苹果维生素C含量几种测定方法比较

连敏 王勇

维生素C普遍存在于植物体内，在植物的多个生理代谢活动中发挥着非常重要的作用。在对植物的研究中发现，植物体内维生素C含量越高，其抗逆性越强。同时，维生素C具有抗氧化、防止衰老等功效。但是，人类本身缺少维生素C，人体内生物合成代谢途径中的一种关键酶无法合成人体所需的维生素C，因此，人们身体所需的维生素C只能从新鲜的水果或蔬菜中获取。 苹果富含维生素C、果胶、有机酸、膳食纤维和矿物质等营养物质，是老少皆宜的大众水果。鉴于苹果产业的健康发展及维生素C对动植物必不可少的作用，筛选苹果中维生素C含量测定方法就显得尤为重要。

维生素C具有氧化性和还原性，在苹果果实中维生素C具有很强的还原性，苹果切开后，维生素C在空气中很不稳定，容易氧化。维生素C的检测方法有很多，如滴定法、荧光分光光度法、紫外分光光度法、高效液相色谱法等，本文对这几种常用的检测方法进行比较分析，筛选出一种适合苹果维生素C含量测定的方法。

一、维生素C测定方法

（一）滴定法测定维生素C

滴定法测定苹果中维生素C所用药品和仪器均较少，操作过程需要对每个苹果样品进行过滤后滴定，比较费时，维生素C在空气中暴露时间久了容易被氧化，测定的结果易偏低。该方法可以对苹果中维生素C中含量进行简单的相对比较，不能准确测定苹果中维生素C的含量。

取苹果果肉于液氮中速冻，样品在液氮中研磨成粉末，再将样品融入2%的草酸中，充分混匀避光放置30 min后过滤，滤液便可进行滴定。样品设置3次重复。由于维生素C具有还原性，蓝色染料2，6-二氯酚靛酚具有氧化性，并且该染料在酸性溶液中呈红色，在中性或碱性溶液中呈蓝色。滴定过程中当样品溶液中维生素C被完全氧化后该染料在草酸溶液中便会呈现出红色。根据滴定草酸样品所用的蓝色染料2，6-二氯酚靛酚溶液的量，再利用公式便可计算出苹果果肉中维生素C的含量。

（二） 荧光分光光度法测定维生素C

荧光分光光度法测定苹果果肉中维生素C所用药品和仪器少，但操作步骤较多，测定的准确度比滴定法测定稍微高些。

取苹果果肉于液氮中速冻，样品在液氮中研磨成粉末，然后在样品中加入偏磷酸-冰醋酸溶液，充分混匀后加入适量活性炭，剧烈震荡20 min后过滤，取一定量滤液加入定量的硼酸-醋酸钠，充分摇匀后放置10 min，稀释到定量浓度便可作为样品溶液。按照步骤制定维生素C的标准曲线溶液。在樣品溶液和标准曲线溶液中分别加入定量的邻苯二胺，混合后避光反应35 min后边便可进行测定。样品设置3次重复。维生素C与活性炭反应，可被氧化成脱氧抗坏血酸，它与邻苯二胺进行反应生成喹喔啉，利用分光光度计在激发波长351 nm和发射波长432 nm处测定喹喔啉的荧光强度。根据公式便可计算出苹果果肉中维生素C的含量。

（三）紫外分光光度法测定维生素C

紫外分光光度法测定苹果果肉中维生素C时，前面对样品抽提较麻烦，整个操作过程所用药品偏多，该方法测定维生素C时所用到的低温离心机和进口酶标仪价格较高。因为前面操作步骤比较烦琐，维生素C容易被氧化，所以测定苹果果肉中维生素C含量不是很准确。紫外分光光度法适合大批量测定样品，酶标仪检测灵敏度高、速度快，1次2 min便可检测96个样品。

取苹果果肉于液氮中速冻，样品在液氮中研磨成粉末，取一定样品加入提前预冷的HCL溶液进行充分抽提，抽提时间为30 min，且中间需要颠倒混匀5次。样品设置3次重复。然后利用低温离心机进行离心，取一定量的上清液加入NaH2PO4，并用NaOH调试溶液的pH。混匀后取上清液加入一定浓度的NaH2PO4和二硫苏糖醇，在25℃ 条件下黑暗反应30 min。苹果内维生素C分为氧化型和还原型，二硫苏糖醇具有强还原性，能将苹果内氧化型维生素C还原为还原型维生素C，在波长265 nm处便可测定。取一定量前面抽提的上清液加入NaH2PO4，用酶标仪测定吸收波长为265 nm处的值，最后加 AO酶，反应后再测1次数值。样品设置3次重复。根据维生素C标准曲线便可测定出苹果果肉中维生素C的含量。

（四）高效液相色谱法测定维生素C

高效液相色谱法测定苹果果肉中维生素C时，整个操作步骤相对简单、检测速度也快，测定结果也较准确，但高效液相色谱法所用高效液相色谱仪价格非常高。

取苹果果肉于液氮中速冻，样品在液氮中研磨成粉末，取一定样品加入提前预冷的HPO3溶液进行充分抽提，抽提时间30 min，且中间需要颠倒混匀5次。样品设置3次重复。采用低温离心机离心，并用微孔滤膜抽滤上清液进行备用。然后再滤液中加入一定量的二硫苏糖醇，25℃黑暗条件下反应约15 min。苹果果肉经HPO3溶液抽提后，维生素C便可用微孔滤膜分离出来。此时便可用高效液相色谱仪在254 nm处检测其峰值。用高效液相色谱仪在波长为254 nm测出样品溶液中总维生素C含量，流动液相为乙酸缓冲液，测定时流速为

1.0 mL·min-1，根据维生素C标准曲线和出峰的峰面积

即可测定出苹果果肉中维生素C的含量。

二、结论与讨论

由于维生素C具有还原性，在空气中不稳定，极易被氧化，所以前人对维生素C含量的测定方法做了很多研究。本文通过对滴定法、荧光分光光度法、紫外分光光度法、高效液相色谱法4种测定方法进行比较，发现高效液相色谱法具有操作简便、灵敏度更高、准确度高等优点，更适合测定苹果中维生素C含量。

高效液相色谱法虽然比较适合测定苹果中维生素C含量，但是该方法所用到的高效液相色谱仪价格昂贵，且高效液相色谱仪开机比较麻烦，适合大批量测定样品，测定样品时费用较高。其他几种方法虽然准确性有点低，但可以对苹果中维生素C中含量进行简单的比较。

（责任编辑   程丽红）