潮州素菜初探

张传凯 陈泽标

俗话说“民以食为天”，而《尚书·洪范》里提出治国之“八政”，也以“食”为先。这反映了中华民族对饮食的注重。在众多的中国菜中，素菜文化更体现了中国人注重饮食、营养和健康，认为素食养生，有益健康，是养生的基本原则。

纵览中华民族五千年的美食文化，潮州菜乃中华美食大花园中一朵瑰丽的奇葩，在中国菜系中占有举足轻重的地位。潮州菜的形成和发展源远流长。潮州位于韩江中下游，北回归线横穿而过，地处闽粤边界，东、西濒临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产、海产极为丰富。由于潮州在秦以前为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂属广东至今。以形胜风俗所宜，其特色与闽菜有同源之处。特别是深受闽南饮食文化的影响。秦以后改属广东，也与广东一样受中原文化的影響而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈带来了中原的文化，也同时带来了内地的饮食文化和潮州当地的饮食文化两相融合。因此，潮州的饮食融纳了闽、粤和中原的饮食文化，历史的发展对潮州菜的形成和发展有着很大的作用。潮州是个历史悠久的文化名城，潮州菜经历代烹饪师的不断研究、改进和创新，形成了极具地方风味特色的潮州菜系，它是广东菜系的重要组成部分。自宋代至今，已有一千多年的历史，它是潮语系地区人民日常生活中不可缺少的重要内容，具有重要的文化价值、艺术价值和经济价值。潮州菜是中国烹饪艺术中的一颗璀灿明珠，多年来，以其独特的风味，浓郁的地方特色，深受海内外人士的青睐，在现代日常生活中所占的消费位置越来越重要，这与潮州菜烹饪技术的进步和潮州菜本身有序健康发展有着密切的联系。

潮州菜作为中国四大名菜系之一的粤菜的重要组成部分，以 “清而不淡，嫩而不生，鲜而不腥，郁而不腻”的特点著称，而潮州菜系里的潮州素菜更是烹饪王国的一朵奇葩。随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食重提“返朴归真”，更加注重“养生”，潮州素菜越来越受到人们的青睐。

1.潮州素菜的根源

潮州菜是泛指所有讲潮州话地区的地方菜。潮州素菜是独具有潮州地方特色的素菜。在潮州传统筵席中，十二道潮州菜中，其中至少必有一道素菜。潮州人不论男女老少，都能顺口说出“八宝素菜”“厚菇芥菜”“护国菜”“焖三冬”等素菜名。由此可见，潮州素菜在潮州菜中的份量虽说微少，但名声却不小。潮州传统筵席中十二道菜的上菜顺序，恰如演奏中的潮州大锣鼓——先是锣鼓喧天：大四拼盘（或象生拼盘）、头道菜（大菜）、炖汤先声夺人；继之推出唢呐，渐向高潮；炒、油泡、焖等热荤菜（特色菜）粉墨登场；后弦乐悠扬：推出素菜、甜品；最后回味享受：潮州小食、饭菜、水果。可以看出：潮州素菜恰似潮州音乐中悠扬的二胡，起到“承上启下、画龙点睛”的作用。

如传统名菜“厚菇芥菜”，选用冬天潮州本地产的芥菜心和冬花菇、肚肉一斤和上汤等烹制而成。其制法是：首先，将芥菜切畔洗净，水沸后下纯碱少许，将芥菜焯水，用清水漂去碱味，晾干后剥去菜的外膜待用。其次，厚菇去蒂后，浸发待用。最后，将芥菜用温油溜过捞起，厚菇下锅炒香后加入芥菜和上汤、盐，盖上肚肉用中火约一个钟头取出，将厚菇盛在碗底，芥菜放上边，入笼蒸热，取出扣在盘中，用原汤加入味精、胡椒粉、麻油后，再勾芡后，淋上即成。有甘香嫩滑，入口即化、无渣的特点。

又如香、滑、爽的时令名菜“焖三冬”，是将花菇去蒂浸发，洗净待用。再将花菇和笋尖分别过油后下锅，加入上汤、盐，盖上肚肉十分钟，取出肚肉，加入冬菜至收汤，下味精、麻油后，勾芡装盘即成。

2.构成潮州素菜的特点

既然潮州素菜是潮州菜烹饪的一朵奇葩，就离不开潮州菜“清、淡、嫩、香、巧”的特点，而独具地方风味。更讲究“色、香、味、形”。 潮州素菜是由多种风味和新派素菜融合而成的。比如，宫廷素菜、民间素菜等。宫廷素菜：形荤实素，典雅富贵，讲究口感和营养；民间素菜：素菜荤做，见菜不见肉，讲究实惠；新派素菜：以素托荤，形似味真，美观好味。

潮州素菜是以非动物性原料为主料，就是“素菜荤做”“见菜不见肉”。由于蔬菜瓜果这些素菜原料偏于清淡、乏味。所以在烹制过程中，加入肉味香浓的上汤或老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料共炖，使蔬果的清香和肉类的浓香糅合成一种复合的美味，这种美味甘芳中带有浓香，素和荤完美结合，令人百尝不厌，回味无穷。

如天河素菜，选用嫩生生的地瓜叶芯，放进加小苏打的沸水锅里，烫熟后取出，用清水漂过，再用刀剁烂。另把猪排骨、猪脚、猪皮、火腿骨、老鸡等熬成又浓又稠的上汤，然后将鸡油下锅，投入地瓜叶炒香，加入上汤煮，下精盐、味精调味，勾芡后，加入鸡油推匀，装碗，将火腿片摆在菜糊上面成天桥即成。此菜看上去绿莹莹、油汪汪、稠乎乎；入口软滑鲜美，清爽香醇，叫人馋涎欲滴。

更让人叫绝的是，选用精选本地香芋，削皮洗净后，将香芋切成条状，放进油锅炸至金黄色捞起待用。将锅下油少许，投入葱花炒至金黄色，加入白糖和少许清水煮成糖胶，至糖胶翻起大泡时投入芋条，将锅端离开火口面，用铲反复铲拌，使芋头均匀地粘上糖浆，至糖浆反沙，凝结成霜，出锅装盘即成。有洁白闪亮、小巧珑玲、外酥内嫩的特征。

潮州素菜是吸收了宫廷素菜、民间素菜以及新派素菜等的优良品质，运用了现代科技因素，采用现代食材经机械制成荤菜状的素食品，合理使用奶品和海底植物作为添加剂，使之素食品有肉感。如素五花肉，有皮有肥有瘦，且味觉几无差异（素五花肉主要采用纯天然绿色植物魔芋粉与少量的玉米淀粉、大豆蛋白粉、奶粉加工而成，产品洁白如玉，细腻滑爽，筋韧耐咬，口感似肉非肉，久煮不烂不化，无论做煎、炸、炒、烧、烤、煮、炖、烫、涮或凉拌等各种菜肴均可。尤其用于炒晕菜、烫火锅、烧烤、烩海鲜、素五花肉的问世必将成为普通老百姓餐桌不可缺少的一道美味佳肴）。其最大特点是以素托荤，形似味真，既好食，又好看。

3.潮州素菜的文化内涵

潮州素菜是体现潮州文化的特殊产物，它与潮州地区的民情风俗、传闻轶事、潮音谚语等地方文化息息相关。经历代文人骚客的润色，古老相传，已深入到寻常百姓的日常活中来。

（一）“持素食斋”。持素食斋都是素食，不吃荤、不喝酒。“素”的意思是本来、本色、原生态的；“斋”的意思是庄重、恭敬、儒雅的。持素是一辈子坚持素食；食斋是短期素食。潮州人有相当一部分人坚持在初一、十五两天食斋，或在某个时间段素食（称为斋期）。古人祭祀之前，必沐浴更衣、不喝酒、不吃荤，不与妻妾同房，以示虔诚，称为斋戒。

近年来，随着健康、环保饮食理念的兴起，素食的生活方式逐渐推广，这是一种文化的表达，更是时尚的体现。潮州市开元广场素菜馆的兴起和素食的盛行，成为人们高雅品味和城市文明进步的标志。

（二）“八宝素菜”。该菜是潮州传统名菜，也是潮州素菜的代表菜。该菜历史悠久，唐宋年间就已有类似的菜品，其用料讲究，寓意深长。据说在清康熙年间，参加潮州府的一次厨艺大比试的一个厨师耍了一个小聪明，将白毛巾放入骨汤中煮，捞起晾干，放在盛着香菇、冬笋、草菇、腐竹、莲只、发菜、面筋、白菜等原料竹篮中，逃过检查。在比试时，将毛巾放进锅中煮至肉味溶于汤中，取出毛巾，再用于焖制“八宝素菜”。素菜荤做，使香菇、冬笋、草菇、腐竹等的清香和肉类的浓香揉合于一体，令烹制出来的“八宝素菜”甘芳中带有浓香，达到了素和荤完美结合，最终获得厨艺大比试第一名。

潮州素菜其用料是：两菇（草菇、香菇）、两菜（白菜、发菜）、两豆制品（腐枝、面筋）、两坚果（莲只、栗只）。

潮州师傅在烹制“八宝素菜”时，加入老母鸡、排骨、赤肉等动物性原料或肉味浓郁的上汤共炖，使蔬菜的清香和肉类的浓香融合成美妙的复合味，这种美味既有蔬菜的清香，又有肉类的浓香，素和荤完美结合，令人百尝不厌。

“八宝素菜”充分体现出潮州素菜“素菜荤做，见菜不见肉”的特点，使其达到“有味使其入，无味使其出”的境界。

（三）“五行学说”。素食养生：五行学说是中国传统文化之精髓所在，是指木（生长、生法、柔和、条达舒畅）、火（温热、升腾、明亮）、土（生化、承载、受纳）、金（清洁、清肃、收敛）、水（寒凉、滋润、向下运行）五种物质的运动。

五谷厚生：中医认为，人体以五脏为中心，五色与五脏相配。大家熟悉的红、黄、绿、白、黑五种颜色的蔬菜，各入不同的脏腑，各有不同的作用。

五色养生：将五种颜色的蔬菜搭配成菜肴。所谓五色，即青、红、黄、白、黑五种蔬菜，五色养生素食以低盐、低糖、低脂肪为原则，坚持入馔新鲜、视觉欢愉，兼顾五脏，均衡保健，这充分体现了潮州素菜的文化内涵。

4.潮州素菜的發展趋势

近年来，越来越多的人基于环保、健康的理念加入了素雅的行列。要使潮州素菜立足于市场经济的行列，就必须具有独特的地方特色。应做到素菜荤做，见菜不见肉，以素托荤，形似味真，美观好味，讲究实惠；更应注重营养的搭配，讲究“登味为核心，以养为目的”，在遵古法制的基础上，博采众长，推陈出新，以“新、奇、特、廉”来吸引更多的食客。

作者简介：

张传凯（1973.09-），男，汉族， 广东潮州人，烹饪工程师，中技烹调专业；研究方向：潮州菜烹饪与研发。

陈泽标（1983.11-），男，汉族，广东潮州人，专科，烹饪工程师；研究方向：潮州菜烹饪与研发。