金州鱼卤面，传承亲情的味道

付群华

海滨旅游城市大连位于北纬39°的辽东半岛南端，这里三面环山、一面靠海，地理位置得天独厚，因此物产资源丰厚，诞生了许多舌尖上的美味。大连古城金州的鱼卤面，便是有名的地方特色美食。

■第一次吃鱼卤面

第一次吃鱼卤面，源于我去看望金州的朋友。临近中午时，朋友神秘地对我说：“走，今天我带你去吃一家好吃的东西。”

我天生对美食敏感，一听这话立马来了精神：“什么好吃的？”朋友卖起了关子：“走吧，去了你就知道了。”

我随朋友七拐八拐，沿着弯弯曲曲的小巷走进一家不大起眼的店面，店里不大，只有三四张桌子。我不禁有些怀疑：这么不起眼的小店，能有什么好吃的？我迟疑着不动，朋友拉我在角落坐下：“还我怕骗你不成？”我尴尬地一笑，掩饰过去。朋友对店主说：“来两份鱼卤面！”我好奇地问：“什么是鱼卤面？好吃吗？”她嘻嘻一笑：“把‘吗字去掉，加感叹号！”

陆续有人走进店里，“一碗鱼卤面！”“老板，两份面，多加汤！”店主高声应和着，热腾腾的蒸汽挡住了厨房忙碌的身影，一种说不出来的香气始终在店内飘荡，瞬间便勾起了我的食欲，让我的内心充满了期待，不知一会儿将吃到什么样的美食。十多分钟后，两大碗热气腾腾的面摆到我们面前，香喷喷的味道直往鼻孔里钻。我禁不住吸了一下鼻子：“好香啊！”朋友把筷子递到我手里：“吃起来更香，快趁热吃！”

黏稠透明的汤汁中，有清晰可见黄色的絮状物，我吃了一口，是鸡蛋，香；再吃一口，海鱼的咸香立马充斥了整个口腔，我有些兴奋：这就是鱼卤？可是并没看到鱼啊？我赶快吃了口面条，面条一进嘴里，天啊，真是太香了！我顾不上和朋友说话，赶忙大口吃起来，弹劲润滑的面条吃到嘴里顺畅滑爽，嚼几口咽下再喝口汤，鱼的鲜香、面的麦香、蛋的醇香混杂在一起，简直要鲜掉人的眉毛（大连人形容食物非常鲜美）。

朋友看我光顾着吃面，眼里满是笑意，她指着桌上盘里的肉说：“要配着叉子肉吃。”叉子肉？我又吃了一惊，这是什么东西？朋友解释道，叉子肉就是剔骨肉，用油爆香的葱花和酱油拌在一起，配上鱼卤面，那真是一绝。我吃了口叉子肉，果然，肉香而不腻，葱花过油后的香味与肉香缠绕在一起，让人食欲倍增。就这样，吃一口面，喝一口汤，再配一口叉子肉，一顿普通的午饭让我吃得回味无穷，比吃酒店的大餐还舒爽惬意。

■鱼卤面，家的味道

鱼卤面，顾名思义用鱼做卤。据说鱼卤面是渔民发明的，以前渔民出海几天不回家是常事，干粮不易存放，有人就在家里擀一些面条晒干后带到船上，用船上新打的鱼，就地取材，便做出了这道人间美味。后来人们加以改进，把新鲜的鱼剖膛破肚、清除内脏、清洗干净后，放到开水锅里氽一下捞出来，用刀背轻拍一下鱼身，这样鱼肉和鱼骨就会分离；再把鱼身上的鱼肉抖落，鱼头和鱼骨放进大锅里用慢火熬制成浓香的白汤；接着用豆瓣酱爆锅，加上葱姜，再放入雪白滑嫩的鱼肉，加入淀粉勾芡，根据个人喜好加入胡椒粉，甩入鸡蛋花；最后出锅前撒一把香菜和小葱末，舀起一勺汤浇到煮好的面条上，一碗鱼卤面就大功告成了。

店主今年50多岁，话不多，介绍起鱼卤面时却打开了话匣子。他说这个店是从爷爷闯关东来到金州起便留下来的，爷爷把自己的独特手艺传给了父亲，父亲又传给了他，已经传承了三代人。家里几辈人都守护着这个店面，认真地做鱼卤面，好多老金州人都吃过他家的鱼卤面，甚至吃出了感情。家里来了亲戚朋友，都要带到这里吃上一碗鱼卤面，好像只有这样才算是真正到了金州，才算尝到了家的味道。

店主说，鱼卤面的食材首先要保证是新打上来的鱼，而且必须是红头鱼，绝对不能用无鳞鱼做卤，因为无鳞鱼脂肪多而肉少，吃起来虽然香味十足却少了鱼肉的鲜香，而且无鳞鱼经过一定时间的熬制，鱼肉都化为浓汁，汤汁里见不到零星的鱼肉，这样做出来的鱼卤面口感与味道都逊色不少，几位资深老食客也认为还是红头鱼熬出来的汤最为鲜香，也因此，店主一直坚持用红头鱼。红头鱼多就多熬汤多卖面，红头鱼少就少熬汤少卖面，绝不能用别的鱼代替，以免影响鱼卤面的招牌。

店主每天凌晨便要起床，熬一大锅红头鱼汤，一定要熬到足够的时间，这样的汤才味浓鲜美。上午十点左右，顾客陆续上门，有慕名而来的新客，也有经常光顾的熟人。店主一家开始忙活起来，煮面、切葱花香菜、打鸡蛋花，忙得不可开交。过了饭点，客人渐少，汤也没剩多少了。到下午一两点钟，这一大锅汤配制出的鱼卤面基本就能卖完，店主便打烊关门，着手准备第二天的食材，烀剔骨肉，去岸边等候渔船靠岸挑选红头鱼，还要准备足够的切面。切面也是几经挑选后在一家专门的面食店訂购的，煮好的面条筋道弹滑，配上红头鱼卤汤，吃上一碗，能让人美得找不到北。

大连与山东只有一海之隔，很多大连人都是山东人的后裔，当年闯关东来到大连的山东人不计其数，包括我的祖先在内。山东产小麦，因此山东人喜吃面食，而大连三面环海自然多鱼，当鱼和面结合起来，便成就了一道富有特色的民间美食——鱼卤面。鱼卤面虽然没有星级酒店的菜肴高级和精美，但却传承了几代人的亲情，留下了人世间难得的一道美味。现在有些酒店也推出了鱼卤面，有的用黑鱼，有的用黄花鱼，还有的用辫子鱼，但吃起来总觉得不如用红头鱼做出来的鱼卤面好吃。

一碗普普通通的鱼卤面，传递着世间最真实纯朴的原始味道，那是亲情的味道，也是浓得化不开的人间烟火气息。