食品微生物检测技术及其质量控制

谭雨婷

摘 要：本文依照文献对比法和理论分析法对食品微生物检测的重要性进行论述，同时简单介绍了食品微生物检测技术类型，并对食品微生物检测质量管理工作展开合理分析与探究，包括保障样品采集质量、定期开展内部质量控制等，以供参考。

关键词：食品；微生物检测；质量控制

Abstract： This article discusses the importance of food microbiological testing based on literature comparison and theoretical analysis methods. At the same time， it briefly introduces the types of food microbiological testing technologies， and conducts reasonable analysis and exploration of food microbiological testing quality management work， including ensuring the quality of sample collection， regularly conducting internal quality control， etc.， for reference.

Keywords： food; microbial detection; quality control

目前，随着社会的发展，我国食品安全监管问题日益受到重视。食品检验对于确保食品质量安全至关重要。在食品检验方面，相关部门应依照《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，对食品原辅料、半成品、成品以及副产品等食品相关产品的品质进行检验，以确保食品质量合格。同时，还需要做好食品微生物检测质量控制工作，由此保障检测结果的准确性及检测过程的合理性。

1 食品微生物检测的重要性

食品微生物检测是食品安全检验工作中必不可少的重要组成部分，主要体现在以下几方面。①食品微生物检测是衡量食品质量及安全的主要指标，可为被检食品是否安全可食用提供评价依据。②合理运用食品微生物检测技术，明确食品微生物检测流程，通过分析准确、完整的检验数据可判断食品加工环境以及食品安全卫生情况，进而对食品被细菌污染的可能性及其程度做出正确的评价。③食品微生物检测结果可为各项食品安全管理工作提供科学依据和数据支撑，有效预防传染性疾病、人畜共患病和食品中毒等食品安全事故发生，并帮助相关部门及时采取针对性的预防措施及紧急方案。④开展食品微生物检测的主要目的是预防食品出现安全质量问题，在有效预防或降低食品安全事故发生概率后，还应采用完善的质量管理制度以确保食品微生物检测发挥切实作用，由此保障人们的饮食安全和切身利益。⑤通过科学有效的食品微生物检测手段可提升食品质量，避免因质量问题损害我国食品企业的经济效益。同时，进一步提高食品质量对于保障我国食品出口方面也具有重要意义。

2 食品微生物检测技术

2.1 传统检测方法

2.1.1 琼脂平板培养法

根据培养基的不同，可将琼脂平板培养法分为选择性培养基检测法和显色培养基检测法两种。选择性培养基（介质）是指将一种有选择性的抑菌物质添加到介质中，以达到对非靶向细菌的抑制作用；显色培养基（介质）是指向介质中添加了细菌特有的酶类而形成的一种显色底物，并通过菌落的颜色区别目标物和非目标物。

2.1.2 显微镜镜检法

显微镜镜检法是指对待测定的样品进行富集处理，并在油镜下进行直接计数的检测手段。该方法通常与琼脂平板培养法配合使用，通过琼脂平板对样品进行定性分析，再结合显微镜进行定量分析。显微镜镜检法对设备要求不高，且技术操作难度较低，但耗时较长、人工消耗较大，实验室可以依据具体的检验条件选择检验方法，无需受检验方式的约束。

2.1.3 微生物测试片

微生物测试片由一张带有网孔的聚丙烯膜和覆盖有培养基（介质）以及显色物质的聚乙烯薄膜组成。在对被测样品进行预处理后，可以将其直接接种到微生物测试片上并置于适宜的温度下进行培养。通过固定在测试片上的显色物质与被检测的微生物生长所产生的特异性酶进行显色反应，使其形成有色菌落，经计数即可实现检测。测试片法菌落典型，能较为容易地得到检测结果，且操作简单、计数直观，大多可缩短培养周期，减少等待过程。同时，该检测方法需要人工操作的步骤较少，商品化程度较高，因此可以有效避免人为因素引起的检测误差问题。

2.2 现代检测方法

2.2.1 分子生物学检测方法

当前，面对社会上突发的感染性或传染性疫情，群众及有关部门对其溯源及预警的需求呈现出日益增长的趋势。在进行食品微生物检测工作时，必须考虑传统分型技术的受限因素，如分辨能力有限等，在该背景下基因分型技术得到了快速发展，研究人员从分子生物学层面，对核酸的结构和构成进行深入研究。

国内外对这一问题的研究主要集中在两个方向：非PCR技術和PCR技术。初期的非聚合酶链反应技术是酶切和杂交方法，需预先知道基因组的信息，成本较大，且对操作人员的技术水平要求较高。聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）技术的出现为食品致病菌的检测提供了强有力的手段。近几年来，这种方法在食品行业被广泛应用在开展病原菌快速检测工作中，具有操作简单、增菌时间短、扩增时效快以及结果精确等优点。但在该技术的使用过程中，检测人员需合理把控实验室布局，避免出现因交叉感染而导致的假阳性现象。通过基因分型技术的运用，不仅取得了关于细菌扩散动态过程的许多重要结论，也为深入了解细菌性疾病的种系形成特点开辟了新的思路。

2.2.2 ATP生物发光法

ATP生物发光法主要基于通过死/活菌间ATP浓度的差异进行判断测定，在活菌体内，ATP含量是不变的；而菌体死亡后，细菌体内的ATP在细菌內酶的作用下在菌体内被快速分解。因此，通过測定样品中的ATP浓度，即可推算出活菌数。相较于传统的微生物测量分析方法，ATP生物发光法在食品微生物检测过程中展现出了简便灵敏、快速高效等优势。与此同时，该技术的迅速发展也使得相关仪器的开发应用得到了蓬勃发展，如液闪计数器、照度计等小型测试设备，这些设备便于携带，适用于在现场开展食品卫生检查。目前，ATP生物发光法可被称为快速、有效的微生物数量测定技术，已在微生物检验、食品生产环境清洁度检测等方面得到了广泛的应用[1]。

2.2.3 酶联免疫技术

早期的酶学试验是将酶和一种抗体或者一种抗原进行结合，通过检测找出一种对应的抗原或者一种抗体在组织中的存在性。在经过优化发展之后，它逐渐演化成了现在使用较广的酶联免疫吸附测定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA），在使用该技术时可运用固相载体将抗原或抗体吸附并对免疫酶进行染色，一段时间后，通过目测或分光光度法可对检测的结果进行判断和分析。酶是一种非常灵敏的有机催化剂，它可以催化很多反应，即便是与抗体、抗原结合后仍可保持酶自身的活性（生物）特征，其反应后所得的有色产物可用肉眼定性观察，同时使用酶标仪等光学仪器完成对其的精确定量检测分析处理[2]。

2.2.4 密度梯度离心法

使用密度梯度离心法可以将大量样品中的细菌进行沉淀和浓缩，然后加入一定浓度的缓冲溶液，经过多次的离心和洗涤，最终将细菌从食物基质中分离出来。虽然离心方法在细菌富集方面有一定的优越性，但该技术的实施需要经过多次的离心、清洗工序。

2.2.5 阻抗法

阻抗法是一种新型的检测方法，主要是利用细菌生长及繁殖过程，将电惰性生物大分子代谢成带电的活性小分子，使培养基的导电性能大大提升，而其阻抗则呈现出下降趋势。通过测定培养基的电阻抗随时间的变化，可以得到不同微生物的特征性阻抗曲线，根据阻抗改变的图形进而对待检细菌进行鉴定。在实际运用过程中，该技术具有敏感性高、特异性强、反应快以及劳动强度低等优点，且按照实际检测需求，可进行重复使用，在现代检测技术中应用较为广泛。

3 食品微生物检测质量管理工作

为有效发挥食品微生物检测技术运用价值，在食品微生物检测工作中还需做好以下质量管理工作。

3.1 保障样品采集质量

3.1.1 样品的取样

在食品微生物检测中，需要保证样品的采集质量，特别是在样品取样过程中。①检测人员应在取样前完成对待检样品的核实工作，包括确认货品、检查证书等。②确保取样工具达到无菌要求。取样工具以及取样过程所需材料应按照检测项目、采样技术需求等做好灭菌等前期准备工作。若灭菌不当，则会损害样本完整性，或导致样本采集无效。③根据不同样品的特征及取样环境等实际情况，对待采样品进行相应的预处理。在此过程中，需要确保样品具有代表性，为后续检测奠定基础。需注意的是，当样品送达实验室后，需保证其状态与采样时一致。

3.1.2 样品的包装密封

在食品微生物检测过程中，为确保样品满足采集质量要求，需对样品的包装进行密封性处理。①为确保样品完整性，应做好样品包装的封口处理，确保封口的可靠性，即采样点到实验室之间，样品不会出现任何变化。②样品的包装封口可使用特殊纸黏着剂、石蜡等进行密封，并在密封处留下日期、检验人员及货品所有者的签名，并加盖特殊章。

3.1.3 样品的运输

在样品的运输质量管理方面，需在样品取样完成后确认运输所需时间等，如在采样完毕后，需及时送交化验室进行化验。若无法按时送货，需将样本保存于-15 ℃以下的冷藏室中；冷冻、易腐烂的食物应储存于0～4 ℃的冷冻室或冷藏室中；其他食物应存放在室温通风位置；微生物检测样本必须在采样后6 h内送到化验室接受检测。

在样品运输过程中需要做好针对性的保护措施，其中包括密封、冷藏等。因食品微生物检测对于样品指标要求较高，而运输过程中的不确定性较多，对此应做好质量控制工作，避免微生物指标出现变化从而影响食品微生物检测最终结果。

3.1.4 样品的保存

在样品的保存阶段，实验室接收到样品后，需在36 h内完成检测。其中，贝类样本应在6 h内进行检验，对于无法立即进行检验的样本，应采用适当的方法加以保存。并确保在测试前，样本应能保持采样时的状况，以满足样本的测试结果可以代表全部产品的要求，因此实验室应配备充足且合适样本储存的设施设备（如冷藏室、冷藏室等）。贮存的样本需要标示清晰，标注有名称、说明、批次、采用地点、温度（如有需要）以及样本检验目的等，并确保在保存过程中样品包装具有良好的密封性，以免引起样品酸碱度的变化[3]。

3.2 定期开展内部质量控制

实验室内部质量控制是指为确保实验室检测结果的可靠性而采取的一系列技术操作和活动。它的目的是通过监测实验室的检测过程，评估检验结果的可靠性，并查找和排除导致不满意结果的质量环节问题。在食品微生物实验室中，内部质量控制起着重要的作用[4]。食品微生物实验室应制定内部质量控制计划，并按计划进行工作。具体控制措施如下。

①人员比对。对实验人员进行比对，如不同人员对同一样品进行独立测试，并比较结果，以确保操作的一致性和准确性。②标准物质的使用。定期使用标准物质（参考物质）进行监控。这些标准物质是已知微生物数量的样品，用于验证实验方法和仪器的准确性。③重复检测。使用相同或不同的方法对样品进行重复检测，以评估结果的一致性和可靠性。④存留物品的再检测。对已经进行检测的存留物品进行再次检测，以验证结果的可靠性和稳定性。⑤平行样实验和盲样测试。同时测试同一样品的多个平行样品，以评估结果的一致性。还应定期进行盲样测试监控已开展的检测项目，确保实验室工作质量。此外，实验室还应对内部质量控制结果进行评定，并针对出现的问题提出改进措施，并对这些改进措施的实施效果进行跟踪评估，不断促进实验室工作质量的提高。

3.3 定期开展外部质量控制

为确保食品微生物检测质量，实验室需在内部质量控制的基礎上，定期开展外部质量控制工作。实验室外部质量评价将委托第三方机构对实验室的检测结果进行一系列客观评价，及时发现实验室自身不易发现的不确定性；通过对比实验室之间结果的差异性，协助校正，使其结果具备可比性。外部质量评估一般通过两种方式进行：①由第三方机构（认可机构）指派评审员到实验室现场，根据ISO/IEC 17025的要求进行评定；②通过实验室之间的对比实验以及参与能力验证活动评价实验室运作[5]。

3.4 做好检测人员培训工作

检验人员的能力水平对食品微生物检测结果准确性有着重要影响。为此，实验室应定期开展相应的培训工作，为相关人员提供相应的管理或技术更新方面的培训，以提高检验人员的综合能力，使其符合实验室岗位的要求，如可邀请专家学者来讲解食品微生物材料检验的最新理论以及技术，并进行相应的考核，确保培训结果的有效性。培训内容不应仅限于专业知识，还要增加思想教育，避免员工出现原则问题。实验室还可结合自身的实际情况，考虑与校企合作，建立规范化的检验人员培训制度，以提高检验准确性，保障检验结果的精确性。

4 结语

综上所述，随着人们生活水平的提升，人们对食品安全质量的关注度及要求也日益提高，国家对于食品微生物的检测技术要求也逐步提高。为满足人们的生活需求，保障人们饮食安全，相关部门需要做好食品检测工作，其中微生物检测环节较为关键，通过该检测环节可避免食品污染问题，因此需要合理发挥食品微生物检测技术的优势，提升检测质量及效率，保证检测结果的准确性和完整性，最大限度地保障我国食品安全。

参考文献

[1]管恩平，闫涛，杨爽，等.海关食品安全快速检测标准研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021，12（2）：447-451.

[2]曹菁，王梓莹，汪官曌，等.CRISPR/Cas系统在食品质量安全检测中的应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021，12（17）：7052-7058.

[3]王冲，宋亚宁，梁煜，等.滚环扩增技术在食品安全检测中的研究进展[J].食品安全质量检测学报，2021，12（2）：423-429.

[4]贺强.新型细菌检测工具在食品安全中的应用进展[J].质量安全与检验检测，2021，31（2）：63-66.

[5]畅晓晖，唐茜茜.LIMS、SDMS系统在食品安全检测中的应用比较[J].质量安全与检验检测，2021，31（增刊1）：53-57.