芦笋，蔬菜之王

文 蒋宇利

“笋”原意是竹笋，后来引申表示各种嫩芽，比如莴笋、茭笋、荻笋等。不过有的“笋”单凭名称不能确定是什么植物的嫩芽，比如芦笋并不是芦苇的笋。

芦笋，为天门冬科天门冬属草本植物石刁柏的嫩芽。本属有约300 种，包括大家熟悉的天门冬和文竹。

芦笋在中国还有露笋、小百部、龙须菜等别名。估计“芦笋”的叫法最初是由“露笋”转成的。中国各地还有一些野生的“芦笋”，如药鸡豆子、假天麻、猪尾巴、狼尾巴根等，其实都是芦笋近亲，非真正的芦笋。真正的芦笋是从欧洲引进的。

芦笋原产于地中海沿岸，最早记载出自公元前3000 年古埃及。13 世纪十字军将其种子从阿拉伯国家带到欧洲大陆，16 世纪欧洲民间开始大量种植芦笋。

中国从清末开始在沿海个别大城市郊区零星栽培芦笋，挖根茎做药用，不过百余年历史。上世纪80 年代，芦笋才大规模地发展生产。最早的芦笋集中产地在江苏徐州、山东菏泽和上海崇明岛，后来各地纷纷引种。

芦笋的根茎比较粗壮，因而所含有的维生素、氨基酸、膳食纤维等营养素远高于一般蔬菜。还有丰富的硒、铁、锰、锌等微量元素，有“蔬菜之王”之称。

芦笋为雌雄异株，雄株茎细但总产量高。它的品种很多，可分绿、白、紫三色。其含有丰富的天冬酰胺，具有调节脑和神经代谢、保肝、解毒、消除疲劳等功能。所含丰富元素硒，是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，还有它含有的多种皂苷和组蛋白，均有抗癌、抑制癌细胞生长作用。芦笋含有较多叶酸，适宜孕妇多吃，另外，它还有助于改善心血管功能和利尿、防便秘的作用。

芦笋在西餐中常用作配菜，中国人对食材会发挥各大菜系所长，烤、炒、蒸、煎、煲汤皆可，如奶油芦笋浓汤、芦笋烩虾球、黑椒芦笋牛肉粒、芦笋杏鲍菇烩鸡丝……最传统的做法是水煮。水中加入少量盐，水开之后放入处理好的芦笋，小火煮几分钟后捞出，搭配酱料即可。有人用迷迭香调味的芦笋煎蛋，其香味融进蛋饼里，味道超赞。

芦笋唯一明显缺点是内含芦笋酸，经人体的消化分解后，会代谢出多种含硫成分，导致食后尿液会有难闻的臭味。