从材料视角探讨中餐烹饪的传统与创新

◎ 徐 敏

（江苏省如皋第一中等专业学校，江苏 如皋 226500）

中餐烹饪是中华文化的重要组成部分，有着悠久的历史和丰富的文化内涵。中国的饮食文化可以追溯到几千年前的古代，尤其是在周朝时期，宫廷的烹饪技术开始得到重视和发展。在汉朝和唐朝时期，烹饪技术更加成熟，不仅宫廷菜肴丰富多样，民间菜肴也开始崭露头角。随着时间的推移，各地区的烹饪风格也逐渐形成，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜等，各具特色。中餐烹饪注重色、香、味、形、器、意的统一，讲究食材的选用、烹调技巧、火候掌握等方面，以达到营养均衡、口感美妙、滋味鲜美的效果。现代，中餐烹饪已经成为世界上备受推崇的饮食文化之一，享有广泛的声誉和影响[1]。

1 中餐烹饪材料概述

中餐烹饪材料种类繁多，涵盖各种动植物性食材以及调味料。常见的动物性食材包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼类、虾蟹等；植物性食材有大米、面粉、各种蔬菜、水果、豆类等。此外，中餐烹饪中还常用到各种调味料，如酱油、醋、味精、盐、糖、酒等。这些材料在不同的烹饪方法中扮演着不同的角色，既能起到调味提鲜的作用，又能增加菜肴的营养价值。在中餐烹饪中，讲究选料、搭配，根据不同的食材和口味需求，合理搭配材料，用不同的烹调技巧烹制出美味的菜肴，营养丰富，口感鲜美，香气四溢。

2 中餐烹饪的传统材料

2.1 酱油

作为中餐烹饪中最常用的调味料之一，酱油具有悠久的历史和广泛的用途。从味道到色泽，再到营养价值，酱油都扮演着重要的角色。

酱油是中国烹饪文化中的一种传统调味品，已有数千年的历史。传说，酱油的起源可以追溯到中国古代，最初是用来储存食物的一种调味品。宋代以后，酱油逐渐被广泛应用于烹饪中，成为中餐烹饪不可或缺的一部分。目前，酱油的种类繁多，主要分为生抽、老抽、鲜酱油、陈酿酱油、八月黄等多个种类，其中老抽和生抽是最常用的两种酱油。生抽颜色较浅、口味较咸，适合用来提鲜；老抽颜色较深、口味更重，用来增加菜肴的色泽和口感[2]。

酱油在中餐烹饪中扮演着重要的角色，不仅能够增加菜肴的风味，还能调节菜肴的口感、增强菜肴的色泽和营养价值。酱油中富含氨基酸等营养成分，能够增加菜肴的咸味和鲜味，提升菜肴的口感。此外，酱油还能改善菜肴的色泽，使其更具诱人的视觉效果，从而提升人们对食物的食欲。同时，酱油中含有一定的酸度，可以促进食物中铁质的吸收，增强营养价值。

在中餐烹饪中，酱油的选用和搭配非常重要。一般来说，要根据不同的菜肴和口味选择不同种类的酱油，以达到最佳效果。例如，清淡的菜肴可以选择生抽，口味较重的菜肴可以选择老抽；炖菜时可以使用陈酿酱油增加菜肴的口感和香气，烹调肉类时则可以加入八月黄来改善肉质的口感和味道。

2.2 醋

醋是中餐烹饪中不可或缺的传统材料之一，具有多种功效和用途。在中餐烹饪中，醋可以起到调味、脱腥、去腥、提鲜、软化等作用，还同时具有促进食欲、消化和健脾开胃的功效。

中餐烹饪中常用的醋主要有白醋、米醋、陈醋、香醋等。其中，白醋味道清淡，用于脱腥、提鲜；米醋口感柔和，适合拌凉菜、腌制食材等；陈醋口感醇厚，用于烹制卤菜、红烧肉等；香醋口感浓郁，多用于制作酸菜鱼、糖醋排骨等菜肴。

醋在中餐烹饪中具有多种作用。首先，醋可以用于脱腥、去腥、提鲜，去除菜肴中的腥味，增加菜肴的鲜美味道。其次，醋可以软化食材，使肉类更加嫩滑，口感更佳。此外，醋还可以促进食欲，消化和健脾开胃，对于胃口不佳的人群尤为适宜。最后，醋可以与其他调味料搭配使用，如酱油、生姜、蒜等，共同调制出各种口味的佳肴。

在选用醋时，我们需要根据菜肴的不同选择不同口感和用途的醋。例如，清淡的凉菜可以使用白醋或米醋，腌制海鲜和肉类可以使用陈醋，需要强烈酸味的糖醋菜和酸菜鱼等菜肴可以选择香醋。同时，醋还可以与其他调味料搭配使用，如醋和姜片可以制作姜汁醋，醋和花椒可以制作酸辣口感的酸菜，醋和酱油可以调制糖醋汁等。总的来说，不同的搭配可以产生不同的味道和口感，让菜肴更加美味可口。

2.3 盐

盐作为中餐烹饪中不可或缺的传统材料之一，不仅能增加菜肴的咸味，还能调节食材的质地和口感，保持菜肴的色泽和营养。

盐是中餐烹饪中常用的调味料，能够为菜肴增加咸味，提升口感。在烹制肉类、海鲜、蔬菜等不同食材时，添加盐的方式和量也不同。例如，在烹制肉类时，适当的加盐能够提升肉质的鲜美；在烹制蔬菜时，过多的盐会破坏其营养成分和口感。因此，根据不同的菜肴和食材，选择合适的盐的种类和使用量，是制作美味中餐的关键之一。

盐还有一项重要的功能是保鲜。在中餐烹饪中，盐能够抑制细菌生长和繁殖，从而延长食材的保鲜期限。例如，在制作腐乳、豆腐等发酵食品时，盐的添加可以抑制细菌和霉菌的生长，保证食品质量和口感。此外，在腌制肉类、鱼类等食材时，盐的添加也可以延长其保鲜期限，增加食材的口感和风味。

在中餐烹饪中，盐还有一些特殊的烹制技巧。例如，在烹制炒菜时，盐可以帮助控制水分，使菜肴更加干爽爽口。在烹制鸡肉、牛肉等食材时，先用盐腌制一段时间，可以软化食材的纤维组织，使其更加易于烹制和入味。此外，盐还可以用来腌制咸蛋、咸肉等特色食材，增加其口感和风味[3]。

2.4 食用油

食用油是中餐烹饪中的重要烹制材料，能够帮助控制菜肴的温度和水分，保持菜肴的色泽和质感。在烹制菜肴时，选择合适的食用油种类和使用量也很关键。例如，在烹制辣椒炒肉时，选择用花生油或者菜籽油可以保证菜肴口感鲜美，而选择用橄榄油或者亚麻籽油可以使菜肴更加健康和营养。

食用油不仅对菜肴口感和风味影响重要，还对人体健康和营养有着重要作用。选择合适的食用油种类和使用量，可以减少油脂的摄入量，降低血脂和胆固醇，预防心脑血管疾病。例如，在烹制鱼类、海鲜等食材时，选择用富含不饱和脂肪酸的橄榄油或者亚麻籽油，可以增加食材的营养价值，提升健康效果。

中国各地的食用油种类和使用方式有所不同，形成了不同的区域特色和风味。例如，在四川烹饪中，常用的辣椒油和花椒油增加菜肴的辛辣和香气；在南方地区的烹饪中，常用花生油或者米糠油，使菜肴更加鲜香可口；在广东地区的烹饪中，常用豆沙油和生油，增加菜肴的清香和口感。因此，了解各地的食用油种类和使用方式，可以更好地理解中国烹饪的丰富多彩和地域特色[4]。

3 中餐烹饪材料的创新

3.1 牛排

（1）牛排的品种和部位创新。传统的牛排以肉质鲜嫩、脂肪适中的肉牛后腰部位为主，如西冷牛排、肉眼牛排等。在现代中餐烹饪中，除了这些传统的牛排品种外，还出现了不少新的品种和部位，如美国肋眼牛排、澳洲和牛、日本黑毛和牛等。这些牛排的创新不仅拓宽了牛排的品种和选择范围，也为中餐烹饪带来了更多的创意和发挥空间。

（2）牛排的调味材料创新。传统中餐烹饪牛排的调味材料主要是盐、胡椒粉等简单的调味料，而现代中餐烹饪中，牛排的调味材料也有了更多的创新和变化。比如，以咖喱粉、孜然粉、五香粉等为代表的调味料，让牛排更具异域风情和多样性，也更加符合现代人的口味和需求。

（3）牛排的配菜创新。传统中餐烹饪牛排的配菜主要是青菜、洋葱等，而现代中餐烹饪中，牛排的配菜也出现了不少创新。比如，将焗烤马铃薯、菜花、南瓜等作为牛排的配菜，不仅丰富了口感和层次，也为中餐烹饪带来了更多的创意和变化。

3.2 披萨

（1）配料多样化。传统的披萨通常只有几种配料，如奶酪、番茄和意式香肠等。在中餐烹饪中，配料的种类和口味得到了大量的创新，例如咖喱牛肉、烤鸭、虾仁等，可以根据个人口味自由搭配。

（2）饼底创新。中餐烹饪中的披萨饼底也得到了很多创新，例如，采用发酵饼皮、米饭饼底或糯米饭饼底等，这些饼底不仅口感独特，而且适合喜欢中餐口味的人。

（3）烘烤方式。中餐烹饪中披萨的烘烤方式也得到了创新，除了传统的烤箱，还有平底锅、煎饼机等方式，这些方式不仅可以烤出口感独特的披萨，也适合在家里烘烤。

3.3 意大利面

传统的意大利面一般是用西式方式烹制，口感较为单一，中餐烹饪在此基础上做了改良，增加了更多的味道和口感。例如，可以将意大利面烹制成“炒面”的形式，加入辣椒、酱油、花生酱等传统中式调味料，使意大利面更加香浓，口感更为饱满；可以将意大利面与中式咖喱等混合烹制，创造出更具特色的中西混合口味。在中餐烹饪中，意大利面往往被用来搭配各种传统中式食材，如牛肉、鸡肉、虾仁等，形成多种口味的意面煲、意大利面汤、意大利面沙拉等[5]。

3.4 黄油

近年，随着中餐文化的国际化和多元化，越来越多的创新材料被引入中餐烹饪中。其中，黄油作为一种传统的西式材料逐渐被中餐界所接受和使用。黄油在中餐烹饪中的应用也越来越广泛。首先，黄油可以作为一种炒菜的调料，能够让食材变得更加鲜美和脆嫩，尤其适用于炒蔬菜和肉类。其次，黄油可以用来烘焙蛋糕、饼干等甜点，其奶香味能够增加甜点的香气和口感。最后，黄油还可以作为面点中的一种配料，能够使面团更加柔软，容易操作。

4 结语

总的来说，中餐烹饪的材料非常丰富多样，从传统的酱油等基础材料，到现代的牛排、黄油等创新材料，不断丰富和更新着中餐的菜品。这些材料的使用，不仅影响菜品的口感、质感、色香味等方面，还与地域文化、历史传承等方面密不可分。在今后的中餐烹饪中，我们需要更加注重材料的选择和搭配，尊重传统的经验和技艺，同时也要不断开拓创新，寻找新的材料和菜品，为中餐烹饪的发展和传承作出贡献。