馒头制作常见问题分析

◎ 张晓双，赵二霞，王永巍，张晓慧，王培超

（1.中粮（郑州）粮油工业有限公司，河南 郑州 450016；2.郑州中粮科研设计院有限公司，河南 郑州 450001）

馒头是我国居民的主食，其制作方法在我国南北地区存在较大差异，但基本都是以面粉、酵母为原料加水搅拌成团后，历经发酵和蒸制环节而成。随着生活水平的不断提高，消费者对馒头的要求不仅局限于良好的外观，还追求舒适的口感和风味。

然而，即使使用同样的面粉，不同操作者制作的产品效果千差万别，经常会出现各种各样的问题，如馒头缩筋、开裂或收缩等。这些现象的影响因素有很多，比如，辅料添加、和面条件、发酵条件及蒸制工艺等。本文主要介绍了面粉的主要成分以及常见问题的原因分析，旨在为馒头加工者制作高品质馒头提供理论依据。

1 馒头制作工艺

总体上看，馒头制作工艺主要分为1 次发酵法和2 次发酵法。1 次发酵工艺为原辅料混合成团后即整形发酵，该工艺比较简单,但是对操作工艺要求略高，也存在发酵风味不足和口感较差的问题；2 次发酵是在面团1 次发酵的基础上增加了面团排气和醒发的步骤，该工艺生产的馒头在起发度、口感和风味方面皆优于1 次发酵法。

馒头制作的影响因素较多，除了面粉合适与否，制作过程的影响也较大，其中，最关键也是影响最大的环节在于和面、成型和醒发。这3 个环节中任何一个因素出现问题，都会影响馒头的制作效果。

2 面粉主要成分

面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，在制作馒头过程中，蛋白质与水充分结合形成面筋作为馒头的主要骨架，淀粉和气体填充于其中。优质馒头应具备暄软、起发好的特点，达到此特点的关键是通过面团的产气和持气平衡。面团产气一般是通过微生物，如酵母、酒曲等发酵，或由泡打粉等通过化学反应产生二氧化碳，这些气体被面团中的面筋网络包裹其中最终促使馒头膨发。了解了面粉的主要组分在馒头制作过程中的作用，就会对馒头制作过程中产生的各种问题有更深刻的认识。

2.1 蛋白质

作为小麦面粉的重要组成成分，蛋白质含量和质量对馒头的加工有较大的影响。小麦蛋白包括面筋蛋白和非面筋蛋白，其中麦谷蛋白和麦醇蛋白作为面筋蛋白，是小麦面筋的主要组成部分，在馒头膨胀和起发过程中作为面团骨架起着主要作用。

蛋白质含量高意味着面粉的筋力强，如果制作过程中操作力度不足，易导致馒头出现皱缩、表皮开裂等问题；如果蛋白质含量过低，会引起馒头体积小、挺立度差、咬劲差等问题[1]。有研究表明，蛋白质含量对馒头体积的影响，也受小麦硬质率影响，硬质率高的小麦蛋白质含量越高，馒头体积越小，软质小麦的蛋白质含量越高，馒头体积越大[2]。

大多数研究认为，蛋白质含量适中、面筋强度适中的面粉，最适宜制作馒头[3,4]。大量实践证明，面筋含量高但面筋指数低的面粉制作馒头容易出现缩筋等问题，面筋含量低但面筋指数高的面粉制作馒头的起发和外观都很好。综上所述，馒头成品效果不仅受蛋白质含量影响，也与蛋白质质量密切相关。

2.2 淀粉

淀粉作为面粉中含量最高的组分，占比为70%左右，也是影响馒头品质的重要成分，淀粉经蒸制过程后糊化并填充在面筋网络中，为馒头贡献了细腻的结构和疏松的口感。

国内外研究均表明，淀粉含量及其特性对馒头品质影响较大。陈绍军[5]指出，馒头品质与淀粉含量多少呈负相关关系，受淀粉组成成分影响也较大。这是因为直链淀粉在热水中可溶解，生成的胶体黏性大，从而可提高面团的可塑性，致使面团的弹性增加[6]。Hashimoto[7]研究发现，高直链淀粉含量的面粉制作的馒头比容和感官评分较高。范玉顶[3]研究了我国黄淮地区的114 个小麦品种，发现高直链淀粉含量的面粉可显著改善馒头的外观。王展[8]的研究也证实，高直链淀粉含量对馒头的硬度和咀嚼度有明显改善。

3 常见问题原因分析

3.1 馒头皱缩

馒头皱缩是馒头制作过程中最常见的现象，皱缩的馒头体积小、色泽暗、结构过细、口感硬，对制作者和消费者均无价值。皱缩一般在蒸制或复蒸时出现，原因在于产气和持气不平衡，馒头产气能力超过了面筋骨架的支撑力。为防止馒头皱缩，应从原料选择入手，制作过程中控制好各工艺环节的条件参数。例如，良好的打面状态、醒发条件和蒸制条件都是解决馒头皱缩问题的关键所在。引起皱缩的具体原因有以下几个方面：

（1）面粉筋力过强或过弱。面粉筋力过强，若和面压面环节操作不足未能使面筋蛋白充分形成，在冷却和降压时，回缩力大于支撑力，必然会发生皱缩现象。面粉筋力过弱，在醒发和蒸制时持气性不足，也会导致馒头皱缩。

（2）新麦、虫蚀麦或芽麦使用比例高的面粉。新麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉含有较多的巯基，它会在面团调制的过程中激活蛋白酶，使之分解面筋蛋白，进而使面团失去弹韧性，导致面团筋力减弱、黏度增加，制作出的馒头易皱缩。

（3）储存年份过长的原粮加工或劣变的面粉。储存年份过长的原粮加工的面粉或在高温高湿条件下贮存较长时间的面粉，其酶活性降低，蛋白质质量发生劣变，加水后形成的面筋延伸性变差，容易出现起发差、结构粗甚至皱缩等现象。

（4）刚下机的面粉。刚下机的面粉，其淀粉和蛋白质等组分在研磨过程中受到了不同程度的损伤，会使加水后形成的面团持气能力差，从而引起馒头起发差和色泽暗等问题。面粉下机后放置一段时间，其中的硫氢键会被氧气氧化成二硫键，加水后形成的面筋筋弹性和可塑性更强，促使面粉在加工过程中的操作性能和稳定性更好。

（5）面团搅拌操作不当。和面应保证原料充分混匀，促使面团形成稳定的面筋网络结构。同时，搅拌时间的长短和搅拌轴的转速大小，都会影响面筋的有效形成。若搅拌时间不足或者搅拌转速过慢，面团不能有效形成面筋网络；若搅拌时间偏长或者搅拌转速过快，面团与和面钵之间的磨擦和剪切会破坏面筋的网络结构，使面团变黏失去弹性，致使馒头持气能力下降导致皱缩。另外，在搅拌过程中，应确保搅拌锅内部光滑，避免干面团等破坏面筋的网络结构。

（6）醒发条件掌握不好。醒发条件包括醒发时间和温湿度等。醒发时间长短都会引起皱缩，醒发时间过短酵母产气不足，致使汽蒸时膨胀不足会引起皱缩。若醒发时间过长，会引起面团过度膨胀，超出面筋蛋白的抗拉伸极限，蒸制时也会出现皱缩。此外，当醒发室温度超过45 ℃时，有可能使酵母失活难以醒发，导致膨胀差。

（7）蒸制条件控制不好。蒸制馒头时，应控制好蒸汽压力和时间，蒸汽压力过大易导致缩筋。实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头皱缩几率较高，这是因为其在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲所致。蒸汽压力过小时间短，则会导致馒头口感发黏。建议蒸制结束后等几分钟再开盖，避免内外压力差过大，降低馒头皱缩的几率。

3.2 馒头起泡

（1）和面时，酵母未完全溶解，导致产气不均，或者为了使酵母溶解而打面时间过长破坏面筋，所以和面时最好先将酵母溶解于水。

（2）和面时间不足未有效充分形成面筋网络，或者和面过度破坏面筋网络，都会导致面团持气性不好使馒头产生气泡。

（3）醒发过程中，环境湿度过大，使馒头表皮产生结露现象。

（4）醒发时间不足，导致馒头在蒸制时剧烈产气。

（5）汽蒸时汽压过高，蒸制后出现明显大泡。

（6）出锅时剧烈震动导致水珠滴落馒头表面，也会出现气泡。

（7）老面发酵时，加碱过多，或者补加干粉过多。

3.3 表皮开裂

（1）面团过硬或者醒发湿度过低，馒头坯水分蒸发使内部应力分布发生变化，当内部产生的形变应力超过馒头面筋网络的强度时，表皮就会产生裂口。

（2）打面过度、醒发过度或者打面不到位，导致面团的弹性和韧性不足，支撑力和持气性变弱，均会造成馒头表皮开裂的现象发生。

（3）面粉的面筋低或者面筋质量差，面团蒸制过程中的支撑力不足。

（4）压面时撒入干粉过多。

3.4 馒头分层现象

馒头分层是由内外2 层面团的醒发程度不同步引起的，若分层位置靠近表皮，就会导致分层现象。

（1）馒头在蒸制过程中，内外部组织结构需要的支撑力不同，含陈麦比例高的面粉不能引起足够的膨胀, 容易导致分层现象产生。

（2）成型过程中加入的干粉过多，容易导致馒头结构分层。

（3）面筋含量过高但操作力度偏轻，导致馒头膨发不足从而引起表皮明显分层。

（4）醒发环境的湿度过大或醒发时间过长。

3.5 馒头结构粗糙

（1）酵母添加量过大或醒发时间过长，面筋网络的支撑力下降，导致馒头结构粗糙。

（2）成型时干粉添加量过大, 特别是2 次发酵法中的老面加入过多干粉, 削弱了面团中面筋骨架的支撑力。

（3）使用2次发酵法时，发酵后的面团加碱量不足。

3.6 其他质量问题

除上述几种常见问题外，馒头在蒸制过程中还经常会出现表皮不光滑、体积小、发不起来等问题。表皮不光滑多是和面不均匀，面筋形成不充分导致；体积小、起发差，可参照引起缩筋现象产生的原因；馒头粘牙可能是蒸制时间短、未蒸透，或和面的面团过软，以及面粉后熟不足等引起。

4 结语

综上所述，馒头的加工生产过程复杂，影响因素较多。除了原粮、面粉加工工艺以及储存环境等多方面因素外，馒头制作工艺也很关键。要想得到高品质的馒头，必须注意多个方面的因素，才能得到理想的馒头制品。一方面，要选用合适的面粉；另一方面，要注重馒头的制作工艺，在操作过程中，必须充分形成面筋网络, 不过度破坏面筋，才能做出柔软和弹性好的馒头。传统从业者的操作过程存在较强的主观随意性，在季节交替和天气气温变化较大的时候，制作的馒头成品常常会出现各种问题，所以，操作者应根据变化及时作出调整。