岁月飘香

◇葛燕红

春节将近，没有扫家、没有割肉、没有买办年货，虽然没有往年的忙碌一阵轻松，但突然就好怀念过去那从腊月就开始飘香的日子，忙碌着、幸福着、憧憬着，年就近了。

爸爸会做平定扣碗，每年过年家里都要割几十斤肉，前腿肉、里脊、后座、五花肉，不同部位、不同做法，虽然我没有亲自上手做过，但从小给爸爸打下手，耳濡目染，还是懂点里面的门道。不单我爸爸会做，我大爷、我姑都会做，爷爷当年在北京做厨师，家里人做饭香、会做扣碗是有家传的。

小时候，我们家住的是平房小院，20世纪80年代，家里没冰箱，小院就是天然大冰箱，扣碗、馒头、糕、炸鱼、炸豆腐都冻瓷实了放进小瓮里，放在院子里或放进唯一不生火的杂物间，可以从大年三十吃到元宵节。

择葱剥蒜，这项平日里小打小闹的活计在腊月里可就变成了我和妹妹的“大工程”。葱要择一大捆，蒜要剥一大盆，择完葱还得把那么一大捆葱根据爸爸的需要或剁碎、或切葱花，流着生泪，手还不敢停，不能耽误爸爸做菜用。生姜剁碎、蒜切片，整整齐齐码在盘里，等着爸爸“检阅”。给爸爸打下手，是有些小福利的，所以，我和妹妹干起来还是挺起劲儿。比如爸爸用肥肉炼油的时候，我们可以吃到炼完油后的油渣渣。爸爸捞出油渣渣盛到小碗里，趁热浇一股醋，听着“哧溜”一声，那伴着醋香、肉香的味道就扑鼻而来。那时候吃肉少，有点肉味就香得不得了，吃了还想吃。除了油渣渣，爸爸炸豆腐丸子、江米丸子时，我们都眼巴巴地瞅着厨房不乱跑，只等爸爸施恩，让我们吃几个现炸丸子解馋。吃完了不过瘾，还会趁大人不注意时，再顺上几个。爸妈知道我们每年都要顺他们的，总会多做一些。说真的，现在回想起那刚出锅的丸子，唇齿间仿佛还留着那淡淡的香，这香味刻进了幼小的记忆，经年不忘。

爸爸会做地道的瓤白菜、徽州丸、肉焖、米粉肉、过油肉、豆腐丝和红肉、甜丸，这些爸爸风格的平定菜是从童年开始就伴随我和妹妹一起成长的，直到今日，爸爸做的菜就是我们的天花板，每次吃别人做的，就要数念一回，没爸爸的有味，或者腻了，或者咸了、硬了、粉面大了，总是没爸爸的香。

小时候给爸爸打下手，自己就琢磨出来一个爸爸做菜的套路。原来，瓤白菜、徽州丸和肉焖，其实做起来都差不多，都是肉剁碎了，放淀粉、鸡蛋、葱花、盐，下手不停地抓啊抓，让这些材料均匀地揉和在一起，这个抓的动作要持续好长时间，直到抓成一盆飘着葱香、肉香的肉糜。如果想吃肉焖，就是把肉糜平摊在蒸锅里，蒸熟了切成块或者长条冷藏，吃的时候切薄片，倒点腊八蒜醋进小碟里，蘸着肉焖吃，蒜醋的香既提了味还去了肉腥，别提多搭。如果做徽州丸，爸爸就把肉糜挤成小丸子，加粉条、装碗上锅蒸熟，冻起来，吃的时候要蒸一两个小时，上桌之前要用小锅煮绿叶菜和胡萝卜丝少许，放酱油、盐，用淀粉勾薄芡，浇在丸子上，丸子晶莹剔透，每一颗都能蘸满汤汁，粉条因为和肉丸子一起蒸过，浸透了肉香，滑溜溜的，夹一筷子，放小碟里吸溜吸溜，吃着倍儿香。到现在也想不出山圪崂里的老祖宗为啥传承了一道“徽州丸”，想来是哪位在南方做大厨的回乡，把外面学的菜加以改良，变成了平定风味“徽州丸”。同样的肉糜还可以做瓤白菜，那就要把肉糜放到白菜叶子里，卷起来，上锅蒸熟后切成一寸长大小的菱形块儿、装碗，上桌前也要上锅蒸、勾芡，但不放粉条，爽口的白菜经了和肉糜一起大火蒸，相互融合，相互弥补，白菜香中带着肉味，肉味中夹杂着菜香，薄芡加持，和徽州丸就有了不同的口感和意境。这两道菜在其他地方菜系中其实都能找到踪影，看来，咱老祖宗必是走南闯北的美食家。

听我把做菜说得这么容易，爸爸说，真没我想得这么简单，做不同的菜需要的肉、鸡蛋、淀粉的量、火候、程序是不同的，这都是灶上大师傅们自己掌握，哪能像我说得这么稀里糊涂。比如做肉焖，淀粉大了发僵、鸡蛋多了发酥容易碎，鸡蛋只用蛋清，里面门道多，做得多才能慢慢悟出精髓。

小时候吃扣碗的记忆太深刻了，如今吃得再美再好，也抵不过童年时在奶奶家上湾街狭长的小院里的味道。不到中午，我们小孩子就饿得能吞掉一头小牛，上了过油肉、豆腐丝就狼吞虎咽起来，上第三个热菜的时候桌子旁只剩下大人，我们已经吃饱了在院里玩，顺便当上了报菜名的小跑堂。“徽州丸来了！”“瓤白菜来了！”欢喜地在厨房和屋子间穿梭。等到自己喜欢的菜，就吃上一口，继续去“刺探军情”。我们这么辛苦地跑来跑去报菜名，其实内心里就是盼着那最后一道菜——甜丸。

平定菜有讲究，吃席最后一道菜必是甜丸，意思就是说这团圆家宴在甜甜蜜蜜中完美结束，也寓意新的一年从甜蜜中开始。后来的八宝饭虽说是一种新的尝试、创新，但风靡一阵后，人们还是贪恋甜丸的味道，这是八宝饭再怎么折腾永远抢不掉的风头。甜丸的原料是江米，南方人叫糯米。妈妈会提前一晚上把江米洗净泡在水里，第二天放到蒸锅里蒸。蒸熟后就用筷子不停地拧啊拧啊，把江米的糯性都拧出来。然后手边放一碗凉白开，蘸点水，捏一小团江米出来揉成椭圆形，丸子表面一定要做到光滑，形状饱满。捏甜丸也锻炼耐心，等一大箅子白白圆圆的江米丸捏好后，用七八成热的油炸，晾凉后装袋冷冻。吃的时候，十个、十几个一碗，上面放红糖、蜂蜜，用大火蒸得软软糯糯的，出锅时把盘子扣在碗上，一扣——这个动作就是平定蒸菜扣碗的来历，每一个丸子都淋上了红糖、蜂蜜，泛着美丽诱人的色泽窝在盘子里，上桌前只需再撒一层薄薄的白糖即可。“70后”“80后”的平定人，对于甜丸这道菜就是那种死心塌地的忠实、热爱。

爸爸特别守旧顽固，这套菜一做就是三四十年，不改菜单、不改做法。但他做的菜不油腻、口味醇香，我和妹妹吃了四十多年也没吃腻。乔迁新居，平时从不奢侈的爸爸果断地把单门冰箱换成了双开门的，一到腊月，就开始买肉做菜，把冷冻区堆得满满的，藏着七八套扣碗。

妹妹成家立业远在杭州，有时候过年回不来，为了让妹妹一家三口能吃上扣碗，爸爸妈妈买了塑封机，做好扣碗塑封了，一定会用跑得最快的、能坐飞机的快递，从寄出到三天后妹妹收到，扣碗刚刚“苏醒”，妹妹舍不得一顿吃掉，一定是隔一段时间只拿出一碗来解馋。

爸爸做扣碗，妈妈负责所有的主食，过年吃的馒头、花糕、豆包、年馍、团都是妈妈自己蒸，黄米面糕还要分豆馅、枣泥馅和没馅的油炸糕、枣糕，种类非常齐全。印象里，妈妈的使命就是用有限的食材加工出最多的花样，让我们能吃得美美的。不止过年，平时也是花样翻新，引得邻居家的小弟天天在我们家蹭饭吃。腊八的糜、冬至的糕，端午节自制的凉糕、凉粉，偶尔还会做莜面猫耳朵、玉米面发糕、枣窝窝，每个节日都过得隆重。

蒸年馍时妈妈自己发面，发好面、上好碱就把面团捏到一根筷子上，放在大火上烤，一会儿工夫，面团就发黄、散发出浓浓的面香。碱大碱小全凭妈妈用这个办法调和。有的年馍是用来在大年三十供养祖宗用的，有蛇盘兔、鱼，自己吃的就做成各种造型的枣花、佛手。一把剪刀、一根筷子、一把梳子，一大团面，十几粒枣、黑豆、黄豆、芝麻，妈妈就用这些简单的工具、材料做出了各式各样的年馍。等蒸好了，妈妈会用红的绿的黄的食色，给年馍画上眉眼，花糕、豆团上也要点一个红点儿。这一笼笼好看的年馍出锅，放在那里，看着喜庆，年味儿就越浓了。

花糕，就是用厚厚的圆形面片儿和红枣累加而成，有三层，有五层，象征步步登高、事业兴旺之意。妈妈蒸花糕的时候，会特意蒸两个小巧的，是要在大年三十晚上给我和妹妹藏压岁钱时用的。大年初一早上，我和妹妹起床，第一件事就是翻开枕头，找到压岁钱和小花糕。正月里的花糕吃到最后还要留几个正月十六晚上看灯时用。正月十六晚上，家家户户男女老幼都相跟出来看花灯、游百病。边看灯，边找棒槌火烤花糕，关于这个，平定人各有各的说法，有的说要烤七个棒槌火的七个火眼，一共七七四十九个火眼，数字不同，寓意一样，都是要将烤过的花糕吃掉，祈求新一年身体健康、无病无灾。这一条是我坚持最久的一个传统，对这件事我十二分的虔诚，一直保留到今天。

奔五年龄，喜欢回忆，喜欢旧日时光里那些琐碎的明媚的简单的快乐，愿意跟随越来越清晰的飘香岁月，不断地带我回到过去。