悦来芳：闻香便知老字号 入口才知不一般

薄如粉笺，细如棉纸，鱼鳞状的酥皮能像羽毛一样飘起来……从紫禁城红色高墙内流传出的神秘手艺，这款曾是紫禁城御膳房名点的翻毛月饼，却是沪上一家97年老字号糕点店“悦来芳”的当家招牌，其繁复的制作技艺被列入普陀区非物質文化遗产，全国独一份的珍贵血脉。

“悦来芳”是由陈善卿于1926年创立于上海沪西劳勃生路（今长寿路）的一家食品经营企业，起初只是一个小小的食品店，自产自销各类糕点、苏式糖果、美味熏鱼等，这就是悦来芳最早的主营业务。

说起“悦来芳”品牌，在普陀地区的老一辈人中可谓闻名遐迩。过去，上海长寿路附近工厂林立，上下班职工较多，比较适合此类食品的经营，“悦来芳”食品店当时虽店小，食品质量却高。一是靠着“过期产品、违规产品等一律不能上架”的信誉，二是靠着前店后工厂，边生产边销售的模式，当天制作当天卖完即止，这样既保证了食品生产过程的透明、安全，又不会因为隔了一日而失去食物的最佳口感。在历代传人的精心呵护培育下，“悦来芳”奉行“诚信经营，以质取胜”的理念，严把产品质量关，用料讲究，精工细作，质量上乘这几大特色一直保留到了现在。从生产到销售，把每一位顾客都当作远方来的朋友，靠着自己诚信并有温度的经营，一步一步地走到了今天，发展成为一家“中华老字号”。

时至今日，悦来芳在店里依然采用边生产边销售的经营方式，坚持纯手工制作，用常规产品站稳脚跟、焕发活力，用应季产品打响品牌、释放价值，从清明节前后上市青团、端午节前后生产粽子，中秋节期间制作月饼，春节期间提供熏鱼的销售……

鲜肉月饼、翻毛月饼，是“悦来芳”在市场中站稳脚跟的两块金字招牌。随着时代发展，现代工艺水平也迅速提高。不同于多数厂家更青睐于机器生产月饼，采用先进技术生产出的月饼，不仅口感美味不减，在外形图案上也更精致、更多样。悦来芳却固守着老字号的优良传统，坚持让消费者品尝到就像自己家里的厨房到餐厅的那种新鲜，人工制作以最大限度地减少从食品生产到售卖的时间。

在各项经营成本持续上涨的今天，悦来芳的鲜肉月饼依然精选供应商，在保证原材料质量稳定的同时，坚持选用成本较高的黑毛猪作为原材料。鲜肉蛋黄月饼中的咸蛋黄也不适用批量的成品蛋黄，坚持人工逐个手工打出，再结合门店的销售，当天烘烤的月饼都可以售卖完，等第二天营业继续烘烤新鲜的月饼。在销售过程中，及时总结判断市场情况，从产能上做相应调整，以保证每天售卖的都是当天新鲜烘烤的月饼。这样做出来的月饼才原汁原味，满足味觉的同时，也拾取了儿时的回忆，更是悦来芳员工对新老顾客满满的诚意回馈，悦来芳能这么多年屹立不倒靠的就是消费者的支持和信任。

至于翻毛月饼这门“非遗手艺”，以酥皮表面有着好看的螺纹，轻轻一碰酥皮就落到盘子里而闻名，即便存放几周，翻毛月饼的酥皮依然细、薄、脆。赵珩的《老饕漫笔》曾对翻毛月饼有最为细致而生动的描述：“薄如粉笺，细如绵纸”。

相传清朝时候，翻毛月饼第一次摆上慈禧太后的案头，其貌不扬的外形让老佛爷很不痛快，甚至拍桌而起。岂料这一拍倒使得月饼上的酥皮翻飞起舞，工艺的精妙也让见多识广的慈禧一下子折服了。外皮如此蓬松酥脆，口感自是妙不可言，混杂着鲜香软糯的饼馅，让这款实力战胜颜值的月饼得到了“翻毛月饼”的赐名。

翻毛月饼多数使用素馅，既为保存时间可以长久，也因为素馅的湿度相比肉馅更加可控，而百果翻毛月饼，又是各种口味中制作较复杂，口感最丰富的一款。松仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻、金橘、青梅、冬瓜糖、杏仁、糖桂花，百果翻毛月饼使用的馅料每一样都要经过精挑严选，一颗走油的松仁就可能毁了整只翻毛月饼的口感。而制作翻毛月饼更是流程繁琐，工艺复杂，中间还涉及一些秘不外传的关键心法，因此，悦来芳的传人从不把这门手艺轻易假以他人之手，最初的手艺就是通过师徒传承的方式进入了上海，至今“悦来芳”仍然是在以师带徒的方式进行着传承。目前的“非遗”传承人，16岁就进悦来芳学徒，因为聪明好学，得到师傅的认可。2008年，在普陀区举办的“名师拜徒”仪式后，正式拜师，学习制作翻毛月饼。

作为一家国有企业，在追求经济效益的同时，更要扛起弘扬优秀传统文化，丰富社区居民文化生活的社会责任，为进一步促进非物质文化遗产的传承和发展奠定基础。“非遗进社区”是悦来芳近年做得比较成功的活动，即悦来芳提供一些原材料和半成品，让参与者通过DIY的方式现场体验制作。

此外，随着智能手机及终端的普及，线上各类平台发展迅速，悦来芳积极利用各类自媒体平台及企业公众号在线宣传“悦来芳”品牌及产品。另一方面，也借助电商发展平台，对企业的营销渠道进行创新与开发，进一步增加消费者购买的便捷性。相信，老字号企业在新型的营销渠道下一定会实现逐步优化营销策略，逐步提高品牌价值的目的，逐渐走出一条传统与潮流相结合的新出路。