烧杂鱼

王孝玲

现如今，“烧杂鱼”成了不少饭馆里的招牌菜，满满的一大盆儿，才几十块钱，挺实惠。

早些年，烧杂鱼只能算家常菜，上不了台面。讲究点的人家，不用它来待客，待客要用“鳊花鲤鲫”，即鳊鱼、鳜鱼（俗称季花鱼）、鲤鱼、鲫鱼，再不济也是花鲢、白鲢。

那时，我家常吃烧杂鱼。

母亲赶集，必到鱼市上转转，不找鱼贩子的老摊子，只找从骆马湖里才上岸的打鱼人。大的渔获多已出手，身穿皮衩的渔民面前只剩下一堆小杂鱼，在集市的一角等待最后的买主。花不了几个钱，母亲常能从他们手里买到这样的小杂鱼。

三四寸长的昂刺鱼、面参子、虎头鲨、芦棍儿、红眼马狼，在鱼桶里、秤盘里活蹦乱跳的，急不可耐地等着识货的主顾尽快把它们买走。利钱渣子，渔民也想三文不值二文地抓紧出手，收摊子回去好歇着，于是长一声短一声地在集市上吆喝：“杂鱼—便宜了！便宜了—杂鱼！”母亲看着合适，会称上斤把两斤，或直接包圆儿。

在骆马湖边长大的母亲说，在娘家时，每逢骆马湖耗水，家家户户、老老少少一齐出动，用抄网甚至竹篮都能捞上鱼来，满满的一大桶。大的腌起来，晾晒成鱼干，用油煎或上锅蒸，够吃一夏天；小的烧杂鱼。

母亲会烧鱼，尤其会烧小杂鱼。

料理小杂鱼一般不用动刀，用手指甲掐破鱼肚皮，挤出鱼的内脏；别过分冲洗，洗过了头，鲜味尽失。

收拾好的小杂鱼，撒上少许芡粉（面粉亦可），静置片刻。抽空到菜园里揪一小把青花椒，掐一小撮小茴香，加葱段、姜片、蒜瓣和干红椒，舀几小勺酱油、一小勺醋，有老酱的话，加勺老酱，调出风味绝佳的料汁。

俗话说：“大锅饭，小锅菜。”烧杂鱼要用小锅。加麦草和泥盘成的小锅腔，上坐小铁锅，从柴草垛上扯一小抱柴草，便可烧出一锅喷香的小杂鱼。

锅热后下油，油热后倒入裹了面糊的小杂鱼，摊开慢慢煎制。煎的时候，千万别再动铲子，等到杂鱼微微变色，受热一面变黄，再用铲子小心翻转。待两面都煎至微黄，倒入调好的料汁，加入少许清水，没过鱼的表面。

“紧火鱼，慢火肉”，盖上锅盖烧至滚开，咕嘟一段时间后，不需再添加柴草，只用锅底的余火，慢慢焖，待鱼汤变得浓稠、杂鱼充分入味儿再出锅。加入香菜段点缀，一大盘色泽红亮、香气扑鼻的红烧小杂鱼便可上桌。

烧杂鱼有讲究，吃杂鱼有窍门。

先吃鱼肉，再喝鱼汤。鱼肉细嫩软滑，入口即化；鱼汤滋味浓郁，胜过鱼肉。鱼汤拌面条、鱼汤泡单饼或煎饼，堪为味觉极致体验。“大米干饭浇鱼汤，一顿能吃两水缸。”遇到新米下来，焖一锅干饭，再烧一锅杂鱼，家里弟兄多的，且都是吃壮饭的当口，鱼汤浇米饭，一顿吃下来，足以让娘老子破产。

父亲说，水边人家吃鱼最在行。戴场岛上的渔民喜食杂鱼，一网上来，除了各色杂鱼，也会捞到几尾青虾、一两只小螃蟹，一大锅杂鱼再点缀几只红红的虾和蟹，几乎涵盖骆马湖里所有鱼种，好看又好吃。

水上人家瞧不上我们岸上人家吃鱼，太细致、琐碎，吃着不过瘾。他们通常夹起一条鱼放在嘴里，用双唇麻溜地只一捋，变戏法似的从嘴里抽出一根完好无损的鱼骨来。一大盆杂鱼，不大会工夫，就见了底儿。

我也算水边长大的，没有这样的吃鱼绝技，但小时吃杂鱼，很少被鱼刺卡过。现在不行了，被卡了几回，非去医院不可，以致在外头几乎不敢吃鱼，尤其不敢吃杂鱼，吃鱼的童子功尽废。

有娘家人来皂河，母亲大多留饭，桌上总少不了一大盘烧杂鱼。

大舅的食道癌已经有些日子了，大小医院也都去瞧过，不怎么见效。这次来皂河医院复查，接诊大夫束手无策，私下里嘱咐病人家属，病人愿意吃点什么就给做点什么。母亲知道大舅的病已经不治，心里不是滋味儿，可又帮不上什么忙，只在饭菜上下功夫，想让大舅多吃些，兴许饭能克病。

母亲用柴火把饭焖得软软的，把杂鱼烧得透透的，鱼汤熬得浓浓的。大舅上桌，母亲在大舅的饭上加了两勺鱼汤。大舅吃了没几口，就打起了嗝儿，只好歇一会儿再吃，一小碗浇了鲜美鱼汤的软糯米饭，大舅足足吃了大半个小时，全家人的心都揪着。

半年后，大舅病逝。

上高中时，每年暑假，几个外地要好的同学彼此来往。只要有同学来我家玩儿，母亲总是热情地留宿、留饭，桌上少不了一盆烧杂鱼。多年后，同学聚会时每每提及，总夸我母亲为人好、厨艺好，用最最朴素的食材，做出最最惊艳的味道，尤其是烧杂鱼，堪称人间至味！

成家后，我也尝试烧过几次杂鱼，火急火燎的，不是鱼煎碎了，就是火候不到家、调味不正宗，烧出的杂鱼，味道寡淡、乏善可陈。说到底还是因为穷忙，用我母亲的话，做个饭“跟掏火似的”。

老子言“治大国若烹小鲜”。“烹小鲜”讲究火候的拿捏、作料的调和以及制作的得法，否则就会烧成一锅粥。居家过日子又何尝不是这样？精心用心把寒素的日子调和得有滋有味，这一点，我不如母亲。