生产企业食品质量安全问题的管理控制

◎ 陈 烁

（沈阳鹏悦科技有限公司，辽宁 沈阳 110000）

随着时代的进步，人们越发关注食品质量安全问题。但是，时代洪流下的生产企业，在信息爆炸的环境中仍然受到许多方面的影响。例如，市场监管的缺失、检验能力的不匹配、生产方内部缺乏正确的自我约束等原因，使得部分不良品流入市场。

1 食品质量安全问题产生的原因

1.1 内部的管理缺失

1.1.1 企业内部的管理缺失

食品企业在生产加工、销售等一系列过程中，会出现部分违规的操作行为，这些都会影响食品的质量安全。例如，原料方面，为了减少成本而购买劣质原材料；标识方面，为了吸引顾客，包装上的文字说明写的与实际不相符合等；有的企业还会利用法律法规制度上存在漏洞，通过违规操作来谋取利益等。这一系列违法违规的行为，都给不合格品进入市场创造了很大的机会，从长远角度来说，不利于市场进行良性竞争。

1.1.2 生产加工环节的质量安全问题

（1）原辅料方面。首先，工作人员在采购时，为了降低成本，购买的原料质量不一，有时明明知道原材料存在缺陷，但低价格的优势还是会让企业进行采买，导致在源头就存在食品质量风险的隐患。其次，采购人员有时不知道明确的原辅料质量标准，在研发确定完新品时，也没有第一时间进行质量标准的传达，因此，采购回来的物料质量与预期也会存在偏差，导致食品质量安全问题。在原料入厂验收时，检验指标不明确，导致原料问题不能第一时间发现，因而进入生产加工。原料检验标准不明确、采购时的低价倾向、过程使用异常的不及时制止，这些是无法有效控制原料质量的致命伤[1]。

（2）生产工艺方面。生产工艺的设计是生产型企业在食品加工作业过程中的灵魂，每一个步骤的设置、参数范围的策划，不仅能起到指导有效生产的作用，而且在质量控制方面也是十分关键的。有的小型企业在新品上市前，没有针对产品进行具体的研发策划，或是策划后没有多次小批量测试的数据积累，为了赶时间就在短时间内开始批量投产。而一线的执行者缺乏对新品的理念与操作指导，导致在生产中出现错误而不自知，出现质量安全问题也不知如何控制。有的企业虽然有专人负责工艺的测试及下发，但在实际作业过程中，却与文件要求的参数出入较大，因工作频繁缺乏严谨性，导致生产员工对错误见怪不怪，态度极为不重视[2]。

（3）检测能力的不足。部分企业对自己的产品不够了解，对产品指标超出标准范围所带来的食品质量安全问题没有系统概念，也就是质量意识不足。其中，部分食品企业的食品安全检测质量水平不高，有的缺乏检验设备、有的缺乏相应的检测人才。目前，以往的传统检测手段涉及的检测设备和检测技术，存在耗时长和检测结果准确性、精确性、一致性不高等问题，这种现象往往还造成企业人员对此的不信服。根据国家要求，食品的出厂检验是进入市场前必须进行的检测，但由于部分企业的专业知识和人员不足，因此直接选择性忽视该环节，使部分质量不合格的食品在流入市场前不能被及时发现。

1.2 缺乏良好的外部市场监管和管理

（1）食品的生产加工和流通环节，在整个食品质量安全过程中起到至关重要的作用。但是结合现在的情况，我国相关部门在解决这一问题时缺乏具体措施：一方面，产品流入市场前后的监督机制缺乏力度；另一方面，市场准入制度不规范、不具体，以及缺乏现环境下匹配和适应的法律法规，因而在食品生产、流通等各环节中出现了很多漏洞，形成难以监管等现象。在食品生产、加工和流通的过程中，因人员管理不到位也会产生诸多的问题，例如，执法部门相互推诿，不能有效协调工作、信息及时传达及问题的监管和推进整改滞后等。

（2）目前，我国缺乏消费者在食品质量监督与管理中的参与度，主要体现在：首先，我国庞大的消费群体对相关产品缺乏了解；其次，大部分消费者没有足够的食品安全意识与法律观念，在出现食品安全事故的时候，没有判断能力，因而随波逐流，不具备正确的消费行为；最后，政府部门在消费者的食品质量安全监督与管理当中，缺乏主动的投入，没有起到正确的引导作用[3]。

2 食品质量安全建议采取的对策

2.1 食品企业的内部管理建设

2.1.1 搭建及完善企业内部的食品质量安全管理体系

①食品生产经营企业应该抛弃传统思想，无论企业大小，只要从事生产加工行业，我们都应该杜绝“脏、乱”等现象。从企业初期开始，就应制定符合规范的管理制度，给员工建立良好正确的质量安全意识，积极调动全员，建立有效适用的质量管理规范，并投入到实际生产中，给消费者建立一个好的形象，提供足够的信任。②无论企业规模大小，要明确各个部门之间的质量管理职责，做到各个环节有人管、有依有据、统筹安排。③要加强人员的储备建设、培养。企业内部应提前做好人才梯队规划，在瞬息万变的市场中，适时引入专业合适的人才，通过提高内部管理人员及员工的综合素质，能对企业的管理起到重大的作用[4]。

2.1.2 生产质量控制点建立

（1）原辅料。首先，在投入生产前，必须经过小批量测试、数据的收集等，由专业人员形成标准文件下发，按要求采购，检验人员按照要求进行指标检测，以便把握好原料质量第一关。其次，在正式批量生产时或正常作业过程中，生产者要确保知道使用原料的标准，因为有些原料问题会在生产中出现，操作员工需要知道哪些是可以使用的、哪些是不能使用的，并形成内部信息传递。最后，作为食品生产前的首道门槛，原辅料入库前应严格按照相关标准检验，合格后方可放行，以避免事后发现带来的质量风险。

（2）生产工艺及加工过程。生产工艺是控制质量的重点，是一个输入转化为输出的过程，是选用合适的设备经过正确的工艺对原辅料进行作业加工的过程。产品的质量是靠生产决定的，因此，控制质量的过程是重中之重。首先，生产食品必须在符合规范的车间内，生产环境的洁净度更是保证产品微生物是否符合要求的基本。其次，在具备生产资质前，企业需要具备适宜的工艺参数和加工路线、加工区域布局，从而保证生产工艺的合理性、可行性。最后，当工艺参数调整、设备变化、原料发生变化时，必须经过测试，得出的工艺参数确定应在批量生产前测试出合理的作业指导参数，并确保相关的改变能保证产品质量，生产出的产品在合法合规的范围内要保证质量的一致性。

（3）检验能力的提高及改善。第一，提升食品安全检测能力。随着社会的发展，企业内部使用的检测设备也在飞速变化升级，要想提高食品质量安全检测能力，可以从设备的引进入手，为内部的检测技术手段提高做强有力的支撑，让检测技术的时效性和检测结果的精确性都得以改善。第二，要提高检测技术。检测设备和检测技术的同步改善，才能适应食品安全问题的变化与发展，更全面地保障食品安全。第三，提升食品质量安全检测人员的综合素质。专业的检测仪器、匹配的检测技术，都离不开专业的食品质量安全检测人员。人员的良好专业素质，能更进一步提高企业的检验能力和水平，为企业的发展起到规避风险的作用。

2.2 市场监管的加强建设

2.2.1 进行食品安全管理法规体系改革

现在的市场竞争激烈，众多食品种类背后的生产控制过程不乏存在着一些问题，比如，有的企业没有标准化的生产流程、对法律法规不了解、内部管理水平滞后，导致食品安全问题不断发生。因此，根据我国实际情况，修改与完善食品质量安全管理法规体系是至关重要的，可以起到提高社会监管力度的作用。相关部门应对现行法律法规和其他相关文件等内容作出相应调整，要更加细化，明确惩罚措施，以增加犯错成本，这样可使规章制度更加符合企业的市场发展要求。同时，监管部门应加大培训宣传力度、信息共享的监管与分享能力，提高监管人员的知识素养。

2.2.2 预防机制的建设

食品安全管理体系改革需要融入针对食品安全的预警机制，通过数据的收集、分析、检测等方式，对进入市场的生产经营活动实时监控，及时预防并解决一切食品安全问题，以便在发生突发事件时，监管人员能够及时采取相对应的措施，更高效、更准确地解决问题[5]。

3 结语

生产企业食品质量安全的管理控制，是我国食品种类繁多的生产型企业中十分关键的环节。然而，现如今，食品质量安全问题时常发生，无论是企业内部管理方面，还是外部市场监管方面，都存在着部分缺失。一方面，作为生产企业，我们要储备相应的技术及管理人才，根据企业自身发展，建立适宜的生产质量管理控制点，并引进有效的检验检测等相关技术，把生产过程中的质量安全问题扼杀在源头。另一方面，在外部市场监管方面，应进行食品安全管理法规体系改革，以避免企业存在的生产工艺、内部管理等问题。同时，要加强对进入市场的各项生产经营活动的严格控制，针对突发风险，建设相应的应急措施，让广大消费者有一个健康的、安全的食品环境。