沙棘陈皮百香果复合饮料制作工艺及其稳定性研究

◎ 颜月月，宾鲤苑，周慧萍

（广西梧州双钱实业有限公司，广西 梧州 543000）

沙棘（Hippophae rhamnoides）为胡颓子科沙棘属植物沙棘的果实，别名有酸醋柳、黑刺、酸刺等，主要分布于我国华北、西北、西南等地区，有“天然维生素宝库”“营养保健来源”等美称[1]。沙棘具有解重金属毒、抗氧化应激、抗炎、抗溃疡和调节免疫等多种药理作用，是药食兼用的功能植物[2]。

陈皮为芸香科植物橘（Citrus reticulataBlanco）及其栽培变种的干燥成熟果皮。陈皮味辛、苦，性温，入脾、肺经，具有“理气健脾，燥湿化痰”的功效[3]。国内学者在陈皮中发现了一些特有的黄酮类成分，这些成分在抗氧化、抗肿瘤、降胆固醇等方面均有显著的生物活性，可作为保健功能因子添加到食品中[4]。

百香果（Passiflora edulis）为西番莲科西番莲属的草质藤本植物，别称有西番莲、巴西果等，因含芒果、番石榴、苹果等许多种水果的香气，被誉为“百香果”[5]。百香果具有抗焦虑及镇静、抗氧化等功能。百香果果汁色泽清爽悦目，可与其他水果蔬菜复合成果汁，提高果汁的口感与香味[6]。

近年来，以沙棘、陈皮、百香果为原料分别开发出的食品和饮料较多，但以沙棘、陈皮、百香果三者为主要原料开发的复合饮料并未见报道。本文研究了沙棘、陈皮、百香果的生产工艺及其稳定性，利用沙棘富含多种活性物质、陈皮具有理气健脾等多种功效、百香果的香型清新等优点，调制出一款复合健康饮料，为合理利用和开发沙棘、陈皮和百香果资源提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

沙棘：新疆乌什沙棘干果；陈皮、百香果、维生素C，市售；NaCl，湖北久大品种有限责任公司生产；白砂糖，广州福正东海食品有限公司生产；柠檬酸，山东英轩实业股份有限公司生产；羧甲基纤维素（Carboxymethyl Cellulose，CMC），江苏省常熟威怡科技有限公司。

1.2 仪器与设备

JYL-D020 型多功能榨汁机，九阳；FJ300-SH 型均质机，上海标本模型厂；LHS-B 快开式型杀菌锅，上海尚仪容器制造有限公司；WAY-2S 型可溶性固形物测定仪，上海精科；HT20-L22 型电磁炉，佛山市顺德区韩泰电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

沙棘陈皮百香果复合饮料的制作工艺流程如下。

沙棘干果→挑选→清洗→预处理→打浆→保温浸提→过滤→沙棘汁。

陈皮→挑选→打碎→清洗→浸提→过滤→陈皮汁。

百香果→挑选→清洗→切半挖取果肉→过滤→百香果汁。

按一定比例取沙棘汁、陈皮汁、百香果汁，加入一定量的辅料、食品添加剂→调配→均质→灌装→杀菌→成品。

1.3.2 沙棘原汁的制备

选择无霉烂或虫蛀、成熟饱满的沙棘干果，清水洗净后沥干，用2%的NaCl 和维生素C 溶液浸泡护色3 min，90 ℃保温烫3 min，沙棘果与其1/2 体积的质量分数为0.5‰的维生素C 溶液混合打浆，用200 目滤网过滤，收集滤液即得沙棘汁。

1.3.3 陈皮汁的制备

选择无霉烂或虫蛀的陈皮，用研磨机磨碎，过10 目筛网，清洗干净后按料液比1 ∶20（g ∶mL）配制，100 ℃下水浴浸提2 次，每次20 min，再用200目滤网过滤，合并滤液得陈皮汁。

1.3.4 百香果汁的制备

挑选充分成熟、新鲜、无烂果的百香果，清水冲洗、沥干，对半切开并挖出果肉，用多功能榨汁机打浆分离种子，85 ℃水浴5 min 钝化酶的活性，再用200 目滤网过滤，收集滤液得百香果汁。

1.3.5 调配

（1）3 种原料混合汁的调配。采用正交试验确定3 种原料复合汁的添加量，对沙棘、陈皮、百香果3 种原料复合汁的色泽、香气、组织状态进行评价，从而确定配比适宜的3 种原料复合汁配方。

（2）复合饮料的调配。采用正交试验确定3 种原料复合汁、白砂糖、柠檬酸的添加量，对复合饮料的色泽、气味滋味、口感、组织状态进行评价，从而确定风味最佳、口感最好、色泽适宜的3种复合饮料配方。

（3）均质、灌装、杀菌。均质可使混合汁饮料悬浮化，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，从而提高其稳定性，均质压力20 MPa。玻璃瓶灌装后，90 ℃常压灭菌15 min，冷却后即得沙棘陈皮百香果复合饮料。

1.3.6 分析方法

（1）理化检测。总酸含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2021）；可溶性固形物含量的测定参照《饮料通用分析方法》（GB/T 12143—2008）。

（2）微生物检测。菌落总数的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB/T 4789.2—2022）；大肠菌群的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB/T 4789.3—2016）；致病菌的测定参照《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）。

1.3.7 产品感官评定

（1）混合果汁的感官评定。采用10人小组评分法，从色泽、香气、组织状态3 方面对沙棘陈皮百香果混合果汁进行综合评分，感官评分标准见表1。

表1 3 种原料混合汁感官评价标准表

（2）复合饮料的感官评定。采用10 人小组制评分法，从色泽、气味滋味、口感、组织状态4 方面对沙棘陈皮百香果复合饮料进行综合评分，感官评分标准见表2。

表2 沙棘陈皮百香果复合饮料感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 3 种原料混合汁配比的最佳配方

对沙棘汁、陈皮汁、百香果汁3 种原料混合汁的配比进行正交试验，因素水平设计见表3，结果见表4。试验结果表明，影响产品感官品质的因素排序为B＞A＞C，即陈皮汁添加量＞沙棘汁添加量＞百香果汁添加量。最优组合为A2B1C2，即复合饮料的最佳配方为沙棘汁添加量10%、陈皮汁添加量5%、百香果汁添加量10%，此时产品的感官评分最高，3 种混合汁的配比为沙棘汁∶陈皮汁∶百香果汁=2 ∶1 ∶2。

表3 3 种原料混合汁配比正交试验因素水平表

表4 3 种原料混合汁配方正交试验结果表

2.2 沙棘陈皮百香果复合饮料的最佳配方

对混合果汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量进行3 因素3 水平的L9(33)正交试验，因素水平设计见表5，结果见表6。由极差R值可知，各因素对产品感官品质影响的大小排序为A＞B＞C，即混合果汁添加量＞白砂糖添加量＞柠檬酸添加量。根据k值，最佳组合为A2B2C1，即混合汁添加量为25%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.01%。对A2B2C1配方进行重复试验，产品得分为80.6 分，表明A2B2C1组合为最优组合。

表5 正交试验因素水平表

表6 沙棘陈皮百香果复合饮料配方正交试验结果表

2.3 产品质量评价

2.3.1 产品感官评价结果

按照最佳配方制作的复合饮料色泽呈均匀鲜黄色，气味滋味混合原料特有香气纯正，令人愉悦，口感酸甜适中，无苦涩味，口味清爽，组织细腻、黏度适中，无分层现象。

2.3.2 理化指标

复合饮料可溶性固形物含量为11.3%；总酸度为5.26 g·L-1。

2.3.3 卫生指标

复合饮料大肠菌群≤3 MPN/100 mL；菌落总数≤100 CFU·mL-1；致病菌未检出。

3 结论

以沙棘、陈皮、百香果为原料经过清洗、打浆、调配、均质、罐装和杀菌等工艺制作一种新型的复合饮料，确定其最佳工艺为混合汁（沙棘汁∶陈皮汁∶百香果汁=2 ∶1 ∶2）添加量25%、白砂糖添加量10%、柠檬酸添加量0.01%、CMC 添加量0.1%，90 ℃常压灭菌15 min，此配方生产的复合饮料感官、稳定性最优。