COVID-19 疫情下居家防疫对居民食品浪费行为的影响

赵丽娜 张俊江 马 涛

一、引言

目前，全球约有8.2 亿人口无法获得充足的食物，食品短缺问题逐年加剧，①FAO,“Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction”, in The State of Food and Agriculture 2019 Report,2019, p.V.与此同时却存在着严重的食品浪费问题。②王灵恩、 倪笑雯、李云云等:《中国消费端食物浪费规模及其资源环境效应测算》，《自然资源学报》2021 年第6 期，第1455—1468 页。食品浪费是全球范围内备受关注的焦点话题。对我国而言，在“人口众多、土地资源相对不足，粮食供求长期处于紧平衡状态”①孙佑海：《〈反食品浪费法〉：统筹推进制止餐饮浪费的制度建设》，《环境保护》2021 年第10 期，第31—36 页。的情况下，严重的食品浪费不仅折射道德问题，也给经济、生态、社会带来严重的负面影响，更直接威胁人的生产与再生产的可持续性。习近平总书记更是指出“食品浪费现象，触目惊心、令人心痛”。为了遏制食品浪费，我国相关部门出台、发布了系列制度，在法律层面作了基本规定和要求，并颁布实施了《中华人民共和国反食品浪费法》。如何有效遏制食品浪费是政府与学界高度关注的话题。

不同情境下居民的食品浪费呈现差异化特征，浪费的原因及表现有显著区别，重大公共卫生危机下人们的食品浪费不同于日常情景。新冠肺炎（COVID-19）疫情下居家防疫措施的实施对食品浪费行为的影响在速度、范畴、深度上均远超以往任何事件与现象。②Roe B E, Bevder K, Qi D Y,“The Impact of COVID-19 on Consumer Food Waste”, in Applied Economic Perspectives and Policy, 2021, Vol.43, No.1, pp. 401—411.2020 年至今国外学者基于对美国、加拿大、英国、西班牙、巴西、日本、意大利等国的研究，探讨了居家防疫期间居民的食品浪费特征。③Cosgrove K, Vizcaino M, Wharton C,“COVID-19-Related Changes in Perceived Household Food Waste in the United States: A Cross-Sectional Descriptive Study”, in International Journal of Environmental Research and Public Health, 2021, Vol.18, No.3, p.1104；Armstrong B, Reynolds C, Martins C A, et al.,“Food Insecurity, Food Waste,Food Behaviours and Cooking Confidence of UK Citizens at the Start of the COVID-19 Lockdown”, in British Food Journal, 2021, Vol.123, No.9, pp.2959—2978；Vidal-Mones B, Barco H, Diaz-Ruiz R, et al.,“Citizens’Food Habit Behavior and Food Waste Consequences during the First COVID-19 Lockdown in Spain”, in Sustainability, 2021, Vol.13, No.6, pp.1—20；Schmitt V G H, Ccquea M M, Neyra J M V, et al.,“Consumption Behavior and Residential Food Waste during the COVID-19 Pandemic Outbreak in Brazil”, in Sustainability, 2021,Vol.13, No.7, pp.1—21；Qian K, Javadi F, Hiramatsu M,“Influence of the COVID-19 Pandemic on Household Food Waste Behavior in Japan”, in Sustainability, 2020, Vol.12, No.23, pp.1—15；Scacchi A, Catozzi D, Boiettie E, et al.,“COVID-19 Lockdown and Self-perceived Changes of Food Choice, Waste, Impulse Buying and Their Determinants in Italy: QuarantEat, a Cross-sectional Study”, in Foods, 2021, Vol.10, No.2, p.306；Amicaralli V,Bux C,“Food Waste in Italian Households during the Covid-19 Pandemic: A Self-reporting Approach”, in Food Security, 2021, Vol.13, No.1, pp.25—37.研究指出COVID-19 疫情下居家防疫期间，居民的食品浪费发生了如下变化：第一，因严格限制居民外出且外部就餐场所停摆，消费者的食品消费集中于在家用餐，浪费也主要集中于在家用餐浪费；第二，食品浪费数量随消费行为的变化而改变，一些研究发现在此情况下居民的食品浪费行为有所减少，但还有一些研究指出在此情况下家庭的饮食习惯朝着消极方向转变，浪费量增加；第三，不同类型食品对浪费量的贡献有显著差异，瓜果蔬菜和冷冻类食品是居家防疫期间浪费的主要食品。 COVID-19 疫情下居家防疫期间，影响食品浪费的因素主要有以下4 个方面：（1）认知性因素，包括对食品安全的认知、食品价值的认知等；（2）食品消费行为，包括单次采购储备数量、剩余食品处理方式、食品采购频率、饮食结构安排与进餐频率调整等；（3）食品加工与储存能力，包括食品储存知识、食品消费计划能力和食品加工能力等；（4）习惯性因素，主要是指食品的浪费习惯。 国外相关研究中，COVID-19 疫情下居家防疫期间以家庭为单位的食品浪费量变化及其原因是研究的核心。研究同时表明，COVID-19 疫情下居家防疫为探究重大公共卫生危机下消费者的食品浪费特征塑造了自然实验场景，而且此特殊情境下的浪费特征也能够折射常态情况下的食品浪费问题与节约潜力，在发现疫情前后食品浪费行为变化的同时，找到COVID-19 疫情下居家防疫期间食品浪费的影响因素，能够为常态下的食品浪费治理提供有价值的借鉴。

已有研究为本研究提供了重要支持与借鉴，但是还有一些重要问题尚未得到解答，如：（1）已有研究在讨论COVID-19 疫情下居家防疫期间食品浪费问题时，集中关注家庭，但是从居民个体这一最为微观层面切入的研究较少，由于疫情前居民的食品浪费不仅集中于在家用餐，也有在外就餐，因此只关注家庭层面使得节约潜力的估算并不全面；（2）在探寻COVID-19 疫情下居家防疫期间家庭浪费量时，主要的测量变量是个案自评的浪费量变化程度（常常是5 等级）或是浪费总量一个指标，尚需基于浪费形式的不同将浪费量分类统计，进而实现对策细化、精准化；（3）鲜少在比较基础上分别估算疫情前及居家防疫期间的可能节约潜力，使得为食品浪费治理提供的数量参照不足；（4）因文化差异，不同国家居民的饮食习惯存在显著的群体差异，国外研究的发现与结论并不能直接应用于我国。为此，必须立足我国本土特殊性研究COVID-19 疫情下居家防疫期间居民的食品浪费特征，这对精准贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》具有重要意义。

基于以上背景，本文以COVID-19 疫情下居家防疫为自然实验场景，以黑龙江省为调查区域，基于问卷调查数据，使用非参数检验及普通最小二乘法（OLS）回归，对该省居民在COVID-19 疫情下居家防疫期间的食品浪费特征进行本土化探索性研究，目的在于揭示现象内在特征而不是证实或证伪某些假设。本研究将回答如下问题：COVID-19疫情下居家防疫期间居民呈现了怎样的食品浪费特征？浪费特征的改变揭示了怎样的常态与非常态下的食品节约结构与节约潜力？COVID-19 疫情下居家防疫期间不同食品浪费方式的原因是什么？基于对以上问题的回答，本研究不仅提出了有针对性的流行病情境下的食品浪费治理方式，更发现了适用于常态情况的食品治理策略，为精准实施《中华人民共和国反食品浪费法》，助力绿色发展理念落地生根提供参考和借鉴。

二、变量设定与数据来源

（一） 变量设定

1.食品浪费量相关变量

欲在揭示COVID-19 疫情下居家防疫期间食品浪费特征的同时，从居家防疫中发现常态情况下的食品节约潜力，就需要分别了解疫情前及居家防疫期间的食品浪费量。常态下居民的食品浪费集中于两个环节——在外就餐和在家用餐，①Hamilton S F, Timothy J R,“Food Policy and Household Food Waste”, in American Journal of Agricultural Economics, 2019, Vol.101, No.2, pp.600—614；Brenna E, Mcfadden B, Rickard B, et al.,“Food Loss and Waste in the United States during COVID-19”, in CAST Commentary: Economic Impacts of COVID-19 on Food and Agricultural Markets, 2020, https://www.cast-science.org/wpcontent/uploads/ 2020/06/QTA2020-3-COVID-Impacts.pdf.因此疫情前消费端的食品浪费包括在外就餐产生的食品浪费量与在家用餐产生的食品浪费量。本文的“居家防疫”期间是指黑龙江省2020 年1 月29 日至3 月9 日期间。2020 年1 月29 日，黑龙江省应对新型冠状病毒感染肺炎疫情指挥部发布第2 号公告，明确要求公共娱乐场所、休闲健身场所、教学场所即日起停止营业（上课），2020 年3 月9 日，黑龙江省市场监督管理局发布《黑龙江省市场监督管理局关于加强开复工后餐饮环节食品安全监管工作的通知 （〔2020〕34号） 》（以下简称34 号文），餐饮业逐渐复工复产。可见，居家防疫期间餐饮机构停摆，日常餐饮由在外就餐向家庭迁移，故食品浪费量集中体现为在家用餐。在家用餐产生的食品浪费来自两个环节：食物加工烹饪中“无用”剩余丢弃和过量烹饪形成浪费，储存环节中储存不当产生腐烂变质形成浪费。①Roe B E, Beder K, Qi D Y,“The Impact of COVID-19 on Consumer Food Waste”, in Applied Economic Perspectives and Policy, 2021, Vol.43, No.1, pp.401—411.本文将这两种浪费分别命名为剩余型浪费和储存型浪费。

基于以上分析，设定如下食品浪费量变量：疫情前在外就餐浪费量、疫情前在家用餐剩余型浪费量、疫情前在家用餐储存型浪费量；居家防疫期间在家用餐剩余型浪费量、居家防疫期间在家用餐储存型浪费量。

2.居家防疫期间食品浪费量影响因素变量

参考已有研究成果，本研究选择食品价值认知、食品浪费习惯、食品消费行为三个维度的因素作为食品浪费量的影响因素。认知因素即对食品价值的认知直接表现为食品节约意识；食品浪费习惯研究旨在探索常态情况下的浪费习惯是否会迁移到居家防疫期间，影响此特殊情况下的食品浪费量，而浪费习惯可以通过浪费量来直观表达；②Riversi R, Amato M, La Barbera F,“The Effect of Food Waste Habit on Future Intention to Reduce Household Food Waste”, in Quality-Access to Success, 2017, Vol.18, No.S1, pp.369—375.食品消费行为则包括进餐频次变化、食品储存结构、饮食结构等。考虑前文指出的在家用餐形成的食品浪费量包括剩余丢弃和储存变质两部分，因此常态情况下在家用餐浪费量拆解为疫情前剩余食品丢弃量、疫情前腐烂变质食品丢弃量两部分。又因不同类型食品的浪费方式是有差别的，有些食品易于变质，有些食品可能由于烹饪过量无法保存，且各类食品的消费数量变化并不是同步同方向的，其具有各自的独立特征，同时，无论疫情前还是疫情期间，人们对各类食品的储存习惯不同，③International Food Information Council,“Consumer Survey: COVID-19’s Impact on Food Purchasing, Eating Behaviors, and Perceptions of Food Safety”, 2020-04-14, https://foodinsight.org/wp-content/uploads/2020/04/COVID-19-Consumer-Research. April2020. pdf.所以饮食结构及食品储存结构均可以拆解为各类食品的食用量和储存量。关于食品类别的划分，结合我国的膳食宝塔和国外食品营养建议中的食品分类方式，将食品分类为：主食、蔬菜水果、肉奶禽蛋、水产品、豆制品。④中国营养学会：《中国居民膳食指南科学研究报告2021》，北京：人民卫生出版社，2021 年，第44 页。因此，各类食品消耗量拆解为每餐消耗粮食量、每餐消耗瓜果蔬菜量、每餐消耗肉奶禽蛋量、每餐消耗水产品量、每餐消耗豆制品量五个变量，食品储存结构拆解为粮食、瓜果蔬菜、肉奶禽蛋、鱼虾等水产品、豆制品五类食品的储存量。

（二）数据来源

本文数据源自COVID-19 疫情下居家防疫的自然实验。自然实验是指不受研究人员人为控制的干扰事件发生并带来研究对象的变化，干扰事件应是非计划性事件，不存在预先设计的实验结果评估方案且随机分组、不受道德或政治的制约。COVID-19 疫情下的居家防疫在短时间内迅速打破常规状态，具有鲜明的自然实验特点，甚至可以认为这是现代真正意义上的全球性的自然实验，其对人们的日常生活造成的重大冲击是全方位的，食品浪费也是此自然实验的一部分，浪费行为在自然实验下产生深刻变化。①Misiak M, Sobol-Kwapinska M, Sakowski L, et al.,“Food Wasting Behaviours Questionnaire: A Test of a New Method and a Natural Experiment during the COVID-19 Pandemic”, in PsyArXiv Preprints, 2021, DOI:10.31234/osf.io/m2zer.

数据采集方式为问卷调查。基于研究目的，同时考虑居家防疫期间处于疫情最紧张时期，线下调查与地域广覆盖的调查不具有可行性，受限于调研条件，本研究以黑龙江省居民为调查对象，问卷发布到问卷星平台，同时通过微博、极光新闻、魅力伊春、掌上伊春等媒体平台推广。本研究通过调查问卷方法获取疫情前及居家防疫期间食品浪费行为及相关因素的自我报告式数据。已有研究表明自我报告是常用且有效的食品浪费状况的数据获取方式。②Visschers V H, Wickli N, Siegrist M,“Sorting out Food Waste Behaviour: A Survey on the Motivators and Barriers of Self-reported Amounts of Food Waste in Households”, in Journal of Environmental Psychology, 2016, Vol.45,pp.66—78.调查获得有效问卷309 份。

三、居家防疫期间居民食品浪费特征

（一）居家防疫期间居民过度饮食性浪费有所减少

1.日进餐频次显著下降

考虑数据分布特征，结合描述分析与非参数检验，比较疫情前与居家防疫期间日进餐频次的变化。描述性结果见表1。

由表1 可见，与疫情前相比，居家防疫期间人均日进餐频次下降；日进餐频次的离散程度更大，即人们日进餐频次的不一致性更高。描述性分析结果表明，有32%的人（99 人）日进餐频次减少，有57%的人（176 人）日进餐频次不变，只有11%的人（34 人）日进餐频次增加。

为了检验居家防疫带来的进餐频次减少是否显著，进行非参数检验，结果见表2。

表2 疫情前与居家防疫期间日进餐频次差异的两配对样本非参数检验

非参数检验结果表明，居家防疫显著改变了居民的饮食习惯，日进餐频次数显著降低，由疫情前平均每人每天进餐2.76 次减少至居家防疫期间的2.52 次。

2.饮食结构显著改变且单次就餐量显著下降

COVID-19 疫情的暴发及居家防疫措施的实施，明显改变了居民的饮食结构安排。同样基于数据分布的考虑，数据分析采用描述性分析与非参数检验，结果见表3。

表3 疫情前与居家防疫期间每餐饮食结构的比较

表3 中，疫情前与居家防疫期间每餐各类食品消耗量的描述性分析结果表明：疫情前后人们的饮食结构发生了变化，各类食品消费量的排序由疫情前的“瓜果蔬菜→肉奶禽蛋→粮食→水产品→豆制品”变化为居家防疫期间的“瓜果蔬菜→粮食→肉奶禽蛋→豆制品→水产品”；从总体上看，居家防疫期间各类食品的消费量都下降。表3 的结果表明，除豆制品外，其余四类食品消费量的下降均具有统计学意义上的显著性，值得关注。

3.食品消耗量减少但营养需求得到有效保障

居家防疫期间日常食品消费习惯改变带来的食物消费量变化也直接与节约潜力相关，本文基于饮食习惯调整计算该情况下产生的食品节约空间。前文指出，居家防疫期间饮食习惯的改变导致各类食品消费量均下降，结合2021 年发布的《第七次全国人口普查公报（第三号）》数据，黑龙江省共有人口31 850 088 人，相较于疫情前，居家防疫期间平均每日减少的食品消耗总量为10 065.26 吨。从绝对数量上看，豆制品减少量最低，瓜果蔬菜减少量最高。从相对值来看，减少比例最大的是鱼虾等水产品，平均每天减少23.1%的消费量；减少比例最低的为粮食，平均每天减少10.6%的消费量。这符合日常生活所需客观规律，粮食不具备可替代性，且是饱腹的主要食品，也是饮食中不可缺少的。居家防疫期间不同食品每天的消耗量与《中国居民膳食指南科学研究报告2021》中发布的不同食物建议每天的摄入量进行比较，结果见表4。

表4 居家防疫期间饮食的营养均衡性

由表4 可见，居家防疫期间虽然瓜果蔬菜与肉奶禽蛋的摄入量低于推荐量的10%左右，但是其他类别食品尤其水产品和豆制品的摄入量远超过推荐量，营养均衡基本得到保障。这说明居家防疫期间食品消耗量的下降不会导致健康水平的下降或营养不良问题，从侧面反映了居家防疫期间减少的食品消耗量是常态情况下的可节约空间。

（二）居家防疫期间居民在家用餐的食品浪费结构由剩余型、储存型持平转向储存型为主

居家防疫时期居民的食品浪费集中表现为在家用餐产生的食品浪费。在此期间，居民在家用餐的剩余型浪费量相比疫情前减少。疫情前，居民在家用餐平均每户家庭每个星期扔掉的剩余食品约0.945 千克，折合平均每天扔掉食品约0.135 千克。根据《2020 年黑龙江省第七次全国人口普查主要数据公报》，黑龙江省共有家庭13 024 687 户，由此可以得出，全省每天居民在家用餐的剩余型浪费量约为1 758.33 吨。居家防疫期间，平均每户家庭每个星期扔掉的剩余食品约0.820 千克，折合平均每天扔掉食品约0.117 千克，结合黑龙江省的总户数进行计算，可以得出，全省每天居民在家用餐的剩余型浪费量约为1 497.84 吨。通过比较可以发现，居家防疫期间，全省每天居民在家用餐的剩余型浪费量相比疫情前减少了260.49 吨。

居家防疫期间，居民在家用餐的储存型浪费量相比疫情前有所增加。疫情前，因储存不当造成腐烂或损坏，平均每户家庭每个星期扔掉的食品约0.950 千克，折合平均每天扔掉食品约0.136 千克，结合黑龙江省的总户数进行计算，可以得出，全省每天居民在家用餐的储存型浪费量约为1 764.85 吨。居家防疫期间，因储存不当造成腐烂或损坏，平均每户家庭每个星期扔掉的食品约0.965 千克，折合平均每天扔掉食品约0.138 千克，结合黑龙江省的总户数进行计算，可以得出，全省每天居民在家用餐的储存型浪费量约为1 797.41 吨。通过比较可以发现，居家防疫期间，全省家庭每天因腐烂或损坏而产生的储存型浪费量相比疫情前增加了32.56 吨。

（三）居家防疫期间居民在外就餐浪费量消失

2020 年1 月29 日至3 月9 日居家防疫期间，黑龙江省公共娱乐场所、休闲健身场所、教学场所停止营业（上课），餐饮业也停工停产，直至2020 年3 月9 日34 号文发布，餐饮业逐渐复工复产。这一期间，各种途径的在外就餐方式停摆，消费端食品浪费集中体现在在家用餐。基于调查数据统计发现，疫情前工作日人均每天在外就餐0.6 次，周末人均每天在外就餐0.5 次，以天数加权平均为每天在外就餐0.57 次。疫情前在外就餐时选择以浪费方式（直接倒掉、留在桌上、打包带走后扔掉）处理剩余食品的人群占调查样本的28%。根据调查结果计算，得出疫情前人均外出就餐每次浪费食品约0.055 千克。根据《第七次全国人口普查公报（第三号）》数据，黑龙江省共有人口31 850 088 人。结合疫情前在外就餐情况将每天在外就餐浪费量估算为吨，结果为998.50 吨/天。居家防疫意味着以上居民在外就餐浪费量消失。

综合而言，疫情前在外就餐与在家用餐共丢弃食品4 521.68 吨/天，居家防疫期间食品丢弃集中于在家用餐，数量为3 295.25 吨/天，相比疫情前，居家防疫期间黑龙江省居民每天因减少过度饮食产生的食品节约总量为10 065.26 吨，因剩余食品浪费量减少形成的节约量为260.49 吨，因食品腐烂或损坏增加的食品浪费量为32.56 吨，因在外就餐浪费量消失形成的节约量为998.50 吨。以每年365 天计算，可以核算得出，COVID-19 疫情下的居家防疫危机管理揭示出常态下黑龙江省的食品节约潜力为4 121 466.85 吨/年。

（四）居家防疫期间居民食品浪费量的影响因素

1.自变量与因变量间的相关分析

相关分析是回归分析的基础。居家防疫期间的食品浪费量由两部分构成：剩余型浪费量和储存型浪费量，故因变量为“居家防疫期间的剩余型浪费量”和“居家防疫期间的储存型浪费量”。自变量为前文确定的影响因素。本部分首先检验自变量与因变量之间的相关性。考虑数据自身特征采用斯皮尔曼（Spearman）法进行相关分析，以筛选可以进入回归分析的自变量。相关分析结果见表5。

表5 居家防疫期间食品浪费量与其可能影响因素的相关分析结果

由表5 中相关系数的显著性水平可知：在所有设定自变量中，与剩余型浪费量显著相关的有食品节约意识、家庭日进餐频次、疫情前剩余型浪费量、疫情前储存型浪费量、每餐消耗瓜果蔬菜量、每餐消耗肉奶禽蛋量、每餐消耗水产品量、肉奶禽蛋储存量、水产品储存量等；与储存型浪费量显著相关的有食品节约意识、家庭日进餐频次、疫情前剩余型浪费量、疫情前储存型浪费量、每餐消耗瓜果蔬菜量、每餐消耗肉奶禽蛋量、每餐消耗水产品量、瓜果蔬菜储存量、水产品储存量、豆制品储存量、饮食频次变化等。

2.自变量与因变量间的回归分析

基于表5 相关分析结果，进一步采用OLS 进行回归分析，变量进入方式选择向后筛选，探究居家防疫期间食品浪费量的影响因素。居家防疫期间因剩余产生的食品浪费量的影响因素回归结果见表6，限于篇幅表6 只呈现初始模型与最终模型。

从表6 可以看出，最终模型的调整的R2为0.413，显著性水平为0.000（＜0.05），回归方程有意义。回归系数及各系数显著性水平表明，剩余型浪费量的影响因素包括：食品节约意识、家庭日进餐频次、疫情前剩余型浪费量、每餐消耗水产品量。四个要素在最终模型中的标准化系数依次为0.301、0.102、0.427、0.153，表明疫情前剩余浪费习惯和人们的食品节约意识对居家防疫期间剩余型浪费量影响更大，家庭日进餐频次和每餐消耗水产品量影响相对较弱。

居家防疫期间因食品腐烂变质产生的储存型浪费量的影响因素回归结果见表7，同样限于篇幅表7 只呈现初始模型与最终模型。

从表7 可以看出，最终模型的调整的R2为0.050，显著性为0.000（＜0.05），回归方程有意义。回归系数及各系数显著性水平表明，储存型浪费量的影响因素主要包括：家庭日进餐频次、疫情前储存型浪费量、饮食频次变化。三个因素在最终模型中的标准化系数分别为-0.170、0.152 和-0.251。回归系数结果说明：第一，家庭日进餐频次和饮食频次变化与居家防疫期间的储存型浪费量之间成反比，日进餐次数越少则因腐烂变质扔掉的食品越多，相对于疫情前，居家防疫期间进餐次数减少越多则因腐烂变质扔掉的食品越少；第二，三个因素中，影响最大的是饮食频次变化，影响最小的是疫情前储存型浪费量。

四、研究结论与对食品浪费治理的启示

（一）研究结论

COVID-19 疫情下的居家防疫措施对人们的食品浪费产生显著影响，更为探究常态下的食品节约潜力提供了自然实验环境。与目前已有研究更多集中关注“家庭”层面疫情前及疫情期间食品浪费变化不同，本文从“居民”个体层面切入研究，并将疫情前的常态情况下食品浪费分为四部分：外出就餐的浪费量、在家用餐剩余型浪费量、在家用餐储存型浪费量和过度饮食形成的食品浪费量。居家防疫期间的食品浪费由两部分构成：在家用餐的剩余型浪费量和在家用餐的储存型浪费量。基于问卷调查，获取黑龙江省居民自我报告的居家防疫前后食品浪费量及相关因素一手数据，揭示COVID-19 疫情下居家防疫期间黑龙江省居民的食品浪费行为特征。通过疫情前后浪费数据比较，估算出常态下食品节约潜力，并发现有利于促进食品节约的积极因素。本研究可为贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》找到有效路径。研究发现：

（1）针对COVID-19 疫情的居家防疫危机管理整体上起到了减少食品浪费的作用，但在家用餐的储存型浪费加重。基于数据结果，全省COVID-19 疫情下居家防疫措施的实施每年可以减少4 133 351.25 吨的食品浪费量。然而，在浪费量整体减少的情况下，在家用餐的储存型浪费却增加了32.56 吨/天，即11 884.4 吨/年，揭示出危机之下居民食品储存意向增强但储存能力不足。

（2）COVID-19 疫情下居家防疫期间的进餐量及饮食结构调整结果显示，过度饮食型食品节约空间（10 065.26 吨/天）是丢弃型浪费节约空间（4 521.68 吨/天）的2.23 倍。在已有研究集中关注丢弃型浪费变化的情况下，本文将过度饮食型浪费纳入COVID-19疫情下居家防疫期间的食品浪费特征分析框架。丢弃型浪费是指外出就餐的浪费量、家庭剩余型浪费量、储存型浪费量的总和。结果表明，在保障营养均衡的情况下，人们正确安排每餐饮食结构与进食量所形成的食品节约空间比减少丢弃的节约空间更大。

（3）COVID-19 疫情下居家防疫期间的丢弃型食品浪费结构变化结果表明，无论是常态下还是非常态下，居民在家用餐形成的食品浪费都是最严重的。居家防疫下饮食回归家庭，食品浪费集中于在家用餐。常态下，每日家庭丢弃的食品浪费量 （1 758.33+1 764.85=3 523.18 吨/天）是每日在外就餐浪费量（998.50 吨/天）的3.53 倍，这一比例高于已有研究指出的家庭食物丢弃所占据的食品浪费的最大比重甚至超过57%。①Hamilton S F, Timothy J R,“Food Policy and Household Food Waste”, in American Journal of Agricultural Economics, 2019, Vol.101, No.2, pp.600—614；Brenna E, Mcfadden B, Rickard B, et al.,“Food Loss and Waste in the United States during COVID-19”, In CAST Commentary: Economic impacts of COVID-19 on Food and Agricultural Markets, 2020, https://www.cast-science.org/wpcontent/uploads/ 2020/06/QTA2020-3-COVID-Impacts.pdf.

（4）居家防疫与常态情境下的食品浪费原因不同。研究认为，常态下个人对食品浪费后果的评估、面子压力、尊重需求、攀比心理、社会规范、自觉意识等是造成食品浪费的诱因。本研究发现居家防疫期间食品浪费量的影响因素具有特殊性，且剩余型浪费量与储存型浪费量的影响因素不同。在此期间剩余型浪费量的影响因素根据影响程度由强到弱排序依次为疫情前剩余型浪费量、食品节约意识、每餐消耗水产品量、家庭日进餐频次；储存型浪费量的影响因素根据影响程度由强到弱排序依次为饮食频次变化、家庭日进餐频次、疫情前储存型浪费量。

（二）治理启示

本研究为贯彻落实《中华人民共和国反食品浪费法》、有效治理居民食品浪费提供了如下启示。

（1）保持适度食品危机感，固化烹饪计划能力。问卷开放性问题回答中，被调查者表示居家防疫期间“吃多少，做多少，不浪费”“少做一顿吃了”“消耗没少，扔得少了”等。由于食品采购便利性降低、食品运输条件受限等原因，居民具有一定的食品危机感，烹饪计划能力和烹饪量安排上的节约意识有所增强，剩余型浪费量减少。居家防疫意外带来食品节约意识的增强，使人们有意识优化食品烹饪加工计划，然而由于危机的暂时性和学习的能力可能会忘记，需要在恢复常态后继续做好危机教育，培养居安思危的观念，延续保持居家防疫期间居民形成的食品节约意识，固化已养成的食品烹饪计划能力。

（2）构建“社区+数字化+精准配送”的食品信息发布机制及食品配送机制。居家防疫期间因储存不当产生的浪费量上升，居民的储存倾向增强且储存量加大。为解决过度储存问题，可以通过官方途径及时、准确、高效地发布食品供给与安全信息，基于数字化信息结果进行食品的精准配送，提升食品获取便利性和及时保障水平，提升居民食品安全感，缩减食品配送距离。社区作为前沿空间和生活平台，在信息发布与数据采集中的作用得到凸显，需要探索基于社区平台的数字化+精准配送的食品管理机制。

（3）提升居民的食品采购计划能力。回归分析结果表明，针对腐烂变质的储存型浪费需要集中关注居民的采购计划能力。从前文分析中可以看到，饮食频次降低带来腐烂变质浪费量的增加，且日常进餐次数越少腐烂变质浪费量也越大，这说明在需求减少的情况下人们的采购储存量不能及时作出相应的调整变化，因此提升采购计划能力、鼓励按需采买食品是抑制在家用餐储存型浪费的有效手段。

（4）加强营养膳食科普宣传，鼓励适量用餐。居家防疫期间居民在保障营养均衡的情况下进餐量减少，形成了巨大的食品节约量。为此，在常态生活中要广泛开展有效的科学用餐理念宣传，培养“小分量+均衡化”合理用餐习惯。

本研究尚存在一定的不足，因开展问卷调查的时间是2020 年疫情最紧张的严格居家防疫时段，调研条件限制了问卷的发放规模、发放渠道及问卷内容含量。然则，本研究对COVID-19 疫情下居家防疫期间黑龙江省居民的食品浪费特征、食品浪费影响因素及其揭示的常态情况下的食品节约潜力进行了客观分析和较为精准的计算，弥补了当前国内对COVID-19 疫情造成的食品浪费变化关注度的不足；数据结果及研究启示可为政府部门科学决策提供参考和依据。《中华人民共和国反食品浪费法》的贯彻落实是一个长期过程，未来应结合疫情防控常态化，持续追踪居民的食品浪费行为，动态调整抑制居民食品浪费的措施。