一起副溶血性弧菌引起的酒店食物中毒调查

◎ 陈明霞，付晓兰，江光群，汤 燕

（重庆市长寿区疾病控制预防中心，重庆 401220）

食源性疾病是全世界面临的一项重大公共卫生问题，2011 2020 年全中国有二十多万人罹患食源性疾病[1]。2016 年5 月23 日10 时，某区疾控中心接到报告，某酒店一起婚宴上就餐的客人陆续发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，疑似食物中毒事件。为核实报告信息，迅速查明中毒原因，防止中毒事件扩大化，区疾控中心立即派专业技术人员赶到医院和酒店开展流行病学调查。

1 对象与方法

1.1 病例定义

2016 年5 月22 日某酒店所有参加婚宴的就餐人员为调查对象，调查对象中出现了腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛等症状之一者为疑似病例，在大便（肛拭子）中检出致病菌的病例为确诊病例。

1.2 流行病学调查

根据《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012 版）》，携带突发公共卫生事件相关信息报告卡、食物中毒事件相关信息表、食物中毒个案调查表赴酒店、患者就诊医院进行调查。面对面收集病例基本资料、发病情况、临床症状及体征、就餐信息，通过描述性流行病学和病例对照研究分析此次食物中毒的可疑餐次及食物。

1.3 现场卫生学调查

现场查看酒店就餐环境、厨房布局、食物采购记录、食品留样情况、营业执照及食品从业人员健康检查证明等。对可疑餐次的食谱及食品原材料的储存、加工等环节以及可疑被污染的途径及影响因素开展现场卫生学调查[2]。

1.4 实验室检测

采集病例肛拭子12 份，采集菜板、刀具涂拭子2 份，采集留样食物蒸元贝、金汤鲜鲍、凉拌葱香兔、凉苦菊、凉木耳、卤拼和麻香蛙样品7 份，送区疾控中心实验室进行沙门氏菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、霍乱弧菌检测。

1.5 统计学分析

采用SPSS 25.0 统计软件对数据进行统计分析，计数资料采用率或者百分比表示，病例组和对照组的暴露食物比例进行χ2检验，计算比值比（OR值）和95%的可信区间（95%CI），P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 流行病学调查

2.1.1 基本情况

2016 年5 月22 日该酒店承办3 起宴席，一楼为婚宴，二楼为满月宴，三楼为寿宴，仅婚宴有人员发病。婚宴午餐有29 桌（290 人），晚餐有10 桌（约90 人）。2016 年5 月22 日21 时开始陆续有婚宴就餐人员出现头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，截至2016 年5 月23日10时共有18人发病，病例罹患率为6.21%（18/290）。全部发病人员均食用午餐，部分发病人员食用了晚餐。

2.1.2 临床表现

参加婚宴后发病的18 例病例中，临床症状以腹泻（100.00%）、腹痛（88.89%）、恶心（61.11%）、头晕（61.11%）、呕吐（50.00%）为主，少数有头痛、发热（≥37.5 ℃）症状，见表1。

2.1.3 时间分布

各病例发病时间不同，首例发病于2016 年5 月22 日21:00，末例发病于23 日7:40，发病时间主要集中在5 月23 日0:00 至4:00。最短潜伏期9 h，最长潜伏期19.5 h，潜伏期中位数为14.5 h，见图1。

2.1.4 人群分布

病例中男性6 例，女性12 例，男女比例1 ∶2，病例年龄分布为14～70岁，其中11～30岁5人（27.78%），31 ～50 岁7 人（38.89%），51 ～70 岁6 人（33.33%）。

2.1.5 空间分布

2016 年5 月22 日中午该酒店共承办3 起宴席，分别是一楼婚宴、二楼满月宴及三楼寿宴。所有病例均集中在一楼婚宴，且18 名病例分散各桌就餐，无明显聚集。

2.2 现场卫生学情况

该酒店具有有效的餐饮经营服务许可证，从业人员持有合格的健康体检证明，无腹泻、伤口感染等情况。酒店厨房内有单独的海鲜操作间、凉菜制作间、炒菜区、清洗池、消毒池及库房，食品和食品原料均在保质期范围内。公用器具消毒记录不全，仅有碗、筷、盘的消毒记录，无凉菜间菜刀、菜墩、案板等消毒记录。工作人员在对海产品生加工后，并未对所使用的公用器具做消毒处理，存在盛装凉菜的容器生熟交叉使用的情况。此外，酒店未按要求对当天婚宴菜品进行全部留样，仅留样部分菜品。所用饮水为某自来水有限公司的管网末梢水，每月区疾控中心对该厂末梢水进行水质常规指标检测，公示结果均为合格。

2.3 就餐情况调查

通过流行病学调查发现，发病的18 名例病例均食用了午餐，仅4 名病例食用了晚餐，因此午餐为所有病例唯一同源餐次，推断午餐为本次食物中毒事件的可疑餐次。将18 名病例作为病例组，按照1 ∶2 的比例将与病例组共同食用午餐的36 名未发病人员作为对照组，调查他们的午餐食用情况，并进行病例对照研究。结果发现凉拌葱香兔为可疑食物（OR=34.000，95%CI：4.030 ～286.825），见表2。

表2 病例组对照组午餐可疑食物病例对照分析况表[n（%）]

2.4 实验室检测情况

送疾控中心检测的样品，12 名病例肛拭子样本中检出副溶血性弧菌10 份（阳性率83.33%）、7 份留样食物中凉拌葱香兔和凉拌木耳检出副溶血性弧菌（阳性率28.57%）、2份公用器具涂拭子检测结果均为阴性。

3 结论与讨论

副溶血性弧菌中等嗜盐，常见于水产品及沿海环境中，与海鲜有关的细菌性肠胃炎主要是由副溶血弧菌直接或交叉污染引起的[3]。酒店就餐人员多，使用食材多样，加工环节复杂，是食物中毒发生较常见的场所[4-6]。在酒店宴席中，海鲜菜品已是必不可少的菜品之一，食物中毒的发生往往多与副溶血性弧菌污染有关。

本次食物中毒事件，18 名病例具有共同进餐史，发病的平均潜伏期为14.5 h，病例流行曲线符合点源分布的特点。临床症状以腹泻、腹痛症状最为明显，无人与人之间的传染，病例对照研究提示凉拌葱香兔为本次事件的可疑食物，实验室检测结果显示病人肛拭子及留样食物中均检出副溶血性弧菌。该酒店使用合格的管网末梢水，排除由水污染引起。结合酒店无凉菜间菜刀、菜墩、案板等消毒记录，且盛装凉菜的容器存在生熟交叉使用情况，推断在海产品生加工环节可能存在公用器具被副溶血性弧菌污染，在未消毒公用器具的情况下直接使用其加工凉拌菜，造成凉拌菜被污染。依据《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 81 1996）[7]，结合流行病学调查和实验室检测结果，认为这是一起由副溶血性弧菌引起的食物中毒事件。

副溶血性弧菌具有嗜盐怕酸、不耐受高温的特点[9]，在海产品加工过程中，对所使用的公用器具、餐具进行消毒，对食材加热彻底可以降低此类事件的发生。为预防此类事件的再次发生，提出以下针对性建议。①餐饮部门应加强自身管理，学习餐饮业相关卫生规范，严格执行餐具消毒规范，提高餐饮管理人员及从业人员卫生安全意识和责任意识[10]。②监管部门应加强对各餐饮部门的监督管理，加大餐饮工作人员的培训力度，使其掌握食品安全相关知识。③当地政府应加强食品卫生知识宣传，增强广大消费者的食品安全自我防范意识。

本次调查还存在一些局限性。①病例搜索不全，接报时，就餐人员已分散回家，无法调查全部就餐人员，流行病学调查存在局限。②食物留样不全，导致实验室仅对部分剩余食物进行了检测。③现场卫生学调查不全面，未能还原食物加工的整个详细过程，缺乏推断引起本次事件的完整证据链。