京都的“渍物”

徐静波

一个樱花盛开的四月初的午后，我独自来到外地或外国游客来京都必定要去的祇园一带闲走。在热闹的四条大街，临街有一家风格雅致的店铺，在优雅的灯光的照射下，店门口的绿色植物在春风中摇曳生姿，女店员穿着素雅的和服，笑容满面地迎接着每一位来客。进入店内，才发现这里是专门卖渍物也就是酱菜的店铺，叫“西利”。酱菜店居然开在了寸土寸金的观光地段，而且如此地风雅清幽，恐怕大部分的外国人都会感到些许惊讶。

京都的“渍物”，也就是一般所理解的酱菜（当然渍物不只是以素菜为原料，鱼类也可以，但一般理解的大致与中国的酱菜相当）。“渍”，就是浸渍的意思，将食材放在盐及其他物质中长期或短期浸渍，经过发酵或不完全发酵或不发酵，最后制成的食品，因乳酸菌或其他成分的功效，形成特别的风味和养分，在南方，我们一般称之为酱菜，北方多称之为咸菜。难道酱菜也有专门来谈论一下的必要？一开始我也这样想，但后来深入了解一般日本人的生活，就会感到渍物在日本人的日常饮食中所占据的位置，实在要远高于我们中国人的酱菜。最高级的日本料亭里所供应的怀石料理中，最后必定有一小碗米饭和一小碟渍物端上来。到京都来旅行的日本人，不少会选择京都的渍物作为馈赠佳品。很难想象，在中国人的高级宴会中，竟会出现酱菜，也极少有中国人会用酱菜作为礼品。

渍物或者说酱菜当然不是日本人的发明。中国腌制食物的历史更为悠久，但不像日本人那样几乎奉为一日三餐的必需品。日本式的早饭，必定有渍物相配，咖喱饭也会加上几片染成红色的腌萝卜；日式中华料理的套餐，每每会配上一小碟榨菜；至于每一份日式便当或日式套餐，在菜肴中一定会有渍物；唯有西式料理，一般没有渍物。在京都等地有多家历史悠久的专门店铺，在每一家食品超市中都有专门的渍物区。这恐怕在全世界都是颇为罕见的。

现在日本渍物的种类，从用于腌制的材料来说，有盐渍、酱油渍、味噌（豆酱）漬、醋渍、粕（酒糟）渍、糠（在日本多用米糠）渍等数种，其中除了酱油诞生于江户初期之外，其他的各种渍物，也都有上千年的历史了。至于腌制的食材，主要是根茎类和叶菜类，腌制的时间从一两年到一两天甚至几个小时不等。

最具有日本特色的渍物要算是梅干了。梅子原产于中国，梅干的历史在中国至少可以追溯到两千多年前的战国时代，马王堆的出土文物中，有一个装满了梅干的壶。中国的稻作文明传入日本后，梅子等东亚大陆的谷物和果物也渐渐随着人员的交流被带到了日本列岛。至少平安时代，日本人已经在食用梅干了。梅子最初无论在中国还是在日本列岛，主要都是用来制作醋的，后来人们发现烤过的梅子还具有治疗腹痛、解毒、排虫的功效，梅子也就成了汉方药中的一剂药材，后来在日本渐渐演变成了用于佐餐的梅干。做梅干的梅子，选用6月后成熟的梅子，摘下后用盐腌制，然后晾晒三天，因其盐分很高，可以保存很长时间。

大约到了江户时期，人们开始用红色的紫苏叶与梅子一起腌制，于是梅子也被染成了红色，这就是今天人们所看到的梅干都呈现出红色的缘由。过去一般的日本人生活穷苦，带到田头或工厂、学校的便当，只是在白白的米饭上放一个红色的梅干来下饭。如今盐分这么高的梅干已经不受欢迎，战后生产出了一种“调味梅干”，将腌制后晾晒过的梅干再放在水里浸泡，使之减去盐分；种类也多了起来，用海带一起腌制的称为“昆布（即海带）梅”，用鲣鱼花调味的称为“鲣梅”，也有的加入了蜂蜜的称为“蜂蜜梅”。但是梅子依然保持了它独特的强烈的酸味，这种主要由柠檬酸导致的酸味，刺激味蕾，促进食欲，且有益于健康，因此梅干今天依然是日本人最喜爱的渍物之一。

在日本，古代的纪州，也就是今天的和歌山县是日本最主要的梅子产地，尤其是南边町生产的梅子，因其个大肉厚而被誉为梅子中的佳品，名为“南高梅”，做成的梅干要比一般的贵不少。我在超市中见到，标为“南高梅”的，300克价格是800日元（约40元人民币）。我慕其名，曾带回来一盒，用以佐餐。每餐一枚足够了，咸中带酸，酸中有甜，强烈的柠檬酸使人无法多食。只是中国人吃饭（我在家主要吃晚饭）一般还不习惯食用渍物，我往往忘却，结果一盒梅干，还有三分之一没吃完就过了保质期，最后不得不舍弃。

（摘自上海交通大学出版社《原色京都：古典与摩登的交响》）