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《诗经》中的那些“菜”(二)

2023-08-15九门塔

餐饮世界 2023年7期
关键词:莼菜水芹荠菜

九门塔

荠菜

出自《邶风·谷风》,“谁谓荼苦,其甘如荠。”

在中国两部著名的古老诗歌集《诗经》和《楚辞》中都有荠菜的身影,荠菜象征着不畏严寒、隐忍低调不张扬,诸多文人墨客为它作赋,以荠菜喻君子,以之表明君子志向高洁。

荠菜美名之远扬,还得力于历代好美食的文人。魏晋南北朝时,便有若干《荠赋》问世。宋代的苏东坡和陆放翁,现代的周作人、汪曾祺,前后接力,众口一词为荠菜唱赞歌。陆游曾吟《食荠十韵》,苏轼则有《与徐十二书》:“今日食荠极美……虽不甘于五味,而有味外之美,其法取荠一二升许,净择,入淘米三合,冷水三升,生姜不去皮,捶两指大同入釜中,浇生油一砚壳,当于羹面上……不得入盐醋,君若知此味,则陆海八珍,皆可鄙厌也。”

荠原产于中国,全国各地几乎均有分布或栽培。荠的药用价值很高,被誉为“菜中甘草”,药学著作《名医别录》中记载,荠有和脾、利水、止血、明目的功效。荠菜的营养价值也很高,含有丰富的维生素C和胡萝卜素,有助于增强机体免疫功能。

民间历来有荠菜崇拜,百姓认为春天食用荠菜,应时而食,可以驱邪明目,吉祥而健身。江南甚至还有农历三月三为荠菜生日的说法。“三月三,荠菜花煮鸡蛋”,据说三月三吃荠菜花煮鸡蛋的传统,来源于2000多年前的古老节日——上巳节。古时这一天要举行重要仪式以消灾辟邪,祈求吉祥平安。

蒌蒿

出自《周南·汉广》,“翘翘错薪,言刈其蒌,之子于归,言秣其驹。”

篓,就是蒌蒿,它的嫩茎和叶可作野菜食用,营养丰富,味道鲜美,可以炒、凉拌或烧汤。与此同时,蒌蒿还有一定的药用价值,《本草纲目》中记载经常适量饮用蒌蒿可以起到明目、生发、黑发、降压、降脂、止血、消炎、解热等功效,具有较好的食疗作用。

水芹菜

出自《诗经》的《小雅·采菽》,“觱沸槛泉,言采其芹。”以及《鲁颂·泮水》,“思乐泮水,薄采其芹。”

这里的“芹”指的是水芹,水芹为水八仙中的一种,因在干净的水源附近能够繁茂生长,所以得名“水芹”。水芹在中国种植和食用的历史非常悠久,与旱芹和西芹是不同的品种。李时珍在《本草纲目》中有“芹有水芹,旱芹。水芹,生江湖陂泽之涯。旱芹,生平地,有赤白二种”的表述,西芹则是舶来品,原产于地中海沿岸的沼泽地带。

《神农本草经》记载,水芹味甘、性平,有清热利湿、止血、降血压的功能,可缓解感冒发热、呕吐腹泻等症状。水芹的嫩茎和叶柄可食,其味鲜美,吃法丰富,清炒或凉拌都可以。水芹盛产期在春节前后,正值冬季缺菜季节,在蔬菜周年供应上有较大的实用价值。普通可食用的水芹菜比较常见,属于无毒水生植物,但是野生水芹菜通常具有毒性,会引起腹痛呕吐。

韭菜

出自《豳风·七月》,“四之日其蚤,献羔祭韭。”

韭,即韭菜。二月开初祭祀祖先,用什么祭祀呢?是羔羊和韭菜。《资治通鉴》中也有“献羔祭韭”的记载。韭菜用来祭祀的做法一直到明清时期依然盛行,《清史稿礼志》中也有正月用韭菜进行祭祀的相关内容。

古人为什么祭祀时要用韭菜呢?其实这主要和韭菜的生长特点有关,韭菜有“剪而复生”的特点,这样的特点赋予了韭菜一种“生生不息”的感觉,古人用其进行祭祀,乞求保佑祖孙代代昌盛。

除了韭菜的象征意义之外,韭菜的特殊气味也是其成为祭祀用品的原因之一。在我们的印象中,“荤菜”指的应该是肉,但是在古代就不同了,韭菜也是属于荤菜的,而且属于“五荤”之一。古人认为韭菜的“辛辣”能够起到祛除身体当中污浊之气的作用。其实韭菜的独特辛香味是其所含的硫化物形成的,这些硫化物有一定的杀菌消炎作用,有助于人体提高自身免疫力。

野生韭菜在我国几乎每个地方都能够找到,我国种植韭菜的历史至少有2000多年之久。关于韭菜的各种种植方法,我国的农业书籍当中也是有非常多的介绍,比如《齐民要术》《王祯农书》等农业著作当中都有关于韭菜种植技术的记载。

韭菜的主要营养成分有维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。韭菜还含有丰富的纤维素,比大葱和芹菜都高,可以促进肠道蠕动、预防大肠癌的发生,同时又能减少对胆固醇的吸收,起到预防和治疗动脉硬化、冠心病等疾病的作用。俗话说“春初早韭,秋末晚菘”,初春時节的韭菜品质最佳,晚秋次之,夏季最差,所以又有“春食则香,夏食则臭”之说。

韭菜虽然对人体有很多好处,但并不是多多益善。《本草纲目》就记载说,“韭菜多食则神昏目暗,酒后尤忌”。现代医学认为,有阳亢及热性病症的人不宜食用。韭菜的粗纤维较多,不易消化吸收,所以一次不能吃太多韭菜,否则大量粗纤维刺激肠壁,往往引起腹泻。

莼菜

出自《鲁颂·泮水》,“思乐泮水,薄采其茆。”

茆,即现在我们所说的莼菜。莼菜原产于中国东南部,大多生在长江流域沼泽地,尤以杭州西湖、江苏太湖等地闻名,莼菜的茎叶含有丰富的胶质,鲜墩细滑,与茭白、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。

莼菜是珍贵的野生水生蔬菜,含有酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等,其应用价值集中于医用价值和食用价值。《齐民要术》中记载,“芽羹之菜,莼为第一”。莼菜不仅是珍贵的食材,还具有清热、消肿、解毒的功效,主治湿热痢疾、黄疸、水肿、小便不利、热毒痈肿等。

莼菜嫩茎叶可作蔬菜,采莼菜尚未透露出水面的嫩叶食用,是一种地方名菜。据《晋书·张翰传》载,齐王冏辟张翰为大司马东曹椽,在洛阳。张翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,说:“人生贵得适志,何能羁官数千里以要名爵乎?”遂命驾而归。后人常用“莼羹鲈脍”为辞官归乡的典收。

相传乾隆帝下江南,每到杭州都必以莼菜调羹进餐,并派人定期运回宫廷食用。莼菜鲜嫩滑腻,用来调羹作汤,清香浓郁,被视为宴席上的珍贵食品。

如今,莼菜种性退化已经比较严重,质量和产量都在下降。2011年,西湖莼菜入选浙江省首批农作物种质资源保护名录,并已在西湖区大清谷生态区和双浦镇各建立了一个占地5亩的西湖莼菜种质资源保护区,开展有关研究和保护工作。

枸杞

出自《小雅·杕杜》,“陟彼北山,言采其杞。”

杞,即枸杞,是药食同源的营养保健型蔬菜和名贵中药,我国早期的药用枸杞就是西北地区采集野生枸杞的产品,在秦汉时期的医药书籍中已经有药用枸杞的记载。唐初著名医学家孙思邈在《千金翼方》中记载,“甘州(今甘肃省张掖一带)者为真,叶厚大者是。”北宋科学家沈括在《梦溪笔谈》中记载,“枸杞,陕西极边生者,高丈余,甘美异于他处者。”

枸杞的嫩叶可作蔬菜,在广东、广西等地,枸杞芽菜非常流行,可在菜市场买到,但是南方的枸杞品种基本为中华枸杞,没有宁夏枸杞。在宁夏等西北地区,使用枸杞嫩叶作蔬菜较少。

关于枸杞的药用价值,还有一个有趣的传说故事,在盛唐时代,丝绸之路来了一帮西域商贾,傍晚在客栈住宿,见有一女子斥责一老者。商人上前责问:“你何故这般打骂老人?”那女子道:“我训自己的孙子,与你何干?”闻者皆大吃一惊。原来,此女子已200多岁,老汉也已是九旬之人。他受责打是因為不肯遵守族规服用草药,弄得未老先衰、两眼昏花。商人惊诧之余忙向女寿星讨教高寿的秘诀,女寿星见使者一片真诚,便告诉他自己四季服用枸杞。后来枸杞传入中东和西方,被那里的人誉为东方神草。

在民俗文化中,火红的枸杞是吉祥的象征,是中华民俗文化八大吉祥植物之一。“湛湛露斯,在彼杞棘。显允君子,莫不令德”,同样出自《诗经》的诗句,以枸杞来赞誉尊贵君子的美德美名,说明那个时期枸杞在人们的生活中就已享有盛誉,富含文化内涵。

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