以大为美——羊

徐龙

十多年前的暑期，我带着当时上小学的儿子经赤峰前往锡林郭勒盟的东乌旗。车子在骄阳的护送下，沿着广袤的草原公路行进8个小时后，终于到达了朋友张文学先生的屠宰场，也与在此等候我们的沈总等一行朋友会合。老张边忙碌招呼远来的客人边安排宰羊煮肉，不大一会儿，一盆盆热气腾腾的手把羔羊肉端于桌上。“手把羊肉”是内蒙古著名的民族传统菜，用羊肉烹制而成，因羊肉块大，就餐时须用手撕而食，故得名。极具民族特色，醇香味美。

老张介绍说锡林郭勒盟饲养的是苏尼特羊，吃草原上的野生沙葱长大，煮肉时不加任何调料，只需清水和一把盐。果然，肉白汤清，鲜嫩无比，就连白煮的羊肠、羊肚、百页等下水也毫无腥膻气，蘸上碧绿的韭菜花酱和白蒜泥，唇齿留香，大快朵颐，印象极深。没承想几年后，锡盟政府在北京举办锡林郭勒盟羊肉推介会，媒体朋友辗转找我助兴，我盛情难却，就现场做了一道“法式香草羊排”，是以细香葱、百里香、迷迭香、牛至、薄荷等香草来为羊排增香，制作时我特意说明了“以草还羊”的理念，就是来自那次锡林郭勒盟之旅的体验。这种西式的做法也很受欢迎。

虽然我国的羊肉资源非常丰富，各地都有不同的名品，尤其是在黄河流域的西部地区，但羊却是外来物种。据考古和分子遗传学研究发现，现代家绵羊的祖先都源自近东地区的新月形沃地的野生绵羊、欧洲摩弗伦羊和安纳托利亚野生绵羊，而伊朗地区的胃石野山羊则是现代家山羊的祖先。家羊有盘羊属的绵羊和山羊属的山羊两个种，它们约在距今10000年前后被人类驯化，这些被驯化的家绵羊和山羊可能在距今约5600—5000年前（仰韶文化和龙山文化时期）由西亚同小麦一道，通过史前丝绸之路传入我国西北地区的。在黄河中游地区出土的绵羊的骨骼中，提取了绵羊的DNA，证明了羊来自西亚地区。

据动物考古学家研究发现，我国最早的家养绵羊出现在甘肃和青海一带，然后逐步由黄河上游地区向东传播。而中原地区所知最早的山羊发现于距今约3700年前后的河南省偃师市二里头遗址。

羊在人类早期文明中扮演着重要角色。羊的性情温顺，在我国古代常常被用于祭祀礼仪活动中，据《大戴礼记·第五十八》：“大夫之祭，牲羊，曰少牢”。先贤以“羊大为美”，因此羊成了美丽和吉祥的象征。商代的“四羊方尊”青铜礼器及殷墟妇好墓出土的玉羊头等都是以羊为祥瑞的造型。“三羊开泰”的祝愿之辞是由《易经》卦象的变化引申而来，“跪羊反哺”寓意孝道文化，羊也是我国十二生肖动物之一。这些优秀传统的羊文化至今仍渗透在人们的日常生活中。

西来家羊的出现，也标志着我国古代畜牧业发展到一个新阶段。先民有了“六畜”的概念，羊就被列入其中。羊是草食性动物，不会与猪、狗等传统家畜争夺食物的同时，又能为人类提供多重产品的动物资源，如羊毛和羊毛制品可为人类提供御寒保暖的衣物材料，人们更喜欢鲜美的羊肉、醇厚的羊奶和羊奶制品等食物，为人们提供了稳定的食物来源。《周礼·天官》中记载：“春行羔豚，膳膏香”。《礼记·月令》也记有：“仲春之月”，“食麦与羊”。

秦汉以后，牛作为农耕的家畜在禁杀之列，羊就成了主要的贵族化肉食。羊肉的吃法繁多，而最原始、最简便，也是最美味的方法就是直接在火上炙烤。在汉画像石中也可以看到不少“烤肉串图”，生动展示出古人炙烤的场景。尤其是在民族融合与文化交流的丝绸之路地区有很多羊肉食物的遗存，如在宁夏中卫市常乐汉墓出土引人注目的汉代“羊肉串”，是目前中国发现最早的羊肉串实物。烤羊肉串这种西域各民族的饮食风俗被国人吸收保持至今，现在仍然是大众最喜爱的风味美食。

魏晋时期，随着游牧民族南下，北方地区羊的地位逐渐上升；魏晋宰羊画像砖记录了当时人们杀羊取肉的场景。

至唐代时，羊肉普遍受到不同阶层人群的青睐。在唐代著名的《烧尾宴食单》列举的58种美馔佳肴中，就包括不少以羊肉为主的菜肴。

从宋代开始，羊肉成为宫廷御膳食材中的上品。上至北宋太祖赵匡胤，下到南宋名将韩世忠都对吃羊肉有很大的偏好。皇宫有“御厨止用羊肉”（只需用羊肉），“不登彘（猪）”的规矩。真宗时期御厨甚至每年“费羊数万口”。在皇室的倡导下，嗜羊之风弥漫整个社会，并最终导致“尚羊”习俗的形成。“尚羊”习俗在宋代社会的形成，不仅是“尚简”国策影响的结果，还与中国古代传统羊文化紧密相连。同时，宋代烹饪技艺的高超也增添了羊肉食品的吸引力，而宋人對羊肉的药用与养生价值的空前关注，则成为他们喜食羊肉的内在动力，也是宋代饮食文化中一个十分独特的现象。

元代蒙古人進入中原时仍然保持着游牧民族吃羊肉的饮食习惯，宫廷太医忽思慧在《饮膳正要》列举“聚珍异馔”门，大约有70余种食物是以羊肉为主料或辅料的食方，占全书的十分之八。另有“食疗”方61种，其中10种与羊肉有关。

羊在明代除去承担朝廷祭祀角色外，还是日常宴用的重要肉食之一。到了清代，羊肉的吃法可以说是发挥到了极致，从乾隆爷下江南的饮食档案来看，最著名的当数清朝宫廷的108道“全羊席”及“千叟宴”中的羊肉火锅的出现，再次促进了食羊文化的飞跃。清宫御膳“它似蜜”则是慈禧太后的最爱。而民间羊肉美食更是花样繁多，举不胜举。美食家袁枚《随园食单》中有：“全羊法有七十二种……”的记述。

医食同源是中国饮食文化的一个重要传统，先人们在用羊来满足口腹之需的同时，也不断发掘出了羊肉的药用功效。吃羊肉可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳，对提高人的身体素质及抗病能力十分有益。在北方最适宜于冬季食用，深受欢迎。东汉名医张仲景在其《伤寒杂病论》中记有“当归羊肉生姜汤”能治疗血虚寒疝等疾病；明代的李时珍在《本草纲目》中称“羊肉甘热无毒。食之肥软益人，治疗筋骨急强，虚劳益气”。白切羊头、水盆羊肉、葱爆羊肉、涮羊肉、炸羊尾、扒羊肉条及羊杂汤、烤全羊等都是各地冬令食补佳品。

而在江沪、苏北、徐淮及鲁南等地区却有“伏羊”，即入伏以后吃羊肉的习俗，并形成了“伏羊节”传统。三伏天反季节的“食羊”看似与羊肉的祛风驱寒功效格格不入，实际上伏天食羊可以使寒热互补、阴阳平衡，有益气补虚、强身健体之功效。这种习俗由来已久，《黄帝内经·素问》有：“夫四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴”。《汉书·杨恽传》也有：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳”的记载。夏日气候湿热，人们食欲减退，体内积热，在这样的时候吃上一碗美味的羊肉，不仅使人胃口大开增强食欲，同时也能促人发汗，以热制热，驱散体内湿毒，补虚健体，对提高人的身体素质及高温天抗病能力十分有益。夏天吃羊肉有“冬病夏治，以毒攻毒”的效果。因此在民间有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”之说。

在江苏徐州伏天食羊，据说是继承彭祖“羊方藏鱼”之遗风；山东临沂千年以来流传一首民谣“六月六，吃羊肉”；鲁南有“夏天吃伏羊，健康又壮阳”的民谚。而安徽萧县伏羊宴习俗被评为省非物质文化遗产。

中文羊字是统称。在动物分类学上有山羊和绵羊，且差距很大，在很多语言中有不同的对应词汇。如英语的山羊是goat，绵羊是sheep；法语的山羊是chèvre，绵羊是mouton。

一方水土养一方人，一方水土也孕育了一方羊。在我国食用羊的品种繁多，绵羊的品种就有31种，山羊竟达43种，其中也不乏名品。如内蒙古锡林郭勒盟苏尼特羊、宁夏盐池滩羊、甘肃夏河甘加藏羊、青海海东民和羊、山西右玉羊、陕北佳县羊、新疆昌吉木垒羊、四川巴中南江山羊等。由于家乡情感和饮食习惯等原因，各地人都自夸本地的羊肉最鲜嫩、最肥美。

羊肉品质的优劣，首先取决于品种，如绵羊肉优于山羊肉。除此之外，还与生存环境和饲料有关。通常是以盐碱地散养小型羊为最佳，其次是在水草好的田间生长的大尾羊。而草肥水美之地，羊肉质量并不一定就好。反之，贫瘠的盐碱地却能造就出高品质的肉羊。因为环境迫使羊只跋涉觅食，使之不停的运动，肉质因此相应鲜嫩醇香。另外，正确的烹饪也是关键。

关于羊肉烹饪方式众多，有煮、卤、酱、蒸、烧、炖、汆、涮、焖等，每一种做法都是美味无比的佳肴。不同的地域人类都会就地取材，结合时令季节、物产及调料与羊肉一起创造出多姿多彩的传统风味，并形成了独特和鲜明的地域的饮食文化，这不仅是人类共同的生存智慧，也是大自然和造物主的恩惠。

如西部手把羊排、宁夏碗蒸羊羔肉，新疆红柳烤肉、羊肉抓饭，江苏苏州白烧藏书羊肉，海南白汁东山羊，山东单县羊肉汤，恒山的黄芪羊肉汤等美馔佳肴。近年来，多元文化不断融合，重构创新而流行的河南新乡红焖羊肉、羊蝎子火锅等新品更适合新时代和新口味。

随着社会需求，我国在进口如新西兰等国外羊肉的同时，也引进了黑椒煎羊排、迷迭香烤羊排等西式做法，越来越受到年轻人的喜爱和欢迎，也为远古西来的吉羊赋予了新的内涵。