螺蛳嗦嗦

丁东

苏轼诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”其实，比鸭子先知水暖、比河豚更早上市的是“潜伏”在水里的螺蛳。那些青如翡翠、外壳薄而亮泽、成人拇指头大、状如玲珑宝塔的新鲜螺蛳，和河豚、鳜鱼、刀鱼、香椿、嫩笋等一样，是人们口中的时令美食。

许多“资深吃货”都知晓“明前螺，赛肥鹅”这句俗语。所谓“明前螺”，并非螺蛳的某一具体品种，而是指清明前这段时间的螺蛳。因二月份的螺蛳肉未长厚实，稀松浅瘦，三月份的螺蛳肉质肥美鲜嫩，且韧而不老，清明后的螺蛳开始繁殖，尾部有“籽”（小螺蛳），吃起来碜牙，口感较差，故而民间有“明前螺，赛肥鹅”之说。

不过，必须科普一个知识点：我们俗称的“螺蛳”，实际上并不是真正的螺蛳，而是田螺的统称。田螺有上百个品种，螺蛳只是其中之一。正儿八经的螺蛳仅出现在云南的高原湖泊里，它们和东北田螺一起被列为国家二级保护动物。我们俗称的“螺蛳”，指的是田螺中锥尾突出、“屁股”较尖的圆田螺和环棱螺等品种。

在江南水乡，螺蛳是极其普通的东西。在我儿时的记忆中，春天到了，家前屋后的小河、浅水湖泊，凡是有水的地方就有螺蛳。人们用手摸，或用呈三角形、状如畚斗的耥网捞，一会儿便是一大把、一大堆的螺蛳。人们把螺蛳倒在家里的水缸或者大盆清水中放养两天，待泥沙去除，或炒或煮，在多日不见荤腥的情况下，用于搭酒、搭饭，味之鲜香，肉之劲道，绝对是不一样的口腹体验、不一般的水乡风味，既抚慰了舌尖，又熨帖了脾胃，更滋润了生活。

螺蛳有哪些吃法？吃法多样，只看你的喜好。螺蛳既可与葱、姜、酱油、料酒、白糖同炒，又可煮熟后挑出螺肉，再拌、醉、糟、炝、炒。在苏南地区，螺蛳的吃法以清炒和酱爆为主。其中，以葱蒜煮螺蛳、韭菜炒螺肉最为常见。无论哪种吃法，在烹饪前都得“咔嚓”一下，剪除螺蛳的“屁股”。这一做法蕴含了物理原理，有助于人们“嗦”出螺肉。同时，在烹饪螺蛳时，一定要高温煮熟煮透，杀灭可能存在的寄生虫，否则会不利于消化，或引发胃肠疾病。

“嗦螺蛳过老酒，前世勿用修。”不但普通人愛吃螺蛳，文人大家也不例外。当代作家汪曾祺酷爱螺蛳，他在散文《故乡的食物》中写道：“用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”此外，他还创作了一篇古体小说《螺蛳姑娘》，以表达对螺蛳的赞美之意。苏轼对螺蛳更是情有独钟。他吃螺蛳时，一般会用竹签挑着吃，绝对称得上是一位“精致的螺蛳吃货”。不过此种吃法，精致是精致了，却少了情趣，简了过程，淡了滋味。生长在鱼米之乡、熟谙河鲜吃法的江南人，习惯用筷子轻轻压一下螺肉，嘴唇用力一“嗦”，“哧、哧”两声，螺肉便和着汤汁滑进嘴里，再“突”一声，吐出螺肉尾巴，整个动作力道精准、一气呵成。“嗦”进嘴里的螺肉肥嫩有嚼劲，汤汁鲜美有滋味，这也是江南人不屑用竹签挑螺肉吃的原因。

小小的螺蛳看似普通，且上不得台面，却味道鲜美，营养丰富。螺蛳的营养以蛋白质、钙、磷、无机盐为主，又含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等多种营养成分。人们适量食用螺蛳，可以补充蛋白质，促进骨骼发育。《本草汇言》中记载了螺蛳具有解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠的功效。在所有功效中，螺蛳明目的功效尤为明显。不过，我们需要注意的是，螺蛳较难消化，所以幼儿和消化功能弱的成年人应少食或不食。

“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及。”现如今，螺蛳以其味美，开始登堂入席。不少高档饭店都有一道招牌菜“河三鲜”，以鱼、蟹、螺蛳为主要食材。“河三鲜”上桌，识货之食客竞相舀沉在汤底的螺蛳，大快朵颐。就连平素矜持的姑娘也不甘落后，用兰花指捏住螺蛳，贴近樱桃小嘴。这一刻，那此起彼伏、不绝于耳的“哧、哧、哧”声、“咝、咝、咝”声宛如一首悠扬的奏鸣曲。