高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究

◎ 刘朝辉

（咸阳师范学院，陕西 咸阳 712000）

1 高校食堂食品安全管理现状

1.1 食堂运营市场化

在市场经济浪潮下，高校后勤管理逐步与市场接轨，食堂普遍与餐饮公司合作，采用窗口分包制为学生提供餐饮服务，增加了学生的就餐选择，有利于淘汰质次价高的餐饮经营者，为学生提供更为可口的食物。但同时，社会餐饮企业的入驻会增加高校对食堂食品安全的管理难度，高校学生数量众多，往往会引入多个餐饮公司，面对众多经营者，高校很难进行统一监管[1]。餐饮企业与档口经营者以经济利益为第一目标，在经营活动中更注重成本把控，偏好于降低食品原材料规格，甚至选用不合格原材料。

1.2 食堂餐饮原材料标准低

在市场经济条件下，企业经营者追求降低成本，原材料是否符合食品安全标准是影响食品安全的重要因素。目前，我国高校食堂没有建立统一的食品采购标准，在供应商选择上受限于规模与价格，无法实现对原材料生产与流通的全面管控。食堂经营者既要考虑到盈利，也要在学生可接受范围内提供食品。不同于完全市场化的餐饮企业，高校食堂带有一定的公益性，食品价格不能随意定价，受到学校后勤管理单位的制约[2]。食堂经营者为了追求经济利益，往往倾向于采用低标准的原材料，甚至选择不合格的原材料，会威胁到师生的身体健康，是高校食品安全管理工作的重点。

1.3 食堂结构管理的多样化与层次化

高校食堂管理隶属于学校后勤部门管理，而在具体工作中，根据实际需求，食堂管理呈现出多样化与层次化，体现了食堂管理的复杂性。部分高校由学校后勤部门直接管理，这样可以减少管理流程，强化后勤对食堂食品安全的把控。部分高校后勤将食堂委托给第三方企业管理，高校后勤作为甲方，由第三方企业提供服务。此外，部分高校还与第三方企业合作，由高校负责采购与招标，第三方企业仅提供服务。总之，高校食堂管理既具有市场特征，但是又要考虑到食品安全监管问题，因此高校后勤部门又兼具行政特征。在实际管理中，后勤管理部门面对承包企业，既体现了管理的层次化，所应用的管理形式也更多样化。

2 高校食堂食品安全问题产生的原因及表现形式

2.1 原材料引起的食品安全问题

在食堂食品安全事故中，原材料受到污染是主要原因。高校食堂每天供应上万人吃饭，对于肉类、蔬菜、水果等的需求量庞大，在采购环节，如果标准不严格，就会导致不合格的农产品进入高校食堂。目前，我国食品安全问题较为严重，高校食堂原材料不合格的问题主要集中在农产品中农药残留超标、肉类未经正规途径检验检疫等方面。高校食堂采购量巨大，不法商贩，以次充好，降低食材的品质，获得非法利益[3]。近年来，不合格原材料引起的食品安全事故主要以食物中毒的形式出现。在生产、运输、加工等环节，原材料会变质或携带有病原微生物。在食用受到污染的食物后，人们会出现急性中毒性症状。例如，食用受到金黄色葡萄球菌污染的食物会引起葡萄球菌性食物中毒，一般食物中毒者会产生腹泻、呕吐等症状，严重时会危及生命。

2.2 食品加工环节引起的食品安全问题

食堂由后勤集团统一管理，但不同的餐厅和堂食窗口往往处于多头经营的局面，不同的餐厅和堂食窗口由不同的人承包负责，导致食品质量把控标准不同。从原材料到成品需要经过多个环节，涉及洗菜、切菜、蒸煮和添加各种调味料等，加工环节无法统一要求，需要专业厨师持证上岗。部分食材处理中未能实现无菌化操作，易被各种细菌污染。如果没有严格遵守食品安全的相关规定，就会造成食品成品不符合卫生要求的后果，而这很难通过肉眼判断，因此要从加工环节要求后厨保证食品加工过程的卫生与安全。

2.3 卫生管理不善导致的食品安全问题

高校的食品安全离不开校方与经营者的日常管理，管理不善导致的食品安全问题屡见不鲜。部分高校后勤管理人员不了解食品安全卫生的相关知识，日常监管时无法按照要求监督，经营者会违反食品安全相关规定。国家对蔬菜中的农药残留、肉类中各种细菌数量均有规定，制定了各种检验、检疫措施确保食品安全，但是部分工作人员管理松懈，没有落实到位，造成了食品安全问题。例如，食材清洗不符合规定，蟑螂、老鼠在食材中出没等。

3 高校食堂食品安全风险防范与控制策略

3.1 提升食品安全管理意识

近年来，学校食堂频繁发生食品安全问题，引起了社会各界的广泛关注。高校食堂是学生就餐的主要场所，保证食品安全是高校管理工作中的重要环节，要创建完善的高校食堂管理制度，用制度约束食堂经营者[4]。目前，在食堂食品安全管理风险防范中，高校主要从宣传食品安全的重要性入手，以增强食堂经营者对食品安全的认识。食堂食品原材料的供货商与其他合作方对于食品安全的重视程度不足，对食品安全造成风险。作为高等教育学府，高校具有一定的社会影响力，可以发挥学校、家长、企业的力量，共同宣传食品安全的现实意义。

3.2 加强原材料安全把关

食堂食品安全管理要从原材料入手，通过多种方式选择合格的供应商，提升原材料的供应质量，从源头确保食堂食品安全。①要改变以往多头采购的方式，学校后勤管理部门组织协调各食堂承包单位与具有蔬菜供应资质的企业签订采购合同，确保原材料来源有据可查，尽最大努力降低采购中原材料品质不稳定的风险。相比于各承包单位、各经营个体的分散采购，统一采购既能实现规模效应，降低经营成本，也便于后勤管理单位保证原材料品质，避免劣质产品进入食堂。②要推进食品原材料的检测，特别是蔬菜中农药残留与肉类细菌检测，我国农药残留问题较为严重。在实际监管时，应对采购的蔬菜与肉类进行检验，与《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763 2019）比对，详见表1。

表1 食品中农药残留限量表

3.3 加强对食堂从业人员的职业培养

目前，食堂从业人员工作内容较为简单，待遇较低，人员流动性大，从业人员文化水平普遍偏低，对食品安全知识不了解。相关从业人员缺乏基本的卫生常识，漠视食品安全，导致食品安全事故频发。针对食堂从业人员素质参差不齐的现状，要创建高校食堂食品安全培训体系，将食堂安全工作培训标准化、常态化、制度化，增强从业人员的卫生安全意识。针对目前从业人员缺乏激励的问题，制定科学合理的奖惩激励制度，让食堂员工在工作中享受更多福利，切实提高食品安全水平。

3.4 引进专业的食品安全管理人才

目前，高校食堂涉及学校后勤部、第三方餐饮公司、各窗口承包者，既有层级关系，也有平行关系。面对众多参与者，要想实现食堂食品安全风险防范与控制，必须有专业的人才对现有体系进行梳理，配备专业的管理团队，提升食堂团队工作实力，确保食堂食品的安全。食堂要设定激励政策，完善人员晋升渠道，对优秀的食品安全管理人才要给予荣誉嘉奖，让其在管理岗位上发挥更重要作用[5]。引进专业的食品安全管理人才有利于打造安全放心的就餐环境，使同学们获得满意的就餐体验。高职院校作为人才培养基地，员工的归属感与荣誉感十分重要，增强后勤服务团队的合作奉献精神，方能将食品安全管理落实到位。

3.5 健全高校食品安全管理监督体系

健全高校食堂食品安全管理监督体系，可以发挥后勤管理人员、学生、政府相关部门等多方力量，打造全方位监管，实现透明运行。除了日常的食品检测工作外，高校后勤管理部门要定期对食堂后厨等卫生进行检查，确保食品生产环节符合卫生要求。卫生监管部门要定期对食堂经营者资质、采购等环节进行抽检，确保经营者进货渠道符合食品卫生要求，避免不合格食品进入厨房。学生可以用自己的就餐体验作为监督方式，通过食堂放置的意见簿、校内网站等途径发表自己的意见，督促食堂加强管理。当发现食品安全隐患时，学校后勤管理部门与食堂工作人员要第一时间进行整改，化解食品安全风险。

4 结语

高校食堂安全管理工作关乎师生的身体健康与生命安全，只有给师生创造一个健康、卫生、安全的食品环境，才能使师生全身心投入到学习中。目前，我国高校食堂食品安全管理存在着各种问题，应强化食品安全意识，完善管理体制，保障原材料质量，建立食品安全应急、监察机制。处理好食堂食品安全管理中的问题可以有效推进食品安全管理工作在学校的顺利进行，为师生创造良好的教学与学习环境，维护社会的和谐稳定。