日料店食材“去日化”

屈博洋　郭艺

8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海。同日，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。

中国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。按照品牌数量盘点，窄门餐眼的数据显示，日料凭借791个品牌不仅位列我国“异国料理”第一，甚至超过拥有706个品牌的粤菜和618个品牌的川菜。

但这曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”最近四天上了十余次微博热搜。失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店到了危急时刻吗？

对于平价日料店而言，几乎未受到货源上的影响：一方面其主打的产品并不以海鲜为核心。比如主要在中国北方省份开店的连锁日料村上一屋，在其官方微博发文称，“村上一屋是全品类国民料理，海鲜只是占比较少的一部分产品，我们还有更多的沙拉、小吃、寿司和寿喜锅产品。”另一方面，即便日料品牌真主打的是“日本进口”产品，那么鉴于今年7月7日中国海关总署已经禁止进口日本福岛等十个县（都）食品，日料品牌已经有时间做好二手准备。

日料行业在国内还有一个很明显的趋势：“吉野家化”。从门店规模看，前十名中有六名都是“平价寿司”；从人均消费价位看，据红餐网的数据，在日料消费上有54.3％的人群在100元以下，而所谓高端日料，人均消费在300元以上的只占8.7％。吉野家化的日料店们，因为控制成本等原因，显然并不会被此次日本核污水事件动摇了根基。那么那些高端日料店们，要何去何从呢？

8月27日，北京一家日式餐馆停售日本进口鱼类产品的告示。图/视觉中国

因日本排放核污水而受影响最大的日料品类，当属今年大火过的中产“盲盒”——高端日本料理Omakase。这种人均消费几百到千元不等的高端餐厅品牌，主打无菜单吃高端日料，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品及价格。

其菜单中常有的海味食材如金枪鱼、三文鱼等鱼生制品，以及生蚝、海胆、牡丹虾等海鲜制品，在日本北海道、青森、静冈、广岛等地都有较为知名的产地。

而如今，对于部分高端日料店来说，曾经“源自日本的高端食材”的最大招牌反而成为了最大的舆论风险。在くろぎKurogi黑木、KOKOROWA等人均消费超2000元的高端日料店铺的大众点评问答区，消费者近期最关心的问题也与食安问题有关。

而大多数高端日料餐厅也在迅速做出“去日本化”的反应。多家高端日料店表示店铺已严格按照海关总署的要求，停止进货日本食材，确保所售食材的安全性。

记者问询了北京、上海的多家高端日本料理店如鮨龍、银座岩、高仓·Modern Kaiseki等品牌目前使用的食材来源，所有品牌均表示店铺食材严格遵循国家食品安全标准，目前店铺内鱼生、海味等食材原材料的产地来自国内大连以及欧洲、东南亚等地区。

高端日料品牌调整的不仅是食材，还有菜品。有资深美食人士表示，其常去的高端日料店可能会调整菜品，鱼生原料较多的寿司、刺身等品类可能会减少，未来会考虑开发其他酒肴菜系替代。

不过，也有日料爱好者也表示，大多数时候吃日料吃的并不是食材的“原汁原味”，而是氛圍感：在下班之后，拖着疲惫的身体，去居酒屋点瓶酒，吃点刺身和烧肉犒劳辛苦工作一周的自己；或者在夜深人静之时一个人去独酌吃顿宵夜，或自娱自乐或排解寂寞，都别有滋味。再加上日料本身不会重油重盐，因此也比较健康。

在长期耕耘餐饮业的凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，日料店的未来之路，不只是食材的“去日本化”。日料的精髓除了食材以外，更重要的是食材的处理和搭配，日本料理未来可能的“发展之道”，是把它变为一种能受到认可的烹饪的技法或菜系。