基于“DIMT”模式的扬州早茶纪录片运河文化符号解析——以《日出之食·食话扬州》为例

◎王丹园

一方水土养一方人。广阔的地界和悠久的历史造就了我国多样繁杂的饮食文化。历史名城扬州是闻名遐迩的美食城，也是全国四大菜系之一的淮扬菜之乡。扬州早茶在淮扬菜中具有重要地位，是扬州当地美食文化中最为浓墨重彩的一笔，饱含了扬州上千年历史的文化风韵。

2014 年6 月22 日，在第38 届世界遗产大会上，中国大运河项目成功入选《世界遗产名录》。扬州作为大运河联合申遗的牵头城市，自古以来都是大运河流域中受大运河影响最大的城市之一。从古至今，扬州的政治、经济一直与大运河息息相关，大运河孕育了扬州的城市文化。纪录片《日出之食》由湖南卫视和金鹰纪实卫视联合打造，是我国首部聚焦于国人早餐的美食纪录片。第二季第一集《食话扬州》拍摄了扬州城中三个颇有名气的早餐店面，生动全面地展示了扬州晨曦风光。本文以“DIMT”符号学传播模式作为理论框架，从整体传播的视角分析《日出之食·食话扬州》中对运河文化的符号化加工，阐释该片的符号亮点，尝试从新的角度解析美食纪录片，探讨我国美食纪录片文化融入及呈现的创新方式。

一、美食纪录片中的文化符号表达

在我国，美食不仅仅具有口味、技法的多样性，更具有代表着不同地域传统习俗的文化性。学者杜娟在其文章《中国美食类纪录片的民族文化心理》中指出：“美食纪录片往往是地域性文化的一种展现，除了具象的空间实体，我们更应该关注到地域的心理情感、人文特色以及精神文化内涵。”①所以，一部优秀的美食纪录片必定不可缺少对美食背后不同地域历史文化的透析。笔者通过梳理分析我国学者对美食纪录片的研究发现，目前我国相关文献的聚焦点主要在于美食纪录片拍摄叙事手法的研究和美食纪录片中地域文化的研究。地域文化是美食纪录片的内涵所在，其通过视听符号的组合来进行意义的传播。但在美食纪录片中地域文化的研究中，通过符号学阐释美食纪录片背后文化内涵表意的文献付之阙如。学者张爱凤、陈佳玲在其文章中以纪录片《老广的记忆》作为案例，论述了美食纪录片如何通过文化符号建构文化价值，以构建人们的集体记忆、唤起身份认同。②学者侯艺松则认为，电视节目被赋予了文化导向的职能，观众观看美食纪录片时可以在互动和传播中形成仪式，了解美食背后的文化底蕴与传统风俗。③

二、东方智慧的“DIMT”符号模式

相较于西方传播观念中的线性思维及主客体二元对立思维，我国自古以来便有“整体传播”的观念。随着科技的不断进步，东方文化中高度发达的象形思维的代码模式，因具备整体性，在多媒体时代显现出了独特的适应能力。我国学者李思屈基于《易经》中的“阴阳球”理念，提出了东方符号学模型——“DIMT”符号模式（如图1所示）。该模式将符号研究对象分为两个部分，“阳”是看得见的部分，即符号的“能指”；“阴”是看不见的部分，即符号的“所指”或意义。“言”（Discourse，话语）、“象”（Image，直观形象）、“意”（Meaning，心理意识）、“道”（Tao，真善美之源和真善美的最高统一）这四个符号要素则是阴阳球动态变化体系的基本组成部分。由这四个要素形成的横纵两条坐标轴将“阴阳”两部分划分为四个区域，区域间随着“阴阳球”的运转相互关联，形成东方“整体”智慧下的符号学分析模型。④美食纪录片结合视听符号，传播地域人文特色与文化内涵，体现着具有整体性的符号运作，与“DIMT”模式的符号分析思路具有较高的耦合性。“DIMT”符号模式为美食纪录片中的符号运用和意义提供了理论框架。

图1 “DIMT”模式图

三、《日出之食·食话扬州》 运河文化“DIMT”符号模式解析

（一）“言”：依河建城，河在城兴

“言”对应纪录片中的语言符号，主要以声音和文字形式出现，如旁白、音乐、对白、字幕等。《日出之食·食话扬州》中的语言符号元素丰富，分别运用直白表述和隐喻象征的方式对运河文化作出双重呈现。首先是片中旁白与字幕的交互运用。旁白中直接说明扬州处于大运河中心位置，贯通南北的地理背景，以及扬州曾一度依靠大运河漕运而繁荣的历史背景。该片的字幕不仅包括常见的解释性字幕，还有大量艺术性字幕，如赞赏扬州早茶的古诗词等。这些诗词字幕侧面表现了扬州的文化背景。其次，扬州民调的出现使得纪录片更具地域风味。音乐是视频作品中营造情绪氛围的一个非常重要的语言符号。《日出之食·食话扬州》选取了著名的扬州民歌《拔根芦柴花》作为背景音乐。此歌原是扬州江都区域传唱的邵伯秧号子，后因其曲调明朗优美、歌词朗朗上口而广为流传。在纪录片中穿插进《拔根芦柴花》这样的扬州民间曲调，不仅让整部纪录片更具扬州城独到的城市韵味，更是在不知不觉间宣传了扬州当地的民间音乐文化。最后，对店家和食客的分别采访完成了纪录片对扬州早茶的多人称叙述。对店家的采访从美食制作者的角度讲述扬州早茶工艺的传承发扬历程，对食客的采访则从美食享受者的角度出发，展示出食客在享用美食时所感受到的精神与文化内涵。

（二）“象”：一餐三景，各有千秋

“象”对应纪录片中的形象符号，如片中拍摄到的人物、景观、自然图像等。《日出之食·食话扬州》巧妙组合三个案例，展现出同处扬州城中截然不同的早餐景象。抽象的画面形象并不如语言一般直白具体，却可以使观看者产生丰富的联想，大大扩展纪录片所要传达之“意”。

1.清闲的茶馆。茶馆对应着古时扬州繁盛时期的盐商文化，茶馆的早茶文化因盐商而起，而扬州的盐商文化则因大运河而生。茶馆早茶也是普遍意义上人们对扬州早茶的理解，其精致的外观、讲究的吃法、高超的制作手艺标示着古时大运河给扬州带来的富裕繁荣，是扬州从容安逸的“慢”生活的典型标志。如今的扬州也树立了“早上‘皮包水’，晚上‘水包皮’”的古朴悠闲的城市品牌形象，吸引了大批外来游客前往扬州，体验扬州茶馆的早茶文化。

2.忙碌的面馆。与面馆相对应的是大运河沿岸广大劳动人民的生活方式，这也是更贴近于“我们”的早茶方式。大运河的建造修缮、城市的发展进步，离不开千千万万的劳动人民，他们的早茶方式自然没有盐商茶馆的那份精致，但从店家在用料做法上的精益求精、食客对鱼汤的挑剔中也可看出，他们对待早茶绝不是得过且过的态度。看似简单的鱼汤面却饱含着普通老百姓在繁忙日常中所渴求的那份独属于自己的享受。这是大运河沿岸劳动人民对美好生活向往的体现。

3.粗犷的牛肉汤馆。与前两个案例中的扬州早茶不同，片中凤凰桥牛肉汤透露着一种粗犷的北方气息。正如《日出之食·食话扬州》中所描述的那样：“扬州因京杭大运河而通千里，也因京杭大运河而成为连贯南北的商贸与文化聚集地。”在扬州，人们常见到的是富有江南诗情画意的景象，但北方人的粗犷风格特性也在扬州人的性格中生根发芽。在牛肉汤馆拍摄部分，大块鲜红牛肉分割熬煮、朴素简单的牛肉汤店环境、食客大快朵颐等画面，体现出了浓浓的北方情调。

（三）“意”：传承延续，大运连绵

符号携带意义表达，意义是符号的存在价值。⑤美食纪录片运用丰富的语言和形象符号，使观看者在了解地域美食的同时，体验到深藏在美食之中的地域文化，完成了皮尔斯所说的“意图意义（发送者）—文本意义（符号信息）—解释意义（接收者）”的符号表意过程。

扬州早茶文化与大运河文化息息相关，其所含之“意”也自然与大运河不可分离。在“DIMT”模式下，《日出之食·食话扬州》中“言”“象”符号所延伸之“意”，以及其中所对应的运河文化内涵如表1所示。具体可总结为以下两层含义。其一是扬州的独特早茶文化由连绵千里的运河塑造而成，不论是明清盐商汇聚而兴起的茶馆早茶，还是火热繁忙的面馆，抑或是与北方风格相近的牛肉汤早餐，都与运河造就的扬州独特地理位置、历史文化休戚相关。其二是如今我们所见的早茶制作工艺是由一代代手艺人的坚守传承而来的。该片用大量的篇幅讲述了扬州早茶手艺的传承过程，是手艺人让扬州的早茶文化得以延续保留至今，正如大运河经过几千年的历史，绵延不断、奔流至今，哺育着沿岸一代又一代的人民。

表1 《日出之食·食话扬州》中的符号表意

（四）“道”：运河精神，永世弘扬

“DIMT”模式中由“言”“象”“意”向“道”延伸的过程就是符号表意从“可见部分”向“不可见部分”发展的过程。“道”是指真善美之源和真善美的最高统一，即美食纪录片中所蕴藏的我国传统民族精神。《日出之食·食话扬州》中的符号大量意指运河文化，其所弘扬的“道”便是千年运河精神。

首先是我国人民对美好生活不断追寻的奋斗精神。中国大运河曾是我国最重要的水利工程、交通枢纽，是哺育沿岸城市的母亲河，也是抵御洪水灾害的平安河。大运河的开凿和修整过程并非一帆风顺，一代代运河人所遭遇过的艰难险阻难以想象。但即便如此，大运河在历代王朝国之大计的地位也从未被撼动。古时对大运河的开掘不仅可以维护我国的国家统一，更可以推动我国经济、政治、文化的大步发展，是我国人民获得美好生活的重要途径。我国历代运河人拼搏奋斗，只为造福今世后代。《日出之食·食话扬州》中所拍摄的人物就是最鲜活的案例，他们是我们身边最普通的劳动人民，和我们一样，为自己与家人的美好生活而每日劳作拼搏，也在繁忙生活中追求着恬静美好。

其次是兼容并蓄、海纳百川的开放精神。联合国教科文组织《保护世界文化和自然遗产公约》的行动指南把大运河文化特点归结为：“代表了人类的迁徙和流动，代表了多维度的商品、思想、知识和价值的互惠和持续不断的交流，并代表了因此产生的文化在时间和空间上的交流与相互滋养。”⑥中国大运河贯通我国南北地界，它的存在促进了我国各地域间经济与文化的交流。千百年来，运河承载了沿岸城市间人口的迁徙和货物的运转，也正是这样的迁徙流转，使得我国不同地域间的文化得以传播交融。运河文化是综合性质的运河沿河沿岸城市群文化，运河精神也贯彻了我国自古以来“儒”文化中兼容并蓄的包容精神。《日出之食·食话扬州》中拍摄的三种早茶各有千秋，分别代表了共同留存于扬州这座城市的不同风格饮食文化，是运河使得这些文化在此交汇融合，成就了今日扬州的早茶风貌。

最后是坚守传统文化的传承精神。大运河不仅是千百年来我国劳动人民智慧的结晶，它的存在也创造了大运河流域多民族多样貌的风土人情、传统习俗、文学艺术、价值观念等，汇聚成大运河流域的传统文化。多种多样的传统文化源于大运河，又如大运河一般生生不息，经过历史的激荡传承至今。这些传统文化依靠我国人民的代代坚守，经历了时代的检验和发展，是增强我国民族自信最坚实的基石。《日出之食·食话扬州》运用采访的方式，讲述了扬州早茶手艺人踏上手工艺传承道路的历程，通过镜头语言展现手工艺技术代代相传的过程，向观众传达出早茶文化中的历史传承精神。

四、总结

我国的美食纪录片创作重视挖掘地域文化特色，对美食背后的传统文化和民族精神进行符号化表达。多媒体时代下，结合视听语言传达人文感知的美食纪录片叙事方式体现出了动态化、整体性的符号应用，与基于东方智慧的“DIMT”传播模式的整体思维框架构造具有极高的耦合度。《日出之食·食话扬州》拍摄主体虽为扬州早茶，但深耕扬州作为运河城市的文化属性，融入运河精神的内核，是我国美食纪录片地域性文化表达的良好借鉴。对纪录片“言”“象”“意”“道”四要素间聚合升华关系进行深入解析，有利于实现我国美食纪录片形式内容不断创新、不断突破的健康态势。

诚然，基于“DIMT”传播模式的分析视角，虽能为理清美食纪录片各要素提供一定的借鉴，但要想在该领域真正实现传统文化及民族精神的对外传播，依旧有许多问题需要解决。在今后美食纪录片的研究中，研究者们应着重探讨如何让片中呈现的视听符号突破不同文化间的天然屏障，做到跨文化传播，减少文化折扣现象。在媒介高度发达的多媒体时代，应挖掘中国美食纪录片的不同范式，发展出更多具有东方话语诠释的研究经验，从而推进中国美食纪录片文化符号战略的实施。

注释：

①杜娟．中国美食类纪录片的民族文化心理[J]．电影评介,2018(05):98-100．

②张爱凤,陈佳玲．“味”与“道”：论纪录片《老广的味道》的传播价值[J]．电视研究,2021(06):69-72．

③侯艺松．从传播仪式观看美食纪录片《早餐中国》中的“仪式”构建[J]．声屏世界,2020(16):66-67．

④李思屈．东方智慧与符号消费——DIMT 模式中的日本茶饮料广告[M]．杭州:浙江大学出版社,2003．

⑤赵毅衡．符号学原理与推演[M]．南京:南京大学出版社,2016．

⑥李德楠．中国运河文化遗产及其保护[N]．光明日报,2009-05-05(012)．