在高中生物学科教学中落实生命观念教育

孙明月 严浩睿 林小力 袁毅君

摘要：对于高中生物教师而言，了解学生日常生活中潜在的食品健康与安全风险，指导学生理智、科学地选择食品、遵循适度食用的原则、形成健康的生活方式等是落实生命观念教育、实现健康中国目标的有效措施。文章以高中生物学教材为载体，选取与食品健康、食品安全紧密融合的内容，如《中国居民膳食指南（2022）》中的“控糖”建议、生物学实验涉及的染色剂、发酵工程中泡菜的制作，增强学生的食品健康与安全意识，强化生命观念，落实学科核心素养。

关键词：高中生物；食品健康；食品安全；生命观念

《“健康中国2030”规划纲要》指出：要加强健康教育，提高全民健康素养。健康素养是一个人正确生命观念的重要构成与表征。中学生是实现健康中国目标的主力军，培养身心健康的中学生是学校的责任和使命，拥有正确的生命观念更是生物学科核心素养落实在每位学生身上的具体体现。食品健康与安全知识是保障中学生身心健康的基础与前提。高中生物教材中的问题探讨、本节聚焦、思考与讨论、知识链接、与社会的联系、练习与应用等栏目中蕴含丰富的食品健康与安全知识，是向中学生渗透生命观念教育的良好载体。《普通高中生物学课程标准（2017年版2020年修订）》以培养高中生的学科核心素养为宗旨，排在第一位且独具生物学特色的核心素养则是培养学生的生命观念。从食品健康与安全知识角度对中学生进行生命观念教育，能提升學生尊重个人以及他人生命的社会责任感，促进未来一代形成科学的饮食结构和良好的生活习惯，助力推动健康中国目标的实现。

一、结合生物学必修1教材理论知识，渗透食品健康与安全知识

以2019年人教版高中生物必修1《分子与细胞》第2章第3节“细胞中的糖类和脂质”一节中的“与社会的联系”为切入点向学生渗透食品健康与安全知识。该栏目根据《中国居民膳食指南（2022）》（以下简称为《膳食指南》）提出“控糖”建议，每人每天摄入添加糖不超过50（g，最佳低于25（g。在“控糖”建议下，对市场上青少年选择饮用的一些饮料（如碳酸饮料、乳酸菌饮料等）含糖量给出了精确值，喝一瓶饮料（500mL）会使当天糖摄入量超标，也强调了长期糖摄入量超标会直接或间接引起某些疾病，如肥胖、高血压、糖尿病等。

以“控糖”建议为教学起点，选择青少年日常生活中喜欢饮用的奶茶为典型饮品，提出奶茶的添加糖含量高，曾出现有人因过度饮用奶茶而引发疾病的案例。教学过程中结合具体数值量化奶茶中的含糖量，加强学生的客观认识。据专家介绍一杯500（mL的奶茶，白砂糖含量为30～40（g，个别达到70（g，饮用一杯奶茶当天添加糖的摄入量已经超过了《膳食指南》中“控糖”建议的最佳标准25g。通过这种方式促使学生主动认识到奶茶确实是一种高含糖量饮品。教师展示过度饮用奶茶而引发疾病的真实案例，能够触动学生内心深处的情感，加深体会。如2021年，新闻报道了林某因平时喜欢喝奶茶导致身体不适，出现口干、腹痛、头晕症状，其化验报告中血糖值、血淀粉酶都远高于正常值，被诊断为爆发型1型糖尿病。教师结合数据和真实事件，提升学生严格控制每日摄入糖总量的意识；给予学生科学的控制糖摄入量建议，促使学生形成良好的每日限定糖摄入量的习惯，在行为上能够自我约束，购买奶茶时主动选择低糖品种，并控制饮用量与频率，一星期最多喝一次，每次总量控制少于500mL。该栏目内容的学习旨在从饮食健康角度引导学生主动规避因糖摄入过量而诱发疾病，关注自身健康的行为方式，增强对生命至上的认同感。

二、结合生物必修1实验内容，渗透食品健康与安全知识

开展科学实验是生物学科的突出特点。生物学科实验会使用各种染色试剂，如2019人教版高中生物必修1《分子与细胞》第2章第1节“细胞中的元素和化合物”中的检测生物组织中的糖类、脂肪、蛋白质内容，在对这3种有机物进行检测时会用到染色试剂。教师可以以染色试剂为切入点向学生提问染色试剂滥用、不规范使用对人民群众的影响从而渗透食品健康与安全知识。如使用花生种子检测细胞中的脂肪时，会用到苏丹红Ⅲ或苏丹红Ⅳ，教师可以从苏丹红的结构、理化性质、用途、对食用者的影响等方面，讲述苏丹红是一种具有偶氮结构的化学染色剂，能够对人体肝脏与肾脏产生明显毒性。苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四种，其中Ⅰ、Ⅲ、Ⅳ被国际癌症研究机构认定为3级致癌物[1]，Ⅱ是2级致癌物，不是食品添加剂，用以上内容构建学生的基础知识，促使学生客观认识染色试剂。不良食品企业用苏丹红给辣椒粉、辣椒油、豆腐等食品染色，原因是经苏丹红染色后的食品颜色非常鲜艳且不易褪色，容易刺激人的食欲，激发消费欲望。借此引导学生在购买颜色异常鲜艳的食品时要勇敢质疑，时刻把食品健康与安全放在首位。

扎实的食品健康与安全知识对学生个人的未来生活和职业选择都有很大的影响。教师有责任引导学生，特别是有意愿从事食品以及相关行业的学生严格约束自己，增强个人社会责任感以及维护他人生命安全的使命感，从根本上保障国民饮食安全。同时，把食品健康与安全的真实案例嵌入教学设计，在新课标要求下以真实情景向学生传达健康生活的理念，鼓励学生大胆质疑食品来源、色泽、检测过程及市场流向等，有效鉴别不安全、不健康食品，远离高脂、高糖与致癌食品，热爱生命，健康生活。

三、结合选择性必修3发酵工程的内容，渗透食品健康与安全知识

高中生物学科选择性必修3第1章第1节“传统发酵技术的应用”中主要讲述泡菜制作的原理以及流程。制作原理是利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，再通过乳酸菌的发酵作用产生有机酸，在密闭的容器中发生生物化学反应，变成可口的风味食品。教师可以在学生理解泡菜的制作原理后讲述泡菜制作过程，让学生分析制作过程中可能存在的食品安全卫生隐患（见图1），今后制作泡菜时规避不安全因素，提升分析问题、解决问题的能力。要从源头上保障蔬菜安全，选择来源清楚、品质有保障、农药不超标的新鲜蔬菜。清洗次数要达标，洗去蔬菜上的灰尘、虫卵，尽量减少农残。蔬菜切块的过程中，要选择使用蔬菜专用菜刀，切生肉的菜刀可能存在寄生虫，具有安全隐患及风险。装坛要保证所用容器干净卫生，以免造成微生物繁殖，影响口感。腌制过程中控制腌制时间、温度、食盐用量等，一定程度上可以抑制细菌的繁殖，降低亚硝酸盐含量。亚硝酸盐摄入总量达到0.3～0.57g会使人中毒，因此在日常饮食中要减少腌制食品的食用，控制亚硝酸盐的摄入量。从饮食健康、食品安全卫生、对人体健康造成危害这些角度向学生渗透食品健康与安全知识，增强不可过度食用腌制食品的意识，提升学生的健康素养。

四、结合学生的日常生活，渗透食品健康与安全知识

日常生活中，青少年除了每天的三餐外，还会购买一些零食来缓解压力，放松身心。教师可以利用课余时间，通过以下方式了解学生食用零食的情况：（1）调查中小学附近小卖铺售卖的零食并按照食品加工方式进行归类；（2）用调查问卷、访谈的方式了解学生在购买零食时可能考虑的因素，是否会选择一些健康零食；（3）通过教室里出现的食品包装袋种类、数量来判断学生的零食偏好。一般情况下，学生在日常生活中主要喜欢一些方便且能够刺激味蕾的零食（见图2）。

在教学过程中，教师结合高中生的身心发展特点，针对符合学生偏好的零食进行分析说明，如鸡排、方便面这些油炸食品潜在的食品安全隐患为：（1）商家为降低成本，选择不符合食品安全的煎炸油；（2）煎炸油和油炸食品中含有的反式脂肪酸随油脂使用时间的延长而增加[2]。在奶油蛋糕的制作过程中会用到植物奶油和动物奶油，但由于动物奶油成本较高、打发率低且不稳定，植物奶油就成了商家的又一选择。含氢化油的植脂奶油具有容易打发、有奶香味、容易保持蛋糕的形状等特点，常用于奶油蛋糕、奶油面包、奶油夹心饼干、泡芙等的制作。液态的植物油通过氢化后在常温下呈固态或半固态，氧化稳定性好、口感佳，但氢化的过程会改变油脂中一部分脂肪酸的构型，从天然顺式结构异构为反式结构[3]，上述这些奶油制品中含有较多的反式脂肪酸，会增加患心血管疾病的风险，还会诱发肿瘤、糖尿病、哮喘等疾病，长期食用这些富含反式脂肪酸的食品不利于学生的健康成长。

根据青少年偏好的零食，教师可以以《膳食指南》为标准指导学生均衡饮食，向学生渗透速食包装食品不能代替主食大量食用的理念，要遵循适量适度的原则，切莫贪多。指导学生购买符合食品质量标准的零食，一旦发现辣条、雪糕、火腿肠等包装袋破损要及时丢弃，切莫因食用变质食品损害身体健康。教师除了要渗透相关食品健康与安全知识外，更要指导学生理性、科学地选择零食，在保障个人健康的基础上尽量选择一些不影响健康的零食满足个人饮食喜好与需求，如选择一些水果蔬菜类、坚果类、易消化类的食物。教师通过食品健康方面的课外宣传与实践活动营造氛围，积极引导学生之间互相监督，把食品健康与安全知识转化为约束学生购买不健康、不安全食品的行动力。

五、结合社会事件，渗透食品健康与安全知识

疫情期间，很多人受到了新冠病毒的侵袭，但由于个体存在体质差异，在感染后出现不同的症状，如发热、全身酸痛、流鼻涕等。在身体进入恢复阶段后，要特别重视食品的选择和营养补给，以免对身体造成二次伤害。教师要在教学过程中帮助学生理解新冠病毒传染病属于呼吸道疾病，不属于食品安全问题[4]，但却与人的身体健康和生命安全息息相关。该病毒在低湿低温环境下具有传播力和存活时间更长的特性[5]，针对该病毒耐低温特性，引导学生注意冷链运输的冷冻食品可能会感染该病毒，对此购买食品时，不能单纯地看生产日期、保质期、成分，更应该关注食品渠道是否正规、食品产地来源是否清晰、检测结果是否可靠、消毒程度是否彻底，多角度认识食品健康与安全，从每一个与生命安全有关的环节渗透生命观念教育，提升学生对生命的敬畏感。

食品健康与安全是学生身体健康的基础与保障，生物学科所包含的食品健康与安全知识与学生的个人健康息息相关。学生运用食品健康与安全知识能够改善不良饮食习惯、关注身体健康、辨别食品广告等，是学生能力和素养达成的直接体现。在教学中从食品健康与安全角度向学生渗透生命观念教育，培养学生热爱生命、尊重生命的情感，突显了在课堂中落实生命观念的价值和意义，进一步促进健康中国目标的实现。

参考文献：

[1]夏宁.苏丹红的种类及其对人类的危害[J].内江科技，2005（4）.

[2]卫璐琦，刘彪，張雅玮，等.油炸与油炸食品中的反式脂肪酸产生、危害及消减[J].肉类研究，2014，28（7）.

[3]葛声.对反式脂肪酸说“不”[J].初中生学习（高），2012（Z1）.

[4]张聪.陈君石院士权威解读新型冠状病毒与食品安全[J].食品安全导刊，2020（13）.

[5]黄虞远，张思慧，周娟，等.新型冠状病毒在环境中的存活潜力和感染风险[J].疾病监测，2021，36（1）.

课题项目：甘肃省教育科学“十三五”规划2020年度课题“基于学科素养的单元设计高中生物学教学研究”（GS[2020]GHB4855）

见习编辑/张婷婷