燥法对鲜湿豆丝进行水分质量分数的测定。

1.3.5 鲜湿豆丝水分分布测定

使用LF-NMR仪测定鲜湿豆丝的水分迁移和分布特性。取3 块20 mm×20 mm×2.5 mm规格的鲜湿豆丝样品，用保鲜膜将其包裹放入检测管内，置于LF-NMR仪中检测。检测参数：采样点数TD＝2 048，重复扫描次数NS＝8，弛豫衰减时间TW＝1 500 ms。利用CPMG脉冲序列测定样品的横向弛豫时间（T2）。

1.3.6 鲜湿豆丝硬度测定

采用质构仪分析鲜湿豆丝质构特性，对其进行全质构分析（texture profile analysis，TPA）。取60 mm×13 mm×2.5 mm规格的鲜湿豆丝于测试台上，使用P/36R探针（直径36 mm的圆柱形探针）进行测试。实验条件：测试前速率为2 mm/s；测试速率为0.8 mm/s；测试后速率为0.8 mm/s；压缩比50%；间隔时间为1 s；感应力为5.0 g（0.049 N）。重复测定12 次，去掉差异较大的数据，保留6 次平行数据，结果取平均值。

1.3.7 鲜湿豆丝色泽测定

蓝光白度作为白度评定指标可应用于淀粉、面粉等的品质评价中。对白度仪进行校正后测定鲜湿豆丝的白度，记为WB。WB值越大，鲜湿豆丝越白。

1.3.8 鲜湿豆丝横截面微观结构观察

采用扫描电子显微镜对鲜湿豆丝截面微观结构进行分析。将贮藏0 d的鲜湿豆丝切成1 mm厚的块状以得到鲜湿豆丝截面，随后冷冻干燥，将干燥的鲜湿豆丝置于小托盘的导电胶上，然后置于离子喷射仪中进行表面喷金处理，使用扫描电子显微镜在5.0 kV的加速电压下观察其横截面微观结构。

1.4 数据统计与分析

采用Origin 8.5软件进行数据处理及绘图，SPSS软件进行数据统计分析，采用Duncan法进行差异显著性分析，以P＜0.05表示差异显著。除硬度测定，其余所有数据均为3 次平行测定的平均值。

2 结果与分析

2.1 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中菌落总数的影响

将添加了不同质量分数SSPS的鲜湿豆丝分别在25 ℃及4 ℃条件下贮藏，定期测定其菌落总数，结果分别如表1、2所示。以NY/T 1512—2021《绿色食品 生面食、米粉制品》中菌落总数1 05C F U/g（即5（lg（CFU/g）））为检测阈值，超过此阈值则判定鲜湿豆丝超过规定的货架期安全评价标准。

表1 25 ℃贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 1 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 25 ℃lg（CFU/g）

表2 4 ℃贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 2 Effects of addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 4 ℃lg（CFU/g）

由表1、2可知，在25、4 ℃贮藏时，SSPS添加量不同的鲜湿豆丝菌落总数分别在第3天和第17天超过阈值（5（lg（CFU/g））），即超出规定的货架期安全评价标准。表明在不同温度下贮藏时，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期没有明显影响。但4 ℃贮藏时鲜湿豆丝货架期明显长于25 ℃，这是因为低温能够抑制微生物细胞内酶的活性，减缓物质代谢，从而降低微生物生长繁殖速度。

随SSPS添加量的增加，25 ℃及4 ℃下鲜湿豆丝菌落总数均呈先上升后下降的趋势。当SSPS添加量在0～0.6%时，鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而增大，这可能是因为SSPS给微生物提供了能源和碳源，使其繁殖速率加快，从而使其菌落总数增大。当SSPS添加量在0.6%～1.0%时，鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而减小，这可能是因为SSPS质量分数过高会导致部分微生物细胞失水，影响其正常代谢，甚至导致其死亡，从而抑制了微生物的生长，使其菌落总数降低。

2.2 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中酸度的影响

由图1可知，不同贮藏温度下，鲜湿豆丝的酸度均随贮藏时间的延长而增大。这是因为微生物大量繁殖会代谢产酸，从而导致酸度升高。在相同贮藏时间下，酸度随SSPS添加量的增加呈先上升后下降的趋势。25 ℃贮藏时酸度在第3天且SSPS质量分数为0.6%时达到最大，为1.64 mL/10 g。4 ℃贮藏时酸度在第17天且SSPS质量分数为0.6%时达到最大，为1.47 mL/10 g。这可能是因为0.6% SSPS给微生物提供了丰富的营养物质，使其菌落总数增大，大量微生物加快了淀粉及蛋白质等物质的分解并产酸，导致酸度升高[18]，这与2.1节中菌落总数分析结果相印证。NY/T 1512—2021规定米粉湿制品酸度应低于3 mL/10 g，在本研究贮藏期内所有鲜湿豆丝均符合此标准。

图1 SSPS添加量对鲜湿豆丝贮藏过程中酸度的影响Fig.1 Effect of SSPS on acidity of fresh wet bean thread during storage

2.3 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中水分质量分数的影响

由表3、4可知，不同温度下鲜湿豆丝水分质量分数均随贮藏时间的延长而降低，这可能是因为在4 ℃贮藏时鲜湿豆丝老化速度最快，直链淀粉结晶，网络空间减小，水分流失，导致水分质量分数降低；在25 ℃贮藏时，较高的环境温度导致水分蒸发，从而使水分质量分数降低。

表3 25 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分质量分数的影响Table 3 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃ %

表4 4 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分质量分数的影响Table 4 Effect of SSPS on water content of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃ %

鲜湿豆丝水分损失率随SSPS添加量的增大总体呈先降低后升高的趋势。当SSPS添加量在0～0.8%时，水分损失率随SSPS添加量的增大而减小，这可能是因为SSPS主链上的半乳糖醛酸[7]吸附在鲜湿豆丝表面形成水合层，从而增强了鲜湿豆丝保持水分的能力，防止水分散失。SSPS还能直接渗透到直链淀粉分子胶束中，保护胶束的水合层，具有较强的持水能力。当SSPS添加量为1.0%时，25 ℃及4 ℃下鲜湿豆丝的水分损失率较SSPS添加量为0.8%时均有所增大，这可能是因为部分SSPS形成的多糖膜厚度过大，包裹在部分淀粉颗粒表面，抑制了淀粉的吸水膨胀[19]，导致游离在淀粉分子外部的水分增多，水分损失随之增大。胡喜萍等[20]研究了SSPS对油条含水率的影响，发现油条含水率随SSPS添加量的增加而增大，即SSPS提高了油条体系的持水性。刘倩等[21]研究发现，将SSPS添加到面包中可增强面包的持水性，减缓其含水量的下降趋势，本研究结果与其一致。SSPS属于多糖类添加剂，易与水分子作用形成胶体，使鲜湿豆丝持水性增强[22]。综上，当添加量为0.8%时，SSPS可以较好地分散在豆丝体系中，并与淀粉形成均一性较强的网络结构，提升鲜湿豆丝体系对水分的结合能力，有效增强鲜湿豆丝的持水性。

2.4 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中水分分布的影响

利用LF-NMR技术分析SSPS对鲜湿豆丝中结合水（0.01～10 ms）、不易流动水（10～100 ms）及自由水[23]（＞100 ms）3 种状态水分分布及流动性的影响。T2反演谱图中不同的波峰代表不同状态的水分，以每个峰的峰面积占总峰面积的比例表示不同状态水分的相对含量，各峰对应横坐标位置为弛豫时间，弛豫时间越短，表明水分与底物结合越紧密。3 种不同状态水的相对含量以A2表示，能够反映鲜湿豆丝中水分迁移情况，分别记为A21（结合水）、A22（不易流动水）及A23（自由水）；横向弛豫时间以T2表示，反映鲜湿豆丝中水分分布情况，分别记为T21（结合水）、T22（不易流动水）及T23（自由水）。

由表5、6可知，SSPS添加量对鲜湿豆丝的水分迁移及水分分布均有显著影响（P＜0.05）。25 ℃贮藏时，随贮藏时间的延长，同一SSPS添加量鲜湿豆丝T21、T22、T23总体均呈下降趋势，表明贮藏3 d内鲜湿豆丝中的水分与其他组分结合越来越紧密。这可能是因为在贮藏期间，非结晶区的水部分迁移到结晶区，同时支链淀粉形成晶体，强化了淀粉网络[24]；A21逐渐减小，A22、A23逐渐增大，这可能是因为随贮藏时间的延长，部分结合水与淀粉等组分之间的结合能力变弱并发生迁移，非结晶区的部分水与淀粉相互作用能力减弱，从淀粉网络结构中析出并游离到淀粉外部[25]，导致自由水含量增加。由图2A可以看出，添加SSPS后，相较于对照组（SSPS添加量为0），实验组鲜湿豆丝在贮藏1 d后的T2总体随SSPS添加量的增大而降低，表明各部分水分结合能力增强。当SSPS添加量不低于0.8%时，T22在贮藏1 d后维持稳定，说明不易流动水的结合能力对SSPS存在剂量依赖性。此外，SSPS的加入也会影响鲜湿豆丝中不同状态水分的相对含量。如表5所示，相较于对照组，添加SSPS后鲜湿豆丝A21增大、A23减小，表明SSPS可使鲜湿豆丝中部分自由水转变为结合水。这可能是因为SSPS含有大量亲水性单糖残基[26]，其通过氢键结合大量水分子，限制了水的流动，使鲜湿豆丝具有较强的持水能力，减少了鲜湿豆丝贮藏过程中的水分流失。由图2B可知，贮藏1 d后，随SSPS添加量的增加，A21呈先增大后减小的趋势，而A22则呈先减小后增大的趋势，A23逐渐降低并趋于平缓。说明低质量分数的SSPS更有利于提升鲜湿豆丝与水的结合能力，而高质量分数的SSPS可提升鲜湿豆丝束缚水的能力。在整个贮藏期间，自由水是流失水分的主体部分，在所有样品中，添加0.8% SSPS鲜湿豆丝中的自由水在第3天时相对含量增加最大（相对于前一天），表明该组样品对自由水的容载量最大，而其他样品的自由水已散失。因此，在25 ℃贮藏过程中，部分结合水向不易流动水转变，0.8% SSPS可有效结合此部分过渡水，减少水分损失。

图2 SSPS对鲜湿豆丝在25 ℃贮藏1 d后T2（A）及A2（B）的影响Fig.2 Effect of SSPS on T2 (A) and A2 (B) of fresh wet bean thread after one day of storage at 25 ℃

表5 25 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分分布的影响Table 5 Effect of SSPS on moisture distribution of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃

表6 4 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝水分迁移及水分分布的影响Table 6 Effect of SSPS on moisture mobility and distribution of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃

续表6

4 ℃贮藏时，随贮藏时间的延长，同一SSPS添加量的鲜湿豆丝T21呈下降趋势，在贮藏1～6 d内T23呈下降趋势，而在6～15 d内T23呈上升趋势，表明SSPS在贮藏后期可增强鲜湿豆丝体系内水分的流动性。在贮藏过程中，SSPS对3 种水分的束缚并非单一的线性关系，这可能与鲜湿豆丝复合体系中直链淀粉相互交联形成双螺旋结构以及淀粉外侧短链的重结晶引起体系变化有关[27]。相较于对照组（SSPS添加量为0），添加SSPS可使4 ℃贮藏时T2发生不同程度的减小，表明SSPS具有束缚鲜湿豆丝中水分的能力。SSPS的加入使豆丝体系中结合水、不易流动水及自由水的相对含量改变，这可能是因为SSPS与淀粉的相互作用改变了水分与淀粉的结合方式，使短期内淀粉的回生受到抑制，且SSPS与淀粉的相互作用需要一段时间的发展。贮藏3 d时，淀粉与SSPS之间分子链充分结合，使得结合水弛豫时间T21呈下降趋势，水分结合更加紧密，但A21整体呈下降趋势，这表明此时SSPS与水分的结合能力比其与淀粉的结合能力弱。这也是贮藏3 d内自由水相对含量升高的主要原因。随贮藏时间的延长，淀粉回生程度增大，SSPS与淀粉的相互作用持续增强，此时结合水进一步向不易流动水转换，且自由水与多糖结合转变为不易流动水，同时，在长期贮藏过程中，自由水相对含量不断降低。当SSPS质量分数为0.6%时，鲜湿豆丝体系不易流动水相对含量最高，且达到饱和，进一步说明SSPS与水分稳定的结合方式为束缚状态。当SSPS质量分数大于0.6%时，淀粉的回生速率降低，结合水转变速率减缓，不易流动水相对含量降低。因此，0.8%的SSPS改变了鲜湿豆丝内部整体水分的流动性，使水分与其他组分的结合更加紧密，提高了鲜湿豆丝的持水性。

2.5 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中硬度的影响

TPA中硬度表示鲜湿豆丝发生一定形变时所需要的力，在一定程度上反映了食品品质的变化。由图3可知，在4 ℃下贮藏时，同一SSPS添加量鲜湿豆丝的硬度随着贮藏时间的延长呈先上升后下降的趋势，在贮藏1～9 d内，鲜湿豆丝的硬度升高，这可能是鲜湿豆丝贮藏过程中水分流失所致。在贮藏第9天时鲜湿豆丝硬度达到最大，随后硬度减小。在25 ℃下贮藏时，鲜湿豆丝的硬度与4 ℃贮藏时变化趋势一致，且在2 d时达最大值。这可能是因为贮藏后期微生物繁殖速度加快，其增殖过程中产生大量水解酶，加快了对鲜湿豆丝中淀粉及蛋白质的分解，使鲜湿豆丝硬度减小。这与4 ℃贮藏时鲜湿豆丝菌落总数在第13天快速增加的结果相符。

图3 不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝硬度的影响Fig.3 Effect of SSPS on hardness of fresh wet bean thread during storage

与对照组（SSPS添加量为0）相比，SSPS的加入有效降低了鲜湿豆丝的硬度。这可能是因为SSPS含有的大量羟基与糊化的淀粉相互作用形成氢键，阻碍了部分淀粉分子的重排，降低了淀粉网络结构的紧凑程度。据报道，SSPS可使蒸煮米饭和面条质地变软[15]，防止面条[17]和米饭[28]黏连。王雨等[29]研究发现，SSPS的加入可降低鲜湿面的硬度，且其添加量在0～0.5%范围内时，鲜湿面的硬度随SSPS添加量的增大而减小。胡喜萍等[20]研究发现，SSPS可提高面粉糊体系的稳定性，降低油条的硬度。本实验结果与以上研究结果一致。当SSPS质量分数在0.8%～1.0%时，随SSPS添加量的增大，不同贮藏温度下的鲜湿豆丝在贮藏后期的硬度均逐渐减小且趋于平稳，这可能是由于当SSPS质量分数大于0.8%时，部分SSPS与蛋白质及其他组分结合，形成稳定的网络结构，束缚水分，使得鲜湿豆丝水分损失减小，从而降低其硬度。因此，综合考虑成本因素，添加0.8%的SSPS可使鲜湿豆丝在贮藏期间硬度保持稳定，且整体硬度较小。

2.6 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中色泽的影响

色泽是鲜湿豆丝的主要表观特征之一，尤其是白度对鲜湿豆丝的影响尤为重要。WB值越大，鲜湿豆丝白度越高。由表7可知，25 ℃贮藏时同一SSPS添加量鲜湿豆丝的WB值随贮藏时间的延长变化不显著。在相同的贮藏时间下，SSPS质量分数在0～0.6%内时，WB值随其添加量的增加显著降低，但SSPS质量分数在0.6%～1.0%内时WB值变化不显著。这可能是因为SSPS的加入改变了鲜湿豆丝的结构，从而引起其颜色变化[30]。

表7 25 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝WB值的影响Table 7 Effect of SSPS on WB value of fresh wet bean thread during storage at 25 ℃ %

由表8可知，4 ℃下同一SSPS添加量鲜湿豆丝的WB值随贮藏时间的延长均有不同程度的变化，当SSPS质量分数为0.2%时，WB值随贮藏时间的延长变化不显著，这可能是因为此时温度起主导作用，低温抑制了多酚氧化酶的活性。当SSPS质量分数为0.4%～0.6%时，WB值较对照组（SSPS添加量为0）及其他实验组变化速率减慢，这可能是因为此时SSPS对鲜湿豆丝结构的改变起主导作用，其使部分酚类物质受到束缚[31]，难以参与到鲜湿豆丝的褐变过程中，从而延缓了其色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时，随贮藏时间的延长，鲜湿豆丝的色泽稳定且整体WB值较大，因此，在4 ℃条件下贮藏时，0.8%的SSPS可有效改善鲜湿豆丝的色泽。

表8 4 ℃贮藏条件下不同添加量的SSPS对鲜湿豆丝WB值的影响Table 8 Effect of SSPS on WB value of fresh wet bean thread during storage at 4 ℃ %

2.7 SSPS对鲜湿豆丝微观结构的影响

采用扫描电子显微镜观察贮藏0 d的鲜湿豆丝横截面微观结构，由图4可以看出，对照组（SSPS添加量为0）鲜湿豆丝横截面孔洞及中空结构极少。这可能是因为鲜湿豆丝在制备过程中淀粉吸水膨胀，充分糊化，使其内部结构紧致、平整。与对照组相比，添加了SSPS的鲜湿豆丝出现多孔状蜂窝结构，这可能是因为SSPS与直链淀粉结合，使淀粉之间的氢键作用和淀粉空间结构改变[32]，影响了淀粉和水之间的相互作用[33]，从而形成多孔结构，使水分填充其中。孔洞的形成是由鲜湿豆丝在冻干过程中水分散失所致。孔洞越多，样品冻干前保水性越好。以上结果表明SSPS可与鲜湿豆丝体系相互作用，使其形成多孔结构，提高保水性。此外，当SSPS质量分数由0增加至0.4%时，其孔径尺寸逐渐增大，当SSPS质量分数进一步增加时，孔径尺寸维持稳定且分布均匀，这与鲜湿豆丝水分损失率的测定结果相印证。

图4 鲜湿豆丝横截面扫描电子显微镜图Fig.4 Cross-sectional scanning electron microscopic images of fresh wet bean thread

3 结 论

本实验研究了SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质的影响，通过测定菌落总数判断25、4 ℃贮藏时各处理组鲜湿豆丝的货架期均分别为3、17 d，说明添加SSPS不影响鲜湿豆丝的货架期；在货架期内，鲜湿豆丝的酸度随SSPS添加量的增加呈先增大后减小的趋势，这与菌落总数的测定结果相符，说明菌落总数与酸度呈正相关，且所有样品在货架期内均符合NY/T 1512—2021对酸度的规定；添加SSPS后，鲜湿豆丝的水分损失率降低，说明SSPS可减少贮藏期间鲜湿豆丝水分的散失；随SSPS添加量的增加，T21、T22显著减小，说明鲜湿豆丝体系中的水分流动性减小，结合水含量A21增加，自由水含量A23减少，这是因为SSPS使豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密；添加SSPS可在一定程度上延缓4 ℃贮藏时色泽的变化速率，改善鲜湿豆丝的色泽；SSPS使鲜湿豆丝截面形成多孔状蜂窝结构，增强了鲜湿豆丝的保水性，这与水分损失率的测定结果相符。综上，在25 ℃及4 ℃下贮藏过程中，SSPS与鲜湿豆丝体系相互作用，使水分与淀粉及其他组分结合得更加紧密，增强了鲜湿豆丝体系的持水性，使鲜湿豆丝水分损失率降低，从而使其硬度减小。在4 ℃条件下贮藏时，SSPS可延缓鲜湿豆丝颜色的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时，鲜湿豆丝体系表现出较强的持水性，具有较小的硬度及较低的水分损失率，色泽稳定且整体白度较大。因此，添加0.8%的SSPS可有效改善鲜湿豆丝在25 ℃及4 ℃条件下贮藏时水分散失快、持水性差、易变干变硬等问题，提高鲜湿豆丝的贮藏品质及商品价值，促进豆丝产业的推广，为鲜湿豆丝的保鲜及产业市场的拓展提供理论依据。