中华优秀饮食文化的特性及其在当代的价值

2023-09-16辛丽莉孙菁一吴培培刘杰

餐饮世界 2023年8期

辛丽莉孙菁一吴培培刘杰

古往今来，中华大地上各民族共同创造的中华文化，延续五千年而未中断，无论在范围和内容上都表现出源远流长，博大精深。[ 1 ]饮食文化作为中华文化的重要组成具有强大的生命力，是由饮食文化的特性所决定的。中华饮食文化的特性主要包括包容性、道德性、兼容并蓄性，这些特性反映出人们进行饮食活动以期达到的饮食品质功能、社会交往功能、情感活动功能、审美体验功能、独特文化意蕴功能等，彰显出中华饮食文化与中华文化的紧密联系。

中国优秀饮食文化的特性

中华优秀饮食文化具有包容性

儒家文化的“和为贵”思想锻造了中华文化的包容性，作为其重要部分的饮食文化包容性显著。中国人讲究民以食为天，不纠结于虚无缥缈，平和务实。与此同时，效仿天的博大包容，中国的饮食文化也展示了巨大的包容性。

食材广泛。中国饮食的取材非常广泛，许多动植物都曾经进入过食谱。在食物相对匮乏的古代，人类以吃饱为第一原则，所以在饮食中充满创造性，许多东西经过加工都可以变成食材。某种意义上，这是“万物皆备于我”“六经注我”的哲学思想在饮食文化中的折射。

品种多样。例如面食，如果只从充饥饱肚的角度讲，似乎面条馒头就够了，但是还有各类的包子、卷子、烧卖、油条、烙饼、饺子、馄饨等。每一个大类中还派生出诸多小品种。以包子为例，闻名中外的就有：北京庆丰包子、新疆烤包子、广东叉烧包、广东奶黄包、上海小笼包、开封灌汤包、天津狗不理包子、西安肉夹馍、山东水煎包、四川韩包子等等。

口味丰富。中国饮食的包容性，还体现在对不同个体的口味满足上，这一点尤其体现为调料的丰富。以食盐、白糖、味精、醋为基础调味品之外，酱类包括酱油、酱、虾油、鱼露、虾酱、豆豉、甜面酱、腐乳、豆瓣酱；酒类包括料酒、酒酿、红糟、酿造醋；油类包括麻油、辣椒油、花椒油；鲜用植物包括葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、山葵、韭黄、蒜苗；种子类包括胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、芥末、花生、孜然；果实类包括花椒、胡椒、肉桂、陈皮，不一而足。

饮食上的包容，反映了中华文明对各地风俗习惯的尊重，本质上是对社会中每个人的尊重。

中华优秀饮食文化具有道德性

在中国哲学中，“民”是一个核心概念，而与“民”息息相关的饮食文化同样蕴含着丰富的传统哲学思考和传统道德观念。因此，中华优秀饮食文化在具有审美价值、文学价值和民俗学价值的同时，还具有重要的教化功能和社会意义。在儒家思想中，饮食被认为是天理和人欲，也是人与人之间重要的纽带。饮食不仅仅是生活的必需、享受和休闲，更是一种重礼仪的伦理观念和处世之道，一种修身养性的自我约束。在道家的思想体系中，饮食是对自然的敬畏和对养生之道的探求，饮食不仅可以满足口腹之欲，也可用以养生，更可慰心灵。老子说：“甘其食、美其服、安其居、乐其俗”，告诫人们要用平和自然的心态面对饮食、面对生活，时刻保持平和的生活状态。佛家在饮食上的追求与其相应形成的制度，例如断肉吃素、禁欲修行等观念，使得饮食成为约束自身的手段和途径，对中国饮食文化和中国人的生活方式都产生了深远影响。

“礼”作为中国文化和行为规范的核心，在饮食文化中体现得淋漓尽致。如果说“俗”是饮食文化中自下而上产生影响的途径，那么“礼”就是自上而下形成的制法与规定。中国的食礼传统萌芽于先秦时期，受祭祀礼仪的启示，逐渐形成了丰富且具有约束性和传承性的饮食礼仪。饮食礼仪不仅是待客之道，更是社交的基础与场域，是社会生活的重要组成部分，对维护社会稳定和教化晚辈都有着重要的意义。

中华优秀饮食文化具有兼容并蓄性

自古以来，中华文化就提倡互相学习、互相借鉴，显示出兼容并蓄性，中国与世界各国的文化交流互鉴从未间断，饮食文化亦是如此。

中华饮食文化的发展史，亦是中外民族文化的碰撞融汇史。春秋战国时期，华夏族长期以“尊王攘夷”相号召，三代以来华夷杂处的局面为之一变。农牧业的地域分异格局逐渐形成，出现了长城以北由游牧民族统治的牧区政权、长城以南以汉族为主体的农区政权并峙的局面，农牧民族因生产结构的差异而形成各具特色的饮食文化。秦汉中央集权帝国建立之后，与北方少数民族之间的关系在形式上雖然表现为矛盾、对立与冲突，但在实质上是以统一、交流、融合为目的的。在饮食文化方面的表现是：一方面受秦汉王朝在边地置郡、徙民、屯垦之影响，少数民族亦渐知积谷、粒食。另一方面，少数民族企羡秦汉物质精神文明“款塞内附”（《三国志·魏志·文帝纪》），把游牧民族的饮食习俗带入中原地区。边远地区的畜种与畜产品也“衔尾入塞”，丰富了中原人民的生产与生活内涵。

美食带路，历史悠久。在海上、陆上丝绸之路中，菜肴就像风吹过所到之处，影响深远，饮食文化一直是交流的重要内容。西汉时期，张骞“打通西域”，将胡椒、胡豆、胡萝卜等食材引入中国人的餐桌；明朝时期，中国引入辣椒、甘薯、番瓜等农作物。与此同时，中国的茶叶、小麦等经济作物也进入了沿线国家百姓的口中。美食是润滑剂，也是亲和剂。食物的贸易性、文化性、亲和性，让人难以对其抵触，因此各国之间的食物交流均能潜移默化地为人们所接受，并进一步对当地的经济与文化产生作用和影响[1]。

中華优秀饮食文化当代价值的体现

经济价值：保持地域特色，带动区域经济发展

中华大地不同地区的美食文化别具一格所挖掘的民风民俗、历史故事、传承特色、创新亮点以及建立的饮食文化圈，进一步推动消费，带动区域经济发展。

素有“烹饪之乡”美誉的山东省烟台市，烹饪历史可以追溯到春秋战国时期，底蕴深厚，源远流长。悠久的饮食文化培育了一代又一代技术精湛的烹饪人才，创制出许多佳肴名菜。这一切得益于烟台依山傍水、物产丰富，是中国北方的鱼米之乡、果品之乡和“国际葡萄·葡萄酒城”。

由此可见，保持饮食文化的特性，既能够增强人们对不同地区特色文化的理解，又能够带给全世界游客不同的美食体验，满足各国人民对中华优秀饮食文化的精神物质双重需求从而引起全球性的经济发展。

文化价值：潜移默化，丰富精神世界

中国饮食文化一脉相承，跟随着社会历史前进的脚步，不断融合新的文化与新的科学技术，将传统理念与当下的时代精神、时代特色相结合，继而形成新传统并持续地传承下去。中国饮食文化蕴含着丰富的哲学思想、伦理道德、诗学理念、审美情趣，包含着中华民族的集体性格和丰富多样的地域特色文化，具有集体性、传承性等民间文化特征，是日常生活中最具有活力和创造力的部分。

在信息化时代的今天，传统饮食文化依旧充满生命力，在现代语境中仍具有很高的文化价值和重要的社会意义。传统饮食文化中所蕴含的以民为本、以礼克己、以仪修身、以食养生的处世哲学与生活方式，在“快文化”盛行的当下，显得尤为珍贵。其中蕴含的思想观念不仅可以促进人与人之间、人与自然之间的和谐相处，推进和谐社会建设，而且仍具有“润物细无声”的教育功能，使孩童在日常生活中获得正向的教育和优秀传统文化的熏陶，寓教于乐。饮食文化在发展过程中形成的饮食流派、食品文化、调料文化和盛宴文化，不仅是当地人的日常生活，而且更是在全球化的大背景下，将中国文化通过美食传播到世界更多地方的重要途径。

与此同时，这些极具民族特色或地方个性的饮食文化，已是旅游业的重要组成部分，极大地促进了旅游业等第三产业的发展，进而促进当地经济和中国经济社会的发展。而饮食文化中与民俗相关的部分，不仅是各地方发展经济的宝贵资源，更是中华民族内部相互连接的重要纽带，是增强民族凝聚力、增强文化认同的重要组成部分。

社会生活价值：食疗养生，具有当代价值

中华优秀饮食文化与医疗保健有密切联系。饮食的概念是生命体从外界环境中摄入食物以汲取维持生存、促进健康生理状态营养素与能量的全过程，饮食是生命代谢活动的基础和表征，是关乎人的生存的重要过程。中国自古就有“民以食为天”“安谷则仓，绝谷则危”的俗语，证明了饮食活动在中华民族的悠远历史发展进程中一直扮演极其重要的角色。

从中医保健的角度看，人们进行饮食活动是为了达到气足、精充、神旺、健康长寿的目的，而烹饪自出现之伊始，饮食与养生就相生相伴，有紧密的关联，可以说饮食养生理论就是伴随中国烹饪的产生而产生的，伴随烹饪的不断发展而发展，并逐步丰富与深刻。饮食与养生是一种辩证的对立统一关系，人们饮食是为了达到养生的需求，而养生最主要的实现途径就是饮食。“儒家崇尚礼乐，饮食时宜；道家崇尚自然，饮食养生；阴阳家和医家崇尚阴阳五行，四气五味；释家崇尚禁欲修行，创导素食等。”[2]这些哲理，深刻影响着中华饮食文化，造就了“医食同源”。

如今，随着生活水平的改善，人们科学膳食的观念不断进步，既要求满足口腹之欲，更要吃出健康体质。人们进一步认识到机体免疫力的提高与饮食之间的关系，不断尝试用饮食保健的方法来提高身体免疫力，发挥食疗养生的价值。中华优秀饮食文化中的食疗思想以及以此为实践基础发展日益成熟的中医食疗理论，在不断的实践中愈发显示出它的科学性和重要性，值得中华儿女深入研究，发扬光大。