蒸烤一体机技术的研究与发展

文_ 中国家用电器研究院 陆伟 王莹莹

Steaming And Baking Integrated Machine

一般来说，腔体容积大的器具的温度均匀性、温控精度、热分布、蒸汽含量、温度均匀性，脱油速率以及蒸汽穿透能力都要优于腔体容积小的器具。

蒸烤一体机就是将蒸箱的结构和功能与烤箱的结构和功能集成在一起的器具，既可以单独使用蒸功能或者烤功能，也可以将蒸、烤功能一起使用，比如先蒸后烤，或者蒸烤交替结合使用。近年来，厨房电器逐渐朝着集成化、一体化的方向发展，而多种功能集成的产品，不仅节省了时间和空间，还可以满足当下消费者在不同场景中的多样化需求。蒸烤一体机作为蒸箱、烤箱的集成产品，从2018年开始被大众了解，经过几年的发展，技术也几次迭代，从2020年开始，蒸烤一体机被大众广泛接受，销量爆发式增长，正在快速取代单一功能的产品，例如单电烤箱和单电蒸箱。

蒸烤一体机中的蒸功能是通过水泵将储水盒中的水间歇性地输送到高温发热盘上，通过高温发热盘产生大量的蒸汽，实现器具的蒸功能。烤功能的工作原理是通过发热元件产生的热能从而使腔体温度上升，对食物进行加热。腔体内大致传热过程一方面是加热管通电发热产生热辐射加热腔体面壁和食物，另一方面当带有风机的腔体启动时，带动腔体内空气循环流动，空气被加热管和腔面加热，热空气再通过热对流加热食物。蒸烤一体机的烹饪性能依然是消费者关注的重点。特别是烤功能的温度均匀性、温控精度、热分布等特性；蒸烤组合功能的蒸汽含量、温度均匀性、脱油速率以及蒸汽穿透能力也将成为考核器具性能的重要指标。一般来说，腔体容积大的器具温度均匀性、温控精度、热分布都要优于腔体容积小的器具。

随着新技术以及新功能的出现，特别是目前主流的蒸烤一体机，大部分都搭载了大量的智能菜谱。用户只需要选择食物的种类、重量以及所需要的口感，就可以智能设定烹饪时间，一键操作即可享受一顿美食。然而就目前来看，智能菜谱也有一定的局限性，智能菜谱是否真的完全智能，操作是否真的简单，很多消费者都持怀疑的态度。一个受欢迎的家用烘烤产品，不但要有愉悦的交互感受与创新的造型，更关键的是可以提供优秀的烹调功效，让使用者简单便捷地烘烤出满意的食品。蒸烤一体机所加热的食品类型和特性差别较大，由于食物种类、质量和水分含量等性质的不同，在使用蒸烤一体机烹饪食物时，所适用的工作模式及工作状态也不尽相同，腔体内部不同的温度分布以及蒸汽的含量会对食物的烹饪效果产生影响，不同的工作模式往往会带来不同的食物烹饪效果，而如何确定每种食物最适配的烤箱工作模式，仍值得深入研究。例如：烤功能，中上下加热模式的传热机制以热辐射为主，辐射换热发生在两个互不接触且温度不同的物体之间，该过程相对对流换热升温速率更慢，但传热过程更稳定平缓；而背部加热+循环模式的传热机制以热对流为主，主要通过烤箱内的风扇转动带动箱内空气循环流动，空气与食物、壁面再以对流方式进行换热，烹饪效果主要受到对流换热强度和温度均匀性等因素的影响。因此针对智能菜单的研究，归根结底是对食物不同加热方式的研究。

目前各大企业都开展了大量的智能菜谱的研究，也掌握了一些最适配烹饪某类食物的工作方式。随着大家对健康饮食的重视，“蒸着吃”已经越来越被推崇， 蒸烤一体机也将有更大的发展空间。