《2020—2023全球食品&饮料创新趋势洞察》

在瞬息万变的全球食品与饮料领域，创新已成为推动行业持续发展的核心驱动力。由法国SIAL展览公司和北京爱博西雅展览有限公司发布的《2020—2023全球食品&饮料创新趋势洞察》，旨在深入剖析全球食品与饮料行业的创新趋势，为决策者提供有价值的参考信息，以引领未来发展。

本报告从消费者需求、产品创新和餐饮行业发展趋势三个维度，分析了全球食品与饮料行业的创新趋势，不仅反映了市场的发展方向，也揭示了消费者对于食品与饮料的新期待。

食饮消费者洞察

我食故我在

消费者在选择食品时不仅会考虑满足基本需求，还会考虑到享受、健康、分享、社交等因素。如今，让消费者面临的更加复杂挑战是对食品生产工艺和原材料来源的双重质疑。

SIAL在全球发起的三项调研中发现：健康危机并未颠覆一切，恰恰相反的是，在全球充满不确定性的背景下，消费者仍相信食物对所有人，甚至是对其他物种的生存状态都有着重要的影响。调研显示，疫情没有彻底改变人们的饮食习惯，在全球不确定性背景下，消费者仍然坚信对食物的选择会直接影响地球环境，63%的消费者认为选择食物与选择居住环境是同样重要的，是所期望的美好生活的一部分，近三分之一的人已经彻底改变了自己的行为方式。

新的“好习惯”将持续存在

报告显示，71%的消费者在近两年改变了自己的饮食行为，而大部分人（67%）倾向于选择更加健康的食品；创新型健康食品的市场份额趋于稳定，略有下降（近三分之一的创新产品下降了0.8%）；除了考虑健康因素外，饮食行为的改变还受食材供应地（48%）、对营养的关注（37%）及环境保护（36%）的影响；消费者如今越来越多地关注健康、营养成分以及环境保护因素。值得关注的是，原先不太关注健康、环保、产地的亚洲、中东的国家或地区，如今对健康、环保及本地食品的关注度正在上升；在欧洲，有社会责任感的相关产品趋于稳定，消费者意识已经非常成熟。在过去的5年中（从2.5%增长至7.9%），全球范围内有社会责任感及生态责任感的相关创新产品市场份额增长尤为明显（10%）。

愉悦重返首要地位

世界上约有71%的人认为，愉悦是饮食的首要动力，而近二分之一的人声称他们在疫情期间喜欢上了“安慰性食品”（可能含有过多的脂肪、盐或是糖）。在餐厅，会发现无论其是否含有酒精，能带来愉悦感的鸡尾酒的点单率呈爆炸式增长。

健康、愉悦、环境与社会责任的关系

通过近两年的持续观察所证实的趋势是：饮食既要带来愉悦，又必须兼顾健康和社会责任，这对现在和未来都非常重要。在多重因素影响下，因价格问题而牺牲地缘政治、健康、气候的情况将越来越无法接受。

性价比逐渐演变为更复杂的形式，即利润、价格或物有所值。通过有机食品当前的市场份额，就可以发现消费者意识已经转变。现在的挑战是消费者需要更清晰、能够满足消费预期的产品。

健康获得前所未有的关注。价格因素可能会暂时影响饮食的发展，但健康问题仍是最为重要的关注点。通过选择更多的天然产品，用更简单的加工处理方法，消费者对食品安全的信心得以增强。总而言之，简单的才是最好的。

餐桌上的社会责任。关于食品，仅凭一个标签或是一个原产地证明的方式已无法为消费者提供足够的保障。道德和责任问题变得愈加复杂，且其复杂程度延伸至全产业链，就如同人们逐渐习惯了一些有影響力的说法“从田间到餐桌”“从泥巴到嘴巴”等。未来，消费者将在不增加额外开支的情况下要求企业提供更多清晰、切实的证据来证明其履行了社会责任。

更多快乐，分享乐趣。虽然现在世界仍处在不确定性的时期，但对于许多人来说，食物仍可以带来慰藉与愉悦。随着人们在选择饮食时更多考虑到社会责任感，饮食正以全新的风味及有益作用为人们带来快乐。当经济下行时，基于购买力考虑，饮食企业很难为少数群体保留最好的部分，然而消费者对于创新饮食的需求更加的强烈。

多样化数字化服务。饮食与数字化二者在消费层面的结合，让包括智能手机在内的各种终端设备和消费者的联系更加紧密。数字技术为消费者开启了获取产品、信息、资讯等新方式的大门，更多的创意与乐趣、内容服务、海量信息通过数字技术服务于消费者。

食饮产品创新洞察

消费者期望

SIAL Paris与Etude Kantar Food 360自2012年发起一项线上调研项目。该项目每两年进行一次，涉及11个国家和地区，包括法国、英国、西班牙、德国、意大利、印度、美国、中国、中东国家、东南亚地区（印度尼西亚和马来西亚）及新兴国家（2022年以色列）。根据调研显示，2020年，每10位消费者中就有7位已经改变了自己的饮食习惯。这种情况已在欧洲国家内发生，并影响至亚洲、中东及美洲。

吃得更好，并且不牺牲健康和环境。据调查，每10位消费者中就有7位在持续寻找健康、无添加的食品，对配料、成分的关注度依然很高，并且渴望得到简单的、源自天然的食品。每10位消费者中有超过6位认为饮食无论是在健康方面还是在环境保护方面，是社会承诺的一部分，这种理念有利于饮食的“合理性”。减少包装受到持续关注，碳减排也正成为消费者购买时考虑的因素。

调查显示，超过60%的消费者表示已经准备为吃得更好（更健康、更安全、更持续）而增加支出。不可忽略的是，如果食品价格持续增长，客户群会变得越来越少。有机食品的影响力在2020年达到了最高峰，特别是在法国和西班牙。目前，有机食品热潮正逐渐降温，价格也许是影响因素。

健康优于环境保护成为改变的主要动机。吃得更好是为了变得更好，在选择全面性或功能性食品时，消费者会倾向选择“功能性”的食品。自新冠疫情发生以来，三分之二的消费者更青睐增强免疫力的或添加这些成分的食品。鉴于居家隔离的经历，很大一部分人群重新发现“家庭烹饪”的快乐与益处，减少支出更是主要动机。

更负责的消费者和商家。2018—2020年，欧洲人饮食行为（涉及健康、地域、对成分及环保的关注）发生重大转变。而在亚洲包括中东国家，饮食行为转变的新生群体数量正在增加。

素食者在增加。如今，人们对动物蛋白的消费正日趋减少，新素食或弹性素食正在吸引消费者。

如何看待食品行業从业者。超过 80%的消费者认为，近两年来为改善食品的整体质量，食品行业从业者已经作出努力。然而，针对防止环境污染（如碳减排和减少塑料包装），消费者仍期望从业者采取更多的改进措施。

食品创新

全球食品行业创新引擎及发展概况。影响创新的五个因素是愉悦、健康、环保、便捷、保健。2021年，愉悦及健康一直是影响创新的两个主要因素。近五年，社会责任的重要性持续增加。一是环保，包括连带责任和生态保护等方面。二是便捷，包括产品处理、简洁包装和节省时间等方面。三是保健，包括瘦身、能量与健康、美容、养颜等方面。四是健康，包括纯天然、医疗、蔬菜等方面。五是愉悦，包括异国情调、标准化、丰富的感受、快乐等。

地区创新发展情况。一是健康，健康维度占比相对均匀，在亚洲的比例略高。二是保健，这个维度在欧洲是次要的，但在其他地区的比例较高，创新主要表现在能量与健康、瘦身等方面，在亚洲（11.3%）则表现在美容养颜的方向。三是便捷，便捷在拉丁美洲（8.5%）和中东马格里布（15.2%）仍有较高的比例，均处于第三位。四是愉悦，主要受各种感官因素的影响，愉悦维度在各大洲的食品创新中排名第一。新冠疫情期间，舒适食品的种类在增加。五是环保，环保意识是由欧洲推动的，其次是拉丁美洲。

健康趋势仍然不可忽视。健康的食品首先要求其成分简单、自然，能够体现健康的因素，甚至还兼具愉悦感。整体考虑健康因素可以满足人们对营养的需求和个性化的需要，推动功能性产品（如增强抗新冠病毒的免疫力、改善消化系统等）的发展。

对生态环境负责。长期以来，有机食品一直被认为是履行生态保护责任的产品，其他类似产品正逐步进入市场。本地时令性（当地的季节性产品）和反对浪费（在包装和产品本身方面）成为饮食创新主要努力的方向。以植物为基础的动物蛋白替代品正以不同的形式逐渐走向成熟，投资者开始投资植物基的奶酪和鱼类。消费者生态保护责任和意识的增强促使企业将更加关注碳减排和动物保护。同时，也看到对原始的、自然的产品推广，以及再生、和谐农业和原生态成分的使用。

愉悦食品发展趋势。愉悦仍是消费者与食物建立更健康、更和谐关系的基本前提。此外，食物还可以丰富感官体验，增添异国情调。调查显示，异国情调在甜食和甜品类别中越来越受欢迎，此外具有强烈口感、分裂感或不同寻常的口味食品也在出现。

数字化提供更多便利。比起产品本身，数字化是为消费者提供创新服务的新载体，新冠疫情加速了这种趋势并增强了数字化的实用性。在获取产品方面，食品分销方式的大变革才刚刚开始，这包含店内食品体验、获取产品方式（下单和交付），与部分或完全自动化的商店（杂货铺或贩卖机）交互。在获取信息方面，数字化改变了人与产品的关系，可以向消费者提供更多信息，给予他们更多的选择。二维码更多的是一种沟通载体，而非信息载体。第三方针对成分、营养、碳减排而开发的评分系统正在迅速发展。消费者能使用的数字工具正成倍地增加。区块链技术是发展的核心，它将所有的交易和操作分阶段（或区块）确定下来，构成了一个新的框架。在个性化方面，数字技术可以提供烹饪建议、反浪费提示和技巧、营养辅导等。新发明的个性化工具甚至还可以分析人们的肠道微生物群并用来制定饮食方案。

餐饮行业洞察

关于家庭外餐饮的调查研究概况

CREST跟踪研究了13个国家2019—2021年的数据，并对堂食餐厅（咖啡馆、酒吧屋、主题和非主题餐厅、自助餐厅以及高级餐厅），快餐（快餐、外卖、外送、三明治店、面包店、小吃车、超市）或快餐店，亲子餐厅（博物馆、游乐园等场所中的餐厅），食堂（公司、办公室或工厂的餐厅）以及其他用餐方式进行了调研。研究结果表明，在欧洲，截至2021年底，家庭外餐饮市场仍在应对新冠疫情带来的负面影响，包括复苏缓慢、劳动力短缺、供应链问题。因私和商务旅行复苏乏力，许多公共活动被迫取消，这些给行业带来了额外的负面影响。价格上涨和不明朗的复苏前景也影响了餐饮业的发展。

自新冠疫情以来，人们外出就餐的热情逐渐下降。具体表现在：一是2021年外出就餐的支出和频率均大幅下滑。欧洲餐厅平均关闭时间为4.5个月，餐饮消费支出和就餐频率分别下滑29%和28%。二是2022年，欧洲的消费者对未来的财务状况持悲观态度。三是韩国人口平均年龄增速较快，消费者外出就餐意愿很低。四是性价比在家庭外餐饮中正变得越来越重要。数据显示78%的消费者认为餐厅的价格在过去的一年中出现增长，24%的消费者认为未来餐厅的价格将会大幅增长，55%的消费者认为涨价将影响他们的家庭外就餐习惯。五是消费者仍然担忧新冠疫情带来的影响。餐厅虽然改进了卫生需求，也普遍提供了扫码点单和非接触式支付，但有的消费者不情愿接受新的方式。

欧洲：快餐受到的影响较小，并恢复到了新冠疫情前水平

在外卖业务的支持下，快餐销量总体支出水平在2022第三季度恢复到2019年的水平。主要有以下几个原因：一是“非接触式”技术的广泛使用。二是大型连锁店的体量及超适应模式。订餐平台、简餐和外卖服务，连锁餐厅能够快速适应变化。三是发展新用户。虽然线上用户多为年轻人，但是55岁以上的用户也是线上下单的新用户，尽管2021年这些用户开始返回线下餐厅，但通过接触并接受使用在线下单的方式，也支持了快餐店的发展。

调查显示，英国是欧洲网上订餐最多的国家（占家庭外餐饮市场总订单的18%）；德国自新冠疫情以来网上订餐量逐渐上升（2022年为8%，2016年为2.5%）。美国餐饮复苏势头强劲，外卖发展也很迅速。由于没有联邦的限制，美国家庭外卖服务正在恢复至危机前水平，快餐连锁店也在效仿，让外卖通道和服务环境更加多样化。

此外，调查显示年轻人更愿意接受数字化。其中22%的18—34岁用户计划在未来几个月增加网上订餐量，而在35—54岁的用户中，这一比例是18%，55岁以上的用户这一比例仅为8%。

理性消费

新冠疫情让消费者逐渐习惯并强化减少“非必要”性家庭外餐饮的需求。在面对面交流的机会越来越少、社会关系重构的情况下，保持欢聚的乐趣对许多人来说仍然至关重要。在购买力减弱的情况下，消费者正在改变策略：减少外出就餐的次数，寻找低价产品，或减少购买饮料、咖啡或甜品等产品来减少支出。

消费目的一致性

虽然餐厅仍然是一个可以让人放松、愉悦的场所，但是在家和餐厅之间，饮食行为的区别也在不断缩小，新冠疫情期间，居家和离家界限的模糊可能促进了这种融合。消费者对天然食品、地方食材以及可持续、环境友好等方面有更多的期待。

2022年8月的调查数据显示，69%的消费者认为餐厅应更多地考虑到可持续发展的问题，比2021年5月的数据增加了16%。

家庭外餐饮发展的新特点

与其他消费领域类似，自新冠疫情以来，消费者对可持续发展的期望有所增长。对欧洲消费者而言，产自当地的时令食材、减少浪费和包装是餐厅经营者履行可持续性发展承诺的基本体现。和普通食品类似，欧洲（尤其是意大利和法国）正在推动餐饮业向更可持续发展的方向转变。

为了有效保护环境，中国餐厅现在开始使用塑料替代品（咖啡店的纸杯、自带杯子时的减价、送餐时一次性餐具的选择），并且还提供减少分量的选项。在英国和加拿大，一部分人群重新专注于家庭烹饪（例如加拿大素食菜单的份额在下降）；而在其他地区，方便和舒适性推动了外卖的繁荣，但也制造了大量不可回收的包装和餐具。

家庭外餐饮业的前景预测

一是受到疫情危机的沉重打击，餐饮业不得不进行调整。二是许多餐饮企业在疫情期间提供送餐或外卖服务，传统餐饮品牌需要重新选择自己的经营模式，这种“游动”的业态在复苏过程中仍占主导地位。三是餐厅仍然是一种负担得起的休闲活动，新的消费模式和场景正在出现，数字化可以改善客户管理，并且未来还有更多的空间。四是对健康、自然食材的期望以及采用反对浪费措施和本地采购等方式，将赢得更多顾客的青睐。五是购买力下降和商品价格上涨的挑战可以通过新方式“堂食+外卖”的方式来缓解，并兑现自己所承诺的价值主张来提升性价比，以获取更多的关注。（文章有删节）