即食海鲜姜醋汁制作工艺优化

刘鹏莉，遇艳萍，王 晶，郭 丹，杨爱华

（烟台职业学院食品与生化工程系，山东 烟台 264670）

姜是姜科姜属多年生草本植物姜的根茎，既可用来作香辛料和食品加工原料，又可作为药用原料使用，具有多种用途.生姜含有丰富的营养物质，其中纤维素含量为5.23%～5.95%，总脂类含量为5.7%～14.5%，粗蛋白含量为7.98%～10.04%，可溶性糖含量为2.02%～5.35%，维生素C含量为9.18～16.7 mg/500 g（鲜重）[1].此外生姜还含有许多功能性成分，包括姜辣素、姜粉、挥发性油等[2-3].《珍珠囊》言“干姜其用有四，通心助阳，一也；去脏腑沉寒痼冷，二也；发诸经之寒气，三也；治感寒腹痛，四也”[4].研究结果表明，姜具有减肥降脂、预防癌症、调节肠胃功能和抗衰老等功效[5-8].

目前，以生姜为原料的加工产品主要有姜糖、姜脯、饮料等.邹秀容等以大米、姜汁、脱脂乳粉和蔗糖为原料，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，制得姜汁发酵米乳饮料，口感细腻、风味独特、富有营养[9].侯婴惠等开发出一种以柠檬酸、氯化钠和抗坏血酸为主要成分的护色剂，对姜脯进行护色处理，生产出不含硫的姜脯产品[10].黄伟等以木糖醇、姜、蔗糖、琼脂为主要原料，研发具有保健功能的软姜糖，具有良好的咀嚼性和弹性，风味诱人[11].

姜醋汁是清蒸海鲜的必备蘸料.其做法是将生姜切成末后加入食醋.姜醋汁不但能够去腥提味，还能够去除海鲜的寒气，帮助肠胃消化.目前市场上未见即食姜醋汁产品，具有很大的市场空间.本文以生姜、海带和白米醋为原料，通过浸渍法制备即食姜醋汁，采用单因素试验和正交试验优化工艺参数，最终得到的姜醋汁产品兼具生姜和海鲜风味，口感柔和.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

生姜购于山东省烟台市高新区东泊子市场；海带购于山东省烟台市高新区东泊子市场；白米醋由佛山市海天调味食品股份有限公司生产.

1.2 仪器与设备

电子天平（奥豪斯国际贸易有限公司）；恒温水浴锅（龙口市先科仪器有限公司）；多功能料理机（九阳股份有限公司）.

1.3 试验方法

1.3.1 预处理

生姜清洗后用滤纸吸干表面水分，切成小块备用.海带清洗后放入沸水中煮10 min，冷却至室温，切成小块备用.

1.3.2 海鲜姜醋汁制作工艺

准确称取姜块、海带块，粉碎后加入白米醋中，将混合物放入水浴锅中加热一段时间，冷却后过滤，得到成品.

1.3.3 单因素试验

选取生姜添加量、海带添加量、加热温度、加热时间4个因素设计单因素试验，以海鲜姜汁醋感官评价得分作为评价指标.

1.3.3.1 生姜添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

准确称取10 g 海带粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均匀，分别称取10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、60 g、70 g、80 g生姜粉碎后加入白米醋中，混合均匀后放入恒温水浴锅中25℃加热30 min，按照1.3.2进行操作后，对成品进行感官评价.

1.3.3.2 海带添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

准确称取40 g 生姜粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均匀，分别称取10 g、20 g、30 g、40 g、50 g、60 g、70 g、80 g海带粉碎后加入白米醋中，混合均匀后放入恒温水浴锅中25℃加热30 min，按照1.3.2进行操作后，对成品进行感官评价.

1.3.3.3 加热温度对海鲜姜醋汁品质的影响

准确称取40 g 生姜和30 g 海带，粉碎后加入100 mL 白米醋中，混合均匀后放入恒温水浴锅中，分别在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃加热30 min，按照1.3.2进行操作后，对成品进行感官评价.

1.3.3.4 加热时间对海鲜姜醋汁品质的影响

准确称取40 g生姜和30 g海带，粉碎后加入100 mL白米醋中，混合均匀后放入恒温水浴锅中25℃分别加热30 min、60 min、90 min、120 min、180 min，按照1.3.2进行操作后，对成品进行感官评价.

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，设计L9（33）正交试验，以海鲜姜醋汁感官评价得分为指标，对工艺进行优化.因素水平表见表1.

表1 正交试验因素水平表

1.4 感官评价

选取20人组成感官评价小组，从色泽、组织形态、风味和口感4个方面对海鲜姜汁醋进行感官评价，具体评分细则见表2.

表2 海鲜姜汁醋感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 生姜添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

生姜的添加量对海鲜姜醋汁的颜色、风味及口感均具有显著的影响，生姜添加量对海鲜姜汁醋感官品质的影响结果如图1所示.随着生姜添加量的增加，海鲜姜汁醋的颜色逐渐加深，从白色变为淡黄色，同时生姜的气味和滋味随着生姜添加量的增加变得浓郁.当生姜添加量为40 g/（100 mL 白米醋）时，制得的海鲜姜汁醋具有最高的感官评价得分.继续增大生姜添加量，海鲜姜醋汁的辣味增加，具有刺激性.

图1 生姜添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

2.2 海带添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

海带的添加能够赋予姜汁醋海鲜风味，但添加量过多会造成产品颜色明度降低，光泽感减弱，腥味增重.海带添加量对海鲜姜汁醋品质的影响结果如图2 所示.随着海带添加量的增加，海鲜姜汁醋鲜味增加，颜色从黄色变为黄褐色，色泽加深，光泽感降低.当海带添加量为30 g/（100 mL白米醋）时，制得的海鲜姜醋汁兼具海鲜和生姜风味，具有最高的感官评价得分.

图2 海带添加量对海鲜姜醋汁品质的影响

2.3 加热温度对海鲜姜醋汁品质的影响

加热温度对海鲜姜醋汁的色泽和风味具有显著影响.在25℃加热条件下制得的海鲜姜醋汁呈淡黄色，具有光泽，提高加热温度后，海鲜姜醋汁的颜色加深，由淡黄色变为黄褐色，且失去光泽.加热温度在35℃以上时，制得的海鲜姜醋汁具有不愉快的腥臭味.这可能是由于海带中的呈味物质在加热条件下发生反应生成了腥味物质.加热温度对海鲜姜醋汁品质的影响结果如图3 所示.由图3 可以看出，降低加工温度更利于提高海鲜姜醋汁的感官品质，这是由于在低温下，呈味物质得到了很好的保留，而且抑制了一些酶促反应对色泽的影响.但考虑到低温加工会增加生产能耗和存储要求，因此选择25℃作为加工温度.

图3 加热温度对海鲜姜醋汁品质的影响

2.4 加热时间对海鲜姜醋汁品质的影响

加热时间对海鲜姜醋汁品质的影响如图4所示.随着加热时间延长，海鲜姜醋汁的生姜风味逐渐增加，这是由于生姜中的风味物质不断溶解造成的.

图4 加热时间对海鲜姜醋汁品质的影响

2.5 海鲜姜醋汁配方优化

根据单因素试验结果，设计正交试验进行配方优化，正交试验结果见表3.由正交试验结果可知，3个因素中，海带添加量对海鲜姜汁醋的品质影响最为显著，其次为生姜添加量，加热时间对海鲜姜醋汁感官品质的影响最不显著，其影响程度顺序为海带添加量＞生姜添加量＞加热时间.3个因素的最优组合为A2B2C3，即生姜添加量40 g/（100 mL白米醋）、海带添加量30 g/（100 mL白米醋）、加热时间90 min.在此配方下得到的海鲜姜醋汁黄色具有光泽，具有生姜和海带的气味和滋味，口感柔和.

表3 海鲜姜汁醋正交试验结果

3 结论

以海带、生姜和白米醋为原料，采用浸渍法开发即食海鲜姜醋汁，经单因素试验和正交试验优化后，得到海鲜姜醋汁最佳工艺参数为生姜添加量40 g/（100 mL白米醋），海带添加量30 g/（100 mL 白米醋），加热时间90 min，加热温度25℃.在最佳工艺下制得的海鲜姜醋汁淡黄色具有光泽，口感柔和，具有生姜和海带双重风味.