出川先入汉

周松芳

饮食文化大家唐鲁孙先生说：“武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉备，可以比美上海。”而出川先入汉。武汉是川菜走出四川之后必经的第一大埠，可惜武汉是九省通衢，码头特质，且早期出川的川菜馆都不尚辣，走高端路线，所以给人的感觉是川菜直接无视武汉而径奔上海去了。而时过境迁，川菜馆不仅在武汉落地生根，而且超过风头甚健的粤菜馆而最享时誉。故唐鲁孙又说：“到了民国二十年，武汉大水之后，武昌比较像样的饭馆恐怕要算蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小吃相当精巧，酒席也够气派。”并细说了其“像样”的细节：

笔者好友汤佩煌兄最爱吃这家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说，做一份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一三红碗晾凉，锅里留下一三红碗鸡汤小火保温。葱、姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，而且看起来宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。

笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过这样的肝膏汤，在饭馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝，外焦里嫩，酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。（唐鲁孙《武汉三镇的吃食》）

我们就不妨从这蜀珍说起。据《邵元冲日记》载，邵元冲于1936年11月途经武汉北上西安，10日、11日连续两天在蜀珍吃午饭：“（10日）午餐于蜀珍饭店，尚精洁。”“（11日午）餐于蜀珍餐肆。”评价虽然一般，意义却不一般——一个月之后，他即伤殁于西安事变之乱枪。但更能与蜀珍的声名匹配的，则数广西岑溪籍国民政府行政院主管行政人事的参事陈克文，虽然抗战军兴，国民政府从南京西迁武汉，不久又再行西迁重庆，驻留武汉时间并不长，但他上蜀珍的次数可不少，而且同席之人，政学两界，均属显赫，且颇有风流谈助：

1937年12月5日：下午讨论各机关被疏散人员如何分发地方服务问题，历二小时始散会。散会后与吴景超同往蜀珍饭店晚饭。

1937年12月21日：晚间罗君强邀至蜀珍晚饭。

1937年12月31日：中午与彦远、介松、朴生、子青、关德懋至蜀珍午饭，顾客殊寥寥，足征武汉人口已视前大减矣。

1938年1月22日：陈芷町约晩饭于蜀珍，同桌者有罗隆基夫妇、罗君强、王平秋，并粤女孔小姐。君强言，孔小姐曾被某氏骗，兹已脱离某氏，急欲得一如意郎，于三个月内结婚。自言是上海中西女校学生，说上海话甚流利，态度轻浮，十足时下么登女郎，将来必无好结果。

1938年3月9日：晚间景超邀至蜀珍晚饭。

1938年3月13日：君强邀往蜀珍晚饭。以从军日记出名之谢冰莹小姐，遇于席间，貌丑而体弱，不类想象中之女文学家。饭后至商业银行，谷正纲颓坐椅中状甚悲戚。

1938年4月5日：午间许静芝邀往蜀珍午饭……晚间君强又邀往蜀珍晚饭。

1938年4月10日：十二时农所学生颜退省、黄应乾、高崇智、萧漫留、姚毓松邀宴于蜀珍，情谊甚殷勤。谈十年前事，不堪回首。又竞言余貌不独未老，近觉年少，态度亦复如是。此恐是思想退步之表现，否则是瞎恭维也。晚间自己作东道，请雷洁琼小姐、马君武、封禾子小姐、黄莹小姐、罗努力［生］夫妇、蒋廷黻大使、吴景超、甘介侯、朱林夫妇、李朴生，笑谈甚欢。努生夫人且醉倒，九时始散。旋访君强夫妇，别时君强私语云，彼与孔小姐之事，已告知其两妹，惟夫人则尚未知。此一幕喜剧不知如何开演，如何结束也。

1938年5月1日：朴生邀往冠生园午饭，与桂同乡黄同仇、李任仁晤。饭半辞去，复至蜀珍，道邻有约必须往也。

1938年6月3日：景薇离婚妻杨秀娟来汉。与铸秋同作东道，请午饭于蜀珍，主客共十四人。

1938年7月31日：露莎请到蜀珍午饭，逸云又请晚饭，都说是饯行。其实这时候还有甚闲情呢。午饭时只得少甫、陟岩、露莎并余四人，晚饭却有十人。饭馆生意，似乎仍不错，惟材料已缺乏，许多肴馔已经弄不出来了。（《陈克文日记》）

中国最后的闺秀，合肥“张家四姐妹”的大弟弟张宗和，虽然只去过一次蜀珍，也值得一记：“（1938年6月28日）晚上到‘蜀珍去吃的饭，我和小胖还是继续谈戏。”（《张宗和日记》）

文人笔下，有时既没有第一，也没有第二。像唐魯孙刚说完蜀珍是1930年后武汉所有餐馆里最像样的餐馆，墨迹未干，紧接着又说想在汉口请吃川菜，非“蜀腴”莫属。那到底那家好呢？详看之下，也还真是各有千秋：

“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神，不吝一显身手。

他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐、糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且将其列为大风堂名菜之一。

蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油、白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大煞风景。（《武汉三镇的吃食》）

青豆泥没吃过，潮汕的芋泥可真是好吃，我的导师黄天骥先生也最好这一口。问题不在这儿，而在于我怀疑唐鲁孙先生是不是晚年回忆出了差池——在时人笔下，武汉三镇只见“味腴”没有“蜀腴”呢！邵元冲早在1933年就吃过味腴：“（3月8日）晚，曹参谋长浩森在味腴川菜馆邀餐，同席有朱一民、蒋铭三（鼎文，长江水警局长）、萧仙阁诸君。”（《邵元冲日记》）陈克文去味腴的次数则不亚于蜀珍，酒席上活色生香的情色故事，更远胜蜀珍，比如汪精卫的死党曾仲鸣“夜夜当新郎”等：

1937年12月30日：何霜梅、申庆桂两科长约到味腴晚饭。与介松、彦远同往，喝四川大曲三杯。多日伤风咳嗽竟以此告愈。

1938年1月16日：陈春圃新从海外劝募公债归来，与朴生、志远、少岩、允文共邀至味腴晚饭，并请陈树人、易次乾、谢作民、甘乃光作陪。饭后被仲鸣强邀至德明饭店，复为我叫来一位身体发达完好的姑娘，面孔虽不甚漂亮，丰满的双乳，却极动人，年纪不过二十左右。他们要我带到甚么地方去，或者到那姑娘的家里。两个月的旅途生活，对于女人确实有些感觉需要，但不知为甚么却不应他们的好意。心里觉得这太对不起振姊了，结果给了五元的钞票与那姑娘，冒着雨回来中街睡觉。仲鸣、正纲他们差不多每夜都陪着姑娘睡觉的，很奇怪的问我为甚么不带她走。我说我没有准备呀。他们各人身上都掏出一盒如意袋来，给了我一盒。虽然收了，却没有用。回来心安理得的就睡，到汉口后确曾为性欲苦闷过，辗转不寐，但不知为甚么到有了女人却没勇气了。

1938年1月20日：邓飞黄、范予遂柬邀味腴叙宴，客凡二十余人，有陈真如、郭春濤、曾仲鸣、谷正纲、黄少谷，胡秋原、刘叔模等。

1938年1月23日：晚间罗隆基又邀至味腴晚饭。仍是昨晚的客人，但少了王平秋。孔小姐不断的发议论，表现聪明的地方不少，表现傻气的地方更多。罗太太不断的跌脚道，这孩子真无法。

1938年1月24日：晚间轮到我做东道请客，主客仍为孔为明小姐，陪客仍为罗氏夫妇、君强、芷町共六人。

1938年2月6日：晚间朴生、志远请宴于味腴别墅，到马超俊、麦朝枢、甘乃光、易次乾、陈春圃、陈剑如。马超俊容颜甚憔悴，不知是否丢了市长所至［致］。

1938年2月7日：中午刘公潜秘书请政院留汉同事午餐于味腴别墅。晚间君强、彦远共同具名，请宴于冠生园（其实是为人作嫁），明日又有蒙古各盟旗联合驻京办公处请宴。这种饮食应酬，渐渐多起来了。回忆民十五六年来到此地，此类事是绝无仅有的。那时候不知那一个馆子好，那一个馆子坏，更不知道那一个馆子最出色的是那几种菜色，连有名的武昌回鱼，可口的红菜苔，也是这一次来到之后，才听到名称，才尝到滋味。

1938年2月19日：乃光、朴生中午请宴于味腴别墅，客皆粤人。过气老官陈济棠、李济琛、陈铭枢均在座。我觉此种应酬殊无聊，不知朴生何以乐而为此也……卫戍司令部更颁［堂］皇文告，严禁挟伎侑酒，惟酒馆生意仍兴旺如故。马哥游记中，宋室南渡后，皇帝依然生活于优游山水，佃猎声色之中。当年杭州士大夫之生活想更有甚于目前之武汉者。本来河山破碎，尚含嬉渡日，实为道理所不许。惟事实上，是否可以整个社会完全摒绝逸乐？且抗战既入于长期，娱乐是否亦便长期摒绝，实大足考虑也。余不怪人之嬉乐，而怪人之只知嬉乐，不知做事，或以嬉乐，而误其应做之事。

1938年3月16日：李景泌邀至味腴晚饭。

1938年3月20日：道邻将出国，院中同事饯于味腴别墅。

1938年4月4日：晚间院中同事十人宴请翁咏霓、蒋廷黻、何淬廉、魏道明、彭学沛、徐道邻、许静芝、滕若渠、吴景超（未到）于味腴别墅，均新旧同僚或上官也。

1938年4月7日：铸秋约至味腴晚饭，客有马君武、罗隆基夫妇、李迪俊、罗君强、汪立群、徐道邻、仇小姐、林小姐、刘清扬。

1938年4月8日：中午罗培英邀往味腴午饭，罗绍徽新从徐州回，为述最近台儿庄战况甚详。饭后访新疆哈密警备司令尧乐博士不遇。访陟岩，陪往牙医梁家椿所，诊治病牙。一候两小时，拔病牙两枚。归四明银行已五时半矣。

1938年5月19日：褚民谊从上海来，顾季高从广州来，因与院中同仁共同邀宴味腴别墅，谈笑甚欢。晚饭后与铸秋同访君强。旋同至大华球场喝茶，打小哥尔夫，十时始分手。

1938年5月22日：正午约农所学生黄应乾、颜退省、高崇智、姚毓松、萧漫留夫妇，及刘德荣、刘清斋小叙于味腴。晚饭后到商业银行，再参加竹战。

1938年7月24日：同事曹仲值邀午饭于味腴别墅，学生黄应乾、高崇智晚饭于邦可花园。（《陈克文日记》）

武汉三镇有了这蜀珍、味腴，外加唐鲁孙先生的蜀腴（姑且算上），三足鼎立，足以撑起武汉川菜馆的天下，足以争衡于风头最劲的粤菜了，更何况还有一大批小型的川菜馆呢！如大新印刷公司1926年印行的《汉口商业一览》，第一百一十四页至第一百一十五页说到川菜馆，就介绍了十八家，数量上也足以超过粤菜馆的十五家了：

川味香，长胜街；

大有恒，经理彭松柏，戏子街；

天一生，经理岳焕章，剪子街；

永兴祥，经理罗述之，前花楼张美之巷；

旭升东，经理杨旭升，张美之巷土垱；

杏帘，经理洪纯斋，乾隆巷正街；

杏帘，经理洪云程，法租界望平里；

杏林春，小夹街；

协丰，经理彭松柏，大水巷正街；

协成生，经理罗伯承，长胜街；

信义长，经理李文治，长胜街；

美利通，经理辛裕隆，熊家巷河街；

春茂福，四官殿正街；

致和福，戏子街；

裕源，经理李耀臣，日租界平和街；

裕丰和，回龙寺正街；

源通，清芬二马路；

勤慎永，经理阮慎之，熊家巷河街。

这些川菜馆的名字也富有川味儿，即多是三个字，令人一下就联想起成都的姑姑筵、颐之时、哥哥传等名店来。这还是1926年，以后还不断有新店开出来，如张宗和初到武汉不久，有次情急之下，外出觅食，一下就碰上了新开的成都饭店，竟然还遇到了熟人：“（1938年7月9日）想去四姑家，已经太迟了，怕吃不着饭了。到新开的成都饭店，一上楼，便碰到盛健。”（《张宗和日记》）