鹰嘴豆水的成分功能及其在植物基食品领域的应用

解 莉

（南京旅游职业学院 烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室，江苏南京 211100）

“植物基”食品是以植物为基础的食品成分和产品，鹰嘴豆水在植物性食品开发中越来越多地被应用来模仿和取代部分动物原料来源。鹰嘴豆由水和干物质组成，其中包括碳水化合物、低分子量的蛋白质、皂素和一些美拉德反应产物。研究发现，鹰嘴豆水对食品的理化性质有积极影响，包括糖果、无蛋/无麸质面包产品和蛋黄酱。

1 鹰嘴豆水概述

1.1 鹰嘴豆水的历史

鹰嘴豆水最初是由一位法国的素食者发现的，他尝试使用鹰嘴豆水取代蛋白作为发泡剂，并通过添加玉米淀粉和瓜尔胶，改善了泡沫的稳定性。此后，ROESSEL在网上发布了一个视频“Le D´ efi FUDA”，介绍了通过使用鹰嘴豆水产生的泡沫制作无蛋巧克力慕斯的方法[1]。与此同时，美国的一名软件工程师GOOSE WOHLT优化出了浓缩鹰嘴豆水制备素食蛋白霜的配方。2015年2月，他在Facebook上发布了一个视频，介绍了鹰嘴豆水发蛋白和糖制备无蛋蛋白酥皮配方。随后，鹰嘴豆水首次被GOOSE WOHLT命名“aquafaba”。aquafaba这个词是由两个拉丁词串联而成，即aqua表示水，faba表示豆子。此后，鹰嘴豆水引起了人们的关注，也激起了食品科学和食品加工领域专家的研究兴趣。

1.2 鹰嘴豆水的来源与制备

鹰嘴豆水既指来自鹰嘴豆罐头中的液体，也包括煮沸鹰嘴豆过程中产生的液体。通过煮沸制备鹰嘴豆水的工艺主要包括两个步骤，即浸泡鹰嘴豆与水煮鹰嘴豆。煮豆过程中可以使用常压煮豆，也可以加压煮豆[2]。水煮鹰嘴豆后的熟豆可以直接食用或作为冷冻鹰嘴豆包装和销售，而剩余的滤出液即为鹰嘴豆水。从罐头或自制的煮熟的鹰嘴豆中提取的鹰嘴豆水目前是鹰嘴豆水的主要来源。

2 鹰嘴豆水的成分与特性

2.1 鹰嘴豆水的营养成分

有研究表示鹰嘴豆水中的干物质组成占比为5%～8%，剩余主要成分为水，占比为92%～95%。其中干物质主要包括碳水化合物、低分子量的蛋白质、皂素和一些美拉德反应产物。碳水化合物中以糖类、可溶性和不可溶性纤维为主，并且蛋白质大多为分子量小于24 kDa的蛋白质[3]。

鹰嘴豆水的营养成分含量主要受两个方面因素的影响。①提取条件，包括鹰嘴豆的浸泡条件，鹰嘴豆与水的比例，pH值，蒸煮过程的温度、时间和压力等。②鹰嘴豆本身的栽培品种和基因型。

2.2 鹰嘴豆水的营养价值

2.2.1 碳水化合物

与燕麦、苦荞、甜荞等相比，鹰嘴豆水的淀粉含量比较低，粗纤维含量较高，它不仅常用于减肥食品中，而且能够降低血液中的胆固醇含量，控制血糖，预防糖尿病、心脏病等疾病的发生，具有一定的保健功能[4]。

2.2.2 蛋白质

鹰嘴豆水的蛋白质含量高，约占在籽粒干基总量的28%，是燕麦蛋白质含量的2倍，与鱼、肉、鸡蛋的蛋白质含量接近，其蛋白质质量与大豆蛋白相当[5]。鹰嘴豆富含人体所需的18种氨基酸和8种必需氨基酸，且必需氨基酸和赖氨酸的含量都非常高（远高于大米、白面和玉米的含量）。因此，可以将鹰嘴豆水用于赖氨酸强化食品的制作[6]。

2.3 鹰嘴豆水的性能

2.3.1 物理性能

鹰嘴豆水的物理特性包括pH值、密度、黏度以及持水能力，这些物理特性决定了鹰嘴豆水的功能特性。与其他豆类蒸煮后的水相比，鹰嘴豆水具有较低的pH值、相似的密度和黏度以及较高的持水能力。较低的pH值有助于蛋白起泡，而较高的持水能力体现了鹰嘴豆水的增稠潜力[7]。

2.3.2 泡沫性能

由于蛋白质具有一定的起泡特性，而鹰嘴豆水中含有一定量的蛋白质，因此在剪切力或压力下将空气注入鹰嘴豆水中就产生了泡沫。煮豆过程的条件，包括温度、压力和时间等，对鹰嘴豆水的成分和起泡性能有显著影响。例如，过长的煮豆时间可能会增加细胞壁的破裂和脂肪向烹饪水的转移，从而降低发泡能力[8]。

2.3.3 乳化性能

皂苷目前在食品工业中被用作乳化剂和发泡剂，它可以与蛋白质相互作用，形成高分子量的复合物，以及增加蛋白质的聚集，并在加热过程中改变蛋白质的热稳定性和表面特性，从而有助于改善蛋白质的发泡和乳化性能。有研究表明较低的鹰嘴豆和水的比例和较长的烹调时间可以提高乳化性能，并且超声处理也有助于鹰嘴豆水的乳化性能。

2.3.4 凝胶性能

多糖因其亲水特性和高分子量而具有突出的持水和增稠特性。鹰嘴豆水的凝胶性能主要是由于其中与水结合的蛋白质、水溶性碳水化合物、不溶性纤维（主要是纤维素和果胶）的成分存在，这些成分之间相互作用而形成水凝胶，从而使鹰嘴豆水具备凝胶性能[9]。

3 鹰嘴豆水在植物基食品领域的应用

以植物为基础的食品正受到越来越多的关注，以植物性原料替代如肉类、牛奶和鸡蛋等动物性原料制作和开发植物基食品已成为未来食品的一大趋势。这与消费者对健康和生态友好食品的认识提升密切相关。鹰嘴豆水因其为纯植物来源并且具有多种特性，在植物基食品的开发中具有巨大潜力。

3.1 在蛋糕中的应用

蛋糕的传统制作方法是将蛋白泡沫或全蛋与面粉和糖结合在一起，形成面糊，经过烘烤形成固体泡沫蛋糕。鹰嘴豆水作为引种发泡剂和质构剂用于蛋糕制作以取代鸡蛋蛋白，制作的蛋糕颜色、外观和质地与普通海绵蛋糕相似，但在弹性和内部结构上有待改进。

3.2 在慕斯中的应用

奶油慕斯是由打发的奶油、蛋白泡沫和糖混合而成的甜点。由于鹰嘴豆水具有发泡和乳化性能，因此也可用于慕斯的制作。DAMIAN等[10]用鹰嘴豆水制作的慕斯不仅没有豆腥味，其在适口性、颜色和光泽度方面还得到了较高的评价。然而，由于矿物质，尤其是钠以及皂素的存在，鹰嘴豆水制作的慕斯具有较低的甜度和平滑度。

3.3 在饼干和面包中的应用

由于鹰嘴豆水具有胶凝特性和持水能力，因此也可以作为质地改良剂应用于无麸质烘焙产品。SERVENTI等[11]在无麸质饼干中加入鹰嘴豆水以增加产品的柔软度和水分含量。这种方式制作的饼干在室温下储存2 d不会变硬。BIRD等[12]应用类似的原理，在无麸质面包中使用了鹰嘴豆水以降低面包屑的硬度，增强面包的均匀性。

3.4 在蛋黄酱中的应用

蛋黄酱是一种半固体的水包油（o/w）乳液，由蛋黄、食用植物油、醋酸或柠檬酸以及其他成分如盐、香料和天然甜味剂混合制成。鹰嘴豆水也具有乳化性能，因此有研究使用鹰嘴豆水替代蛋黄来制作蛋黄酱，结果显示鹰嘴豆水制作的蛋黄酱的外观明显更深，颜色强度更高，且在风味和质地方面与普通蛋黄酱没有差异。

4 结语

鹰嘴豆水是来自鹰嘴豆加水后在煮沸过程中产生的液体，富含碳水化合物、低分子量的蛋白质、皂素和一些美拉德反应产物等成分，具有起泡性、乳化性、凝胶性等功能。鹰嘴豆水作为一种植物性原料在植物基食品的开发中具有重要作用，被应用于糖果、烘焙、调味品。此外，其也可为开发低碳环保、营养健康的食品提供新途径。