黄河口大闸蟹不同可食部分营养分析

成慧中　王志忠　张琦　赵金山　王新军　胡斌　朱永安　周凯

摘要 ［目的］分析黃河口大闸蟹（Eriocheir sinensis）雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等不同可食部位的营养成分和品质。［方法］比较雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量。［结果］黄河口大闸蟹性腺中蛋白质和肝胰腺中脂肪的含量最高，雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白质以及可食部分脂肪含量均高于雄蟹；所测得的7种矿物质元素在雌雄蟹不同可食部分的含量有明显差异，钙、锰含量以雄蟹性腺中最高，镁、磷、锌含量以雌蟹性腺中最高，铁、铜含量以雌蟹肝胰腺中最高；检测出的19种氨基酸中以谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸，可食部分中总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高，可食部分中支链氨基酸较高；共检测出30种脂肪酸，包括13种饱和脂肪酸（SFA）、7种单不饱和脂肪酸（MUFA）和10种多不饱和脂肪酸（PUFA），可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸总量均以肝胰腺中最高，且雌蟹高于雄蟹，可食部分中C22：6n-3（DHA）含量和DHA/EPA值较高，可食部分的脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）较低，均值分别在0.24～0.55和0.03～0.44。［结论］黄河口大闸蟹可食部分营养较为丰富，具有一定的保健作用。

关键词 黄河口大闸蟹；肌肉；肝胰腺；性腺；营养成分；品质评价

中图分类号 TS 201.4文献标识码 A文章编号 0517-6611（2023）15-0166-06

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.15.041

Nutritional Analysis of Different Edible Parts of Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary

CHENG Hui-zhong1， WANG Zhi-zhong1，ZHANG Qi2 et al

（1.Shandong Fresh Water Fisheries Research Institute，Jinan，Shandong 250013;2.Dongying Kenli Fisheries and Fishing Port Service Center，Dongying，Shandong 257500）

Abstract ［Objective］ To analyze the nutritional components and quality of different edible parts such as muscle， hepatopancreas and gonad of male and female Eriocheir sinensis of Yellow River Estuary.［Method］ The study compared the contents of conventional nutritional components， minerals， amino acids and fatty acid of the edible parts of male and female Eriocheir sinensis， such as muscles， hepatopancreas and gonads.［Result］The contents of protein in gonad and fat in hepatopancreas were the highest， the content of protein in the gonads and hepatopancreas and edible fat of female Eriocheir sinensis were higher than that of male Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary. It was deteceted seven mineral elements which were significantly different in edible parts of male and female crabs. The contents of Ca and Mn in male crabs gonads， the contents of Mg， P and Zn in female crabs gonads， and the contents of Fe and Cu in hepatopancreas of female crabs were the highest. Among the 19 amino acids detected， the content of glutamic acid was the highest， followed by aspartic acid. The content of total amino acids （TAA）， essential amino acids （EAA）， semi-essential amino acids （SEAA）， delicious amino acid （DAA） and no-essential amino acids （NEAA） in gonad were the highest， and branched-chain amino acid in the edible part was the highest.It was totally detected 30 fatty acids， including 13 saturated fatty acids （SFA）， 7 monounsaturated fatty acids （MUFA） and 10 polyunsaturated fatty acids （PUFA）. The contents of SFA， MUFA， PUFA， ∑PUFAn-3， ∑PUFAn-6 and total fatty acids in the edible part of the crab were the highest in the hepatopancreas，and female crabs were higher than male crabs. The contents of C22：6n-3（DHA） and DHA/EPA in the edible part of the crabs were higher，and the fatty acid arteriosclerosis index （AI） and thrombotic index （TI） of the edible fraction were lower， with the mean values of 0.24-0.55 and 0.03-0.44， respectively.［Conclusion］ The edible part of Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary was rich in nutrition and had certain health function.

Key words Eriocheir sinensis in the Yellow River Estuary;Muscle;Hepatopancreas;Gonad;Nutritional components;Quality evaluation

黄河口大闸蟹，学名中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis），又称河蟹，隶属节肢动物门（Arthropoda）甲壳纲（Crustacca）十足目（Decapoda）方蟹科（Grapsidae）绒螯蟹属（Eriocheir）［1］，生长于黄河口附近，是山东省东营市的名优水产品［2］。黄河口大闸蟹2008年被認定为全国农产品地理标志产品，是山东省十大渔业品牌，2020年品牌价值达26.12亿元，2022年成为第一批“好品山东”品牌。

东营市地处山东省东北部、黄河入海口，因其气候温和、水源充沛、水草丰茂、具有优质的生态环境，适宜黄河口大闸蟹生长繁殖，其中，垦利区的生态养殖面积达6.67万hm2，是东营市养殖总面积最大、产量产值最高的区域。目前对不同种群河蟹生长性能、成活率、性腺发育和营养成分等方面已有研究报道，李应森等［3］、李晨虹等［4］比较了辽河和长江种群河蟹养殖阶段的生长性能的差异，赵恒亮等［5］对长江、黄河和辽河种群河蟹雌体卵巢发育和营养组成进行了比较研究，但对黄河中下游河蟹不同可食部分营养分析鲜见报道。该研究通过对黄河口大闸蟹雌蟹和雄蟹不同可食部分的营养分析与质量评价，比较雌雄蟹肌肉、肝胰腺和性腺等可食部分的常规营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸含量，为黄河口大闸蟹种质资源评价、优异形状挖掘利用等相关研究提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

黄河口大闸蟹于2021年11月份取自东营市黄河口大闸蟹协会。随机选取蟹壳坚硬、附肢齐全、健壮有力的性成熟雄性和雌性黄河口大闸蟹，雄性个体重量为130～175 g，雌性为100～150 g。

1.2 样品制备

将采集的活体雌雄样品蟹分别用自来水冲洗后，吸干表面水分，逐只打开背腹甲，在白色瓷盘内取出其肌肉、肝胰腺、性腺等可食部分，分别装入密实袋中，在-20 ℃条件下冷冻保存备用。样品送至青岛市华测检测技术有限公司进行检测。

1.3 测定方法

黄河口大闸蟹可食部分营养成分的分析方法，蛋白质按GB 5009.5—2016规定执行，脂肪按GB 5009.6—2016规定执行，水分按GB 5009.3—2016规定执行，灰分按GB 5009.4—2016规定执行；磷按GB 5009.87—2016规定执行，铁、铜、钙、锌、锰、镁等矿物质按GB 5009.268—2016规定执行；天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、酪氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸和异亮氨酸按GB 5009.124—2016规定执行，色氨酸、牛磺酸和半胱氨酸分别参考GB/T 18246中的碱水解法、常规酸水解法和氧化酸水解法的规定执行；脂肪酸按照GB 5009.168—2016规定执行。

1.4 营养品质评价方法

1.4.1 氨基酸。

根据粮食与农业组织/世界卫生组织（FAO/WHO）（1973）建议的氨基酸评分标准模式［6］和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式［7］，分别按以下公式计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸的支芳值（F值）。

AAS=测试样品中氨基酸含量/（FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量）

CS=测定样品中氨基酸含量/（全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量）

F值是支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的比值［8］，公式如下：

F=（缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）

1.4.2 脂肪酸。

参考文献［9］计算黄河口大闸蟹脂肪酸致动脉粥样硬化指数（atherogenic index，AI）和致血栓指数（thrombogenic index，TI），公式如下：

AI=（C12：0+4×C14：0+C16：0）/（MUFA+PUFAn-6+PUFAn-3）

TI=（C14：0+C16：0+C18：0）/（0.5×MUFA+0.5×PUFAn-6+3×PUFAn-3+PUFAn-3/PUFAn-6）

式中，MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA为多不饱和脂肪酸。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分

从黄河口大闸蟹可食用部分的常规营养成分（表1）可以看出，黄河口大闸蟹性腺中蛋白质含量最高，明显高于肌肉和肝胰腺中的含量，肝胰腺中蛋白质含量相对较低；雌蟹性腺和肝胰腺中蛋白质含量（29.50%和8.73%）均高于雄蟹（18.70%和8.48%）。肝胰腺中脂肪含量最高，明显高于肌肉和性腺中的含量；雌蟹不同部位可食部分的脂肪含量均高于雄蟹。肌肉中水分含量最高，均在80%以上，明显高于性腺和肝胰腺中的含量。性腺中灰分含量最高，明显高于肌肉和肝胰腺中的含量。

2.2 矿物质元素

所测得的7种矿物质元素中包括常量元素钙、镁、磷和微量元素锌、铁、铜、锰。从表2可以看出，钙、锰含量均以雄蟹性腺中最高，分别为1 080.00和3.90 mg/kg，明显高于其他含量；雄蟹肌肉中钙、锰含量均低于雌蟹。镁、磷、锌含量均以雌蟹性腺中最高，分别为762.00、3 760.00和45.90 mg/kg，明显高于其他含量。铁、铜含量均以雌蟹肝胰腺中最高，分别为207.00和8.83 mg/kg；雌蟹可食部分中铁、铜含量均高于雄蟹。

2.3 氨基酸及其评价

黄河口大闸蟹可食部分检测出的19种氨基酸，包括8种必需氨基酸（赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、色氨酸）、4种半必需氨基酸（精氨酸、丝氨酸、酪氨酸、半胱氨酸）和7种非必需氨基酸（组氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、牛磺酸）。黄河口大闸蟹可食部分氨基酸含量见表3。从雌雄蟹氨基酸含量比较看，可食部分的总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量均以性腺中最高，其次为肌肉中含量，肝胰腺中含量相对较低。雌蟹性腺中总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量均明显高于其他含量，且雌蟹性腺中含量（27.87%、11.31%、5.45%、8.81%和11.11%）均高于雄蟹（17.78%、5.16%、2.96%、6.62%和9.66%），說明雌蟹性腺的营养品质优于雄蟹。雄蟹肌肉中总氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量分别为12.86%、2.65%、5.21%和6.49%，均高于雌蟹（12.64%、2.41%、4.68%和5.75%），而必需氨基酸含量（3.72%）则低于雌蟹（4.48%）。雌雄蟹肝胰腺中总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量差异不大。

由表3可知，雌蟹性腺中必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）最高，分别为0.41和1.02。按照蛋白质评价标准［10］，黄河口大闸蟹雌雄蟹可食部分必需氨基酸的AAS和CS见表4。根据FAO/WHO理想模式，EAA/TAA在0.40左右，EAA/NEAA在0.60以上，AAS高于1.00，CS高于0.50，是氨基酸组成的优质蛋白［11］，该研究发现黄河口大闸蟹可食部分EAA/TAA、EAA/NEAA、AAS和CS绝大多数基本接近或符合FAO/WHO理想模式，为品质较好蛋白源。另外，无论以AAS或CS为标准，除雄蟹肌肉和性腺以赖氨酸、雌蟹性腺以色氨酸为第一限制性氨基酸外，雄蟹肝胰腺和雌蟹肌肉、肝胰腺均以蛋氨酸为第一限制性氨基酸；雄蟹肌肉、性腺和雌蟹性腺以蛋氨酸为第二限制性氨基酸，雄蟹肝胰腺和雌蟹肌肉、肝胰腺均以缬氨酸为第二限制性氨基酸。

2.4 脂肪酸

从黄河口大闸蟹可食用部分脂肪酸含量（表5）可以看出，在大闸蟹可食用部分共检测出30种脂肪酸，包括13种饱和脂肪酸（SFA）、7种单不饱和脂肪酸（MUFA）和10种多不饱和脂肪酸（PUFA）。可食部分中SFA、MUFA、PUFA、∑PUFAn-3、∑PUFAn-6的含量及脂肪酸总量均以肝胰腺中最高，且雌蟹高于雄蟹。肝胰腺中脂肪酸含量明显高于肌肉和性腺，其中雌蟹肝胰腺中脂肪酸含量最高，为33.89%。这可能与肝胰腺是大闸蟹脂类物质的主要供应和储存组织，为其新陈代谢输送能量有关［12-13］。

可食部分中SFA组成主要为C16：0和C18：0，其含量以肝胰腺中最高，雄蟹8.73%、雌蟹11.29%。MUFA主要为C16：1、C20：1和C18：1n-9c，可食部分中以C18：1n-9c含量最高，其次为C16：1；肝胰腺中MUFA含量最高，雌蟹13.03%、雄蟹10.18%。PUFA主要为C18：2n-6c、C20：2、C20：4n-6、C20：5n-3、C22：6n-3，肝胰腺中PUFA含量最高，雄蟹为8.37%、雌蟹为9.57%，明显高于肌肉和性腺，且富含DHA（雄蟹2.53%，雌蟹3.14%）和EPA（雄蟹0.77%，雌蟹0.89%）等 n - 3 型多不饱和脂肪酸。脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）均以肝胰腺中最高，其次为肌肉中，性腺中最低。该研究结果显示，黄河口大闸蟹脂肪酸以肝胰腺中含量最高，且雌蟹含量明显高于雄蟹。

3 结论与讨论

3.1 黄河口大闸蟹可食部分的蛋白质和氨基酸

该研究表明，黄河口大闸蟹可食部分蛋白质含量以性腺中最高，这与赵恒亮等［5，14］、祖露等［15］、王世会等［16］的研究结果一致，这有利于为胚胎发育提供足够的营养和能量［17］。黄河口大闸蟹雄蟹性腺和雌蟹肝胰腺中蛋白质含量与辽河种群、长江种群、黄河种群［5，14］、闽江野生河蟹［15］、东营养殖河蟹［16］以及辽河入海口水域、长江固城湖水域、长江阳澄湖水域、黄河中上游水域河蟹［18-19］等研究结果相比相对较高，这可能与大闸蟹的养殖环境、养殖模式、养殖阶段、饲料组成等因素差异影响有关。

氨基酸的组成和含量是评价蛋白质营养价值的重要因素。该研究结果表明，黄河口大闸蟹可食部分性腺中的总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸和非必需氨基酸含量最高，且雌蟹高于雄蟹，表明黄河口大闸蟹蟹黄味道尤其鲜美，这可能与雌蟹性腺（蟹黄）蛋白质含量高，有利于胚胎发育有关［15］。黄河口大闸蟹雌蟹性腺中总氨基酸、鲜味氨基酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、异亮氨酸含量以及雄蟹性腺中甘氨酸、半胱氨酸含量均高于赵恒亮等［5，14］对辽河种群、长江种群和黄河种群的研究结果，雌蟹性腺中丙氨酸、亮氨酸含量也相对较高。检出的19种氨基酸中，谷氨酸含量明显高于其余18种氨基酸，尤其以性腺中的谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸含量较高。谷氨酸和天冬氨酸作为重要的鲜味氨基酸，决定了可食部分的口感。黄河口大闸雄蟹性腺中鲜味氨基酸含量为6.62%，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分别为2.51%、2.15%、0.68%和1.28%；雌蟹性腺中鲜味氨基酸含量高于雄蟹，达8.81%，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量分别为3.46%、2.50%、1.35%和1.50%。该结果解释了黄河口大闸蟹蟹膏蟹黄味道尤其鲜美的原因。黄河口大闸蟹可食部分中亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量相对较高，同样是以性腺中含量最高，雄、雌蟹性腺中亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸含量分别为1.46%和2.34%、1.06%和1.29%、0.59%和1.66%，因此黄河口大闸蟹可食部分中支链氨基酸较高，支芳值F均在2以上，其中雄蟹性腺中的F值高达6.35，高于赵恒亮等［5，14］、祖露等［15］的研究结果。可食部分的支链氨基酸是十分重要和有效的营养补剂，可用于治疗肝硬化［8］，黄河口大闸蟹可食部分的支芳值F均明显高于人体肝损伤时的水平（1.0～1.5），因此黄河口大闸蟹可以为肝病患者补充支链氨基酸，具有良好的保健作用。黄河口大闸蟹可食部分EAA/TAA、EAA/NEAA、AAS和CS值均接近或符合FAO/WHO理想模式。综上可知，黄河口大闸蟹可食部分蛋白质为优质蛋白源，且具有一定的保健价值。

3.2 黄河口大闸蟹可食部分的脂肪和脂肪酸

该研究结果显示，黄河口大闸蟹可食部分脂肪含量以肝胰腺中最高，明显高于肌肉和性腺中的含量，雌蟹可食部分脂肪含量均高于雄蟹，与赵恒亮等［5，14］、祖露等［15］、王世会等［16］的研究结果一致，可见黄河口大闸蟹中脂肪主要存在于肝胰腺中，这与其作为河蟹类的脂质代谢和贮存组织有关［5］，为河蟹的新陈代谢提供能量。黄河口大闸蟹肌肉中脂肪含量较高，高于辽河种群、长江种群、黄河种群［5，14］、闽江野生河蟹［15］、东营养殖河蟹［16］以及辽河入海口水域、长江固城湖水域、长江阳澄湖水域、黄河中上游水域河蟹［18-19］等研究结果，这可能是因不同种群大闸蟹的饲养环境、投喂饲料和发育时间等因素差异影响所致。

脂肪酸的组成和含量是评价蟹类营养价值的重要指标之一［20］。黄河口大闸蟹可食部分脂肪酸主要集中在肝胰腺中，这与常规营养成分分析结果肝胰腺的脂肪含量最高相一致，进一步证明了肝胰腺是河蟹贮存和加工脂类的主要器官。DHA和EPA是对人体尤其是婴幼儿和孕妇有重要作用的多不饱和脂肪酸［21］，DHA俗称脑黄金，是人脑和视网膜质的主要组成成分，对婴幼儿的视力和智力发育有重要作用。EPA可降低胆固醇，改善血液循环，对治疗和预防高血压有一定效果［22-23］。DHA/EPA值是不同水域中华绒螯蟹营养评价的关键［24-25］。黄河口大闸蟹可食部分中C22：6n-3（DHA）含量和DHA/EPA值较高，均高于辽河种群、长江种群、黄河种群［5，14］、闽江野生河蟹［15］、东营养殖河蟹［16］以及辽河入海口水域、长江固城湖水域、长江阳澄湖水域、黄河中上游水域河蟹［18-19］等研究结果。黄河口大闸蟹雌蟹可食部分和雄蟹肝胰腺、性腺中SFA含量、雌蟹肌肉和雄蟹性腺中MUFA含量、雌蟹肝胰腺和性腺中C20：5n-3（EPA）与∑PUFAn-3含量以及雌蟹性腺中PUFA含量均高于辽河种群、长江种群、黄河种群［5，14］、闽江野生河蟹［15］、东营养殖河蟹［16］以及辽河入海口水域、长江固城湖水域、长江阳澄湖水域、黄河中上游水域河蟹［18-19］等研究结果。黄河口大闸蟹可食部分中MUFA含量以C18：1n-9（油酸）为最高，油酸既能降低血清中总胆固醇和低密度脂蛋白水平，又能减少机体的氧化应激产物，降低过度炎症反应，有助于机体康复［26-28］。食品中足量、平衡的MUFA和∑PUFAn-3对人体健康非常重要［14］。该研究显示，黄河口大闸蟹可食部分的∑PUFAn-3/∑PUFAn-6值较高，均值在0.83～2.52，明显高于国际粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐的日常膳食比值（0.1～0.2），较高的∑PUFAn-3/∑PUFAn-6能有效降低血脂，抑制血小板凝集，降低心血管疾病的发病率［29-30］。值得一提的是，黄河口大闸蟹可食部分的脂肪酸致动脉粥样硬化指数（AI）和致血栓指数（TI）均较低，均值分别在0.24～0.55和0.03～0.44，均远低于羊肉、牛肉和猪肉（AI 分别为 1. 00、0. 72、0. 60，TI 分别为 1. 58、1. 06、1. 37）［31］，表明黄河口大闸蟹的脂肪酸不饱和度高，具有降血脂、软化血管、抑制冠心病和血栓形成等功能［32］。脂肪既是生物体贮存能量的主要形式，又是生物膜结构的主要原料，还参与激素和维生素代谢［33-35］，同时，可以改善食物的口感与风味，其所含的不饱和脂肪酸对人体的心脏、大脑和血管具有一定的保健作用。

3.3 黄河口大闸蟹可食部分的矿物质元素

矿物质元素通过参与人体新陈代谢及各种生化反应，维持机体渗透压和酸碱平衡［10］。该研究表明，黄河口大闸蟹雄蟹性腺中钙、锰含量最高，雌蟹性腺中镁、磷、锌含量最高，雌蟹肝胰腺中铁、铜含量最高。与赵磊等［36］对中华绒螯蟹、日本绒螯蟹以及王潇等［18-19］对辽河入海口水域、长江固城湖水域、长江阳澄湖水域、黄河中上游水域河蟹的研究结果相比，黄河口大闸蟹肝胰腺中磷、铁、锌、镁、铜含量较高；性腺中镁、锰含量较高，锌、铜含量相对较高；雄蟹肌肉中锌、镁含量和雌蟹肌肉中镁含量相对较高。可见黄河口大闸蟹可食部分中镁、锌等矿物元素含量丰富。这可能是由种类差异、饲养水域环境和投喂饲料组成等不同造成的。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶呈现活性所必需的元素，与蛋白质和核酸的合成、细胞生长、分裂和分化等过程均有关［37］，核酸和蛋白质的合成对于细胞的分裂生长和再生具有重要作用，会影响人体的生长、智力的发育、免疫功能和创伤愈合。缺锌可引起矮小症、缺锌性贫血、男性性腺发育不良、食欲不振、免疫不良、智力发育迟缓和皮炎［38］。蔬菜和水果类锌含量一般在10 mg/kg以下［37］，而该研究显示黄河口大闸蟹可食部分锌含量均在10 mg/kg以上，雌蟹性腺中锌含量达45.90 mg/kg。镁是人体重要的营养元素，参与人体多种生理活动，与许多常见病、多发病的发生和预防均有关系［39］。镁不仅适用于缺镁者，也可用于健康者预防保健［40］。可见镁不仅是人体所需的营养元素，还是预防保健元素之一。磷不仅是构成骨、牙的成分，而且与许多元素构成金属酶或酶的激活剂，一起参与生物氧化过程，影响能量和物质代谢［37］。铁参与体内氧的转运、交换和组织呼吸功能，是血红蛋白、肌红蛋白的重要组成成分，铁与多种含铁酶的合成及活性密切相关，激发铁依赖酶的活性；缺铁造成血色素降低，甚至发生缺铁性贫血［41］。铜可以促进无机铁转变为有机铁，增加小肠对铁的吸收，促进铁由贮存场所进入骨髓，加速血红蛋白质的合成及幼稚红细胞的成熟和释放，缺铜常引起毛发脱落。锰是人体必需的微量元素之一，对人体的生长发育、生殖、膽固醇合成碳水化合物以及脂肪的代谢等都有重要作用［42］。可见这些矿物元素对人体的生理机能具有十分重要的作用，黄河口大闸蟹可食部分这些矿物元素含量较高，因此可以为消费者提供所需的较为丰富的镁、锌等矿物元素。

参考文献

［1］ 黄春红，杨品红，韩庆，等.池塘精养中华绒螯蟹营养成分分析与评价［J］.食品与机械，2013，29（1）：61-65.

［2］ 杨建新，左明，杨玉艳.黄河三角洲地区池塘大水面生态养殖黄河口大闸蟹的研究［J］.水产养殖，2017，38（8）：7-8.

［3］ 李应森，李思发，王江玲，等.长江和辽河水系中华绒螯蟹湖泊放养生长性能的比较［J］.水产科学，2001，20（5）：1-3.

［4］ 李晨虹，李思发，邢益于，等.池养长江蟹、辽河蟹生长性能及其遗传环境交互作用分析［J］.水生生物学报，2002，26（4）：335-341.

［5］ 赵恒亮，吴旭干，龙晓文，等.长江、黄河和辽河种群中华绒螯蟹雄体成蟹可食组织营养组成的比较［J］.中国水产科学，2016，23（5）：1117-1129.

［6］ PELLET P L，YONG V R.Nutritional evaluation of protein foods［M］.Tokyo：The United National University Publishing Company，1980：26-29.

［7］ 桥本芳郎.养鱼饲料学［M］.蔡完其，译.北京：农业出版社，1980：113-l15.

［8］ 黄薇，张忠华，施永海，等.养殖斑尾复虾虎鱼肌肉营养成分的分析和评价［J］.动物营养学报，2014，26（9）：2866-2873.

［9］ 楼乔明，张问，刘连亮，等.狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价［J］.核农学报，2016，30（2）：332-337.

［10］ 赵亭亭，张岩，陈超，等.3种养殖石斑鱼的肌肉营养成分分析与品质评价［J］.漁业科学进展，2018，39（6）：89-96.

［11］ FAO.Energy and protein requirements［R］.FAO Meetings Report Series，1973：52.

［12］ 王帅，吴旭干，陶宁萍，等.中华绒螯蟹六月黄营养及风味品质研究［J］.中国食品学报，2017，17（4）：219-227.

［13］ HE J，WU X G，LI J Y，et al.Comparison of the culture performance and profitability of wild-caught and captive pond-reared Chinese mitten crab（Eriocheir sinensis）juveniles reared in grow-out ponds：Implications for seed selection and genetic selection programs［J］.Aquaculture，2014，434：48-56.

［14］ 赵恒亮，吴旭干，姜晓东，等.池塘养殖条件下长江、黄河和辽河种群中华绒螯蟹雌体卵巢发育和营养组成的比较研究［J］.水产学报，2017，41（1）：109-122.

［15］ 祖露，龙晓文，徐建峰，等.闽江水系野生绒螯蟹的营养品质分析［J］.上海海洋大学学报，2019，28（5）：744-754.

［16］ 王世会，赵金山，吴旭干，等.东营池塘养殖中华绒螯蟹生长性能、性腺发育及营养品质［J］.上海海洋大学学报，2020，29（1）：17-26.

［17］ LIU Z J，WU X G，CHENG Y X，et al.Ovarian re-maturation following the first spawning in the Chinese mitten crab，Eriocheir sinensis（H.Milne-Edwards）［J］.Aquaculture research，2011，42（3）：417-426.

［18］ 王潇，韩刚，张小军，等.不同水域中华绒螯蟹雄体营养成分及风味成分差异性研究［J］.大连海洋大学学报，2019，34（5）：688-696.

［19］ 王潇，韩刚，张小军，等.不同水域中华绒螯蟹雌体中营养品质比较分析［J］.淡水渔业，2019，49（5）：98-106，112.

［20］ WU X G，ZHOU B，CHENG Y X，et al.Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab［J］.Journal of food composition and analysis，2010，23（2）：154-159.

［21］ MUSKIET F A J，KEMPERMAN R F J.Folate and long-chain polyunsaturated fatty acids in psychiatric disease［J］.Journal of nutritional biochemistry，2006，17（11）：717-727.

［22］ 王世会，成永旭，贾智英，等.两种肝胰腺色泽中华绒螯蟹营养品质比较［J］.水产学杂志，2021，34（4）：27-34.

［23］ 李妍，王静，李麒龙，等.EPA与DHA最新研究进展［J］.农产品加工，2013（2）：6-13.

［24］ 樊佳佳，朱冰，白俊杰，等.白金丰产鲫含肉率及肌肉营养成分分析［J］.大连海洋大学学报，2018，33（3）：347-352.

［25］ ZHANG J J，WU D，LIU D H，et al.Effect of cooking styles on the lipid oxidation and fatty acid composition of grass carp（Ctenopharynyodon idellus）fillet［J］.Journal of food biochemistry，2013，37（2）：212-219.

［26］ 张伟敏，钟耕，王炜.单不饱和脂肪酸营养及其生理功能研究概况［J］.粮食与油脂，2005，18（3）：13-15.

［27］ GARCA-DE-LORENZO A，DENIA R，ATLAN P，et al.Parenteral nutrition providing a restricted amount of linoleic acid in severely burned patients：A randomised double-blind study of an olive oil-based lipid emulsion v.medium/long-chain triacylglycerols［J］.British journal of nutrition，2005，94（2）：221-230.

［28］ CANO N J M，SAINGRA Y，DUPUY A M，et al.Intradialytic parenteral nutrition：Comparison of olive oil versus soybean oil-based lipid emulsions［J］.British journal of nutrition，2006，95（1）：152-159.

［29］ 樊甄姣，呂振明，吴常文，等.野生金乌贼蛋白质和脂肪酸成分分析与评价［J］.营养学报，2009，31（5）：513-515.

［30］ 梁志强，李传武，欧燎原，等.湘华鲮肌肉营养成分分析与评价［J］.营养学报，2009，31（4）：411-413.

［31］ ULBRICHT T L，SOUTHGATE D A.Coronary heart disease：Seven dietary factors［J］.Lancet，1991，338（8773）：985-992.

［32］ 张凤枰，宋军，张瑞，等.养殖南方大口鲶肌肉营养成分分析和品质评价［J］.食品科学，2012，33（17）：274-278.

［33］ 付娜，王锡昌，汤辰婧，等.气相色谱法分析中华绒螯蟹4个部位中总脂肪酸和游离脂肪酸含量与组成［J］.食品工业科技，2014，35（13）：305-311.

［34］ 施兆鸿，黄旭雄，李伟微，等.海捕灰鲳亲鱼不同组织中脂肪及脂肪酸分析［J］.水产学报，2008，32（2）：309-314.

［35］ ROBIN J H，REGOST C，ARZEL J，et al.Fatty acid profile of fish following a change in dietary fatty acid source：Model of fatty acid composition with a dilution hypothesis［J］.Aquaculture，2003，225（1/2/3/4）：283-293.

［36］ 赵磊，吴旭干，龙晓文，等.中华绒螯蟹、日本绒螯蟹及其杂交种成体主要矿物质元素含量比较［J］.广东农业科学，2014，41（22）：109-113，118.

［37］ 李八方.功能食品与保健食品［M］.青岛：青岛海洋大学出版社，1997.

［38］ 王一波.论微量元素与人体健康的关系［J］.中文信息，2017（11）：183.

［39］ 朱瑜安.元素镁的生理功效［J］.微量元素与健康研究，2006，23（3）：65-66.

［40］ 许涛，贺春宝.镁与人体健康［J］.广东微量元素科学，2003，10（6）：11-14.

［41］ 胡齐鸣.微量元素与人体健康［J］.中国保健营养，2019，29（7）：55.

［42］ 赵丽荣.微量元素与人体健康［J］.科教文汇，2009（16）：284.

基金项目 山东省重点研发计划（重大科技创新工程）项目（2021C-XGC010806）；国家重点研发计划项目（2020YFD0900405）。

作者简介 成慧中（1985—），女，山东日照人，工程师，硕士，从事水产品增养殖和遗传育种研究。

*通信作者，研究员，从事生态渔业领域研究。

收稿日期 2022-09-06；修回日期 2023-05-19