基于“三教”改革理念的高职“餐饮财务成本管理”教学改革探索与实践

左静 祖鹏

摘要教师、教材和教法三大改革是高职课程改革的核心。“双师型”教师不足、新型活页式教材缺乏、标准化程序化的教法与市场动态化不匹配是高职课程改革中的主要问题。“餐饮财务成本管理”课程改革对此进行探索，提出校企融合推动“双师”队伍建设、校企合作开发教学资源、实行教法改革等措施，为提升教学水平和更好地培养技能型人才提供参考。

关键词“三教”改革；课程改革；餐饮成本

中图分类号：G424文献标识码：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2023.12.041

“三教”改革是深化职业院校内涵建设的着力点，课程改革则是“三教”改革的关键。高职院校在人才培养模式上基本趋于规范，但课程教学内容对接產业人才需求的变化存在一定的滞后性。“双师型”教师不足，教师企业实践经验不够，程序化的教法无法适应行业动态变化。为进一步提升教学水平与人才培养质量，基于“三教”改革理念的课程改革就显得十分重要。

1三教改革的内涵与核心

“三教”改革立足于校企深度融合与多元评价，通过校企协同育人，推进教师、教材、教法三个基本要素的改革，其核心是解决“谁来教”“教什么”“如何教”的问题[1]。首先，教师是教学过程的主导，教师的水平决定了课堂的成效，高质量的人才培养离不开高素质的师资队伍，在“三教”改革中，职业院校应最先从教师开始着手，打造出高水平的师资团队[2]。其次，教材是载体，由于高职院校以培养技能型人才为主，在教材的设置上，应结合时代发展要求，以培养学生掌握专业知识与提升实践技能为导向，训练学生专业岗位技能，培养出适应企业发展的技能型人才。最后，教法是“三教”改革的导体，教学活动主要通过课堂实现，教学方式是决定课堂育人效果的关键因素，因此教师在教学过程中需因材施教，结合行业岗位特点，制订合理有效的教学方式，提升整体教学质量。

2高职课程改革存在的问题

2.1师资结构不合理，“双师型”教师不足

高职教师教学与学生管理任务重，工作强度较大，企业挂职锻炼不足，师资结构的不合理主要表现在以下方面：一是与行业、企业结合度不够，教师在企业岗位锻炼不足，“双师型”教师不足[3]。二是师资结构缺乏合理性，在校企双元育人的背景下，企业导师数量不足，由于课程团队以校内年轻教师为主，其创新教学方法的能力不足，对教材、教法在人才培养中的协同能力不够，偏离高水平、结构化、创新型师资队伍建设要求。以上原因都造成了课程改革无法达到理想结果。

2.2缺乏符合职教特色的活页式教材

在职业院校越来越突出专业技能的背景下，职教教材无可避免暴露出一些明显弊端，如教材内容陈旧，无法适应现代行业发展需要，与企业的实际生产过程脱节，缺乏对新技术、新方法的运用，实践资源缺乏等。此外，目前大部分职业院校对于活页式教材选用极少，未能运用于专业课程教学，而活页式教材的便携式特点更利于学生自主学习，有利于学生利用碎片化的时间掌握课程内容，因此符合职教特色的活页式教材需加速开发应用，提高学生自主学习能力[4]。

2.3程序化的教法与市场动态化不匹配

由于餐饮行业是动态变化的，程序化的教法已经无法满足专业岗位要求，目前高职院校课程教学效果不容乐观，主要表现在教学方法陈旧、不注重因材施教、课堂吸引力不强、无法适应专业教学需求等方面。此外，教学过程未能对接企业生产过程及市场需求，忽视学生的实践性学习，教学活动未能基于真实情境等，也是教学效果不理想的关键原因[5]。为此，本文以“双高”专业群中餐饮智能管理专业核心课程“餐饮财务成本管理”为例，在产教融合背景下进行课程“三教”改革，以期培养出更适应餐饮行业发展的高质量技术技能型人才。

3“餐饮财务成本管理”的“三教”改革措施

“餐饮财务成本管理”是餐饮智能管理专业的核心课程，本课程是基于目标岗位群中餐饮企业前厅经理、门店店长等管理岗位和餐饮企业创业与经营的实际需要而开发的理论与实际相结合的一体化课程，该课程理论要求高，实用性强，如何将该课程与产业需求及时充分地对接，培养出更贴近餐饮企业生产经营实际的人才，是“餐饮财务成本管理”课程改革的核心要求。因此，针对“谁来教”“教什么”“如何教”三大基本要素进行全方位的课程改革具有必要性。

3.1校企融合推动“双师”队伍建设，解决“谁来教”的问题

3.1.1深化教师培养制度改革，壮大“双师型”教师队伍力量

创新教师培养模式，具体措施如下：一是充分运用线上数字化资源，多渠道进行教师培训。二是采取校内外结合的方法，与湖南徐记酒店管理公司等知名湘菜餐饮企业筹建现代餐饮产业学院，共同建设餐饮教师发展中心，为提升教师实践水平创设良好的产、学、研一体化学习环境。授课教师应积累餐饮财务成本管理的行业知识，将餐饮财务成本管理教学与行业动态发展做好衔接，推动“双师”队伍建设。

3.1.2校企“双元育人”，共建教师教学创新团队

聘请行业人员加入“餐饮财务成本管理”课程团队，校内教师与企业导师组成“双导师”队伍，建成一支技艺精湛、结构合理、高水平的“双师型”教师队伍。聘请企业人员在校内担任外聘教师，一方面企业技术人员为学生授课，有助于学生了解真实的工作流程，增强学生学习动力；另一方面，聘请行业大师将行业新的标准规范和技术渗透给专业教师，激发教师提升自身的实践能力。采取“双导师”模式，共同研究教学方法，共同开发教学资源，共同进行产品研发，实现真正意义上的岗课融通、德技双修。

3.1.3完善教师评价制度，重视餐饮企业反馈

树立科学合理的教师综合评价体系，一方面要体现教学成果导向，强调学生理论和实践能力的培养，以学生的学习和实践成果作为教师评价的重要指标。另一方面要健全教师综合评价体系，要将用人企业对学生的综合反馈作为教学成果的主要指标，在教师教学水平考核中着重强调学生实践能力的培养，将课程教学成效与年度考核、职称晋级等充分结合起来[6]。

3.2校企联合开发教材和教学资源库，回答“教什么”的问题

3.2.1开发“五位一体”的新型工作手册式活页教材

活页教材利于携带、更新和修改，内容更加开放和贴近实际，符合职业人才培养需求。“五位一体”主要包括以下五个方面：其一，活页教材。“活页教材”由模块化内容组成，便于学生分模块学习，分类记忆，逐项掌握，方便易学。其二，活页笔记。“活页笔记”兼具“活页”和“笔记”两重属性，能够提高学习效率。其三，工作训练。工作训练过程主要基于企业标准化工作流程，以作业形式展现。其四，功能插页。“功能插页”是将有效的学习理念、操作方法等总结列举出来，起到过渡的作用。其五，自我评价。将主要问题进行总结并提出今后的改进措施。

3.2.2创新教材内容与形态

对于高职院校学生而言，教材是其重要的学习参考，教材在课堂学习中一直扮演着重要角色。“餐饮财务成本管理”教材编写创新团队主要从两个方面着手，一是创新教材内容，在教材中采用模块化内容，通过设置不同的分模块使学生更有针对性地学习，在各个模块总结出所设计的学习思路、学习方法等。二是创新教材形态，随着网络科技的发展，电子教材得到广泛运用，电子教材与纸质教材结合的形态能更好地适应行业发展，电子教材是纸质教材的补充和发展，更利于更新使用，两种教材之间能进行拆分与组合，方便学生学习使用。

3.2.3教材强调实践性，体现职业教育类型

餐饮智能管理专业以培养技能应用人才为主，“餐饮财务成本管理”教材设计主要以培养贴近岗位实际需求的知识技能为目标，针对餐饮企业岗位中对财务成本知识技能的要求，引入多个典型工作案例和实践操作内容，提升学生的就业竞争力。“餐饮财务成本管理”教材团队需紧跟时代变化，结合互联网发展趋势，贴合行业新工艺、新标准，对接餐饮校企合作企业，与企业导师共编新形态教材，共同建设线上教学资源，学校教师与企业保持稳定的交流与合作，实时把握企业对人才专业技能的要求，以便在教材内容、逻辑结构、案例选用等方面实时作出调整，制订出符合企业发展与岗位需求的新型教材。

3.3推行课程教法改革，优化“怎么教”的教学方式

3.3.1实行“岗课融合”的线上线下混合项目化教学模式

根据餐饮企业岗位的实际要求来设计教学内容，面向餐饮企业门店前厅经理、门店店长和餐饮企业创业与经营者岗位，以餐饮企业经营流程和主要经营环节为主线。授课方式采取线上+线下的混合模式，教师团队联合企业资深专业人员组建校企联合的模块化教学团队。“餐饮财务成本管理”采用基于工作岗位的项目式教学法，主要包括餐饮企业财务成本认知、财务报表识读与分析、采购环节成本管理、存储环节成本管理、生产环节成本管理、销售服务环节成本管理、宴会成本管理、其他支出费用成本管理八大项目。八大项目对应二十四个教学任务，教学任务主要围绕餐饮经营管理业务实际展开，学生以经营管理者的身份完成学习任务，实现项目内容任务化。

3.3.2构建“三方”联动互评式的考评机制

考核评价是教学效果的主要检验手段，“餐饮财务成本管理”采用“校、企、师”三方为主体的多元化评价机制，从院校到企业进行联动追踪式评价。建立“学生财务成本管理能力考核档案”，包括职业素养、两大认知分析模块（餐饮企业财务成本认知、财务报表识读与分析）、六大成本管理模块（采购环节成本管理、存储环节成本管理、生产环节成本管理、销售服务环节成本管理、宴会成本管理、其他支出费用成本管理）、餐饮成本管理报告书四大模块。企业制订人才需求计划与职业技能评价，学校建立具体考评制度，综合对教学成果进行考核评价，集合校、企、师三方的财务成本管理职业能力考核结果可以明确育人过程中存在的问题，并依据问题及时优化教学策略。

3.3.3探索实施现代多样化新教法

凭借名师工作室、企业实践基地及专业教学资源库，充分发挥校企双方的人员优势，汲取新技术与新工艺。选取餐饮企业典型工作任务，探索实施项目教学法、任务驱动法等，突出“学生为主体，教师为主导”。基于工作过程，校企共同开发课程，将课标与岗位标准连接，培养实用型技术技能人才。此外，建设线上教学资源库，建立网络课堂，教师根据学生的网络课堂学习情况分析学习成果，及时调整教学目标，构建良性互动、科学合理的教学体系[6]。

4结论与展望

基于“三教”改革理念的课程教学改革是高职院校深化内涵建设的重要路径，同时也有利于提升高职院校的教学水平与人才培养质量。当前，以“双高”专业为代表的核心课程改革与实施面临不少问题和挑战，本文以餐饮智能管理核心课程“餐饮财务成本管理”为例，探讨了“教师”“教材”“教法”改革的具体实施路径，贴合岗位职业能力需要，推动教学改革，增加育人工作的科学性、融合性和创新性，实现“三全”育人，为高职院校培养迅速适应工作岗位的技能型人才提供途徑，为课程改革与技能型人才培养提供有益参考。

基金项目：长沙商贸旅游职业技术学院校级课题“产教融合背景下基于‘三教改革理念的课程改革与实践——以《餐饮财务成本管理》”（TY2213）；湖南省职业院校教育教学改革研究项目“高职餐饮智能管理专业人才培养方案开发与实施”（ZJGB2021363）。

参考文献

[1]吴宝明.产教融合视野下高职院校“三教”改革[J].教育与职业， 2021（6）：51-54.

[2]林克松，刘璐璐.职业教育“三教”改革的三重逻辑[J].当代职业教育，2021（4）：44-50.

[3]吴秀杰，张蕴启.“双高计划”背景下高职“三教”改革的价值、问题与路径[J].教育与职业，2021（9）：11-18.

[4]曾凡远.高职院校深化“三教”改革探究[J].教育与职业，2020（24）： 62-65.

[5]张更庆，王萌.1+X证书制度下“三教”改革：意蕴、困境与突破[J].成人教育，2022，42（1）：80-86.

[6]徐春红.“双高计划”建设背景下旅游类专业群建设思路与实践[J].中国职业技术教育，2019（35）：31-35.