“中白1号”加工冷泡工夫红茶工艺技术

师大亮，崔宏春，敖存，赵芸

杭州市农业科学研究院（杭州 310024）

“中白1号”，原名为“新安白茶1号”，来源于浙江省建德市乾潭镇狮峰自然村的红狮岩半野生状态的鸠坑群体种，属灌木型中叶类、晚生种，具有品质优、抗性强、育芽能力强、产量较高、产品特色明显等特点[1]。研究表明，“中白1号”茶树品种对绿茶、黄茶和红茶品质均表现出典型工艺特征和品种特征的有机结合，具有很好的适制性和较好的生产应用前景，适合进一步的开发与推广。结合“中白1号”茶树品种特性，开展冷泡功夫红茶的工艺技术研究，以期为进一步加强地方优良品种的开发与应用推广、拓宽其应用领域奠定基础[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

试验于2022年5月份在杭州市农科院茶叶研究所完成，试验用“中白1号”品种由杭州茶乾坤有机食品有限公司提供，采摘嫩度为一芽一叶至一芽二叶及同等嫩度的对夹叶。

1.2 工艺流程

鲜叶→萎凋→冷冻→解冻→揉捻→发酵→干燥→提香

1.3 主要加工设备及工艺参数的设定[3]

萎凋：萎凋槽萎凋，于28 ℃鼓风2～4 h后静置，每隔4～6 h翻拌1次，萎凋时长18～24 h。

冷冻：采用冰柜冷冻，设置温度（-20 ℃），将萎凋叶轻放于整洁、卫生、透气的塑料框中，切忌压紧压实，连框一同置于冰柜中，冷冻处理设置处理1（-20 ℃，24 h）和处理2（-20 ℃，48 h），不冷冻处理为对照。

解冻：采用室外自然解冻与箱式烘干机解冻相结合的方式，室外自然解冻1 h左右，待冷冻叶回软并散开后放于匾内，厚度3～5 cm，置于烘干机中，设置35～45 ℃，30 min，叶面水分散失，手捏成团散开不黏手为宜。

揉捻：采用6CR-40揉捻机，根据轻—重—轻揉捻原则，揉捻时间60 min。

发酵：采用发酵机，设置35 ℃温度、95%湿度、发酵时间2～4 h。

干燥：采用6CH-6烘干机，分为毛火和足火2个阶段，厚度2～3 cm，毛火温度110 ℃、60 min，足火100 ℃、60 min，期间翻拌1次。

提香：设置烘干机提香（6CH-6，90 ℃、45 min）、远红外提香（DXCHW-05，160 ℃、60 s）和炭焙提香（85 ℃、60 min）3种方式，用于比较筛选较佳的提香方式。

1.4 感官评审及检测方法

1.4.1 水浸出物测定

参照GB/T 8305—2002《茶水浸出物测定》[4-5]。

茶汤的沸水制备。称取3 g（精确至0.001 g）磨碎试样置于500 mL锥形瓶中，加200 mL沸水于沸水浴上浸提45 min，每隔10 min摇瓶1次，趁热过滤，用热水洗涤残渣2～3次，合并滤液于500 mL容量瓶中，冷却定容至刻度备用。

茶汤的冷水制备[6]。称取3 g（精确至0.001 g）磨碎试样置于500 mL锥形瓶中，加300 mL蒸馏水室温浸提90 min，每隔10 min摇瓶1次，过滤，用蒸馏水洗涤残渣2～3次，合并滤液于500 mL容量瓶中，定容至刻度备用。

1.4.2 感官评审标准

感官评审标准参照《茶叶审评与检测（第四版）》[7]和GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》[8]。

2 结果与分析

2.1 “中白1号”经冷冻处理1不同提香方式茶样的比较分析

从表1可以看出：“中白1号”品种的鲜叶经冷冻处理1的茶样感官审评总分均高于不经冷冻处理，且冷冻处理后的茶样叶底色泽红亮，发酵均匀，而不经冷冻处理的茶样叶底均表现出发酵不匀导致的“花青”弊端，表明冷冻处理技术在冷泡红茶加工工艺的应用上效果较为显著；“中白1号”品种采用3种不同的干燥提香方式，通过感官审评结果表明炭焙提香方式较佳，即炭焙提香技术对冷泡红茶品质提升具有较大的促进作用。

表1 “中白1号”经冷冻处理1不同提香方式茶样的感官评审结果

2.2 “中白1号”经冷冻处理2不同提香方式茶样的比较分析

从表2可以看出：“中白1号”品种在相同的干燥提香方式下，经冷冻处理2完成的冷泡红茶茶样总分均高于不冷冻对照处理，表明冷冻处理在冷泡红茶加工工艺的应用上效果显著，可明显提升冷泡红茶的品质；在相同处理工艺条件下，不同的干燥提香方式比较结果表明，炭焙提香方式最佳，即炭焙提香技术在冷泡红茶加工工艺的应用上效果较为显著，对冷泡红茶品质提升具有较大的促进作用。

表2 “中白1号”经冷冻处理2不同提香方式茶样的感官评审结果

2.3 “中白1号”2种冷冻处理茶样的水浸出物含量的比较分析

从表3可以看出：“中白1号”经冷冻处理沸水浸提和冷水浸，经冷冻处理的水浸出物含量均高于不冷冻对照处理，表明冷冻处理可明显提高茶汤的水浸出含量；“中白1号”采用冷冻处理2加工的冷泡茶茶样显示经冷冻后的水浸出物冷水/沸水比值高于冷冻处理1，表明冷冻处理2优于冷冻处理1。

表3 2种冷冻处理茶样的水浸出物含量结果分析

2.4 相同干燥提香方式下冷冻处理后的茶样冷水冲泡结果与分析

从表4可以看出：“中白1号”品种在相同的干燥方式下，采用冷冻处理2所制的冷泡茶茶样通过冷水冲泡20 min茶汤的评审，结果表明，经冷冻处理2加工的茶样品质显著优于不冷冻对照处理茶样，结果与常规沸水冲泡审评一致，进一步说明经冷冻处理的茶样不论沸水或冷水冲泡，品质均优于不冷冻对照处理。

表4 冷冻处理2加工的冷泡红茶茶样冷水冲泡感官评审结果

3 结论与讨论

通过对“中白1号”品种采用不同的冷冻处理及干燥方式所制的冷泡红茶茶样的感官评审及水浸出物含量的检测结果与分析可以得出：“中白1号”品种经冷冻工艺技术处理后的茶样叶底色泽红亮，发酵均匀，且水浸出物含量较对照提高10%～20%；3种不同干燥提香方式的比较结果表明炭焙提香工艺技术最佳，冷冻处理技术结合炭焙提香工艺所制冷泡红茶茶样总分最高，即表明采用冷冻处理结合炭焙提香的加工工艺技术生产的冷泡红茶品质最佳，具有示范推广的可行性，尤其是针对原料较为粗大的品种，采用冷泡红茶技术所制干茶品质提升效果更为显著。

在试验中，工艺技术采用的是具有普遍指导应用意义的工夫红茶常规工艺及参数，冷冻处理2（-20℃，48 h）加工制造的冷泡红茶茶样均达到预期目标，但也在实施过程中发现还需对冷冻处理的关键技术及其他工艺技术参数进行更深层次方面的协同研究，尤其是针对品种特性，尚需对整个工艺技术参数进行完善优化，以期实现“良种良法”的加工模式，同时还需对冷冻与发酵之间的酶活、不同发酵程度的控制和产品风味导向进行特异性的研究。