食物书写作背后：滋味与余味

覃明

张爱玲说“到男人心里的路通过胃”，伊莎贝尔·阿連德（Isabel Allende）则认为，到女人心里的路也同样通过胃。这位因处女作《幽灵之家》一举成名、被称为“穿裙子的马尔克斯”的智利女作家，到50岁时开始反省自己跟食物的关系。她计划写一本关于春膳的书，并找来厨艺精湛的母亲研发菜谱。文如其人，这本书性感、风趣，活色生香，虽以春膳为主题，但并不流于表面和俗套，穿插了各种典籍、诗歌与故事，阿连德纯真、顽皮、幽默的语言也吸引着读者，为阅读增色不少。

这是“味道”丛书的第二卷，梁文道创造了一种别开生面的饮食书写形式。如他在序文中所言，这本书既非美食评论，也非餐饮指南，甚至不大谈任何具体菜品。除自认为外行人不懂吃、不懂下厨之外，梁文道也怀疑饮食书写作为什么一定要包含以上几大要素。在人云亦云的现实图景下，同样落于窠臼的还有“美食”二字。他在书中的同名文章里写道，年轻时他曾为了一碗传说中的鱼蛋粉，先搭车，后乘船，长途跋涉到某个离岛，结果最后根本连什么味道都不记得了。

这是一个盛产美食、美食家、美食书与美食节目的时代，但大多时候，只要店家老实用心，张家的面和李家的面就差不了多少。至于食客，大部分人的味蕾也没有敏感到可以区别一般生抽与顶级头抽的地步，千山万水寻美食，更多时候是一种心理感觉。梁文道以小见大，从微观到宏观，游走于人类学、语言学、心理学、哲学和美学等各大学科门类之间，追根究底饮食的过去、当下与未来。在他的笔下，食物不止作为物质存在，更多的是一种文化和社会喻象。

2018年，平面设计师洪爱珠以《老派少女购物路线》一文横空出世，第一次报名台北文学奖就拿下散文组首奖。三年后，她的同名散文集繁体版出版，空前畅销。

书分五辑：“老派少女饮食与购物路线”“粥面粉饭”“明亮的宴席”“茶与茶食”以及“南洋旅次”。书虽名为“购物路线”，但更多的是“饮食记忆”以及食物背后的“家族图景”。洪爱珠的文字洗练、精确，短句甚多，像作家本人喜欢的白米饭一样，一粒一粒的，干干净净。甚少为人写序的作家舒国治称这是“写台湾家中饭桌菜极好、极动人的一本书”，是写“饮食的审美”，更是写“人生的句点、逗点”。

2023年春，《老派少女购物路线》简体版出版，至今仍高居豆瓣文学类热门书籍榜单前列。书籍大获成功出乎洪爱珠的意料，频频被归类为“饮食散文”也并非她的初衷。这是洪爱珠写给母亲的书，起心动念、诉诸笔端只是因离世的母亲。她的母亲是一位聪明能干却把自己的一辈子都奉献给了家庭的女性，洪爱珠觉得母亲被亏待了，为母亲鸣不平的心绪成了她写作的原点。

在书写过程中，不断涌入新的人、事和海量食物内容，洪爱珠觉得母亲被“稀释”了。她对此耿耿于怀，却又不得不承认，想到母亲时，总少不了食物，母亲手把手地教她卤肉，一颗颗地给她剥糖炒栗子。今年年初，洪爱珠有了自己的女儿。女儿现在7个月大，可以开始吃一些“人类食物”，洪爱珠就把蒸鱼弄成碎粒儿，用筷子一点点喂她。从外婆、妈妈、洪爱珠到女儿，一代代传承下来的食物，为这个家族的四代女性提供了来自日常生活的绵长抚慰。

书籍出版后，洪爱珠特意去诚品书店买了一本贴有“诚品选书”标签的《老派少女购物路线》，祭拜时把它带给了母亲。借由书写，那种为母亲不平、愤懑的心绪消散了一些，但洪爱珠觉得还不够。她打算继续写下去，写家族里尚未写尽的人与事，写那些处在消失边缘的老食与老铺，也许还有她从未与外婆见过面的女儿。

设计师、作家

文章都是在我母亲离世后才落笔的，之前只有一些构思和很短的笔记。我的母亲2016年离开后，我决定搬出老家自己住。典型的场景的话，就是一个人在一间小屋子里，就着餐桌开始写作。屋子外是一个很大的防洪公园，公园里有很多芦苇、白鹭鸶和几个简陋的篮球场，不怎么能见到人，其实那里蛮荒凉的，但是很安静。

应该这么说，台北是一个小城市，从我家开车到台北车站实际只要20分钟。我很习惯这种（距离），所有文化消费在台北市中心，一回家我就切换到一种很舒缓的节奏里。在台湾念书时这样，后来去伦敦也是，不管哪个城市，我都不住在都会中心，我喜欢气氛更为闲散的城市外围，但又可以很快到达市中心的那个距离。

应该是《卤肉之家》。妈妈离开前手把手教了我怎么做卤肉，对于其他的菜，我都是在旁边看着学会的，这道家常菜她特别花心思教了我。那时候我抄了一些笔记，其中就包含做法。后来我动笔写，就先从这里开始了。

那一定是《老派少女购物路线》。这篇文章是我第一次参加（台北）文学奖，在那之前，我没写过4000字的文章。这篇文章我写了好几个礼拜，后来又花了两个礼拜反复修改。

我很怕写坏。因为这是外婆、妈妈跟我三代人的一条路线，在我心中有很特殊的意义。写作时，我甚至又回到大稻埕老家住了几天，想要看看它早中晚都是什么样子，那些我知道情况的地方，它们在我不知道的时候又是什么样子。那几天里，早上我会长时间散步，散完步吃饭，找人聊天，下午才开始写。就这么半天走路、半天写，连续两三天下来，我觉得差不多了，然后回到我的小屋里继续。

Q_这是大半本记忆之书，在成书过程中，你如何校准扭曲、变形的记忆，确保记忆的真实性？

我其实不太相信记忆有绝对的真实性。记忆是非常个人的，一个人怎么记忆一件事，不需要经过任何旁人准允。当然，如果涉及一些客观事实，比如这道菜怎么做、当时吃了些什么，我可以咨询整个家族的长辈。他们跟我有共同的记忆，也乐意帮我解答，回忆起来都绘声绘色的。像《吃粽的难处》那篇，对于粽子这种食物，我从小吃到大，当然知道那是什么，但后来我还是特别打电话跟伯母求证。奶奶还在世的时候，伯母每年都会陪着她包粽子，甚至后来几年都是她在给奶奶代工，她直接把配方告诉了我。所以我一方面凭自己的记忆，另一方面凭大量交谈获得的信息，不过我还是相信创作者的记忆只跟他个人有关。

大致来说，是先有人，才有食物。我最早没打算要把文章写成饮食散文，只想写跟母亲有关的散文，但我渐渐发现不管怎么写，都不能离开她在厨房的身影。当时我还奇怪呢，为什么想到我妈就光想到吃的，就没有别的吗？但我写着写着，每一篇都变成这样。这本书出版后常常被归类为饮食散文，我也能接受，但那不是我的初衷。

很遗憾，这两本书我暂时还没看过，没办法回答太多。但台湾地区确实也有这种趋势，只是不拘泥于女性写作者。家族书写一直是台湾散文写作的主流，很多年轻写作者都是从自己的家庭或者家族故事开始的。比如前两年台湾比较畅销的《伪鱼贩指南》，还有田威宁的《宁视》《彼岸》，它们都属于这个类别。

一个女人自强的能力。我从小看着母亲跟外婆的背影，她们聪明、能干，但在家庭里是被亏待的，因为在传统的家族观念里，女人就是要在家里回馈。我的母亲就一辈子没有离开过她的家太远，但她非常鼓励我离家自主，我飞得越高，她就越高兴。外婆、妈妈和我都是家中长女，我大概是她们累积到第三代之后过得更好的一个印证，不用再依靠伴侣或是家庭来实现自我认同。

母亲下班、做好全家人的晚饭后，她有一段小小的空闲时间，会坐在餐桌旁，一边看电视，一边吃水果。我回到家后会坐在她旁边，她就一边跟我说话，一边剥柚子或者糖炒栗子。我很不会对付这种皮壳类的食物，妈妈会把它们一个个地剥好，把果肉放进我的碗里，我就只管吃。

我喜欢自己在家里做饭，当然不是每餐都做，但如果下厨的话，我都会做三菜一汤。炒青菜、蒸或者煎条鱼，然后炖汤、煮白米饭，这是很老派的台湾式家庭饮食。现在年轻人很少这样，经常是一碗咖喱饭或者拉面就对付过去，那不太像一餐饭。我的小孩现在可以开始吃一点“人类食物”，我就把蒸鱼弄成碎粒儿，用筷子一点点喂她，她就嚼啊嚼，一副特别满足的样子。

我偶尔会提到，不过这不是大主题。比方说我在专栏里会尽量写中餐馆，那些菜式做得很好但装修不那么鲜亮的餐馆，我很乐意写它们。相当于这件事变成了一个伏笔，我不特别针对这个单一事件写文章，但它会变成我努力写所有文章的动机。

大主题还是家族书写，接下来的两本书都跟这个有关。对于很多《老派少女购物路线》里没写进来的人、事和传统食物，我会接着写完。然后因为自己变成母亲，我也会考虑单纯写写母女，比如母亲、我和女儿三代人之间的事，她们没有见过面，我也有很多当妈妈之后才知道的事，这可能会是我未来写作的一个方向，回归到散文，未必再是饮食散文。

过去五年，何雨珈翻译了扶霞· 邓洛普（FuchsiaDunlop）的四本书籍：两本是饮食文化札记，即《鱼翅与花椒》和《寻味东西》；两本是以菜谱为主的地方饮食百科，即《鱼米之乡》和《川菜》。每本书翻译时长不一、她的心境不一，但都从中获得了某种共通性的愉悦，以及一种穿越时空的独特体验。

副作用也明显——她长胖不少。相比翻译本身，来自食物的诱惑是何雨珈在翻译时面临的最大难题。但她有点儿“迎难而上”的意思，因为她和扶霞一样，都是真正懂得、认可并尊重食物价值的人，她们都相信“爱吃的人一般坏不到哪儿去”，而通过食物建立的友谊也更为纯粹、坚固。

2023年8月31日，扶霞发布了新书Invitationto a Banquet： The Story of Chinese Food，何雨珈作为译者的第五本书也已经在路上。

译者

以当时翻译的心境来说，当翻译到《鱼翅与花椒》最后一章《红楼梦》时，有种焕然一新的感觉。那时候我还没去过扬州，翻译完这章就立刻去了一趟。神奇的是，我对扬州的很多感受与扶霞书里的描述一一得到印证，包括她说坐在某座古典园林的二楼，感觉自己像个古人。

在《寻味东西》里，我喜欢《古味古香》。当时翻译完这篇，我很兴奋地给好几个朋友打了电话。扶霞写的是在土耳其沙漠里的一场宴会，食物、饮品、烹饪的食器都是按千年前的文物复刻的，最后她甚至还尝了一口几千年历史文物罐中的残留物，太浪漫了！通过这篇文章，我好像在时间和空间上都进行了一场旅行，世界无限延伸，到了一个很广阔的地方。

鱼香茄子，我现在就完全照她的菜谱在做。我以前都是学爸妈那套，跟着感觉来。扶霞把很多东西量化了，如该怎么处理茄子、加多少克盐、怎么调鱼香味、要不要勾芡，把每个步骤、数据都说得特别清楚。这对于年轻的烹饪者来说是很有参考价值的，它比“少许”那种东西更准确。用她的菜谱做出来的鱼香茄子确实比我之前做的好吃，颜色更漂亮，酸甜度也更平衡。

翻译扶霞的书最难的就是会长胖。翻译《鱼翅与花椒》那几个月，我胖了10斤。翻译《鱼米之乡》，我去了两趟江南，天天都在吃。在翻译的过程中，你一定会在某个时刻产生某种攀比的意思。即使进度已经落后，我会想明天再多翻一点，但今天这顿饭一定要做，因为我要和扶霞吃得一样好（笑）。

最直接的原因还是成都好吃的太多。大家常说北京和杭州是“美食荒漠”，我是不太认同的。北京这几年我去得少，但至少杭州我是非常确定的，有很多好吃的馆子，我能安排得至少一周不重样。但杭州又不像成都，你在成都随便找一家小店，无论钱多钱少，大概率都不会踩雷，但在杭州踩雷的概率还是比较大的。比如我知道的那些店，人均费用都会相对高一些，你得付出一定的时间、精力跟财力，才能吃到真正好吃的东西。

另外，这能比较准确地说明食物对我的意义，就像电影《朱莉与朱莉娅》中的那句台词，“一天结束后，没有一件事是确定的，当我回家后，我可以明确地知道，当你在巧克力中加入蛋黄、糖、牛奶后，它就会变得浓稠，这真是一种安慰。”在大学毕业出车祸那段时间，我只能在家待着，就是从那个时候开始烘焙、做饭的。当一切不确定的时候，食物可能是最稳定温暖的慰藉。

然后食物本身很有意思，它可以牵扯出方方面面的东西。就像扶霞在《中餐英渐》那篇文章里提到的，中餐是外国人了解中国文化的一扇窗口。

最后是我私人的一个见解，我总觉得通过食物建立的友谊是比较纯粹的，没有那么多弯弯绕绕，彼此都无所求，只是希望能和对方一起吃顿饭，然后多点几道菜，是非常简单、纯粹的关系。

翻译其他类型的书籍时，我会非常严格遵循原文的意思，不太会加入自己的创作。翻译扶霞的书不太一样的地方是，我和她很熟，对她这个人和她的写作风格都比较了解，翻译的时候脑子里会自动生成她的声音和画面。因为《鱼翅与花椒》的合作，我大概知道她给我的自由度在哪里，翻译过程中，我也可以跟她交流，这对于译者来说是可遇不可求的。

今年五六月的时候。她三年没来成都了，这次待了大概两周时间。后一周她有自己的工作（她带了一个团来体验川菜），前面一周我们有四天都见面，一起做了两场《寻味东西》的活动，然后就是吃川菜，从人均50元吃到人均三四百块的，每一顿都是川菜。川菜足够丰富，我们每天吃也几乎没有重样的。即便同一道菜，不同餐馆做出来的亮点也不同。

要看去哪家餐馆，那家餐馆的招牌菜是一定要点的。比如我们有一家秘密餐馆，互相约好了不在公开场合说它的名字。这家的手打丸子汤做得特别好，肥瘦相间，一口下去，既能吃到紧实的部分，又能吃到滑嫩的部分。如果是像芙蓉凰这种米其林餐厅，经典的口水鸡、大蒜烧土鳝以及烧白回锅都是必点菜式。

我们俩倒还好，虽然三四年没见，但微信上一直有联系，加上两个人都是“社牛”，再见面也没觉得陌生。成都也还是那個成都。记得我们第二天见面，约在宽窄巷子附近一家店吃午饭。她一路走过来，看到小巷里的人照样在喝茶、打麻将。

当然，也有物是人非的地方。扶霞在《鱼翅与花椒》里写过一个叫冯锐的厨师，他开了一家名为竹园的馆子，还教会了她处理鱼。但竹园餐厅早就不开了，过去一二十年里，扶霞也没再见过冯锐。疫情之前，我偶然到了一家名为“竹子屋筱庄”的川菜馆，它做的也是回锅肉、锅塌豆腐之类的传统川菜。当时就想，这家店会不会跟竹园有什么关系？后来和朋友再去时，我就去问了老板，老板告诉我，冯锐是他舅舅，但舅舅去年去世了。这次扶霞回来，我们第一顿饭就约在竹子屋筱庄，可能也有点儿纪念的意义吧。

一道菜上来，她夹一筷子放进嘴里，说“好吃”，还有她掏出笔记本记笔记那一幕。只要一吃到新菜，或者遇到认为值得记下来的东西，她都会立刻掏出笔记本，先后记了有几百本甚至上千本。其实我接触到的这些优秀的非虚构作家，包括何伟（Peter Hessler），都有这样一个神奇的小本，他们会随时掏出来记东西。何伟的笔记本上可能都是英文单词，或者只有他自己才能看得懂的字，扶霞的笔记本是中英文夹杂的，有各种菜的画，还有厨师的肖像画，甚至还有一些酱油渍什么的，因为很多内容都是她在饭桌上记的。像我们一起吃的第二顿饭，地点是我选的，餐馆里有一道鲜椒腰片，她之前没见过，就跟餐馆说能不能把主厨请出来问问。主厨出来后一边说，扶霞就一边记，这道菜的菜谱后来就收录到《川菜》里了。

最近我正在翻译扶霞的新书。这本书的英文版Invitation to a Banquet ：The Story of Chinese Food已经在亚马逊上预售了。这本不是菜谱，有点儿类似《鱼翅与花椒》的文化札记风格，但也不完全像，它更多地在追溯历史，可能偏向于研究方向，当然扶霞也会把内容写得非常生动有趣。